（寺島）皆様…。
（２人）こんにちは。
今日は砂肝を低温のオイルでじっくりと煮て作る「砂肝のコンフィ」です。
ゆっくりと火を入れた砂肝はとても軟らかな食感になります。
オイルに浸しておけば２週間は保存が可能ですよ。
魅力的なおつまみですがまず…。
まず下処理をします。
砂肝はこの中心の所から半分に切ってこの白い部分を銀皮というんですけれどもこの部分硬くて食べられないのでここを外して行きます。
このように逆さ包丁を入れて銀皮の境目に切り込みを入れたらこことこの所をナイフで持ってナイフは動かさずに砂肝のほうをくりっとひねるとこのようにキレイに取れます。
ナイフのほうを動かすと手を切ってしまうと思うことがあるので必ず砂肝のほうを動かしてください。
逆さ包丁で切り込みを入れて…。
親指でしっかり押さえて…。
砂肝のほうを動かす。
砂肝のほうを動かしたらこの境目の所から切ってください。
銀皮が取れました。
そしたらここにタイムをしごいて入れてください。
この枝も入れてしまって大丈夫です。
ただしごいてからですね。
そしてローリエもちぎって入れます。
塩を加えたら全体を手でもんでください。
このまま室温で約１時間おいてください。
１時間以上おく場合はこの季節ですので冷蔵庫に入れてください。
ひと晩おく場合は少し塩を軽めにしてください。
控えめですね。
そうしたら…。
しばらくおいたものが１時間ほどおいたものがこちらですね。
これの水分が出ますのでこの水分をしっかりペーパータオルで拭き取ってください。
この水分をしっかり拭き取ることで臭みが取れますのでここしっかり水分を取ってください。
油で煮ますからね水分危ないですもんね。
鍋に…厚手の鍋に入れたらここでにんにくとブラックペッパーも加えます。
今日は２種類のオイルを使って煮込んで行きます。
１つはオリーブオイルもう１つはグレープシードオイルを使います。
そうすることによって口当たりを軽く仕上げることができます。
あとオリーブオイルというのは冷蔵庫に入れておくと固まってしまう油なんですけどグレープシードオイルは冷蔵庫に入れても固まらないのでその性質を利用して冷蔵庫で保存した時に固まらないようにします。
その２つの油…。
ここでしっかりと…。
油が…。
油がしっかりと…。
包むようにですね全体にかかるように…。
かかるようにして火にかけてください。
足りない場合にはオイルを追加してください。
弱火にかけて行くとこのように沸々とちょっと泡が立って来ますのでこのぐらいになったら火から下ろしてそしてオーブンに入れて行きます。
この時煮立てると硬くなってしまうので煮立てないようにしてください。
弱火でお願いします。
フタをして…。
じっくりと煮るということですね。
そしてオーブンではなくてじか火の場合はフタはなしで火にかけてそして煮立てないように注意をしながら約１時間半ゆっくりゆっくり火を入れてください。
この時にもしも煮立ってしまったら火を止めて少し温度を下げながら…というのを繰り返しながら煮て行きます。
温度管理が重要ということですが。
さてこちらオーブンでじっくりと火を通したもの。
いかがでしょうか。
しっかり火が入りましたね。
いい具合になっています。
そしたらこれを盛り付けます。
いい香りですね〜。
そうですね。
オイルの香りとにんにくやハーブの香りがしっかりして…。
ちょっとしっとりとした雰囲気に様子は変わっています。
これは温かくても冷たくてもどちらでもおいしくいただけます。
少し１つ味見いかがですか？いただいてみてよろしいですか。
気になるのは食感ですが…。
簡単に…軟らかくて…。
いわゆるコリコリの砂肝とはまた違った魅力がある…。
そうですね煮立てないでゆっくり火を入れることで軟らかく仕上げることができます。
香りも本当にいいですおいしいです。
保存をする場合はこのように熱湯消毒したビンの中に入れて肉をオイルでしっかり覆うようにして冷蔵庫に入れてください。
２週間ほど保存が可能オイルもまた使えるという…。
オイルはフライドポテトにしていただいたりとかするとおいしく使えると思います。
こちらでは砂肝を油は引かずに炒めているんですが…。
油は引かなくてももう砂肝の回りにあるオイルで十分炒められますのでこれで表面を温める程度に炒めてもらったらこれをサラダの葉っぱの上に…。
のせます。
そしてソースですね。
オイルを使って作ったソースを掛けてください。
…でソースを作りました。
そしてもう１品ですね。
こちらは和風に仕上げます。
ちょっと温めた砂肝を大根おろしの上にのせてください。
そして…。
七味唐辛子を掛けて和風に仕上げます。
これもとってもおいしく食べられそうですね。
今日はワインによく合う「砂肝のコンフィ」じっくりと火を入れることで軟らかく仕上げました。
「砂肝のコンフィ」材料です。
詳しい作り方はテキスト６月号６８ページまたは番組公式アプリをご覧ください。
年間購読でレジ袋などが入るバッグストッカーをプレゼント。
2014/06/28(土) 11:45〜11:55
読売テレビ１
キユーピー３分クッキング「砂肝のコンフィ」[字]
〜おつまみ＆小皿料理〜砂肝好きの方は必見です。
詳細情報
出演者
【講師】
柳瀬久美子
【聞き手】
寺島淳司（日本テレビアウンサー）
小熊美香（日本テレビアウンサー）
音楽
「おもちゃの兵隊のマーチ」
制作
日本テレビ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
ステレオ
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32725(0x7FD5)
TransportStreamID:32725(0x7FD5)
ServiceID:2088(0×0828)
EventID:35308(0x89EC)