（ナレーション）今夜はこの夏絶対行きたい…。
まずは行列関西Ｎｏ．１のうどん店。
驚きの待ち時間！夏限定の新作とは！？台北から。
今や客の２人に１人が海外から。
驚きの最大待ち時間とは!?
（方正）たっはははは！一体なぜそんなに並ぶのか。
行列してでも食べたい「山元麺蔵」の名物が濃い味のダシで食べるつけ麺スタイルのうどん。
このうどんで一躍京都イチの大行列店に。
（三度）うう〜！
（方正）う〜わ〜！これうまいな。
もう食べんでもわかる。
白いうどんに真っ黒のダシ。
異彩を放つその正体は黒ゴマ。
実山椒の香りをうつした油にダシをたっぷりからませて食べる濃厚なあえ麺。
めちゃくちゃうまい！うんま〜！
（三度）黒ゴマがファッて入ってくるんですけどあとからこう辛いのが追いついてきてでまた山椒きて
（三度）天才！
（方正）ほんまにうまい！銀閣寺が建立当時真っ黒な漆で塗られていた事から２人が命名。
夏限定うどん。
京都さぬきうどんの雄考案のアバンギャルドなうどんは明日から。
一方…。
「釜たけうどん」の木田さんがこの夏さぬきうどんの常識を覆す超革命的なうどんを考案。
その正体とは？注文受けてから目の前で粉から練って提供すると。
練ってすぐ出せる。
通常さぬきうどんは半日から１日寝かせて熟成させるのが常識ですがこれはなんと注文が通ってから粉と水を合わせる全く熟成させない超革命的なうどん。
さらにピューレ状にした野菜を練り込むという斬新さ。
野菜の風味と小麦粉の香りを味わえる出来たてうどんを出したいと現在試作中。
その特徴は…。
（木田）細めでやわらかくて食べやすいっていううどんがまた喜ばれるようになってくるんじゃないかなと思うんです。
阪急塚口駅前でオープン３年。
木田さんの弟子が作る「うどん工房悠々」のうどんも細くてやわらかめのさぬきうどん。
一体なぜ？私が店主の中山さん自身が太くコシのあるさぬきうどんをより食べやすくしたいと細くやわらかめにしたところ近所の主婦たちに大ヒット。
そんな「悠々」の大人気メニューが。
（方正）これすごいね。
ぶ厚さ。
（中山）ぶ厚さ。
（方正）このぶ厚さこれ。
（方正）ほんまやな〜。
カボチャサツマイモなど６種類の野菜を厚さ１２ｃｍのかき揚げに。
その影の立役者が!?セルクル…まるい型があるんですよ。
それに…。
（三度）ちょっと待ってください。
えっセルクル。
いや僕は知らないですけどセルクル…。
（方正）かわいいですよね〜セルクル。
（三度）かわいいんですか？かわいい…。
かわいげある感じ。
セルクルとは「円」。
英語で「サークル」のフランス語。
フランス料理で使う金型の事なんです。
そんなかわいいセルクルに具を縦に少しずつ入れていく事でまるで王冠のような高さに。
（方正）うまい。
（三度）サラダとうどんめちゃめちゃ合う。
（中山）ありがとうございます。
（三度）圧倒的サクサク感。
（方正）カサがすごいもんホントに。
とにかくカサがすごいお好み焼きを発見！
（方正）ええ〜!?・お待たせしました。
ウチの看板メニューなんです。
（方正）ほんまケーキですね。
おもしろ！これ。
お好み焼きに見えへんな。
（三度）見えない見えない。
なんとコテではなくフォークとナイフで。
（方正）あっほんまなんかこの…ケーキみたいに切れるわ。
中がフワフワやわらかで普通のお好みより
（三度）うまい。
なんとうまい。
堺筋本町にオープン３年。
「鉄板ｍｏーｒｉ」のカンバンもーり焼き。
これも実は…。
フレンチで使うセルクルっていうものが。
また出てきたセルクル。
ここでも登場セルクル！「ｍｏーｒｉ」ではエビやイカトマト豚肉などの具をたっぷり入れたいとセルクルを使っています。
３０分蒸し焼きにし厚さ６ｃｍのぶ厚いお好み焼きが完成。
セルクルを使って焼く粉もんは北新地でオープン５年「Ｖｉｎ樹亭」にも。
セルクルを使う訳は小麦粉を使わない大和芋とメレンゲの生地がフワフワすぎるから。
グリュイエールとエメンタール２種類のチーズに白ワインと生クリームを加えた濃厚ソースを。
（三度）ええな〜。
（方正）これすっごい…香りが。
（三度）わかる。
わかるわかる。
（方正）入ってないんですよね。
今やぶ厚くインパクトがありフワフワな粉もんには欠かせない影の立役者がセルクルなんです。
（方正）ちょっと向こうでもうどんと粉もんの職人さんがいてはるで〜！
（三度）ほんまや〜！この男の１０年間実は…。
１０年前うどん大国・讃岐から大阪駅前第３ビル地下２階へ。
１日２００杯以上出る大行列店麺は割り箸とほぼ同じ太さ。
のど越しがよくモッチリ感が特徴。
美味しいです。
潜入リポーターは〜？
（石塚）もうね無視できませんよ。
（西代）ねえ〜！
（石塚）ただいま。
（西代）元気にしてた？
（石塚）もうねここは
（西代）先言いました。
毎朝８時過ぎにダシとり。
もともと客だった体重１００キロオーバーの西田さんは「うどん棒」の味に一目ぼれ。
脱サラし弟子入り。
今回の主人公は十河隆一郎さん３９歳。
（隆一郎）
（隆一郎）なあ。
（西田）はい。
実は十河さんは…。
昭和４３年大阪にいち早く讃岐うどんを持ち込んだ「川福」創業者竹川二矩男さんの孫。
大平元総理もほれ込んだざるうどんが名物。
父・宣夫さんは「川福」で修業しこの道４２年。
結婚後香川・高松で「うどん棒」を立ち上げた。
教えてもらういうんでないんだよやっぱり見て。
うん。
うどん一家に生まれ育った長男・隆一郎さんは
（宣夫）こう押しながらビール瓶を回すわけ。
回して向こうで受け止めてまた持ってきて。
見て覚える。
これが十河家の掟。
どなり合いの。
食べる人おるんかって。
自分が天狗になって自分が大きぃにしたんやとかそういうようなおごりというかうぬぼれいうんは捨てないかんぞと。
なんと喧嘩の末１０年間一切会話なし。
もう久しぶりですね。
２０年ぶりぐらい。
ＪＲ大阪駅の南側大阪駅前ビルの地下街にはうどん店が１６軒！まさにリトル讃岐。
第４ビル地下１階「めん次郎」で名物女将を発見！よろしくお願いいたします。
（西代）すみませんマユ毛しか見てないです僕。
マユ毛がトレードマーク商売って第一印象のインパクトやから。
目元を象徴的にする事で客のハートをわしづかみ！昭美ママから元気をもらいにくる常連客が多くマドンナ的存在。
梅田で生まれ育ち親の反対を押し切り駆け落ち。
その後うどん店を開店。
しかし３年前に夫が他界。
現在２人の息子に代替わり。
父の暖簾を守っている。
息子たちの新作が紀州地鶏モモ肉を使ったとり天生醤油うどんスープ付き。
生醤油で楽しんだあと鶏スープをぶっかけて食べるもよし。
ズズズズズ…
（西代）いや〜〜！鶏だけに西代君のギャグを石ちゃん横取り
（鶏）！いらっしゃ〜せ〜っ！駅前ビルの生き字引劉盛森さん。
御年なんと９３。
毎度おおきに。
どうぞ。
あら〜!?いつの間に？
（石塚）すみません。
お元気で。
ありがとうございます。
私も頑張ります。
（西代）仙人同士の会話ですね。
（劉）どうぞ。
１００坪の店内で２５０円のコーヒーを。
（前並）あの私ね曽根崎小学校なんですよ。
ほんで
（石塚）粉もんはどうなってんだよ。
（石塚）粉もんはどうなってんだよ。
粉もんぐらいこの話でおなか膨れますんで。
ははははっ！実は「マヅラ」にも粉もんが。
午後５時からソース焼きそばが食べられる。
（前並）行くんですか？私。
（西代）行きます行きます。
９３歳の劉さんが通う店第１ビル地下２階お好み焼き「とみや」。
昭和４５年第１ビル完成と共に出店。
実はここのお好み焼きある意外な隠し味が！卵黄と油から毎日作る自家製からしマヨネーズにソースをたっぷりと。
ランチタイムはプラス１００円でご飯みそ汁漬け物付き。
（石塚）いただきま〜す。
ほっほっ。
（石塚）急に？
（西代）クイズ？
（山本）お好み焼きの中に隠し味が入っています。
（石塚）「隠し味」？
（山本）なんでしょう？
（石塚）なんかねちょっと食感がねフワフワっとはしてるんだよね生地は。
（西代）ほうほう。
リンゴ？なんとキャベツと共に刻んだリンゴを。
酸味と甘みが。
さらに!!お好み焼きも美味しいんですけど鉄板焼肉っていうのもあるんですよ。
（石塚）まさか仕入れは庄内・豊南市場で。
尼崎に焼き肉店も経営する精肉店。
宮崎産の豚肉はロースとバラがつながった特別なカットで。
「とみや」ではトン平焼がおすすめ。
鉄板焼肉は和牛カルビを客が自ら焼くスタイル。
４月からの新作！さらにこの４月から登場したのが油かす。
牛の小腸を揚げたものでコクがプラス。
（石塚）きました。
グーですよグー。
美味しいです。
（西代）シンプル。
シンプル！油かすといえばかすうどん！北川兄弟が作るうどんは駅前ビルＮｏ．１のメニュー数。
なんと５０種類以上！うわ〜！油かすのうまみをダシに加えた４月の新作うどん。
ああ〜。
（西代）「５リットル」！すんごい飲む。
もともとは油かす好きの常連客だけの裏メニュー。
リクエストがあればメニューには載っていないあんかけうどんも即対応。
人気メニュー！特製ポン酢で食べる鶏ポンうどんも実は…。
（彦）鶏ポンの鶏を１個ちくわに替えてとか。
（西代）そんなんできるんですか。
（彦）結局できる事全て聞きますほぼ。
夏の一番人気がカレーうどん。
バター小麦粉を炒め一から作る自家製ルゥ。
さらに甘辛い牛肉しぐれ煮をトッピング。
「にしき」のカレーうどんは釜玉スタイル。
熱々の麺の下に…。
（西代）これ！
（石塚）うん。
（西代）超一流のカレー屋さんとほんまにうまいうどん屋さんが一緒なって作らんとでけへんカレーうどんです。
西代君汗びっしょり！しかしこの夏汗をかかない冷たいカレーうどんを開発。
自家製ルゥにダシを合わせひと煮立ち。
ひと晩寝かせる事により冷たくてもうまみが濃いカレーうどんが出来上がり。
（西代）うねり食い！うねり食いグゥ〜ン！いよ〜っ！
（西代）もう「まいう〜」って言うてないですよ。
（石塚）ま〜う。
「ま〜う」って言うてますもん。
すんげぇ！しっかりしてんのね。
冷たいのにすごくコクを感じるし。
すごいわ。
カレーといえば…。
ぬるカレーっていうんですけど。
えっ「ぬるカレー」!?
（西代）ちょっと待ってくださいよ。
湯気が出てますよ。
・そうなんですよ。
麺が冷たいんで混ぜてもらったらぬるくなるので。
混ぜるとぬるカレーに！３５年前猫舌の常連客がリクエストして誕生した「四国屋」の隠れメニュー。
やっぱダシが染み込んで。
煮込んだらさらにモチモチ感が増して美味しいんで。
熱々！なんと９１℃の煮込み鍋うどん！ああ〜っ！
（石塚）やっぱ夏はこれだ。
何してんすか！暑がりの石ちゃんにはキンキンに冷えた細うどんを。
実は夏でも煮込み鍋うどんは必ず出る。
熱々といえば「うどん棒」の名物チャンポンうどん。
どなり合いの。
自分が天狗になって。
そう。
なんと１０年間一切会話がなかった親子の「うどん棒」。
このチャンポンうどんはたっぷりの生姜を使うのでその生姜汁を活用するためにとしょうがごはんが誕生。
息子・隆一郎さんが里帰り。
生まれ故郷香川・高松で今一番気になる店が午前１１時から僅か３時間だけの営業。
さすが本場！赤ちゃんの離乳食もうどん。
加水率４６％ひと晩寝かせたコシのある讃岐うどんにネギわかめ天かすはセルフスタイル！十河さんはひやかけうどん。
昆布花ガツオイリコでとった澄んだダシ。
（隆一郎）頑固…いやいや。
職人が頑固なんで。
はははっ。
１０年間全く口を利いていなかった父との再会。
香川・高松の「うどん棒」本店へ。
今回の里帰りにはある目的が。
つけ麺。
（隆一郎）材料持ってきた。
喧嘩の末１０年間口を利いていなかった「うどん棒」の親子。
久しぶりにね。
長い間ね全然話してなかった。
生まれたときからうどん玉を触ってきた隆一郎さん。
父の店にはないつけ麺を出す。
ダシに生姜汁山椒などを加えて。
うどんひと筋４２年の父に認められたい！父親は冷たいものは冷たく熱いもんは熱くやってきた人やからこういう中途半端な温度の料理は「もうひとつちゃうか」って言われるんじゃないですかね。
父・宣夫さんその反応は？美味しい。
つけ麺の締めにつけ汁に小麦香る釜湯を割って。
母・友子さんは…。
ふふふふ…。
「酒の後にええ」やて。
親子喧嘩１０年雪解けの味。
あはははっ。
恥ずかしいわ。
「うどん棒」十河さんの情熱が今日も行列を作る。
こちらも大行列！神戸発店舗数日本一のうどん専門店一方こちらも大行列！大阪・生野発！たこ焼きチェーンその急成長大繁盛を担う影のキーマンとは！？７００人中たった一人の「麺匠」。
厳しい表情その訳とは!?「じゃんぼ総本店」全スタッフ１４００人を教育するキャプテン。
謎の右手？このポーズの訳とは？「じゃんぼ」独自のたこ焼き「３」の法則とは！？ご主人ラーメン一丁。
はいよ。
いや角野卓造じゃねぇよ！「幸楽」じゃねぇから。
ハワイなど海外にも６５店舗。
年商は毎年およそ１００億円ずつ増え今年は７００億円に！そんな「丸亀製麺」の影のキーマンとは!?
（春菜）よろしくお願いしま〜す。
お願いしま〜す。
私こういう役をしております。
（春菜）すごい。
ここに「麺匠」って書いてある。
英語で「ｎｏｏｄｌｅｍａｓｔｅｒ」って書いてある。
社員７００人でたった１人の「麺匠」。
「麺匠」とは一体どんな役職なのか。
「丸亀製麺」では全店舗で粉と塩水を合わせるところから製麺を行います。
１日に使う小麦粉は全店でなんと６０トン!!ズルッズル〜ッ
（春菜）麺がねやっぱ美味しいですね。
（藤本）ありがとうございます。
さらに利尻昆布カツオサバ節のだしや天ぷらおにぎりも全て各店で。
セントラルキッチンはありません。
そこで麺匠・藤本さんが全国の店舗を抜き打ちで回り味をチェック！修正しているんです。
４７都道府県全てに支店がある「丸亀製麺」。
麺匠・藤本さんは１人で全国を回り年間３００日はうどんを食べ続けています。
・並で。
はいかしこまりました。
藤本さんの目が光った！う〜ん!?かき揚げ!?ここでもセルクル大活躍！実は「丸亀製麺」では今年６月から名物かき揚げをリニューアルしたんです。
タマネギサツマイモなどの具材は変えず直径１０センチから１５センチとジャンボに！
（藤本）いけますか？うわっピッタリ。
うん！美味しい。
（藤本）ありがとうございます。
（春菜）サックサクですね。
以前より５センチ大きくした分揚げ方が難しく店舗によっては…。
藤本さんが抜き打ちチェックのあとスタッフにアドバイスして修正していきます。
（藤本）私たちはセントラルキッチンがないので１００点じゃないときもあるんです。
私みたいな人間が１店舗ずつ回るのも非常に非効率なんですがでもお客様の目線で食べる人間がいると１２０点のうどんであったり１２０点満点のサービスであったりを皆さんが意識して上乗せをしていく。
全国のスタッフ１２０人に聞きました。
お客さんもできるウラ技の食べ方とは？ご飯にエビ天なす天ワサビをのせだしサーバーのだしをかけると豪華な天茶に！これで５００円！カレーうどんの残り汁にご飯温泉卵無料の天かすネギ七味を加えてカレーぞうすい風に！ご飯用の茶碗にかけだしワサビ２袋天かすネギゴマを加えてお吸い物に！しかも…。
タダなんです。
えっタダで？
（春菜）１３０円のおにぎりとこれだけで楽しめるんですよ。
うわぁ。
およそ２ヵ月ごとに新メニューや季節限定メニューを仕掛ける「丸亀製麺」。
実は全国どこよりも早く新メニューが食べられる店舗があるんです。
それは神戸の三宮磯上通店とサンプラザ店。
本社に近いこの２軒で全国に先がけてテスト販売。
お客さんの反応などを見て改良調整し全国へ！
（春菜）ほらホント盛り盛り！
（はるか）すごい量だね。
（春菜）すご〜い。
うめぇ！全国で参加費無料の子どもうどん教室を開催。
地域の新規顧客獲得はもちろんスタッフの教育の意味も。
より新鮮な気持ちでうどんと向き合いモチベーションアップにつなげています。
（藤本）愛情を込めて作ってるわけですよ店の中で。
その作ってる姿勢とか振る舞い丁寧とか優しさが伝わるかどうか。
続いては…。
お昼ご飯によく買いに来ますね。
フワフワなので。
あと美味しい！美味しいな。
今から２０年前の平成６年。
当時２２歳だった利川邦吉さんが生野区で始めた僅か２坪の屋台が発祥。
（春菜）ああきた〜！
（春菜・はるか）うわぁ〜！
（はるか）美味しそうなたこ焼き。
ジャンボすぎるでしょこっちだったら。
うわっ！うまっ。
（はるか）ほんとだ。
美味しい。
（春菜）中トロットロ。
生地のダシの濃さが。
すんごいダシ美味しい。
さらにソースは今や少なくなってしまった子どもたちの社交場の代わりとして現代の駄菓子屋を目指す。
（春菜）こちらの方「じゃんぼ総本店」のキーマンですか？はい。
オープニングチームキャプテンの野崎耕平です。
（春菜）キャプテン！全国で僅か４人！およそ１４００人いる「じゃんぼ総本店」スタッフを現場で指揮するのが現在２７歳の野崎さんはたこ焼き６面を同時に焼けるほどの技術の高さからキャリア僅か２年異例の早さでキャプテンに抜擢！関東の人間なんで…。
なかなかたこ焼きもね。
固まってきちゃう。
やばい！うわっ！
（春菜）プロの美味しいたこ焼きを作る秘密ってあるんですか？その秘密は「３」にあります。
まずさらにそしてそう。
ひっくり返すのは３回だけ！そしてたこ焼きを焼くときピンを持たない手を下げていると腰に手を当てているとしかも角地の三角形のスペースを切り取る事で左右両方の道から焼き台が見える効果が。
そんな「じゃんぼ総本店」の新展開がこの７月５日京都・向日市に！テイクアウトだけでなく家族で１枚の鉄板を囲むファミレススタイルで楽しんでもらいたいと始めた「銀の卵」。
明太子もちチーズ玉やふわふわとん平焼など５７種類のメニューがそろう。
オープン初日から店内は家族連れで満席。
テイクアウトのイメージが強い「じゃんぼ総本店」だが現在本店は粉もんレストランとして営業し子ども向けサービスに力を入れている。
ここは舞台やと思ってお客様来たらこのテーブルで「いらっしゃいませ！」満面の笑顔で皆女優やと思って仕事に取り組んでください！はい！しかも今回オープンを記念して夏の新メニューを開発。
大根おろしとポン酢のさっぱりとしたたこ焼き！明日から「銀の卵」阪急東向日駅前店で食べられます。
（はるか）私が吹き替えをしました。
そして今日はプロデューサーも来てくれました。
（春菜）ジョン・ラセターじゃねぇよ！家族みんなで楽しめるこの夏一番の映画です。
（春菜・はるか）「プレーンズ２ファイヤー＆レスキュー」。
是非劇場でご覧ください。
大阪名物たこ焼きを生んだ「会津屋」。
そのダシを目当てに客が通うといううどんの「今井」。
そしてお好み焼き激戦区天満路地裏の名店「千草」。
この大阪を代表する老舗３軒にはある共通点が。
それは…。
子どもの頃やっぱりアダ名でタコとかね。
息子が親父見て粋やなってあんまりないと思うんすけど。
粋やったんでしょうね。
一番気を遣う相手かもわからないですね。
えっお父ちゃんが倒れた？社長！社長！彼らにのしかかるのは三代目としての重圧。
老舗の看板を背負う三代目たち。
その苦悩と葛藤。
そして新たな挑戦に迫る！昭和の初め水で溶いた小麦粉にコンニャクやネギを入れ型に流し込み焼いたラヂオ焼きが流行。
そこに「会津屋」の初代がタコを入れた事からたこ焼きが誕生。
創業から８１年。
「会津屋」は現在玉出に本店を構える。
この「会津屋」のたこ焼きは生地に醤油ダシの味が付いているのでソースをつけずに食べるのが特徴。
冷めても美味しいとずっとこのスタイルを守っている。
そんな「会津屋」を取りしきるのが三代目遠藤勝だ。
子供の頃やっぱりアダ名で「タコ」とか言われながら。
あんまりいいイメージがなかったんで。
小さい頃から店を継ぐ気がなかった勝は大手家電量販店に入社。
営業マンとして全国の店舗を飛び回っていた。
そんなやさき…。
えっお父ちゃんが倒れた？うっ…。
そして勝は父からある願いを聞かされる。
お父ちゃん大丈夫か？勝わしはなこの冷めてもうまい元祖たこ焼きの味を世の中の人にも知ってもらいたいんや。
それまでは死ねん。
わかったお父ちゃん。
その夢俺が手伝うたる。
勝は会社を辞め三代目社長として「会津屋」の鉄板の前へ立った。
しかし父は手取り足取り教えてくれるわけではなかった。
（吉蔵）職人ですね。
親父はやっぱり自分で目の届くところでやるんだと。
そういう事でなかなかやっぱり…。
単純に店も増えなかったですし。
父の事は尊敬していた。
ただ日本中に「会津屋」の元祖たこ焼きの味を知ってもらうためにはこのままではダメだと思っていた。
そして勝はある考えに至った。
皆さん今後「会津屋」はいろんな場所へ店舗展開していきたいと思います。
たこ焼きは焼き手によって味が変わるんや。
店増やしたりしたら職人が足りんよって味が変わる！うちのたこ焼きはソースを塗らんから余計味が変わったら絶対ダメなんです。
ねえ会長。
職人肌の父は反対すると思っていた。
しかし…。
わしは店の事は勝に任せたんや。
（勝）親父は職人のスペシャリスト。
僕も職人でありつつやっぱり経営者もやっていかなあかんというところも。
僕に代替わっていうところはやっぱり意識して弱点を潰していかなあかんいうところなんで。
勝は元祖たこ焼きの味を知ってもらおうと営業マンとして全国を回った人脈を生かし各地の百貨店の催事に出向いた。
父・吉蔵の頃は２店舗だけだった「会津屋」を９店舗に拡大。
東京にも店を構えた。
店の味を落とさないため粉の配合は社長である勝が１人で行いそれを全店舗に配るようにしている。
三代目の勝が行ったのは改革だけではない。
原点に立ち返る試みも。
創業当時にあった牛スジとコンニャクが入ったラヂオ焼きを７０年ぶりに復活させたのだ。
「会津屋」の味を全国に。
その夢を見届け…。
親父の背中ずっと見てたんでね。
おんなじ商売してて手の届かないじゃないですけどもやっぱりいい目標でありいい師匠であり目指すべき最終目標と思います。
大阪・ミナミ刻一刻と変わり続けるこの街で唯一昔の風情を残したたたずまい週末は１日１０００人もの客が訪れる。
客の目当ては…。
ダシが美味しいんです。
ああ〜。
そう。
「今井」はダシの今井と称される大阪うどんの代表格だ。
劇場の街その名を大阪中に知らしめたのが二代目今井清三だ。
清三はメニューを季節ごとに変え茶懐石を取り入れるなど高級路線に。
「今井」を街のうどん店としてだけでなく格式を持たせた。
そんな現在の「今井」を支えるのが三代目清三の息子・今井徹である。
徹は高校卒業後卒業後は「今井」の後継者になるべく父によって法善寺横丁の名店「川」へ修業に出された。
（徹）「今井」の息子やからこれぐらい知ってて当たり前やろという事すら知らずに入ったんでこっちも大変でしたけど世話せないかん「川」さんも大変やった思います。
今日からよろしくお願いします。
「川」での３年間の修業の後２７歳で徹は「今井」のちゅう房に入った。
ちゅう房に１０年さらに父から経営のいろはも徹底的に学んだ。
そして徹が３７歳のとき父・清三の病が発覚。
これを機に社長に就任した。
このとき徹は父からある思いを聞かされる。
道頓堀はええ街や。
昔とはえらい変わってしもうたけどな。
そやけどそれでええねん。
昔に戻らんでええ。
どんどん新しなったらええんや。
そのかわり常に粋であって欲しいんや。
わかるか？はあ。
昭和の終わり頃から道頓堀は劇場の街から観光地へと変わってきた。
それに伴い客層も変化。
父は「今井」が変化を求められているとわかっていた。
（徹）道頓堀で生き残っていくにはこのまま店は何も変わらんでええんやろか。
徹は三代目としてある決断をする。
父・清三が築いた高級店にはない丼とうどんのセットメニューを取り入れた。
今の道頓堀で生き残るためには若い世代から外国人まで誰もが気軽に入れる店の雰囲気が必要だと感じたのである。
ガイドブックを見て初めて「今井」に来られるというお客様もたくさんいらっしゃいますんで初めて来られる方には是非もう１回来ていただきたいですし。
また「１回行ったらもうええわ」って言われるのは非常に店としてさみしいですもんね。
徹はセットメニューを出す事が店の格式を下げたとは思っていない。
この道頓堀で古きを守りながら新しい事に挑戦するのもまた父が言った粋につながるのだと思っている。
一見すると先代から変わっていないように見えるきつねうどん。
この中にも徹の改革が入っている。
絶対に変えないのは多くのファンを持つ初代から伝わるダシ。
九州産のうるめさば節北海道道南産の真昆布を使う。
甘さはグラニュー糖で出す。
徹が変えたのは麺。
最近の讃岐うどんブームを受けて加水率を３０％後半から４０％に。
客の要望に応え麺にも少しコシを持たせた。
ただやっぱり変わったときに今まで「今井」を愛してくれたお客様がさみしい思いをせんように変わっていかなければならないなというふうに思います。
大阪随一の粉もん激戦区・天満。
その路地裏に昭和２８年に誕生した店は常に満席。
親子三代で通う客もいる。
現在店を切り盛りするのは鍛え抜かれた肉体が特徴の三代目蜷川裕規。
はあ〜。
またお好み焼きかいな。
小さい頃弁当によくお好み焼きが入っていたが裕規は一度も両親に文句を言った事はなかった。
二代目の父は定休日以外はずっと店に出続け仕事一色。
そんな父を尊敬していた。
（裕規）朝６時とかに起きてお弁当作ってたんやろなとか思ってね。
でも僕らが寝るぐらいの時間でもまだ店の片づけしてたりとか。
今思えばすごいなと。
活発だった裕規は中学時代にラグビーと出会い大阪府警に就職。
ケガによる引退で実家に戻り「千草」で働くようになった。
しかし天満の名店と知られる「千草」。
いつも店は満席で特に自分の色が出せるわけではなかった。
そんな現状に裕規は我慢ならなかった。
そして…。
お父ちゃん俺に２号店出させてくれへんかな？僕がまず１回外から見てみたかったんですよ。
自分とこの店を。
中におるとわからん事も外に出ればわかる。
働きにいきゃよかったんですけど。
自分の中ではまあ挑戦っていうよりチャレンジ。
父は反対しなかった。
ただ…。
お前が店出すのは勝手やけどその店は「千草」にはならんで。
えっ？お好み焼きの味は店の壁から染み出てくるもんなんや。
そのときは父の言葉の意味もわからず。
裕規は帝国ホテル横の名物の豚骨とカツオベースのダシでとった生地や自家製ソースなど天満と同じ具材を使った。
しかし…。
これ天満とは味変えてんの？えっ？あっ全くおんなじですよ。
なんかうまいねんけどちょっとちゃう気するなぁ。
（蜷川）いやもう全く一緒です。
せやのにお客さんからは「違う」と。
それが逆にお好み焼き屋の面白さなのかなっていうのはすごい感じましたね。
父の言葉の意味がやっとわかった。
まあここＯＡＰの店はオフィスビルなんでサラリーマンの方が割合的にはすごく多いんですけど。
来るお客さんにやっぱ合わしてしていかなあかんなというふうには思いましたけど。
街が店を育てる。
それに気付いてから２号店独自のメニューも作るようになった。
肉好きサラリーマンのため黒毛和牛の赤身の塊は鉄板で豪快に。
ホルモン焼きそばは赤ワイン入りの自家製ソースで。
街と共に店も成長していきたいと商店街の仕事も精力的に行っている。
そしてその姿を父もしっかりと見ている。
もうわしらに比べたら何十倍も人脈は持っとんちゃうかな。
ええ人とおつきあいもしとるやろし。
信用してるからやろなぁ。
まあねありがたい事なんですけど。
でもよう言いますやん。
「三代目が店潰す」って。
まあそうならへんようにね頑張らなあかんなと思うし。
まあ子ども達がやりたいと思ってもらえるような仕事を作っていくのが僕の仕事かなと。
店を変える勇気そして変えない勇気。
正解は誰も教えてくれない。
悩める三代目たちはそれでも前に進んでいく。
はい。
この方も三代目。
「菊乃井」村田さんがスーツ姿で大阪のオフィス街に？料理人の基本ともいえる…。
材料費をできるだけ少なくしてそれでなおかつバラエティに富んでガツン！と食べれるっていうのがまかないかなと。
「祇園さゝ木」のまかないカツカレー丼や…。
三つ星料亭「菊乃井」のまかない親子丼も。
鳥取県産の食材を使った名店のまかない料理が食べられる。
その名もメニュー考案者に挟まれて緊張の試食は…。
村田さん考案の親子丼ポイントは？
（スタッフ）ははははっ。
（村田）鶏はどうですか？鶏。
大山地鶏。
（門上）大山地鶏かむと味があって卵でまろやかご飯で美味しいという三拍子そろってます。
はい。
次は佐々木さん考案のまかないカツカレー丼。
このブロックの食感がよくて脂身があってカレーで辛さがきてご飯で最後に中和するという傑作ですねはい。
（村田）ははははっ。
でも名店のまかないを家で作れたらもっとうれしい!?夏にピッタリの村田さんの…。
この夏食べたい！
（村田）
（長野）ここ使えますか？大丈夫ですか？大丈夫でしょ。
料理の常識を今日も覆す！今日は…。
定番メニューの王道レシピを伝授。
まずは具材の下ごしらえ。
油で揚げずに鶏天にする技は後ほど。
ナスはガクをキレイに…。
（水野）
（村田）
（村田）
（村田）こうやりますとね早い事ねナスが焼けます。
隠し包丁を入れる事で火が通りやすくなります。
ここから村田節さく裂！
（村田）ここ使えますか？大丈夫ですか？大丈夫でしょ。
その常識は間違ってる!?
（木本）水につけて
（村田）
（木本）ザックリされてますねやっぱり。
（木下）
（村田）みんなややこしい事のように持っていくからややこしなるんです。
「ザッ」と。
でも基本大事ですよね。
さらにダシに使う大根おろしは？
（村田）大根ねほらこっちが甘くてこっちが辛いとか言うじゃないですか。
こんなん別に
（杉浦）ははははっ。
（木本）ないんですか？あるってよく聞きますけど。
大根自体は甘いやつは甘いんですよ。
なるほど。
もう個体差として。
そう個体差として辛いやつは…辛いのが好きな人は辛いの買うてくださいと。
なるほどねぇ。
（木本）だいぶ固定概念に縛られてるんですね。
ナスがしんなりしてきたらさらに破裂しないように串で穴を開けたシシトウを。
（村田）ショウガバ〜ッと搾って食べたらうまい。
既に美味しそうですねぇ。
（高橋）自分で作ってたらつまみ食いして最後なくなっちゃいそう。
ワサビをね。
ショウガじゃなくワサビ？
（村田）ツーンとくるんですねこれが。
ワサビが余計ききよるんです。
冷凍うどんは？
（村田）これも別に
（村田）これはしっかり。
（村田）ザッとしたらここはザッとしたらダメなんです。
焼いた鶏モモ肉はひと口大に。
サクッ！
（鶏肉を切る音）
（高橋）あっいい音！
（高橋）おお〜！
（木本）肉汁うわっ！
（村田）このままの方がうまそうですね。
氷水で冷やしたうどんの上に盛りつけて…。
あれ！をかけて鶏天に。
揚げ玉を。
ああ〜。
焼いた鶏モモ肉にたっぷりの天かすを。
口の中で鶏天に。
手間をかけずに鶏天おろしぶっかけうどん完成！
（杉浦）食感はしっかり残ってるけどしゅんでますね。
うまいなぁ〜これ。
ナスに天かすもいいですね。
油とすごい相性がいい。
（村田）油と相性がいいですから。
さらにグッときます。
（木本）僕最初またへ理屈言うてはるわって。
鶏天ですね。
（木下）わっほんまや。
（杉浦）鶏天の味になった。
（木下）うまい！焼いた味も入ってるんで鶏天より美味しいですね。
９月１４日ヒーローズシェフたちの夢の共演が実現。
あなたもシェフたちの料理が食べられる。
スペシャルイベント開催決定。
「祇園さゝ木」…。
「ラ・ルッチョラ」…。
「神戸北野ホテル」…。
「シーフ」…。
本日は特別に夜９時まで予約受付。
（杉村）取材で行った海辺の町
（森）認知症なんだ2014/07/14(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【うどんｖｓ粉もん最前線ＳＰ】
冷やかけｖｓマヨソース●行列うどん粉もん２２軒！駅前ビル(秘)ランチ密着！今井〜会津屋〜千草〜▽苦悩と挑戦３代目物語
詳細情報
お知らせ
今回は「うどん・粉もん最前線ＳＰ」。
大阪の粉もんグルメを石塚英彦、月亭方正、桂三度、西代洋（ミサイルマン）、ハリセンボンらが紹介する。
そして、プロが教える「揚げない！？おろしぶっかけうどん」の作り方を伝授！！
番組内容
●テーマは「うどん・粉もん最前線ＳＰ」
・関東の人はびっくり？白ご飯とお好み焼きを一緒に食べるお好み焼き定食、大絶賛！
・石ちゃん「まいう〜！」連発の油カス入りうどんにハリセンボンの２人も驚愕のビックサイズのかき揚げうどん。
○三つ星料亭「菊乃井」のまかないシリーズ。村田吉弘がこの夏に食べたい「揚げない！？おろしぶっかけうどんの作り方を伝授。
出演者
水野真紀
高橋真麻
長野博
杉浦太陽
ＴＫＯ（木本武宏・木下隆行）
石塚英彦
月亭方正
桂三度
西代洋（ミサイルマン）
ハリセンボン（近藤春菜・箕輪はるか）
村田吉弘（京都料亭「菊乃井」主人）
ほか
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
福祉 – 文字（字幕）
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
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