能登はやさしや土までも。
手をかけ心をかけて作り上げた無数の小さな田んぼ…。
自然と共存しながら先人が知恵と努力で守り続けてきた能登の原風景です。
天然資源に恵まれた能登。
まさに食の宝庫です。
カキ。
寒ブリ。
その中でも今注目を浴びるのが…。
フグといえば山口県下関が有名ですが実は天然フグの漁獲量日本一は能登なんです。
高額で取引されるフグには付加価値がある。
雇用が生まれる。
能登の活性化に繋がると活動を始めた人たちがいます。
舞台は嫁入り道具の「花嫁のれん」で知られています。
目指すはオリジナル商品を次々と開発しています。
嬉しいことに七尾湾で最近になってトラフグの産卵場所が発見されました。
発見に立ち会った漁師です。
今週の『日本！食紀行』は豊かな里山里海を背景に能登ふぐのブランド化を目指す人々に学びます。
日本有数の豊かな漁場のある能登半島。
その中心都市七尾市は人口およそ５万６０００人。
海の温泉和倉温泉。
１０００年を超える古い歴史を持つ温泉です。
七尾湾に浮かぶ能登島。
イルカウォッチングが出来るリゾートとして人気のエリアです。
今能登は来年春の北陸新幹線金沢開業を控えて都心から観光客を呼び込もうと活気に溢れています。
先頭になって能登ふぐブランド化を進めるのは水産会社社長の杉原省さん６３歳。
昨年４月能登ふぐ事業協同組合を立ち上げました。
フグの王様といわれるトラフグで１日に４００匹近く早朝の市場に能登全域から運ばれてきます。
漁獲量日本一といっても地元の消費量はわずか５パーセント。
９割以上が下関に送られています。
なんとか地元での消費に繋げたい。
目をつけたのはトラフグより安いフグです。
高級魚トラフグと合わせたコースにすれば人気が出るのではと開いた試食会。
この日声をかけたのは地元商店街の店主たち。
能登ふぐは初めてという人がほとんどです。
オリジナルメニューも考えました。
マフグにある珍味を塗り焼き上げます。
この珍味石川県の美川町だけで製造が許されています。
猛毒があるフグの卵巣を塩漬けにして半年…。
糠漬けに２〜３年かけます。
寝かせている間に毒が消えうまみと深いコクのある珍味になります。
石川ならでは。
（杉原さん）毒をね…これは毒なんだけど。
それを塗って…まあ塩の代わりにというか。
もう少しこう…。
一般的にフグの旬は冬。
しかし冬の食材というイメージを変える必要がありました。
そこで考えついたのが能登ふぐ丼です。
昨年４月石川県七尾市で始まった能登ふぐブランド化。
最初スタートした時は７人でした。
しかし能登ふぐ事業協同組合発足から１年が過ぎメンバーが一気に増え漁師に飲食店加工業者など今では３０を超えます。
これで２０００円。
能登ふぐ丼の試作品も上がってきました。
フグを調理するには特別な免許が必要です。
しかし最近は毒を取り除いたフグを専門業者が販売しています。
能登ふぐの扱い方や調理方法を学ぶ勉強会も開きました。
チャレンジしたのは食堂の店主。
（山藤さん）フグは白身の魚で癖がないのでなんにしても合うと思うんですね。
私は普通の大衆の食堂なんでこっちのほうの系列で作ってみました。
これで少しはねお安い値段で提供出来るんじゃないかなという気がしましたので。
７００円から８００円で提供出来るように考えました。
もうちょっと火入れずに生系のも欲しい。
辛口なこの人は澤田広一さん。
能登ふぐに早くから注目していた料理人です。
能登島で１００年以上続くさわだ旅館の５代目。
東京での修業時代にフグの調理師免許を取りました。
澤田さん自慢の能登ふぐの押し寿司。
プリプリのフグの身の食感と酢飯が合いうまみが凝縮された一品です。
まだ夜も明けぬ午前４時半。
向かうのは車で１０分目漁港です。
水揚げされたばかりの魚を仕入れることが出来ます。
天然のトラフグです。
澤田さんが手がけるようになったのは実は最近のことです。
昔からフグはいいなと思ってたけどやることがまあ…手間がめんどいっていうのと…。
他に材料がたくさんあるんですよ。
冬はブリとかアンコウとかタラとか…。
それで別にフグにする必要はなかったけど今いろんな意味で魚も少なくなってきた。
景気も悪くなってきた。
じゃあどうしましょうっていう中で昔から思ってたフグに目をつけたのがえっと…去年一昨年ぐらいからで。
澤田さんだけではありません。
能登といえばフグといわれるように能登ふぐに期待を寄せる人たちが増えてきました。
フグの下ごしらえは１時間以上。
白子がたっぷり入っていました。
それをこれから今さばいて…外していくところですね。
毒の処理に粘膜の処理…。
手間がかかり神経も使います。
しかしこの天然フグをなんとか生かしていきたい。
先頭を切ってＰＲに奔走してきました。
（澤田さん）取材受けるのも料理するのも１軒か２軒でとりあえずやって…。
それが大変でしたね。
（澤田さん）町おこしなり地域おこしなりか…。
これから新幹線ついての新しい資源になっていくと思いますので。
地元の人がまず…ね食べてほしい。
今自慢の能登ふぐの押し寿司を土産品にしようと開発中です。
押し寿司には手頃な価格のマフグを使います。
フグの身は昆布に包み数時間寝かせて昆布締めにします。
フグ本来のうまみに昆布のうまみが合わさって甘みと香りが楽しめます。
北陸ならではの調理法です。
フグの卵巣の糠漬けものせました。
昆布のうまみたっぷり！引き締まったフグの身で酢飯をくるんだ能登ふぐの押し寿司。
パッケージにもこだわりました。
ホカホカご飯にぴったり！酒粕と麹の作用でいつまでもプルプルした食感が味わえます。
澤田さん目下の悩みは開発した商品の販売方法。
一応計画では。
でも…。
ただねやっぱり…。
七尾湾のフグ漁。
最盛期は春から初夏。
産卵にやってきたトラフグを狙います。
妻のふみ子さんと漁に出て４０年になります。
漁場は七尾湾の中程。
餌は凍らせたサンマ。
針の先に一つ一つ付けていきます。
縄は距離にして５００メートル。
およそ６０本の針が付いています。
船を操る武光さんと針を落とすふみ子さん。
息を合わせます。
この日は３本の縄を仕掛けました。
延縄漁は魚に傷が付きにくく高く売れます。
３０年前は１００隻以上の船が出ていました。
今ではたったの５隻。
高齢化と延縄は他の漁に比べて手間がかかるのが原因です。
（ふみ子さん）おーっ！大きなトラフグです。
実はこれまで謎とされてきたトラフグの産卵場所。
３年前石川県の調査によってこの七尾湾で発見されました。
その時武光さんもその場にいました。
七尾湾は海のゆりかご。
魚が大きく育つ海です。
金沢から能登へモニタリングツアーを企画しました。
目的地は日本有数の名旅館で知られる和倉温泉加賀屋です。
日帰り旅は１万５０００円。
（杉原さん）私が夢に描いてた…。
どうも本日はようこそ加賀屋にお越しいただきありがとうございます。
わたくし料理長の宇小と申します。
和倉温泉に能登ふぐを広めたいと考えていた理事長の杉原さん。
これが足がかりになると感慨無量です。
和倉温泉全体でですねどこの旅館へ行っても召し上がることが出来るというふうになればですねどんどん広がっていくんではないかなというふうに思います。
う〜ん！うん！普通にフグって言われるよりも食べていただくためにはどうしたらいいかってやっぱり５月に入って能登ふぐ丼を出す店が出てきました。
能登ふぐ丼には１つの決め事がありました。
生野菜の上にフグのたたきをのせることです。
トッピングは各店オリジナル。
こちらは白子の煮付けです。
一方七尾市の繁華街にある以前から能登ふぐの握りを出していましたがこれに加えて能登ふぐ丼を試作中。
酢飯の上に野菜とフグの昆布締め。
そして白子のフライ。
特製のたれをかけています。
加工業者にも変化が起きていました。
山田屋はフグの身欠きの加工やフグの一夜干しなどを扱っています。
干物以外にもやっぱり全国のほうからお問い合わせのほうは増えました。
地元の人がちょっと勉強していかないとなかなか広まらないと思いますので…はい。
勉強していきたいと思います。
のと福来まつりがまもなく開催されます。
目玉は能登ふぐの大盤振る舞い！能登ふぐ丼を２００食用意します。
料理人澤田広一さん。
頭を悩ませていました。
能登ふぐ丼の担当になったからです。
こういう感じであとはもう…まだこれから色とかね…。
そういう感じです。
のと福来まつりまで１週間。
能登らしいものと思いついたのは裏山でとれるノブキです。
お母さんが毎年春に作るノブキの佃煮キャラブキ。
能登島の郷土料理です。
キャラブキをのせた親子合作の能登ふぐ丼。
喜んでもらえるでしょうか？天然フグ漁獲量日本一能登ふぐブランド化大作戦。
いよいよのと福来まつりの開催です。
はい試食！はい。
ありがとうございます。
澤田さんが考え抜いた能登ふぐ丼。
そのお味は？会場には開始１時間前から長い行列。
能登ふぐ大人気です。
ただ今よりフグ料理の振る舞いを開始したいと思います。
はい始め！
（一同の笑い声）まずは市民に知ってほしい。
能登に福が来るように願っての大盤振る舞い。
能登ふぐ丼のお披露目です。
天然フグ漁獲量日本一のと福来まつりは大盛況です。
長い行列が出来ました。
澤田さんの思いがこもった能登ふぐ丼。
表面をあぶってたたきにした白子と身。
シャキシャキした野菜と一緒にあっさりしたポン酢でいただきます。
フグのから揚げと甘辛く煮たキャラブキをのせ能登でとれたお米も生きたどんぶりになりました。
能登ふぐブランド化への歩みはスタートしたばかり。
理事長の杉原さんも手ごたえを感じています。
能登ふぐの名の誉れやますます…。
能登ふぐブランド化による雇用増加の見込みはおよそ３万人。
天然フグで能登にやってきた福を未来に繋げよう！希望は大きく膨らんでいます。
次回の『日本！食紀行』は伊豆大島。
名物元気母ちゃん手作りの味に学びます。
2014/06/29(日) 06:00〜06:30
ＡＢＣテレビ１
日本！食紀行[字]
「世界農業遺産」に認定された能登の里山里海。今最も注目を浴びているのが「能登ふぐ」です。
能登ふぐの押し寿司・能登ふぐ酒粕漬け・絶品ふぐ丼が登場します！
詳細情報
◇番組内容
フグと言えば山口県下関が有名ですが、実は天然ふぐの漁獲量日本一は、能登なんです！高額で取引されるフグには付加価値がある、雇用が生まれる、能登の活性化につながると活動を始めた人たちがいます。「能登ふぐ」ブランド化作戦！市民に知ってもらおうと試食会を開催、また、能登ふぐの扱い方や調理方法を学ぶ勉強会を開き、オリジナル商品も次々と開発しています。
◇番組内容２
また嬉しいことに、七尾湾で最近になってトラフグの産卵場所が発見されました。能登ふぐブランド化を目指して１年、５月には“のと福来まつり”を開催。内外にアピールしました。そこで目玉商品として開発したのが「能登ふぐ丼」です。日本全国各地の「食」を通して、地域の歴史や文化、人々の英知や営みを学び、温かいコミュニティーなどを四季折々の美しい風景とともに描き出す教育ドキュメンタリー番組。
◇ナレーション
前原智子（北陸放送アナウンサー）
◇音楽
エンディングテーマ曲
Ｂｏｍ Ｄｉａ ! / 柏木広樹
◇制作
企画：民間放送教育協会
制作著作：北陸放送
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.minkyo.or.jp/
◇おしらせ２
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
趣味／教育 – 生涯教育・資格
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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