ただし、酒造りは最後の最後はすべてを見通せるわけではありません。今の技術でできることはすべて分析して、今日までの数値はわかったとしても、明日どうなるかはわかりませんよね。それが限界です。自分たちにはそれがわかっていない、ということをわかっていないと困る。データを使って最後は人が判断をしないといけません。判断しやすくするためにデータは必要ですが。
欧米と日本、酒造りに対する違い
――どれだけデータにしても、最後は「人」が判断しないとわからない。
たとえば昔、発酵中の醪（もろみ）から取り出した発酵ガスを冷やして液体にすると、吟醸酒の香りと同じ成分が取れると言われました。数値にすると確かに同じかもしれませんが、われわれがそれを見るとやはりまったく違うものでした。機械的に言うと、１＋１＝２、という発想になるかもしれませんが、発酵の現場ではこれは通用しないんですよね。
酒造りは、タンクの中で糖化（米を溶かしてブドウ糖にする）と発酵（ブドウ糖に酵母がついてアルコールになる）が一緒に走っています。だから非常に難しいし、明日がどうなるかなんてわからない。
欧米の文明はどうしたかというと、たとえばビールでは糖化と発酵を分けて、数値化できる＝明日の判断ができるものにした。じゃあワインはどうかというと、最初からブラックボックス化して、どこまでも「ロマンの世界」にもっていって付加価値をどーんとつけた。
そう考えると、酒というのは日本的な感覚でできあがっているなと思います。欧米の文明は数値化できるまで作り方を変えるか、それともそれはあきらめてふたをしてロマンの世界にしていった。日本文化は、杜氏という専門家の文化を創ることで、その難しさと向き合って行った。優秀な杜氏は、決してすべてが経験や勘ではなくて、頭の中に数値があってそれで判断ができていたのだと思います。獺祭の酒造りは、その優秀な杜氏がやっていたことを、集団でやろうとしています。
100人いたら90人は「データでわかること」を基に、１＋１＝２と素直に理解して実践してくれればいいのです。そのうえで残り10人ほどのリーダーになる人が、「数字ではわからないことがある」ということをきちんと理解して指導や判断をしないといけない。
先ほどの話のとおり、酒造りは今日までのことがどれだけデータでわかっても、明日どうなるかを最後の最後まで見通すことはできません。それがわかっていないと納得のできる酒造りを続けられない。判断をできるリーダーがひとりの会社は弱いし、10人いればこれは強いですよね。獺祭では、酒造りの行程をなるべくデータで分析することで、そういう酒造りを目指しています。
――「経営者」という立場では、データはどのように生かされているのですか？
経営者としては、会計的な数値などデータを見て判断することはもちろん大事です。ただし、企業がある程度伸びて行くためには、危ない橋を渡らないといけない。健全企業で、投資も安全な水準、人件費も原材料費も安全な水準、であったら、いずれ安楽死すると思います。どこかでバランスを崩したところがないと無理だと思う。そのときは「わからないけどやるしかない」し、それ以上に経営者としての「やりたい」という意思や欲望ようなものが強くなければ、勤まらないのではないでしょうか。