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今夜の『ソロモン流』はおいしいものがいっぱい。
極上のステーキから新鮮な魚を使った特上のお寿司。
更には女性は目がないこんなごちそうたちを好きなだけ食べられる場所。
それが今話題のホテル・ビュッフェ。
自分へのプチご褒美とたくさんの人が押しかけ連日満員。
品数の多さとお手頃な値段。
ですが人気の裏にはそれを支えている仕掛け人の姿がありました。
『ソロモン流』は趣向を凝らして奮闘する３つのホテル・ビュッフェに注目。
シェフに密着するとそこにおいしいの理由がありました。
今夜はメモのご用意をお忘れなく。
明日行きたくなるお店がきっと見つかるはず。
１９５８年に帝国ホテルが始めたといわれる食べ放題スタイル。
それから半世紀以上経った今趣向を凝らしたホテルビュッフェが大人気を呼んでいるんです。
こちらのホテルもその一つ。
いらっしゃいませ。
どうもおじゃまします。
見てくださいこちらのホテルビュッフェではシェフの皆さんたちが目の前で調理してくれるライブキッチンが話題なんです。
うわぁどれもおいしそうですね。
種類も豊富です。
おっ！こちらお寿司ですよ。
いやぁおいしそう！これだけのごちそうがなんと食べ放題。
好きなだけ食べられるというから驚きです。
今宵は時代とともに進化するビュッフェを大特集。
新しいアイディアで革命を起こし続けるシェフたちの知恵と技に迫ります。
それでは始めましょう。
賢人の生き方には明日のヒントがきっとあります。
時代を切り開く賢者の鍵を回せば人生の謎が解き明かされるだろう。
進むべき輝く未来へ。
最初は東京湾を望むオープン前というのにたくさんの人。
大変お待たせいたしました。
１１時のオープンと同時に店内になだれ込んでいきます。
店のエントランスには「シェフズライブキッチン」の文字。
その意味は…。
幾人もの料理人が目の前で調理。
そして出来上がるとすぐさまカウンターに。
なるほどまさにライブ。
では絶品と評判の料理見せていただきましょう。
こちらは本格派のイタリアン一流ホテルの味に仕上がっています。
こちらは和の味わいを楽しめます。
更にお客さんはどれからいただくか迷ってしまうとか。
それもそのはず。
カウンターに所狭しと並べられた料理はなんと５０種類以上。
和洋中をはじめエスニックやデザートまでどれを食べてもいくら食べても料金は同じ。
これだけあると見ているだけでワクワク。
こちらは人気の握り寿司。
マグロを一本買いしているので食べ放題にもかかわらずなんと大トロも。
これはたまりません。
特に男性に評判なのがこちらの焼きたてのステーキ。
パリパリのチキンも絶賛。
幅広い年代に人気なのがお惣菜。
煮物やおからなど上品なやさしい味を堪能できます。
お皿が区分けされているのは味が混ざらないための心遣い。
店内はあっという間に満席。
それでも訪れる理由はホテルならではのサービス。
ビュッフェなのに席に座るや出されたのは食前のスープ。
こんなきめ細かなサービスはホテルビュッフェならでは。
うんおいしい！季節ごとに趣向を凝らした見た目もおいしいオードブルも充実しています。
いずれも手間をかけた逸品です。
利用するお客さんの８割は女性。
こちらの店の魅力を聞いてみました。
女性客の心をつかむ料理を生み出すべく厨房を取り仕切るのは今宵最初の賢人。
シェフズライブキッチン料理長佃勇シェフ。
こちらのビュッフェのコンセプトは？食べ放題なのにヘルシー。
しかもきれいになれる。
いったいどういうこと？できたての料理をできるだけ早く。
お客さんに届けるために作られたこのライブキッチン。
確かにこれならお客さんは作りたて熱々の料理をいただけます。
やっぱりおいしいもん出してみたいし使いたいじゃないですか。
こちらの野菜にもフレッシュの理由が。
栃木県の契約農家から仕入れた野菜は極限まで水を与えず長期間かけ育てることで野菜本来の味が出るこだわりの農法で作ったもの。
そんな極上の野菜はコラーゲンをたっぷり含んだチキンスープでしゃぶしゃぶにしていただきます。
こちらの店の野菜はいずれも新鮮で上質なもの。
味が濃いのでおいしさもひとしお。
素材にこだわっているのは野菜だけではありません。
オープンキッチンで佃シェフがこれから調理するのは高級魚としても知られるハタ。
これでどんな料理を作るのでしょう？佃シェフの専門はフレンチですがカロリーを低くヘルシーに仕上げるためあえて洋食に和風ダシを入れるとか。
これでちょっと煮ちゃいます。
洋食で使うとダシだとコクがないんで物足りないじゃないですか。
コクを出すため使ったのは青のり。
におってきたでしょ。
（スタッフ）青のり。
ちょっとしたアイディアで洋と和をみごとに合わせこれまでにない料理を。
それを磯辺揚げしたハタにかけてできあがりです。
磯の香りがするハタのあんかけ仕立て。
お客さんの反応は？女性客への配慮。
これは嬉しいですね。
細かいカロリー計算をなんとシェフ自らやっているんです。
このプレートが女性客のこれも食べてみようのきっかけに。
ちなみにこちらはビタミンＣが多いブロッコリーやカリフラワーなど６種類の野菜をチキンと炒めたもの。
リピーターを飽きさせないのも佃シェフのこだわり。
これまで３つのコンセプトを反映させた新作をあまた生み出してきました。
お疲れさまです。
佃シェフに夏を前にして新たな課題が。
この日ミーティングで話していたのは…。
それは夏休みに向けて集客を増やすための特別フェア。
女性客の心をがっちりつかみました。
そして今年スポットを当てたのは瀬戸内地方。
食材の宝庫とも呼ばれるこの地域の魅力をいかにビュッフェに取り入れるかが課題です。
夏場は食欲も落ちがち。
それも踏まえて料理を考えなくてはいけません。
佃シェフ企画会議後すぐに瀬戸内地方へ飛びました。
どこへ行くかと思ったら…。
なんと船の上。
もしかして息抜きですか？実はこれシェフ自ら地元の漁師に頼んでたこ漁の見学をさせてもらっているんです。
シェフの意気込みが感じられます。
なにかヒントを得ることができればと乗船しました。
食材と戯れ満面の笑み。
続いてやってきたのは地元の市場。
瀬戸内海の魚は強い潮の流れで身が引き締まり旨みが凝縮されているとか。
魚は今回のビュッフェの要です。
それにしてもホテルって仕入れ専門の人がいますよね？なぜシェフ自ら？そう思うのにはある理由がありました。
洋食のコックとしてさまざまな一流ホテルを渡り歩いた佃シェフ。
３２歳のときには料理長を任されるほどの腕に。
そして３８歳で配属されたのは経験のないアジア料理のお店でした。
見よう見まねで作ってたんですよ。
そしたら今度はお客さんから本物のアジア料理を学ぶため武者修行に。
年に５か国以上その土地の料理や人に触れるという自分磨きの旅を続けました。
今のスタイルはこのとき出来上がったのです。
なんでこういうもの食べてるの？なんでこういう調理のしかたするの？生活から入っていくと結構わかりやすいです。
自分の目で見てその手で触れた体験を料理に活かすのが佃流新作レシピの作り方。
今回地元の人たちに愛されているお店へ。
そこで佃シェフが目を止めたのが…。
うわぁすげぇ！麺ではなく糸コンニャク。
これかなりヘルシーじゃないですか？しっかりとメモ。
何か新作へのアイデアが閃いたようです。
更にこんなところにも…。
すごいね。
おっしゃ。
レモン畑で丸かじり。
この白い皮のとこ苦いですよね普通。
柑橘類が豊富な瀬戸内地方。
なかでも国産レモンは広島が発祥。
全国１位の生産を誇っています。
そのレモンに注目しました。
更に…。
葉っぱ。
レモンの葉っぱって初めて味見するんですけどいいですね。
なんでも食さないと気がすまないたち。
３日間で瀬戸内地方をくまなく回った佃シェフ。
どうやら手応えあったようです。
果たしてどんな料理に仕上がるのか？このあとそして分厚いステーキ登場に船越さんも…。
おいしすぎます。
ホテルインターコンチネンタル東京ベイの佃シェフ。
夏フェアに向け試作を始めました。
テーブルの上にはあの広島のレモン。
まず取りかかったのは愛媛の鯛と広島のレモンを使った食前に出される新作スープ。
そして鯛のアラをバーナーで焼き始めました。
鯛の骨からとったダシがレモンに合うと考えました。
更に使うのは苦味がないと言っていたあれです。
あっおいしい。
できあがったのは瀬戸内で見つけたレモンと鯛を余すことなく使い仕上げた食前スープ。
そういえば佃シェフ宇和島の郷土料理ふくめんかなり気に入っていましたよね。
それをアレンジした新作も作りました。
上からアーモンドスライスをのせて香ばしさをプラス。
更に食べやすくするため糸コンニャクを細めの白滝に変えました。
こちらはこれからが旬の岡山県の太刀魚を使ったソテー。
ソースにシャンパンとバターを使いコクを出しました。
社長を交えた瀬戸内フェアの試食会。
ここをクリアしないと店で出すことはできません。
まずは食前に出すレモンスープから。
どうでしょう？レモンの風味にこだわったスープは高評価。
続いては瀬戸内の海の幸太刀魚を使ったメーン料理。
うん太刀魚って意外と身がやわらかいですね。
ありがとうございました。
無事社長からのゴーサインが出ました。
この７月から始まる瀬戸内フェア。
新作もお客さんの心をつかめるはず。
佃シェフおいしい料理の作り方は？続いて登場する舞台は地上２０階から東京の夜景を堪能し食事ができるこちらのお店。
この華やかな空間で味わえるのは極上の和牛ステーキ。
目の前でプロが最高のお肉を焼いてくれる。
こんな贅沢ありません。
もちろんお値段もそれなりに。
しかしこちらのお店いったいどんなビュッフェなんでしょう。
それを確かめに行ったのは…。
ずらりと並んだお肉は豚の肩ロースにタン牛のランプ肉。
更には分厚いヒレ肉や２００ｇのサーロインまで並ぶ豪華なラインナップ。
でも豪華なのはお肉ばかりじゃないんです。
これもしかして伊勢エビじゃないですか。
そしてこちらは高級食材オンパレードのタラバ蟹ですよ。
どうも今日はよろしくお願いいたします。
私すみだのシェフの安冨と申します。
本日はよろしくお願いいたします。
こちらこそお世話になります。
お好きなだけ。
はい。
ロイヤルパークホテル名物の鉄板焼ビュッフェ。
高価な鉄板焼がなんと土日祝日にかぎり食べ放題。
なんとも贅沢なビュッフェなんです。
人気の鉄板焼ビュッフェさぁ船越さん何からいってみますか？いちばんの贅沢だと思います。
ありがとうございます。
ということで鉄板焼ビュッフェ早速フォアグラからスタートです。
うわっこの音がまた。
おいしそうでございます。
仕上げに特製のタレをかければ完成です。
いただきます。
ありがとうございます。
カサッという食感でそして中はホントにクリーミーで…。
いやぁおいしい。
ではこちらのお肉なんですけども…。
何枚食べてもこうして希望の焼き加減を聞き丁寧にプロの技で焼いてくれるんです。
ステーキは鉄板というステージで生まれるシェフの最高傑作。
果たしてそのお味は？うん！おいしい！お肉のお味もさることながら理想的だ。
いやおいしい！人気メニューの焼き寿司はスライスした和牛を鉄板でさっと焼き温かいシャリの上にのせ握り寿司のようにしていただく珠玉のひと品。
味の決め手はシェフオリジナルのタレ。
牛すじをしっかりと炒め煮詰めたしょうゆに一晩つけこんだ特製のタレが和牛のおいしさを引き立てます。
シェフ自慢の焼き寿司。
いったいどんなお味なんでしょうか？これは皆さん喜んでいただけますんでね。
和牛ならではの歯を入れたときのほぐれ方をしますよね。
鉄板焼きを追求するシェフの続いての舞台は昼食にしてはちょっと遅い時間です。
それでもこの人だかり。
どのくらい人気かというと…。
お客さんたちのお目当ては色とりどりおいしそうなデザート。
女性客をとりこにする女性パティシエに密着。
その至高の技とは？午後２時３０分から始まるホテルビュッフェ。
行列を作る皆さんのお目当ては？それは魅惑の甘い宝石デザート。
皆さんこれでもかとどんどんお皿にのせていきます。
こちらはヒルトン東京のデザートビュッフェ。
現在行われているのは種のある夏のフルーツを使った…。
それぞれ果物のおいしさを最大限に引き出した至高のデザート。
見るだけで思わずうっとりするスイーツがなんとケーキはもちろんプリンやタルト季節のフルーツまで。
これが選び放題食べ放題。
こちらインターネットの雑誌では特集が組まれるほどの注目ぶり。
今話題のビュッフェです。
その人気を作り上げたのはこの人。
おはようございます。
女性では珍しい主婦パティシエ。
２年前に３４歳の若さでヒルトン東京に。
ホテル内すべてのデザートを任されています。
坂倉シェフのこだわりは？大事にしてます。
この４つに人気の秘密が隠されているようです。
でも何より大事にしているのが味。
おいしさの秘密見せていただきましょう。
まずココナッツのパンナコッタの上にシロップに漬けたタピオカをのせます。
その上に丸くかたどったアンデスメロン。
そしてレモンバーベナの風味を生かしたゼリーをのせれば清涼感溢れるデザートに。
こういうものも一度フランス修業で出会った食材をフルに使うのが坂倉さんの持ち味。
続いての人気の秘密はかわいいと絶賛されるその見た目。
小ぶりで甘みが強いアンデスメロン。
それを細かくしたものをグラスに。
そこに爽やかな酸味が特徴のフランス産白ワインのゼリーとミントを器に入れて完成です。
見た目も涼しげなグラスデザート。
フルーツの甘さとゼリーの酸味が絶妙なハーモニーを奏でるデザートです。
こちらはアメリカンチェリーやラズベリー更に黄桃にマンゴーなど数種類の旬のフルーツをたっぷりのせたフルーツタルト。
そして蜂蜜のムースの間にほろ苦いチョコレートスポンジを挟み杏や桃のドライフルーツをのせた大人の味わいのケーキも。
更にレイアウトにも彼女なりのアイディアが。
こちらは小さなプレートに盛りつけられたリコッタチーズのケーキ。
通常のビュッフェでは大きなケーキを切り分けたものをお皿にのせますがここでは一人分ずつプレートに盛りつけてあります。
お客さんはそのまま持っていくことができ見た目も美しいというわけ。
続いては砂糖漬けにしたオレンジをダークチョコレートに潜らせたひと口サイズのデザート。
まるで一輪の花のように一つひとつグラスに挿し遊び心ある仕上げに。
そして次にデザートのサイズ。
そこにはいくつでも食べられる工夫が。
通常のマカロンと比べるとその大きさは一目瞭然。
ビュッフェのマカロンのサイズは半分以下。
更に一つひとつガラスの器に盛り付けるこだわりよう。
テーブルいっぱいに色とりどりのケーキ。
皆さんずいぶんたくさん持ってきましたね。
ご堪能中すみません。
こちらのデザートビュッフェのどこを気に入りましたか？これだけお客さんの心をつかみながら坂倉さんホテルでの仕事は未経験でした。
小さな頃からアイスやケーキに目がなかった坂倉さん。
高校を卒業するとデザートを極めたい一心で単身フランスへ。
そこで日本にはないさまざまな食材に出会いスイーツの知識が広がっていきました。
乳製品とか特にそうなんですけども。
海外経験を活かしフランスの有名チョコレートメーカーヴァローナ社主催のチョコレートデザートのコンクールで２位を獲得。
その評判を聞きつけたヒルトン東京が坂倉さんを招き坂倉さんはこれまでの大皿から取り分ける方式を見直し小皿を使用。
そしてすべて手作りにするなど新しいアイディアを次々取り入れていきました。
その新しいスタイルが人気を呼び現在連日ほぼ満席状態。
まずはビュッフェがオープンする２時半を目指し３０種類のデザート作りがスタート。
坂倉さん仕込みの段階から作業に加わります。
しかしただ作っていればよいというわけではありません。
スタッフに盛り付けの指導。
と思ったら坂倉さん次のスタッフのところへ。
各担当に細かく指示し大忙し。
完璧なデザートを大量に作らなくてはなりません。
各担当への指示は最も重要な仕事。
そしてなにやら慌ただしく移動。
どこへ？やって来たのは披露宴会場。
坂倉さんビュッフェだけではなくこの日は６段のウェディングケーキをみごとに作り上げました。
まさにフル回転。
はぁ…終わった…。
午後２時。
ビュッフェオープンの３０分前。
作ったデザートをラウンジに運びます。
セッティングに許された時間はわずか３０分。
あとレモンケーキ？でブラウニーベニエ？セッティングは順調に進んでいましたが坂倉さん何かに気づきました。
いったい何が？ヒルトン東京のデザートビュッフェ。
セッティングにはわずか３０分しかありません。
順調に進んでいたそのとき。
問題はゼリーの色。
若いスタッフが色粉の量を間違えました。
見た目への徹底的なこだわり。
一切の妥協を許しません。
ギリギリの時間まで飾りつけにも細かくこだわります。
すべては来てくれたお客さんに喜んでほしいという思いから。
先ほどのゼリーも無事間に合いました。
オープンと同時に一斉にお客さんが。
皆さん何個くらい食べました？常に新しいデザートを考案し飽きさせない努力をしている坂倉さん。
届いたのはフランス産の西洋すもも。
さわやかな甘酸っぱさが特徴です。
フルーツを使ったリキュールも数種類用意しました。
坂倉さんいったいどんなデザートを作るのでしょう？このあと新作デザートが誕生！坂倉さん渾身の一品。
お客さんの反応は？ヒルトン東京のデザートビュッフェ。
お客さんの期待に応えるため新作を作り続けてきました。
今回も新たなデザートを。
用意したのは甘酸っぱいフランス産の西洋すもも。
そしてできあがったのが…。
坂倉さん渾身の西洋すもものケーキ。
甘酸っぱい果実をふんだんに使いしっとりとした甘さ控えめのアーモンド生地と合わせた優しい味。
果たして反応は？妥協なき坂倉さんその原動力は？プロの英知が結集したホテルビュッフェ。
どれも魅力的でまさにすぐにでも行ってみたくなりました。
進化するビュッフェの形これからも期待したいと思います。
それではまた次回『ソロモン流』で輝きを放つのは果たして…。
2014/06/29(日) 21:54〜22:48
テレビ大阪１
ソロモン流【ブッフェＳＰ】[字]

様々な種類の料理の中から、お好みの物を好きなだけ楽しめる「ブッフェ」。数ある店舗の中でも、新たな試みで話題を呼んでいる３店舗を紹介！

詳細情報
番組内容
■ヒルトン東京・マーブルラウンジ／坂倉加奈子パティシエが手掛けるデザートブッフェ。スイーツがあまり得意でない人までをも虜にすると大評判。■インターコンチネンタル東京ベイ／佃勇シェフのテーマは“ヘルシー、ビューティ、フレッシュ”。ついつい食べ過ぎてしまいがちなブッフェにおいて、食べてもヘルシーなのが人気に。■ロイヤルパークホテル・鉄板焼すみだ／安冨正己シェフ
は、高級食材が並ぶ豪華ブッフェを実現。
出演者
【案内人】
船越英一郎
【ナレーション】
魚住りえ

次回の賢人
俳優・寺脇康文
ソロモン流とは
様々なジャンルで強烈なこだわりを持ち輝きを放つ、今、最も注目される旬の人物の仕事や生活に密着。その個性的なライフスタイルや人生哲学を紹介する人間ドキュメンタリー。
音楽
エンディング曲
「GRACELAND〜ソロモン流のテーマ」
溝口肇
ホームページ

http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/

ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – その他
情報／ワイドショー – グルメ・料理

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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