ライフハッカー［日本版］>

皆で集まってバーベキューをするなら、最高に美味しく、ジューシーで、やわらかい肉を焼きたいですよね。YouTubeのチャンネルの「It's Okay To Be Smart」によると、じっくり煙と一緒に焼くのがコツだそうです。

Joe Hanson博士によれば、肉を焼く過程は、ゼリーを作る過程と似ているそうです。肉をゆっくり焼くことで、肉の中のコラーゲンが、ゆっくりゼラチンに変化し、これが肉をやわらかくするのです。肉の中の脂肪も、ゆっくり焼くことにより、よりジューシーに味わい深くなります。

それに加えて、木炭の煙が味に魔法をかけます。木材はセルロースとリグニンを多く含みますが、ゆっくり焼かれると、セルロースはカラメルのように焦がされ、糖の分子に変化します。リグニンは様々なアロマ物質に変化し、これらも肉に風味を加えるのです。

さて、わかりましたね。科学が証明しました。最高のバーベキューを食べたければ、時間をかけて焼きましょう。

The Science of BBQ｜YouTube

Patrick Allan（原文／訳：Conyac）