Kaorin@フードライターのヘベレケ日記　

２０１４.７.１２〜１４（土〜日）の３日間
ホテルニューオータニ大阪、フランス料理「SAKURA」にて開かれた

SAKURA Salon～伝説の料理人～新屋信幸シェフ最終日に行ってきました。
パネル左が新屋シェフ。右が「SAKURA」の料理長・永井義昌さん。


シャンパーニュで喉を潤す。
暮れ泥む空、そして大阪城を眺めながら。

テーマは、フランス南西部、スペインとの両国にまたがる
「バスク地方」と、以前、新屋シェフから聞いてた。
その幕が開けるということで、胸躍る。



＊ピキオスとバニラ
　アオトウガラシ酢づけ
　セロリラヴ・オッソイラティオリーブオイルでマリネしたパプリカは、仄かにバニラの香り。
「ブーランジュリ タケウチ」のパンにのせて、味わう。
アオトウガラシは、グッと力強い酸味、ピリリと広がる辛味が心地よく、
根セロリとバスク地方のハードチーズ・オッソイラティ、食感の差異が楽しい。



＊シピロンのイカスミソース
　豚スネ肉スモーク（花の木牧場）バスク地方の海で獲れるシピロン（イカ）。
新屋シェフはヒイカと、イカスミソースを
鹿児島・花の木牧場の豚スネ肉と合わせた。
柔らかなヒイカと、豚スネ肉の仄かなスモーク感。
思いの外、優しい味わい。


この日は、ペアリングワインセットが用意されていた。
コーディネートは「ワインショップ・トムギャルソン」の富尾さん！シピロンの皿に合わせるワインは
＊Solata 2012 /Cardinali
（イタリア・エミリア・ロマーニャ州　
　マルヴァジーア・ソーヴィニヨン・オルトゥルーゴ・モスカート種）
豚のスモーク感に、白の熟成感と酸味がピタリ。
きっちりと温度管理もなされていて、さすがっす富尾さん！



＊マグロのグリルとイワシのテリーヌ ソースバスケーズマグロはミキュイ。
トマト、パプリカ、ニンニクなどの複雑な旨みを感じる、
バスク風・夏野菜のソースが絡む。

富尾さんが合わせてきたワインは
デザートワインの造り手さんが醸造する辛口。
＊Jurançons Sec La Canopée 2011 / Domaine Cauhapé
（フランス・ジュランソン地区・プティマンサン種）



＊マナガツオのコンフィ 大根とナシピューレマナガツオ、その肌理の細かな身質にうっとりしてしまう。
セロリと大根、コリアンダー、梨ジュースからなるピューレは
余韻に梨のやさしい風味。

with
Chignin Bergeron 2012 / Domaine Gilles Berlioz
（フランス・サオヴォア地方・ルーサンヌ種）
マナガツオとこのワインの組合せ、いい意味でホッと。
と同時に、コースの流れに起伏があって、食べ手をさらにワクワクさせてくれる。

「ブーランジュリ タケウチ」のバゲットにチョリソのピリリとした辛味。



そして！


＊仔牛のロースト・ガルニ ジロール茸 マイス ソテー嗚呼、新屋シェフのこの火入れ・・・♡
口当たりはどこまでもソフトで、
仔牛の瑞々しさが溢れでてくる。
仔牛のフォンを用いたソースはサラリ上品なうま味。
さらにはトウモロコシ（やなもり農園）の透き通った甘みと、
なんと、ポップコーン（!）のふわっとした食感や香りが楽しかった。

メインは２種から選べた。
もう一品は、「SAKURA」永井シェフによる
「熟成サーロインのロティ やなもり農園の野菜添え」
あいにく写真はないのだが、40日熟成の宮崎牛サーロインを
表面しっかり、中はロゼ色に仕上げ、
牛のフォンに、実山椒を加えたものをソースとしていたそう。
そこに、「やなもり農園」のトウモロコシ、黄＆白ズッキーニと、ジャガイモ。
あ〜胃袋がもうひとつあったら、こちらも食べたかった（笑）


Cornas Reynard 2007 / Domaine Thierry-Allemand
（フランス・ローヌ地方・シラー種）
綺麗なタンニンが広がり、じつに滑らかな舌ざわり。



＊吉田牧場チーズカチョカバロ、カマンベールほか、いずれもナチュラルかつ味わい深い。



＊スイカガスパチョ フルーツテリーヌ夏の香りが口いっぱいに広がります。



＊ペッシュメルバこちらは桃に、フランボワーズの甘酸っぱさ。
清々しい。
その後、パプリカ入りの甘苦いショコラと
コーヒーで〆となりました。


新屋シェフを激写山バスク、海バスク、両方の土地で食されている素材、
そして食文化をぎゅっと凝縮させた
じつにストーリー性のあるお料理の数々でした。


左より、永井料理長、新屋シェフ、
そして「ワインショップ・トムギャルソン」の富尾さん。
皆さん、ホントにお疲れさまでした。
素晴らしいフェアを、ありがとうございました。


フランス料理「SAKURA」
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪18F
☎06-6949-3246
open : 11:30〜14:30、17:00〜21:00
close: 月曜（祝日・振替休日の場合は営業）
http://www.newotani.co.jp/osaka/restaurant/sakura/


Nick Lowe - Cruel to be Kind (Acoustic)

大阪・立売堀「和さ美」さんで魚三昧の夜。
金時草のおひたし、鱧の卵、サツマイモ甘煮など
付き出しの後は


＊お造り盛り合わせ淡路島より鱧、伝助穴子、
静岡の金目鯛 焼霜造りに
山口 剣先イカ造り、愛媛の海水ウニ、
北海道 時不知、タイラギ貝、ニュージーランドの天然本マグロ
８種の豪快盛りにつき、無言で食べる食べる。



＊金目鯛 焼き身はふっくら。塩気程よく、
ビールの後はグラス白。ご飯も欲しくなるわ（笑）



＊だし巻き玉子ファッフア。だしのうま味がじんわりと広がる優しい味わい。



＊銀シャリ釜飯ツヤツヤ、粒が立った銀シャリが登場。
金目、だし巻き、赤出汁とともに、贅沢な定食やわぁ（笑）。

魚食べたい症候群も解消し、満腹至福となりました。




２軒目は、「トラットリア パッパ」さんの姉妹店
「ＰＡＰＰＡ ＢＡＲ」にて。ピンクグレープ＆ウォッカソーダで、ビタミンＣ補給。





私の胃薬である、
薬草系リキュール・パスティスの
水割を飲み、〆となりました。


ご馳走様でした☆



「旬魚彩菜 和さ美」
大阪市西区立売堀2-4-15
☎080-1527-7882


「ＰＡＰＰＡ ＢＡＲ」
☎06-6536-4187
open : 19:00〜翌3:00
close: 日曜、第3月曜


Who - Summertime Blues

クロスバイクで2時間、北摂の山々を走り抜けた後桃山台「蕎麦屋 木田」さんで昼餉。
11:30、店内は満員御礼。
予約表に名前を書き、ウェイティング。

写真はすべてiPhone撮影


午後からジョグを予定していたので
ビール１杯でガマン（笑）



＊もろみ豆腐味噌のほんのり甘い風味が広がり、
豆腐はチーズのようなニュアンスを持つので、
軽めの泡か、爽やかな冷酒を欲す。



＊粗挽せいろしなやかなコシと弾力。
甘皮の旨みをほんのりと感じ、
喉ごしの良さが印象的だ。
本枯節をたっぷり用いたつゆは、うま味も香りも濃い。


酒とともにあれこれアテを頂きたかったが、
次回（夜）の楽しみに残しておこう。
自転車で走った後は、なぜだかお蕎麦を欲するワタシ。
（例えば、美山で走った後は必ず、亀岡・拓朗亭さんだったり）

ご馳走様でした☆

　
「蕎麦屋 木田」
大阪府豊中市東豊中町5-30-25
☎06-6848-5455
open : 11:00〜14:30LO、17:00〜20:30LO
close: 火曜（祝日の場合は翌日休）

http://www.sobaya-kida.com/index.html



Oasis - Sunday Morning Call

大阪・京町堀にある、伊・マルケ州
「オステリア ラ チチェルキア」さんへ。連シェフとはプライベートで会うことが多いので（笑）
久しぶりのお店訪問です。
マルケの泡をかけつけ二杯♪



＊カルチョーネマルケのパンとお菓子の間の子みたいな「カルチョーネ」。
リコッタチーズの旨みと、オレンジの皮を練り込んだその爽やかさ。
しかも、あまじょっぱいから、お酒と合うのだ。


こちらは、お連れ様のための、特別カルチョーネ（笑）
ある和素材を入れていて、これがまたクセになるおいしさだった。



＊夏野菜のフリカントズッキーニに茄子、パプリカ…と夏野菜がゴロゴロと入る、
カポナータのようなお料理。でもそれとは少し装いが異なり、
マルケでは、ジャガイモも入るんだとか。
それぞれの野菜の甘み、旨み、凝縮。冷製というのも好き。



＊ピアディーナ（リコッタチーズ・生ハム・野菜炒め）エミリア・ロマーニャ州をはじめ、マルケ州でもよく食べられる
発酵なしの平たいパン。
現地では、生ハムや野菜、チーズなど好みの具を挟み二つ折りにして食べたり、
そのままちぎってスナック感覚で楽しむことも。


アツアツだから、生ハムをのせると脂がえぇ感じに溶け、
アーリオ・オーリオな、くたくたキャベツ
そしてリコッタものっけてパクリっと。



＊マケロンチーニ・カンポフィローネ 鴨ラグーカンポフィローネとは、マルケ州にある小さな町。
この町の特産が、マケロンチーニという細い細い卵麺。
鴨肉がその味の濃さを主張し、
ソースがいい感じに、この細麺に絡む。



＊カペレッティ帽子という意味をもつ詰め物パスタ。
こちらも、お連れ様専用（笑）
中には驚きの素材が詰められていて、その質朴な甘みと
セージバター＆チーズの風味、塩味が、ドンピシャ！！！



＊Artu Fattoria San Lorenzoお次のメインに合わせるために、こちらを。
そうそう、来週、大阪にサン・ロレンツォ来日！だそうで。
連シェフ、仕事早く終わったらおじゃましまーす♪



＊ウサギの野生フェンネル風味（インポルケッタ）手づかみでわしわし喰らう。
野生のフェンネルが薫り、その爽やかさで食べ飽きない。
肝もしっかり味わい、嗚呼、満腹至福♡


食後は、連シェフのマルケ修業時代のいろんなを聞きながら
マルケに思いを馳せ（行ったことないけど 笑）、
この日は不在だったが、龍爾アニキのお土産のおいしさに皆でテンション上がり、
おいしい幸せいっぱいの夜でした。
ご馳走様でした☆


「オステリア ラ・チチェルキア」
大阪市西区京町堀2-3-4 Sun-Yamamoto Bld.303
06-6441-0731
open : 18:00〜翌0:00LO（日曜14:00〜23:00LO）
close: 火曜、月曜不定休あり



Radiohead - High & Dry

今朝は、ドイツの監督を観るために早起き（笑）

嗚呼、渋いオジサマ。超イケメン・・・。
朝から目の保養（笑）



さて。
週末・ご近所・晩ごはん。
江坂は垂水町にあるピッツェリア「フォルノドーロ」さんへ。

バイク（自転車）で走りまくった後だったから、
一杯目のスプマンテが、いつもの酒以上に沁み入る。

＊アンチョビブロッコリーブロッコリーはややかための茹で加減。
食感よく、塩気が酒を進ませる（笑）



＊タコとセミドライトマトのナポリ風柔らかなタコの旨みと、トマトの旨みが広がります。
あーこれ好き。ってことでボトルは
カンパーニャの、爽やかファランギーナ。



＊ミラノサラミアテのオンパレードとなる。
黒板の日替わりメニュ−には手頃価格で
小皿から肉、魚、パスタまで揃うのだ。



＊豚バラ肉の白ワイン煮込みホロリ、くずれる柔らかさ。
旨みしっかりながら、軽やかなテイストだから、
ファランギーナとよう合う。



＊ピッツァ マルゲリータパリモチッ。薄い焼き餅のような軽やかさだから、
１人１枚いける勢いで喰らう（笑）
以前にも増して、歯切れの良さと香りの良さを実感。



あ〜。ナポリへ行きたい病、またもや勃発。平藪シェフ、ご馳走様でした☆


「フォルノドーロ」
吹田市垂水町3-17 田中マンション1F
☎06-7894-5858
open : 18:00〜23:00LO
close: 月曜、月1不定休
http://ameblo.jp/forno-doro/



Lynyrd Skynyrd - Southern Ways

2014/6/16open！
ワインショップ＆ワイン食堂
「フジマル醸造所 京阪くずは店」こちらはopen2日後のお写真。
「え？ここお花屋さん？？」と勘違いしてしまう通行人もいるのでは？てくらい
店先にはお祝いのお花がいっぱいだった。



言うまでもないが（笑）
大阪「ワインショップ フジマル」さんの新展開であり、
自社畑＆街中醸造で話題「島之内フジマル醸造所」の姉妹店。

京阪・樟葉駅の改札出て、右折したところに店はある。
樟葉界隈に住む人たちが羨ましいです。
仕事帰りに「今日の晩ごはん、何しよっかなー」と考えるのが
私もそうだけど帰宅途中の電車のなか。
ほんで、改札出てすぐにワインショップがあるやなんて！羨ましすぎる。


ウォークインセラー。
店主・藤丸さんが言うには、ボトルは、1000〜2000円代といった価格帯が中心。
普段の家飲みにもってこいってワケだ。
でもマジマジ見れば、ツウ好みなボトルもあったりして、時間を忘れてしまうセラー。



そして、お隣にはワイン食堂が！シェフは、島之内店にてスーシェフを務められた後
抜擢された、竹内賢太郎さん。向かって左側にチラリ写っているお方（笑）
ちなみに中央は、ワイン担当、コウちゃんこと尾下恒治さん。
アイドルタイムなしの営業。
おじゃました数時間は、昼どきでもディナータイムでもないのに
始終、満員御礼でした。凄い・・・。



そのワイン食堂で頂いたお料理は


＊丸ナスとくるみペーストのグルジア風

ジョージア（グルジア）のワイナリー＆生産者巡りをされた
藤丸さんが現地で食した「ニグジアニ・バドリジャニ」を、ワイン食堂のひと皿に。
シャリッとしたクルミの食感と香ばしさ、
コリアンダーの仄かな香りに、ナスのジューシーさがマッチ。

樽生ワイン（シャルドネ）はもちろん自社もの。
あー、ずーっと飲み続けていたい、フレッシュ＆ナチュラル感。


そら、樽生ワイン（マスカットベリーＡ）も頂かねば！
いずれの樽詰めワインも、ワンコインで頂けるのが嬉しい。



目の前には、藤丸さん。あ、飲んではるんやなく
仕事中、の図デス（笑）


2014年、4月には東京・浅草橋に、
「ワインショップ & ダイナー FUJIMARU 浅草橋店」がオープンしたり、
本業のワインショップはもちろん、
柏原にある自社ブドウ畑での作業もおありだったり、と
めちゃくちゃお忙しいなか・・・、いろんなお話を聞けて楽しかった。


ご開店、おめでとうございます！
今度は途中下車してゆっくり、飲ませて頂きたいです。
＆樟葉界隈にお住まいの皆さん、ぜひおじゃましてみてください☆


ワインショップ＆ワイン食堂
「フジマル醸造所 京阪くずは店」
大阪府枚方市楠葉花園町14-1 京阪くずは新駅ビル 1F
☎072-851-2510
open : 10:00〜23:00（ワインショップ）、11:30〜22:00LO（ワイン食堂）
close: 無休
http://www.papilles.net/shops/

お店のFBは「コチラ」


このコラボ、行きたい！
Rod Stewart & Santana Perform Live In Las Vegas

2014年4月、空掘の路地裏にてopen

「うろん 江口」さん。
この石畳の坂道といい、スケボーで帰宅途中の小学生といい
絵になる下町の、歴史ある町家に店はある。

店主の江口浩一郎さんは、中之島「やきとり ばかや」で
店長を勤めていたお方。その前には和食修業もされていたとか。
江口店長と（今や店主ですが）めちゃ久しぶりの再会です♪


店先は町家の旧きよき空気感をそのままに、
内観はいぃ感じにリノベされ
器や酒器に至るまで、いちいちセンスある。








お品書き



メニューは、「季節のコースと〆のうろん」（¥3500）と
少数精鋭、単品の肴からなる。
この日は前者を頂くことに。



＊お通し

胡瓜の漬けたん。
バリボリ、小気味よい食感とともに
だしのうま味がじんわり広がる。
エビス（瓶）を即、飲み干し、冷酒へと続く。


お米「祝」、酵母ともに100%京都産。
見た目トロリとしつつ、すっきり＆程よい酸と後味の良さ。



＊椀のもの

冬瓜と鯛だしのお椀。
だしはフワリと鯛の香りを纏い、
冬瓜はシャクッとした歯ざわりの後、口中で解けるような食感に。



＊ひとさら熊本あか牛のウチヒラ。
ロゼ色した身は、噛むほどに赤身の旨みが広がる。
ふた口目は、あけがらしをつけて。冷酒止まらぬ味わいだ。
密かに下味をつけたロマネスコ、ホドイモ、ゴールドラッシュなど
野菜たちも肉に負けじとその存在感を発揮。

嗚呼、「そば前」ならぬ、「うろん前」。
酒飲みにとってはこの上なき幸せ。



＊旬菜盛り足付きなめこを用いた、なめこおろし
鰹のたたき、
鯛の昆布〆、
長芋とひじきのきんぴら、
今がまさに旬、八百枝豆　の５種盛り。

長芋をきんぴらにするとは！
シャクッとした食感、ひじきの香りとともに、うんきんぴらの味わいだ。
鯛の〆具合もどんぴしゃ。枝豆は茹で過ぎずなホクホク食感楽しく、
なめこや鰹も上等な味わい。
そら冷酒、おかわりとなるワケで（笑）



〆のうろん。釜あげ、ざる、ぶっかけ、から選べ
他にも隠しネタ複数（笑）


ツレは

＊釜あげ



ワタシは

＊ざるじつに艶やか。

（飲み助なもので、量を半分にして頂く；すんません）


うろんは、喉越しよき細麺でありながら、
しっかりとした、コシ健在。
大阪でもなければ讃岐とも違うテクスチャー。
江口さんが、毎朝手打ち足踏みしているそうな。


つゆは、うま味と香りを感じさせつつ、
シャープかつ、角がとれたまぁるい味わい。
うん、好みデス。
それゆえ、〆やのに杯を重ねてしまうのでした（笑）


ひっそりと路地裏に佇む、
独特の空気感のなかで愉しむ
酒と肴、そして “うろん”。


江口さんのセンスとひと皿ごとの技に、脱帽。

あ、画像、色調が暗なった。


設定変えたら今度は明るすぎ（笑）

何はともあれ、喧噪から離れたこの場所で、
しっぽり、ゆるり。
そば前ならぬ、うろん前で
気の利いた肴をとことん愉しませて頂きつつ、〆にうろんという至福。
ご馳走様でした☆
店長（あっ、ちゃう。江口店主や）近々フラリおじゃましたいです☆


「うろん江口」
大阪市中央区上本町西3-3-25
☎06-7860-2051
open : 12:00〜14:30、17:00〜21:00
close: 火曜、毎月21日休


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