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 実は、ちょっとした評判になるほどウマいとの評価を各所から頂いていて「レシピを教えろ！。」との声に応えて、調子に乗ってアップすることにした。 自分で言うのも気が引けるが、シメサバとシンコは、これでいて年季が入っている。騙されたと思ってこの作り方でやってみてもらいたい。この方法で作れば、誰でもプロの寿司屋になれる。自信を持ってお薦めできる。是非、コメントにウマいという書き込みが増えることに期待しているのだが。。。。結果が楽しみ。。。。 １．マサバ（平サバ）を三枚におろす。 ２．たっぷりの塩で３時間冷蔵庫で〆る。 この作り方の場合では、３時間以上は厳禁！。サバの大きさにもよるが小ぶりのサバなら２．５時間でOK！。（中骨は、「２」から「３」に移るときに丁寧に抜いておく） ここからが料亭「石亀亭」流！ ※「石亀亭」とは、鈍足Second windのユーモラスで味のある自転車ライフに懸けて命名したウマいもの紹介屋号だが。。。。話だけのね。。。。 ３．水洗いして水気を切る（水切りシートで水分を吸収して）１５分放置する。   ４．たっぷりの砂糖（片手いっぱい分でサバ一尾（二枚）分）をサバに降り掛け、３０分常温で〆る。  ５．再度水洗いして「３」同様に水気を切る（水切りシートで水分を吸収して）１５分放置する。 ６．（おっと忘れてた。）酢（穀物酢）にダシ昆布を入れて少なくとも２時間放置しておく。  ７．その酢に「５」のサバを入れ酢〆する。（時間は、最大３０分。サバの大きさ、食べ方で調整する）  ８．再度水洗いして「３」、「５」同様に水気を切る（水切りシートで水分を吸収して）１５分放置する。  ９．皮を引いて完成  酢〆に使った酢は、捨てちゃ駄目よ。瓶に戻して次回も使おう。漉して３分の１位入れ替えて使いまわすと何年も使えるよ。シンコをウマく〆るには、使いまわした酢が不可欠なんだな。。。。。  さて、砂糖で〆ると甘くなると思うでしょう。心配なかれ甘々にはなりません。 ためしてガッテンで放送してましたよね。 こういう理由です。（以下「ためしてガッテン」から引用） 砂糖でしめると、しっとりした食感で、かつ美味しく仕上がる最大の理由は、塩と砂糖で分子の大きさが違うこと。砂糖は、塩の分子量のおよそ6倍で、体積も大きく、もともと「分子量が小さい物質ほど、脱水作用が強い」という性質がある。一方、塩は分子量が小さいために脱水作用が強いが、その小ささが災いして、細胞の中に塩分がシミテ入ってしまうという弱点になる。だからふりすぎると塩辛くなってしまう。ここがシメサバ作りに影響してくる。 さて砂糖だが。。。。これに対して、分子量が大きい砂糖は、脱水作用こそ塩ほど強くないものの、分子が大きいために、細胞の中にはほとんど入らない。そのため、多めにふっても甘くはならず、しかも、適度に水分を残してしっとりした食感に仕上がる。つまり、プロの味を生み出すキーワードがこれだ。。。。 これは、今年２００８年１０月１５日放送。実は、こんな理屈を知らずに使ってたんです。放送を見て、「がってん」所じゃない我が意を得たりという心境でしたね。ウマい理由はこれだと。。。 「天高く馬肥ゆる秋」、そして、「秋サバは嫁に食わすな」というほどサバがウマい（安い）季節だ。この作り方をお試しあれ 料亭「石亀亭」より |
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