（興芝）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を１年かけて改めて見直します
「おふくろの味定番１００」のシリーズです。
今日の懐かしい味は昔も今も大人気のメニューです。
教えて下さるのは真崎敏子さんです。
（２人）どうぞよろしくお願いします。
今日は待ちに待ったカレーの日なんですけれども真崎さんはカレーに思い出ありますか？昔ね今のようにルーのない時代にカレー粉を炒って作った黄色いカレーが思い出の品ですね。
今日もそうやって教えて頂けるという事なのでとても楽しみにしたいと思います。
それではまずラインナップです。
「おふくろの味定番１００」のうち２８〜３０番目を今日はご紹介します。
１品目は「カレーライス」です。
給食もそうですし飯ごう炊さんにも思い出があります。
今日はチキンで作ってチキンカレーにしております。
スープにね味がしみ出ておいしいですよね。
２品目は「コーンスープ」です。
我が家は子供がとっても大好きなんですコーンスープ。
私も随分子供のために作りました。
クルトンを浮かべると何となくよそ行きっぽい感じになってね。
昔はねスパゲッティなんてまだなくてほとんどパスタ類はマカロニだったんです。
マカロニをゆでまして…それから野菜が入ってますから多少野菜の嫌いな子供にも喜んで食べてもらえるサラダだったんですよ。
その人気メニューを教えて頂きます。
まずは「カレーライス」なんですけれどもその目指すポイントはこちらです。
もうこれは簡単でねただシンプルに粉を使ってそしてちょっと一手間かけたり心遣いをしたりしていい味を出したいと思ってます。
お願いします。
では作っていきましょう。
最初鍋にもういろいろ炒まっていますが。
たまねぎがもう入ってるんですね。
たまねぎも比較的大きく切ってありますでしょ。
それから煮えにくいにんじん。
たまねぎはじっくり炒めてあめ色にするまでなんて言いますけどそういう事はしなくていいんですか？あめ色にするとおいしい事はおいしいんですけれども煮上がった頃にはたまねぎが消えてしまいますのでね。
なるべくたまねぎの風味を残したいからそこまではしないという感じです。
そしてじゃがいもが入ります。
じゃがいもちょっと大きく切ってありますでしょ。
大きいですねこちらも。
大きく切った方が煮崩れが少なくてよろしいです。
今回はじゃがいもにしてもたまねぎにしても具がしっかりしたカレーを目指していくという事ですね。
ここに水を入れます。
顆粒スープの素ですね。
サッと炒めたら水分を入れていくという事ですね。
これでコトコトと煮ましょう。
こちらで煮ておいて更にお肉をこちらで炒めてあるんですね。
これ塩・こしょうした鶏肉ですけれどもこうやって強火でしっかりと表面だけ焼いときます。
中まで火が通らなくて大丈夫です。
これでうまみを封じ込める事になります。
封じ込めた鶏肉を…。
今ちょうどグラグラいってきていますが…。
まだちょっとにんじんやじゃがいもも火が通ってませんけど少しアクが浮いてきたから取りましょうね。
アクを取りましたところに…。
じゃがいもが少し柔らかくなってきたところで結構です。
ちょうどクツクツと煮えてますのでここに鶏肉を入れます。
表面を焼いた鶏肉が入りました。
（チャイム）ここで「教えて!!」のチャイムが鳴りました。
この鶏肉を…今グラグラ煮立ったお湯のところに入ってますけれどもこれは今入れた方がいいですか？そうですね。
鶏肉でも何でもそうですけれども水…温度の低い所だとうまみが外へ流れ出てしまう。
こういうふうに熱いところに入れますと中にうまみを封じ込めまして肉汁がたっぷりでしっとりとした鶏肉を煮る事ができるんですね。
でもお水から入れてスープを出すというのもいいんですか？そういう方法もありますが今日は封じ込めた方がおいしいので。
ふっくらジューシーな鶏肉を目指しますね。
なので温度を上げといたところに鶏肉を入れたわけです。
これでコトコトと煮ましょうね。
ではルーを作っていきます。
ちょっと小麦粉がもういい色になってますね。
この小麦粉をこういうふうに少し焦がしてそして小麦粉の風味香ばしさを出してくるってこれ昭和流だと思うんですけどもそこにカレー粉を入れます。
やっぱりカレー粉は炒めた方がいいんですか？焦がすと苦みが出たり臭くなったりするんですけども炒めて香りと辛さを引き出す…。
「温めて」というぐらいの気持ちでよろしいのですけれども。
じゃあ弱火の方がいいですね。
そしてこうやって炒めます。
炒まりましたらここにバターを入れます。
なんかいい香りがしてきましたね。
バターもこうやって細かく切っておくと溶けやすくて全体がムラなく出来ますね。
よく混ざります。
そして粉の所がないようにバターが全部になじむように丁寧に混ぜ合わせます。
もうこのくらいでいいかなという感じですね。
全体のバターと粉が混ざりました。
そしたらここに煮えた煮汁…。
さっきの鶏だの野菜を煮た煮汁をここに入れていきましょう。
いきなりここに入れるとダマになりやすいでしょう。
だからちょっとこっちへ移します。
ルーをのばしていくんですね。
そうすると滑らかなルーが出来ますのでこうやって。
もう少し入れましょう。
こうやって丁寧に丁寧に手順を踏む事がおいしさにつながって…。
そうですね。
だいぶこれ滑らかになってきましたでしょ。
もういいですね。
このくらい滑らかになればこちらに入れてもダマになりませんのでこのくらいになりましたらこちらに入れていきます。
確かに滑らかに溶けていくような感じですね。
混ざりやすくなる。
ルーを入れるタイミングというのはやはり少し煮えて全体的に火が通ってから？そうです。
じゃがいもが煮えて柔らかくなったぐらいの時に入れるといいですね。
ルーを加えてから更に１０分間煮ていくと。
その１０分でルーがちゃんとなじんでおいしそうになってくれますので。
そうすると鶏肉の煮えたところじゃがいもの煮えたところにんじんの煮えたところみんな煮え端を頂く事ができますのでこのように…。
最後を合わせてるわけです。
切り方とか煮方によって。
なるほど。
これを１０分煮たあとに実は最後にあるものを入れるんですよね。
それは何でしょうか？これに少し甘酸っぱいものを入れるとおいしくなるんですね。
ですからりんごを皮ごとおろして入れます。
これをするとやはり甘み香りが…。
それから風味も出てきますしねおいしくなります。
わ〜この黄色いカレーライスがまず色からとっても懐かしくて。
懐かしいですか。
はい。
いただきます。
う〜ん！このカレー粉の辛さと野菜のゴロゴロ感が絶妙ですね。
バランスがほんとにおいしい。
懐かしいんですけどやっぱり「このカレーが一番だな」というお味です。
カレー粉からのカレーおいしく頂きました。
ではその材料のおさらいです。
一手間かけた黄色いカレーでしたね。
鶏もも肉はあらかじめ表面を焼いてから煮立ったところに加えましょう。
うまみを閉じ込めてふっくらジューシーに仕上がります。
カレー粉は焦がさないで炒める事で風味が引き立ちます。
ゆっくり炒めてくと香りが…最後までスパイシーな感じが口に残るので一手間かけると違うんだなと感じました。
さあこのカレー。
今や国民食とも言えますけれども実は「きょうの料理」とも深い縁があるんです。
こちらはＮＨＫの過去の放送の記録です。
「きょうの料理」の番組が始まった昭和３２年の巻を開いてみますと…。
ありました。
「きょうの料理『かきのカレーライス』」。
初めて紹介された料理は「カレーライス」だったんですね。
講師は西洋料理を教えていた…味わいのポイントはセロリなどを入れたかきのゆで汁。
ライスはカレー粉とゆで汁で風味豊かに炊き上げます。
更にカレールーもゆで汁でのばします。
牛乳も加えたまろやかな「かきのカレーライス」。
カレーの具にかきなんて斬新な気がしますがちょっとこちらご覧下さい。
明治５年に刊行された西洋料理のレシピ本です。
まだ珍しかったカレーも紹介されています。
このカレーなんと具にかきが入っていたんです。
ご存じでしたか？驚きですね。
他にも「えび」「たい」とかなり豪華な一品なんですね。
更に更に注目はこちら。
「赤蛙」。
今ではなかなかお目にかかりませんよね。
でもヨーロッパは結構赤蛙って食べるんですよ。
へえ〜！それから５０年余り。
「きょうの料理」でも数々のカレーライスを紹介してきました。
本格的な世界のカレーから日本の食材を使ったアレンジカレーまでどんなものでも具にしてしまう懐の深さがカレーを日本の国民食にしたのかもしれませんね。
昭和の時代にねものが高かったり戦争中でものがなかった時に鯨のコンビーフって安く売ってたんです。
それでカレーを随分作りました。
あ〜そうですか。
コンビーフを使ったカレーをよく…。
はい作りましたね。
ちゃぶ台を家族で囲んで食べるのもカレー。
それから現代的にオープンキッチンで食べるのもカレー。
カレーっていうのはずっと昔から延々と家庭の団らんのもとだったんだなという気がしますね。
愛されるメニューという感じがひもといたらしてきました。
さあ続いては２品目こちらです。
では作り方お願いします。
入っておりますのはにんじんたまねぎそれからベーコンを細かく切って炒めたものです。
ベーコンのみじん切り１枚分をじっくり炒めたところにたまねぎにんじんのみじん切り。
たまねぎは3/3コ分にんじんは1/3本分をバター大さじ２で炒めていきます。
大体十分に炒まりましたので…。
にんじんや何かを入れる事によって野菜や何かのうまみが出る事になりますので。
これを煮ますね。
これ牛乳です。
そしてお水。
コーンスープなのににんじんですとかたまねぎベーコンを入れてくっていうのが…。
それでうまみが凝縮されていくしそれがアクセントになっておいしくなりますので。
じゃあ最初の段階でよく炒めた方がいいわけですね。
炒めて今水分を入れてこれでどれくらい…？７〜８分ぐらい煮ますとねちょうど全体がやわらかくなっておいしくなります。
では７〜８分煮たお鍋がこちらにあります。
これ７〜８分煮たものなんですが…。
ちょっとにんじんの黄色が出て。
まだありますでしょ？これにクリームタイプのコーンを入れていきます。
これは缶詰のものでいいという事ですね？はい。
クリームタイプの方がいいですか？その方が細かくなりやすいのでクリームタイプを使いますけれども今季節ですから…。
普通のゆでたものとかでも大丈夫ですか？コーンを食べますでしょ。
それで残った時にここへ入れてもいいぐらいなんでどちらでもっていう事で。
ただコーンっていうのは焦げやすいですし焦げますと臭いがとれないんですね。
戻れないですね。
ええ。
ですから水分を入れたあとで入れてプツッと煮えるぐらい。
これでいいですよね。
煮え端。
この回りに…鍋の縁がプクプクッと。
もうこれでいいです。
これぐらいでもう火を止めてしまうと。
焦げないようにした方がいいんですね。
焦げないように煮たものをちょっと粗熱をとってこちらに置いてあります。
ここから…。
これにハンディープロセッサーとかフードプロセッサーおありだと思いますのでそういうものでね…。
滑らかにしていく。
これでもう２〜３分で滑らかになりますのでこれで十分です。
でもフードプロセッサーもハンディープロセッサーもお使いにならない方があるでしょ。
そういう時にはさっきのクリーミーなコーンを使えばそのままでも召し上がれない事はないですね。
逆に粒々したものを使うんでしたら長めに。
長めにすればいい…。
ほらこのくらいの感じになります。
このあとはこさないんですか？ええ。
こせば滑らかになっておいしい事はあるんですけれども今野菜の繊維を買って食べる時代でしょ？ですからむしろ家庭で召し上がる時にはこのくらい粒々が多少残っても完璧に滑らかじゃなくてもこさなくてもおいしく召し上がれるのではと思います。
そしてこのお鍋を…。
最後の仕上げですね。
全然味がついてませんのでこれスープの…顆粒です。
混ぜましてこしょうも少し。
こうよく混ぜまして味を見て味がよければいいと思いますけれどもここに最終的に生クリームをちょっと入れるとコクが出ておいしくなるんですね。
そうですか。
やっぱりこの生クリームっていうのが最後にグッと味が濃厚になるポイントですね。
でも生クリーム…カロリーの計算したりして「生クリームはカロリーが高い」ってお思いになったら入れなくても。
大丈夫ですか？はい大丈夫ですね。
「コーンスープ」の完成です。
クルトンですけれどもパンの耳とかそういうものがありましたらちょっと切ってそれをバターとサラダオイルで炒めるともなく揚げるともなく入れたものがそのクルトンです。
真崎さんおいしいです。
懐かしい手作りのクルトンの味です。
クリームもとっても味に奥行きがあって…。
クルトンが入る事によってクリーミーなスープとクルトンとの絶妙な相性がいいと思いますね。
では材料のおさらいです。
ベーコンや野菜を加える事で味に深みが出ます。
コーンの風味を引き立てるために焦げないように水分を入れたあとにコーンを入れました。
丁寧に火をかける事が大切です。
続いては「マカロニサラダ」です。
こちらも懐かしいですね。
これマカロニをゆでています。
もうゆで上がりましたか？ゆで上がりました。
これは表示どおりではないんですよね。
昔は「アルデンテ」なんていう言葉がなかった時代ですから柔らかくなるまで十分火を通して作ったものなんですね。
ですからちょっと長めにしてあります。
ここで塩を加えます。
今熱いゆで上がったものにすぐ味をつけていきますね。
熱いうちに味をつけます。
酢です。
こしょうです。
熱いうちに味をきちっと決めていくのがポイントなんですね。
熱いのでこちらにはですね粗熱をとったマカロニも用意してありますけれども。
何でもそうなんですけれども味をつけると冷える間に味がしみこむので少し味をしみこませてあります。
そこにきゅうり1/2本ですね。
塩をふってちょっと絞ったものです。
５分ほどおいたものを絞って入れます。
そして更にハムも入るんですね。
ロースハム２枚。
きゅうりとかに合わせて１．５ｃｍ四方に切ってあります。
更ににんじんが入るのですがそのにんじんはこちらです。
大きいですねこれ。
大きいまんま使ってます。
あんまり細かくすると…ゆでる時間が長いとうまみが全部流れ出てしまいますし栄養的にも大きい方がおいしくなりますので。
大きくゆでてそして細かく切って。
いちょう切りにしたものを入れます。
これを混ぜます。
これがにんじん1/2本分です。
これを…もう下味がついてますから最終的にマヨネーズ。
この「マスタードマヨネーズ」というかこれであえます。
特にマスタードが入るというのがまたポイントですね。
ちょっとね。
まあお子さんでもいらしたらマスタード抜けばいいわけですから。
それを盛りつけましてパセリを散らせば完成です。
なかなか味が決まらないという方先に下味をつけておくとマヨネーズの量もこれぐらいでいいですね。
熱いうちに下味をしっかりつければ味がぼやけませんしおいしく召し上がって頂けると思います。
では材料のおさらいです。
マカロニは１分ほど長めにゆでるとちょっと昭和風というか昔風になりますよね。
先生もおっしゃったように熱いうちに下味をつける事が味がぼやけないコツです。
ほんとに３品全部懐かしくかつ今でも大好きなメニューでしたけれども。
一手間加えると違いますね。
いささか全ての素材のおいしさを引き出すように考えればちょっと手間がかかりますけれどこんなふうにして召し上がって頂けたらありがたいと思います。
今コーンスープなんかねほとんど…既製品っていうのありますでしょ。
それをチンと温めればいいというのもありますがたまにはこういうふうに丁寧に作りますと素材が新しく新鮮でおいしいなと思って頂けるんじゃないかと思います。
確かにきっと今旬のとうもろこしなんかを使ったら随分風味が違うんでしょうね。
そうですね。
そういった気持ちを大切にしたいと思います。
今日は真崎敏子さんでした。
是非お試し下さい。
（２人）ありがとうございました。
今日ご紹介しましたレシピは「きょうの料理」テキスト７月号に掲載されています。
参考になさって下さい。
（テーマ音楽）2014/07/14(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 おふくろの味 定番１００「カレーライス・コーンスープ ほか」[字]
昭和の食卓を彩った、懐かしい家庭の味１００品を、１年かけて紹介するシリーズ。今回はカレー粉でつくる「カレーライス」と、「コーンスープ」「マカロニサラダ」を紹介。
詳細情報
番組内容
洋風の家庭料理の代表格「カレーライス」。市販のルーを使わず、カレー粉を使って仕上げる黄色いカレーライスを紹介。カレー粉は弱火で丁寧にいり、辛みと香りをじっくり引き出すのがコツ。「コーンスープ」は、いつの時代にも子どもたちに大人気の定番スープ。コーンは甘みがある分焦げやすいので、具より後に加え、丁寧に混ぜる。「マカロニサラダ」はマヨネーズを加える前に、酢、水、塩で下味をしっかりつけるのがコツ。
出演者
【講師】料理研究家…真崎敏子，【司会】與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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