アメリカカリフォルニアに食で世界を変えようとしている料理家がいます。
「スローフードの母」と呼ばれています。
化学肥料や農薬に頼らない有機栽培。
地元の新鮮な食材を使う地産地消。
そうしたスローフードの考え方を今から４０年ほど前世界に先駆けて提唱したのがアリスです。
アリスの料理スタイルはとてもシンプル。
自然の恵みに感謝し食べる人への愛情を込めて作る。
そして家族や友人と一緒に味わいます。
こうしたアリスの考えは「おいしい革命」と呼ばれ今世界に広がっています。
今回はアリスと一緒にカリフォルニアの有機農家を訪ねます。
大地に優しい農業に取り組んでいる農家です。
温暖な気候で緑豊かな町カリフォルニア州バークレー。
この町にアリスが４０年ほど前に始めたレストランがあります。
こだわっているのは地元の生産者が有機栽培した食材を使う事です。
この日もアリスの友人ボブの農場から食材が届きました。
ボブの農場はアリスのレストランからおよそ１時間。
カリフォルニア州ソノマ郡にあります。
一緒に訪ねるのはアリスのレストランで長年シェフを務めるキャル・ペターネルです。
農場主のボブ・カナードさん。
およそ３０年前からアリスのレストランで使う野菜の栽培を引き受けてきました。
６８ヘクタールの広大な農地で有機栽培を実践しています。
今ではアメリカを代表する有機農家となり「オーガニックの伝道師」と呼ばれています。
早速ボブが畑に連れていってくれました。
マーシュはフランス人の大好物と言われる野菜。
クセのない味で若草を生で食べます。
ここはレタス畑です。
しかし雑草に覆われてレタスはほとんど見えません。
ここでは化学肥料や農薬を使っていません。
ハコベなどの草をあえて茂らせているのです。
これらの草は「ナースクロップ」と呼ばれます。
土を守りながら野菜の成長を助けているのです。
ボブが最も大切だと言う場所に連れていってもらいました。
野菜の切れ端などをこの樽の中に入れおがくずを混ぜてミミズと微生物に分解させます。
この堆肥こそが豊かな土壌を作りボブの畑に実りをもたらすのです。
この日の朝採れたばかりの新鮮な野菜を分けてもらおうと農場の一角にある集荷場を訪れました。
ボブの農場では採れたての作物を毎日４０種類以上出荷しています。
形は不ぞろいですが味は濃厚。
アリスのレストランが一躍有名になったのにはボブの野菜の力が大きいのです。
セロリルートは根の部分が食用です。
セロリの仲間で味はまろやか。
食感はカブのようです。
ボブのニンジンは小さくて形もまちまち。
しかし土の養分をたっぷりと吸収しています。
新鮮な食材を仕入れたいと生産者と関係を築いてきたアリス。
今では８５軒もの生産者とつきあうまでになっています。
次はアリスが「若手農家のホープ」と期待する女性を訪ねます。
向かうのはバークレーから北へ１時間。
キャペイ渓谷です。
農場主のトリニ・キャンベルさん。
アイオワ州の大学で農業を学び１８年ほど前有機農業に挑戦したいとこの土地に移り住みました。
１２ヘクタールで始めた畑は今では２０倍の大きさになりカリフォルニアでも有数の有機農家となっています。
トリニの有機農業への取り組みは野菜の栽培だけにとどまりません。
（鳴き声）３００匹の豚を放し飼いで育てています。
豚にストレスがかからないよう５０ヘクタールの敷地を自由に歩かせています。
トリニはアリスにぜひ見てもらいたいものがありました。
与えるのは商品にならない野菜。
豚も病気になりにくくバランス良く脂肪がつくといいます。
飼育しているのは豚だけではありません。
（鳴き声）ニワトリを２，０００羽飼っています。
こちらも放し飼いです。
ニワトリにも飼料に加え余ったり熟れすぎたりした野菜を与えています。
野菜を食べて育ったニワトリの卵には特徴があるといいます。
ニワトリ小屋にも工夫が…。
こんなところにタイヤが付いています。
ニワトリ小屋は１か月に一度移動させます。
有機野菜を食べたトリのフンが土を肥沃にし新たな野菜畑に生まれ変わるのです。
自然の循環を生かした持続可能な農業。
生き物と大地を大切に守り未来へ伝えようとしています。
ボブの農場から野菜を持ち帰ったアリス。
キャルと一緒に料理をします。
ニンジンとセロリルートを使って大地の恵みを味わうスープを作る事にしました。
ニンジンとセロリルートそれぞれでスープを作ります。
薄切りした玉ねぎに塩を加えあめ色になるまで炒めます。
ボブ自慢のセロリルートは土の栄養をたっぷりと吸った甘さが特徴です。
玉ねぎと一緒に少し炒めたら水を加えて煮込みます。
こちらの鍋にはやはりボブ自慢のニンジン。
大地の恵みが詰まったスープです。
ニンジンも同じように裏ごします。
盛りつけにはキャルの一工夫。
根菜で作った２色のスープ。
スパイスを回しかけて完成です。
ボブの野菜が持つ濃厚な味わいを楽しみます。
今日も友人たちと食卓を囲みます。
６年後の…2014/06/29(日) 17:10〜17:30
ＮＨＫ総合１・神戸
アリスのおいしい革命「大地の恵みを食卓へ」[字]
スローフードの母と呼ばれるアリス・ウォータースの世界をカリフォルニアからお届けする。今回は、アリスの食材への思いを紹介しながら、有機農業の最先端を訪ねる。
詳細情報
番組内容
全米でもっとも予約が取れないというアリス・ウォータースのレストランには、１日１つのメニューしかない。それは、農家からその日食べごろの有機食材を直接仕入れているから。４０年前にレストランがオープンした時には、画期的なことだった。今回は、アリスとともに、雑草の力を生かした野菜農家や、家畜の飼育と野菜栽培を循環させている農家など、カリフォルニアの有機農業の最先端を訪ねる。
出演者
【出演】料理家…アリス・ウォータース，【語り】ＨＡＲＲＹ
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – カルチャー・伝統文化
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
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