６月２４日（火）

スゴ技Ｑ　ポテトサラダ
【番組冒頭】不用品　ゆずります　もらいます

＜スゴ技Ｑ　ポテトサラダ＞
専門家ゲスト：佐藤広顕さん（東京農業大学　生物産業学部　教授）
ゲスト：山口もえさん（タレント）、つるの剛士さん（タレント）
リポーター：宮下純一さん（タレント・元水泳選手）

＜【番組冒頭】不用品　ゆずります　もらいます＞
リポーター：山田大樹アナウンサー

春から夏にかけての「新じゃが」。街頭で聞いたところ、その新じゃがを使って作りたい料理のトップがポテトサラダでした。大人も子どもも大好きで、家庭でもよく作る料理ですが、あさイチアンケートでは、「水っぽくなる」「翌日になるとボソボソする」「作りすぎて余る」そして、「カロリーが高い」というお悩みが多く寄せられました。そこで今回は、その“四大お悩み”をスゴ技で解決しました。ワザを披露してくれたのは、創業８０年の老舗洋食店３代目店主、ポテトサラダを追求して１５年の研究者、ポテトサラダのレシピ５０以上の料理研究家、栄養学の専門家などの達人たちです。

今回のテーマは、大人も子どももみんな大好きな「ポテトサラダ」。今や居酒屋さんや和食料理店でも大人気の定番メニューです。実は、海外でもポテトサラダが定番メニューだという国があります。実は、ロシア料理店では、日本と同じようなポテトサラダと、ビーツとじゃがいもを層にしたサラダがあります。ビーツを使ったポテトサラダは、明治時代の文献「西洋料理法大全」にも登場していて、「ビーツとじゃがいもをマヨネーズと混ぜて用いる」と書かれています。ポテトサラダは百年余り前にロシアから伝わったという説もあるのです。

＜紹介した店＞
「青山ぼこい」（東京都港区南青山）
「ミーフバー」（ロシア料理店）（神奈川県横浜市中区）

水っぽさの解消法

ポテトサラダがベチャベチャで水っぽくなるというお悩みを、老舗洋食店三代目の茂出木浩司さんの技と調理科学の技で解決しました。水っぽくならない最大の秘けつは、じゃがいもの加熱方法にあります。

じゃがいもをホクホクに仕上げる加熱方法

＜鍋でゆでる場合＞
水が入った鍋に、じゃがいもを皮つきのまま入れて強火にかけ、沸騰したら弱火で４０～５０分間ゆでる。
※新じゃがの場合は、３０～４０分間が目安。

でも、家庭で４０～５０分もゆでるのは、大変です。そこで、オススメなのが電子レンジで仕上げる方法。わずか１０分足らずで、ホクホクになります。

＜電子レンジの場合＞
じゃがいも２コを水で洗い、表面に水けを足す。
皮つきのまま、ラップでふんわりと包み、電子レンジ（６００ワット）に４～６分間かける。
取り出して乾いた布巾で包み、３分間蒸らす。

電子レンジ調理の専門家、肥後温子さんによると、電子レンジのマイクロ波の当たり方は均一ではないため、熱の通り方にムラができてしまいます。そこで、取り出したあと、布巾に包み、３分間蒸らすと、熱せられた部分から熱が拡散し、加熱ムラが解消されます。

この電子レンジの技と、老舗の技のコラボで、水っぽくならないポテトサラダに仕上げていただきました。水っぽくならないためには、具に使う野菜をしっかり水きりすることも大切。たまねぎは、薄く切ったあと、小さじ２分の１杯の塩をふって力を入れてもみ、余分な辛みを含んだ水分をしっかりとしぼります。きゅうりは、小さじ１杯の塩をふって割れないように軽くもみ、５分ほどおいてから、水けをしぼります。
また、マヨネーズを入れるタイミングも、水っぽくならないために大切なポイントです。じゃがいもの粗熱が取れないうちに加えると、マヨネーズが分離して水っぽくなってしまうので、粗熱が取れてから加えます。

老舗洋食店のポテトサラダの作り方

【材料・３～４人分】
・じゃがいも（男爵）･･･４コ（４８０グラム）
・にんじん･･･２分の１本
・たまねぎ･･･２分の１コ
・きゅうり･･･１本
・ゆで卵･･･１コ
・酢･･･大さじ１
・マスタード･･･小さじ１
・マヨネーズ･･･２分の１カップ
・パセリ（みじん切り）･･･少々
・こしょう･･･適量

【作り方】

1. 鍋に水を張り、洗ったじゃがいもを切らずに皮付きのまま入れ、強火にかけて沸騰したら、弱火にして４０～５０分ゆでる。
   ※電子レンジの場合、じゃがいもを丸ごと皮付きのままでラップでふんわりと包む。じゃがいも４コで電子レンジ（６００ワット）に８～１２分かける（じゃがいも２コなら４～６分）。
   取り出したら、布巾にくるんで３分ほど蒸らす。
2. にんじんはいちょう切りにし、５分ほどゆでる。
   たまねぎは薄切りにし、塩小さじ２分の１をふってもみ、水けをしぼる。
   きゅうりは輪切りにし、塩小さじ１をふって軽くもみ、５分ほどおいたら、水けをしぼる。
3. 加熱したじゃがいもの皮をむき、ボウルに入れて熱いうちに木べらでつぶし、にんじんと酢を加える。
4. （３）の粗熱が取れたら、たまねぎときゅうり、ゆで卵、マヨネーズを加えて混ぜる。
5. 器に盛ったら、パセリをちらし、こしょうをふる。

＜取材協力＞
茂出木浩司さん（老舗洋食店　三代目）
「たいめいけん」（東京都中央区日本橋）

肥後温子さん（文教大学　健康栄養学部　教授）

冷めてもボソボソにならない方法

冷蔵庫に一晩置いておくとポテトサラダがボソボソになってしまう。そんなお悩みを解決するべく、ポテトサラダを研究して１５年の小林謙太郎さんに、スゴ技を教えてもらいました。ポイントは、電子レンジにかけたじゃがいもが冷めないうちに、「酢」そして「砂糖」で味付けすること。じゃがいもは冷めるとデンプンが変化して、内部から水がどんどん抜け出してしまいます。しかし、冷める前に保水性の高い砂糖を加えると、じゃがいもの中に砂糖が入り込み、水を捕まえます。そうすると、冷めても水があまり出ていかないので、ボソボソしないのです。

砂糖で味を付けるときは、酢、砂糖、そして全体に混ざりやすいように水を加えてから、じゃがいもにかけて混ぜるのが小林さんオススメの方法です。

また、小林さんによると、新じゃがで作る場合は、ほかの時期のじゃがいもと比べて糖分が少ないので、砂糖を通常の２倍入れるとよいそうです。

＜ボソボソ防止の調味料＞
じゃがいも１００グラムあたり
・酢･･･小さじ５分の１
・砂糖･･･小さじ５分の１
・水･･･小さじ５分の４

小林さん流　ポテトサラダの作り方

【材料・２人分】
・じゃがいも（男爵）･･･２コ（２６０グラム）
・酢･･･小さじ２分の１
・砂糖･･･小さじ１
・水･･･小さじ２

・きゅうり･･･４分の１本
・たまねぎ･･･４分の１コ
・にんじん･･･４分の１本
・ハム･･･３０グラム

・塩、こしょう･･･各少々
・マスタード･･･少々
・マヨネーズ･･･大さじ５

【作り方】

1. 洗ったじゃがいもを皮付きのまま、電子レンジ（６００ワット）で６分加熱する。
   ペーパータオルにくるんでからラップをして電子レンジに入れるのが、小林さん流。取り出したら３分蒸らしてから皮をむく。
2. 熱いうちに木べらで軽くつぶし、酢、砂糖、水を合わせた液をあえたあと、粗熱を取る。
3. 薄切りにしたたまねぎと、いちょう切りにしたにんじんを電子レンジに２分３０秒かけて粗熱を取る。
   きゅうりは輪切りにし、水で洗って水けをきる。
   ハムは１センチの短冊型に切る。
4. （２）に（３）の具を加え、マヨネーズ、マスタード、塩、こしょうを混ぜたものを加えて、あえる。

＜取材協力＞
小林謙太郎さん（株式会社キユーピー　野菜加工プロセス研究部）
林一也さん（東京家政学院大学　現代生活学部　教授）

マヨネーズを減らしてカロリーオフ

マヨネーズを使うため、どうしてもカロリーが高くなりがちなポテトサラダ。
摂取カロリーを抑えたい人にとっては悩みの種です。そこで、使うマヨネーズの量を通常の１５分の１程度に減らしてカロリーを抑え、かつ、おいしく仕上げる方法を料理研究家の本田よう一さんに教えてもらいました。
１つめのポイントは、じゃがいもの半分を長いもに代えること。長いもの粘りによって、マヨネーズが少量でも味が絡みやすくなります。
２つめのポイントは、マヨネーズを減らす代わりに、ほかの食材でマヨネーズの「酸味」と「コク」を補うこと。酸味は「水切りヨーグルト」、コクは「昆布茶、さけフレーク」を使うと、マヨネーズがほとんど入っていないとは感じさせないほど、おいしいポテトサラダに仕上がります。

カロリーオフ　ポテトサラダの作り方

【材料・３～４人分】
・じゃがいも･･･２コ（２００グラム）
・長いも･･･２００グラム
・きゅうり･･･２分の１本
・にんじん･･･４分の１本

・酢･･･大さじ２分の１
・塩、こしょう、砂糖･･･各少々

・水切りヨーグルト･･･大さじ３
・昆布茶･･･大さじ２分の１
・マヨネーズ･･･小さじ１
・さけフレーク･･･大さじ３

【作り方】

1. じゃがいもは皮をよく洗い、ラップをして、電子レンジ（６００ワット）に６分かけ、取り出して３分蒸らす。
2. 長芋は皮をむき、小さめの乱切りにして耐熱皿に並べ、ラップをして、電子レンジ（６００ワット）に６分かける。
3. きゅうりは薄切り、にんじんは薄いいちょう切りにし、塩少々をふって、しんなりしたら、水けをしっかりときる。
4. じゃがいもと長芋を粗くつぶして、酢、塩、こしょう、砂糖を入れてよく混ぜ、さらに水切りヨーグルト、昆布茶を入れて混ぜる。粗熱が取れたら、マヨネーズを入れ、きゅうり、にんじん、さけフレークを加えて、さっくりと混ぜる。

※水切りヨーグルトの作り方
ボールにざるをのせてペーパータオルを敷き、ペーパータオルの上にヨーグルトを入れて、３時間おく。

＜取材協力＞
本田よう一さん（料理研究家）

貧血予防につながるリメイク術

ポテトサラダを作りすぎてしまって食べきれないので、ほかの料理にリメイクしたい･･･。
そんなお悩みを解決してくれたのは、栄養学の専門家である浅尾貴子さんです。
紹介したのは単なるリメイク術ではなく、女性の多くが悩む貧血の２大原因「鉄欠乏症性貧血」と「赤血球の減少」を防ぐ２品です。鉄欠乏性貧血の予防につながる「野菜たっぷり春巻」は、普通に食べると、体内には５％ほどしか吸収されないほうれんそうの鉄分を、ポテトサラダのじゃがいもに含まれるビタミンＣの働きによって、２～４倍も吸収しやすくします。
「赤血球の減少」を予防してくれるのは、「ロール牛肉のオーブン焼き」。ポテトサラダに葉酸が豊富なパセリを合わせるのがポイントです。パセリの葉酸が、牛肉のビタミンＢ１２とポテトサラダのビタミンＣと協力して赤血球のもととなる造血幹細胞の分裂を促し、牛肉の鉄分が分裂した細胞を赤血球へと変えます。こうして、新たに作られた赤血球が増えることで「赤血球の減少」による貧血の予防につながります。

鉄欠乏症性貧血対策「野菜たっぷり春巻」

【材料・２人分】
・ポテトサラダ･･･２００グラム
・春巻の皮･･･４枚
・ほうれんそう･･･１ワ（塩ゆで）
・青じそ･･･４枚
・パプリカ（赤）（黄）･･･各３０グラム（せん切り）
・アボカド･･･４０グラム（薄切り）
・オリーブ油･･･適量

【作り方】

1. 春巻の皮に、ポテトサラダ、ほうれんそう、青じそ、パプリカ、アボカドをのせて巻く。
2. （１）に薄くオリーブ油を塗って、アルミホイルを敷いたオーブントースターの天板に並べて、５分ほど焼く（８００～１０００ワット）。

赤血球の減少対策「牛肉ロールのオーブン焼き」

【材料・２人分】
・ポテトサラダ･･･１５０グラム
・牛肉（薄切り肉　赤身）･･･１５０グラム（６枚）
・塩、こしょう･･･各少々
・パセリ（生）･･･１０グラム

・パン粉･･･大さじ２
・にんにく･･･小さじ１（すりおろし）
・オリーブ油･･･大さじ１
・粉チーズ･･･大さじ１
・パセリ（生）･･･小さじ１
・ミニトマト･･･３コ

【作り方】

1. ポテトサラダにパセリを混ぜ、塩・こしょうをした牛肉にのせて巻き、耐熱皿に並べる。
2. パン粉ににんにく、オリーブ油、粉チーズ、パセリを混ぜて、（１）の上にかけ半分に切ったミニトマトをのせる。
3. オーブントースター（８００～１０００ワット）で５分ほど焼く。

＜取材協力＞
浅尾貴子さん（女子栄養大学　助教）

・不用品を無料でもらう達人
→サイト名「ジモティー」

・身の回りの整理のために不用品を譲っている人
→サイト名「リユースネットかまくら」
※出品は鎌倉市在住、在勤、在学の方に限ります。

※どちらのサイトも、不用品の有料でのやりとりも扱っています。