鶏がらスープのとり方
あっさりしながらもコクのある万能なスープは様々な料理に活用できます。 煮込み方によって味の濃度も調整できたりもします。 粉末の鶏がらスープの素も美味しいけれども、 本物の鶏から抽出したスープの味は素晴らしいです。 是非お試しください。
鶏がら
鶏がらは安いので、大量に買います。 一匹分丸ごと売ってあったり、ぶつ切りにして売られていたりします。 丸のままの鶏がらを使用する場合は、ぶつ切りにしておきます。 スープがでやすくなりますからね。こだわるならば、このブツ切りをよく洗って、一晩水にさらしておいたりします。
いっしょに煮込む
大鍋に水をはり、鶏がらを入れます。 そして、臭みとりや、味の奥行きを広げるためにいっしょに煮込むものたちを放り込んでおきましょう。まずは長ネギ。 必須といっても過言ではありません。
包丁の横っちょで叩き潰して入れます。 一片。
※和風料理に用いる場合は長ネギ、ショウガだけを入れて煮込みます。
包丁の横っちょで叩き潰して入れます。 一片。 お好みでどうぞ。
※中華風料理に用いる場合はニンニクも入れます。
2枚程度入れておきます。 黒コショウをひいて入れたりもします。
※洋風料理に用いる場合は月桂樹、黒胡椒も加えます。 でも結局最後はお好みです。
オイの場合、結構沢山入れます。 料理に合わせてあとから入れてもよいです。 この他、調理法によっては醤油を微量たらしたりもします。
鶏がらスープをカレー等に使う場合は、複雑な風味と酸味をプラスするということでリンゴを放り込んだりします。 その他も家にある果物なんか放り込んでおくといい感じに仕上がります。
煮る
適切に上記のものをチョイスし、トリガラと共に鍋に入れて点火します。 水から気長に煮込んでいきます。 「一度沸騰したら、とりあえず水を全部捨てて、水をはりなおす」なんてよく聞きますが、 特にスープの味が悪くなったりしたこともないし、面倒くさいのでそのままトロ火で煮続けます。 アクが浮かんでくるので取り除きます。〜 数時間煮込む 〜
鶏がらスープ完成
気長に煮込んでいき、スープが白濁してきたら少し味見してみます。 「作ってよかった！」と思わずうなる味になっているはずです。 もしもスープの色が薄いとか、味がしないとかいう場合は、さらに煮込みましょう。出来上がったスープは平ざるなんかを使用し、スープと鶏がらの残骸を分けます。 スープを鍋ものに使用する場合は土鍋にスープを移します。
ちなみにスープを濁らせず、澄んだスープをとる場合は、 フタをせずに、弱火でコトコト気長に煮ます。 徹底的にやるならば、できあがりをさらにフキンでこすとよいです。
※完成したとりがらスープは牛乳パックに入れて冷凍しておくと超便利です。
※2 ごく少量の鶏がらから味のあるスープを抽出したい場合は鶏肉と一緒にガラを煮てください。 手羽先が最高です。
残った鶏ガラの処理
いいスープが取れたので残った鶏ガラは「ポイッ」と捨てられる運命にあるのですが、 よく見ると鶏がらにはウマそうな身がたっぷりと残っていることがわかります。 魚でも、骨に近い身が一番ウマイといわれているので指で丁寧に身と骨をわけてみます。このように、よく見るとたっぷりと身が残っています。 指で簡単にむしれるので、根気良く作業してみます。
※注意
オイはこうやってトリガラに付いた肉をほじって食べたりしているわけですが、鳥の骨というものははなかなか鋭利なものです。 なので万が一喉に引っかかりでもしたら大変なことになりますので指先でよく探って、骨が残ってないかを入念にチェックして 食卓にのせることをお願いします。
小さいお子さんがいる家庭ではやめたほうが良いかもしれません。とれた身は、具材として鳥鍋に入れたり、シメの雑炊のときに使ったり、 ガラめしに活用したりします。 あくまでも個人的な話ではありますが。
鶏がらスープを使う料理
トリガラのツボ
- 火加減はちょうど「菊の花が咲くように」水面が沸いている状態をキープしてください。
- フタをすると、スープが濁ります。
- 火を強くすると、水の減りが早くなります。
- 気長にどうぞ。
- 鶏がらの骨に注意してください。
- どんな料理にも活用できます。
- 抽出したとりがらスープをカツオ出汁とあわせると、鳥臭さも、カツオ臭さもしない極上のスープが完成します。 是非お試しください。
- トリガラや野菜くず、牛骨の煮出し汁をスープストックといいます。 ストックは貯蔵という意味で、いつでもスープが作れるように貯蔵しておくという意味合いになるそうです。
おさらい
- 鶏がらを色んな薬味とともに気長に煮る。 抽出したスープを色んな料理に活用する。 鶏がらに残った身もこれまたウマイ。
05/11/20