（後藤）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を１年かけて改めて見直します
家庭の食卓に繰り返し登場してきた懐かしくてほっとする「おふくろの味定番１００」。
今日は清水信子さんに教えて頂きます。
どうぞよろしくお願いいたします。
よろしくお願いいたします。
今日は豚肉料理なんですよね？はい。
豚肉といえばやっぱり家庭の味で毎日のように頂きますね。
やっぱり豚肉のお料理って子供たち盛り上がりましたよね。
そうですね。
私も含めてですけど。
何かとってもおいしい懐かしい味がいたしますけれども。
では今日のご紹介する料理ラインナップをご覧頂きましょう。
「おふくろの味定番１００」２２品目から２４品目。
今日は「豚カツ」をご紹介します。
子供の頃ごちそうでした。
そうですね。
揚げたてに勝る味は無いですね。
今でも豚カツってごちそうですけどもね。
そして「豚の角煮」です。
経済的でボリューム満点で男の子の多い家庭ではお助けメニューの一つです。
そうですよね。
そしてこれがまたいいんですよね。
「豚汁」。
日本人にとってはもう定番中の定番料理ですよね。
具だくさんのみそ汁の傑作です。
根菜類たっぷり頂けますので是非お試し頂きたいと思います。
もうこれ一つで十分というぐらいのごちそうですよね。
さあそれではまずは「豚カツ」から教えて頂きます。
目指すポイントは何でしょうか？おいしくなりますのでなさって下さい。
余熱で火を通すとジューシーな仕上がりになるという事ですね。
まずそれではこれ豚カツのロースですけれども使う時に室温に戻しておくという事が大事です。
そうすると火の通りが早いので大変おいしく揚げる事ができます。
そしてここで筋切りをいたしますけれども筋切りをする時に脂身と普通の身の間ここにこうして包丁を立てるように切っ先を使って切り目を入れます。
大体２〜３ｃｍ間隔でこう入れていくとこれを入れる事によって縮まないんですね。
肉がひっくり返らない。
この辺もちょっと入れておきます。
そしてここで肉たたきでたたきます。
これはどうしてするかと言いますとこれをする事によって肉が柔らかくなります。
ですからこうしてちょっとたたき伸ばして下さい。
広がって豚肉が大きくなったような。
ちょっと大きくなりましたね。
気持ちいい。
これは肉たたきが無くてもすりこ木とかそういうものでたたけばいいわけです。
そしてここで塩をして。
これは下味ですからたくさん振らなくても大丈夫ですが裏表にやります。
そしてこしょうもここで足します。
特別にちょっとした味があるとやっぱりおいしいですから忘れないで。
そしてお肉今たたいて伸ばしましたからちょっと形を整えるようにして手で押さえて頂きます。
まず最初につけるのが小麦粉です。
小麦粉はこうしてつけますけどここでポイントはどこにもムラがなくきちっとつけて下さい。
そうしないと次の衣が剥がれやすくなります。
余分な粉ははたきます。
こうしてはたいて。
そしてその次が溶き卵です。
これはもういつもと同じように両面つけますがここでちゃんとつけ残しをしないようにしないと今度はパン粉が上手につかないのでここでしっかりつけときます。
卵はパン粉をつける接着剤のようなものなんですね。
もう間違いなく接着剤ですね。
そしてここでこうしてかけるような状態にして上から。
生パン粉なんですね？はいそうなんです。
生パン粉を使っております。
（チャイム）あらっ「チャイム」が鳴りました。
あの〜教えて頂きたいんですが…どっちがいいっていう事ではなくて生パン粉はパン粉自身にボリュームがあってサクサクした食感に揚がります。
それから乾燥した方は乾燥してますから油を吸い込む量が少なくて…細かいですからね。
だからヘルシーで。
どちらもお好みの方を使って下されば結構です。
今日は生パン粉という事ですね。
今日は生パン粉です。
ほらざっくりしてますよね。
そうですね。
そうしましたら油の温度が１６０℃ぐらい。
ちょっと低めの温度で揚げていきますのでこういう状態で入れます。
はい１枚入りました。
ちょっと低めですよね普通の天ぷらから言ったら。
はいもう一枚入れます。
これすぐ触らないんです。
しばらくこうして置いときますけど。
触るとパン粉が剥がれやすいからで。
こうしてやりますけれどもしばらくやりましたらこれを裏返してちょうどいい色の揚げ加減になりますのでひっくり返して５〜６分やると揚がってまいります。
あんまりしっかり火を通してしまう…火が通らないのはいけないんですけど通してしまうとジューシーさが無くなりますからその点よく気を付けて下さい。
さあちょうどいい色に揚がってきましたね。
最後に温度を少しだけ高く上げるとカリッとして完全に火が通っておいしく揚げる事ができますので最後に油ぎれをよくするために温度をちょっと上げるという事をなさってみて頂きたい思います。
最後に温度を少し上げるとこのカリッと油ぎれがよくなるんですね。
それで余熱でも火が通ります。
なるほどなるほど。
う〜ん。
うふふっ。
うん！サクサク音がします。
いい音が聞こえてきて。
衣がねサクサク。
お肉がふっくらとジューシーですね。
よかったです。
おいしい！あ〜っこれはテンションが上がります。
ありがとうございます。
さあ材料でおさらいをしましょう。
肉は常温に戻しておく。
これポイントでしたよね。
最後に火を強めるとカリッとして揚げ過ぎずに余熱で火を通すぐらいが中がジューシー。
コツでした。
そのとおりに出来ていました。
続いては「豚の角煮」。
これが目指すポイントですね。
目指すポイントです。
まずジューシーにするためには豚バラ肉を鍋の中に入れてそして水を入れていく事なんです。
この豚のバラ肉塊ですよね。
塊のまま今回は煮てまいります。
鍋の中に入れます。
こういう具合に。
脂身を下にして入れて下さい。
そうしましたらここで水を入れるわけです。
これはお肉屋さんによって適当にそれぐらいあれば十分だろうという見当です。
ジャジャジャジャッとたくさん入れるんですけれども何しろ２時間半から４時間ぐらいゆでるわけですからたっぷりここで入れて下さって結構です。
そしてここで火にかけます。
最初は強火です。
最初は強火にしてそれから弱めの中火に落とす？落とすんですけれどもここで最初に出てくるとアクも脂も一緒に出てきますからアクをまず取ってそしてアクがちょっとおさまってきたら落とし蓋をしてゆでていくわけですけどアクをちゃんと取っとくとここから採れたラードを使う事ができますのでお勧めです。
それからもう一つは落とし蓋をするという事と長い時間ゆでますのでどうしても途中水が無くなってまいりますから。
水分がどんどん蒸発していきますよね。
足すのはお湯を足しながら煮ていって頂きたいんです。
水ではなくてお湯を足す。
いつもこういうふうに豚肉の上に３ｃｍぐらいかぶるような状態でゆでると上手にゆでる事ができます。
ゆだったかどうかっていうのは竹串を刺してすっと刺さればＯＫという事です。
竹串がすっと通るようになったら火を止めて…。
そのまま冷ますんです。
冷たくなるまで冷まして下さい。
じゃあ落とし蓋もしたまんま？したまんまです。
さあ…。
冷ましたものがこちらですが…。
これが冷ましたもの。
すごい脂でしょう？何かこう雪が降ったような感じですがこれが脂？脂なんです。
きれいなラードなのでこれ取るために手が汚れると次のものにいきにくいので。
今日の調理の場合はね。
手袋をさせて頂きました。
ほらっ。
ほらほらほらほら。
うわいっぱい！ほらっこんなに脂すごいんです。
これがラードですね。
ほんとのラードですから野菜炒めなんかにしてもものすごくおいしいですしそれからお菓子なんか作るのにも全く添加物無しでおいしく頂けますので捨てたりなさらないでこのままお使い頂けたらと思います。
さあここにあるのがゆだった柔らかくゆだっている豚肉ですけれども。
これを大体４〜６つご自分の召し上がりたい量の大きさに切って下されば結構なんですが今日は４つに切ります。
包丁をこう立てるような段階にしてこうしてスッス引かないで一つずつ押すような感じの方が上手に切れると思います。
ちょっと向きを…。
随分慎重に切ってらっしゃいますよね？柔らかくなってますから下手に切るとくずれてしまうんです。
ですからくずさないために軽く押さえながら上から下に。
ちょっと大きい小さいが出来ましたけど。
これはもう一つここに切り目を入れてもいいですが入れなくてこのままなさっても結構です。
そして切れましたらここにしょうがが敷いてあります。
薄切りですね。
薄切りのしょうがです。
これはどうして敷くかって言うと豚肉においしいしょうがの香りをつけたいためと焦げ付かせないためもあります。
下に敷いておけばね。
そしてここにこうして入れていきます。
４つ入りました。
そうしましたらここでまずお酒を入れます。
お酒たくさん入るんですよ。
こうして入れます。
そして不足分はこのゆで汁をこのままドドッと入れちゃって結構です。
酒がカップ１1/2〜２杯。
ほんとたっぷりですよね。
そこに先ほどゆでたその豚肉のゆで汁。
このゆで汁はぬかとかそういうものを使ってゆでてないので豚のおいしいものがそのまま出てますからこれをゆで汁に使えるわけです。
（チャイム）チャイムが鳴りました。
これは煮ていくわけですが酒とそれからゆで汁…。
えっ？だしはどうします？だしはこのゆで汁がだし代わりになってますのでゆで汁にもうおだしが出てますからそのまま使っていけます。
ゆで汁がだし代わりになってるわけですね。
そしてこれを火にかけて頂きます。
これを火にかけて煮立ってくるまでは強火でかけて下さい。
煮立ってきますとボコボコいってくるわけですけれども２０〜３０分ゆっくりかけて煮立ったら火はもちろんちょっと弱めにしてやっていきますね。
そうしましたらお砂糖とおしょうゆを入れるんですがお砂糖は今日はきび糖を使います。
これぐらいね。
これが大さじ４ですね。
そして煮物と同じようにまず甘いものから入れていきますのでこれを入れたら大体２０〜３０分煮て下さい。
そうするとじっくり中まで甘みが染みます。
そしたら今度は甘みが染みたところで砂糖と同量ぐらいのおしょうゆを入れて下さい。
これが大さじ３〜４。
そして今度は５〜６分煮たらそれ以上煮ると身が締まっていきますから火を止めて冷めるまで置くんですけどお急ぎならそのまま頂いてもいいんですが本当は冷めるまで置いてもう一度温めるともっとおいしく召し上がる事ができると思います。
こちらは冷めたものを…。
ちょっと温めた。
こういう状態になってます。
おいしそう！おいしそうでしょう？一つ取り出してみますね。
そ〜っと触らないと煮くずれますから気を付けて下さい。
こんなふうに載せてはいこんな感じです。
いや〜見るからに柔らかそうです。
これもう箸で切れるぐらいの柔らかさですよね？はい是非なさって。
ちょっといいですか？はい大丈夫です。
うわっスーッといきます。
むしろ下の方がスーッといきますね。
下の方が脂身が多いですからあれなんですけれども。
何かそこで回って…。
フォークが無くても…フォークじゃないナイフが無くてもスーッと切れるぐらいのプルプルの感じでね。
繊維がほどけるような感じになるんですね。
そして一緒に煮たしょうがは前盛りに使って頂ければ一緒に召し上がる事ができますしそれから上に載っているのは和がらしを溶いたものです。
これをつけて頂く事によって風味が更に増しておいしくなります。
うふふふっ。
口の中で溶けてます。
そうですかありがとうございます。
あ〜っほんとに柔らかくてね。
やっぱり丁寧なこの手順踏むとほんと中までしっかりとおいしい味が染み込んでますね。
さあ材料表をご覧下さい。
２時間半以上の丁寧な下ゆで。
これポイントですよね。
煮る時はまず酒とゆで汁で。
そのあと砂糖それからしょうゆ。
時間差をつけて加えるという事でした。
それがまたおいしいお味にやっぱりつながっていました。
さあ最後は具だくさんでこの一品があればＯＫという「豚汁」です
豚汁が「きょうの料理」に初めて登場したのは昭和３８年の「変り豚汁」。
「いなむどち」という沖縄料理でした。
豚肉を塊から煮てかまぼこが入ったりという沖縄の地方色豊かな豚汁です。
当時は普通の豚汁ではあまりにおなじみで番組でやる必要が無かったという事だったんでしょうかね？
たっぷり作ると重宝な豚汁はいろいろな場で親しまれてきました。
栄養満点なので給食はもちろん
（２人）おいしい給食頂きましょう。
（児童たち）いただきます。
おいしいです！
そしてこちらは昭和６２年のヨーロッパスイスに近いフランスのスキー場です。
ここでもほらほらほら
「よくご覧になって下さい。
作っている料理はこれ正真正銘の豚汁です。
にんじんこんにゃく豚肉残念ながらごぼうはありませんでした」。
ヨーロッパに住む日本人のスキーツアーの一コマでした。
皆さんうれしそうですね。
ふるさとの味さぞ懐かしかったんでしょうね。
豚汁は各地方各種のイベント会場で大活躍です。
大人にも子供にも愛される私たちの国民食とも言える豚汁
改めてそのおいしさのコツを基本からマスターしましょう
みその風味よくコクのある味わいこれが目指すポイントですね。
はいそうです。
さあ豚肉ですけれども。
豚肉はバラ肉でも普通のこま切れでもかまわないんですが今日はバラ肉をご用意いたしました。
これが１００ｇですね。
まずこれを炒めてまいりますが鍋の方をちょっと熱くしておきましてここに大さじ１杯の油を入れます。
熱い鍋これもうカンカンに熱いわけですからここにいきなり肉を入れるとプッとくっついちゃって取れなくなりますよね。
だからちょっとコツがあります。
これぬれ布巾ですね。
ここでちょっとひと休みさせてここに豚肉を入れると大変剥がれやすいしくっつかないからあとの処理が楽なんですね。
この一手間は別にこの豚汁に限らずできるお料理のコツになりますので是非覚えておいて下さい。
そしてどこまで炒めたらいいかと申しますと豚肉のうまさを逃がさないためにはちょっと豚肉に表面が色が変わるぐらいの感じまでここで炒めます。
はい変わってまいりましたね。
このバラ肉ってやっぱりだしが出るというかうまみのあるお肉ですよね。
それがとってもいい事ですので。
ここで材料を入れます。
それぞれ…まず大根ですけどいちょう切りになってます。
２〜３ｍｍの厚さでしょうか。
にんじんも同じようないちょう切りにしてあります。
ごぼうは堅いからささがきにしてちょっと水でひと洗いだけしてあります。
この大根ですけども豚汁に里芋っていう場合もありますよね？里芋は定番なんですけれども今ちょうど夏場で端境でおいしい里芋が無いものですから省きました。
こういう一年中頂いておいしいお汁などはその時の旬の野菜を使って臨機応変に作る事がやっぱり家庭料理の大事な事だと思います。
そうしましてここで油揚げは油抜きをするのは面倒ですからペーパータオルで押して余分な油を取って頂きます。
それからこんにゃくはちぎって水からゆでてアクを取って下さい。
これで入る材料は全部です。
軽く混ぜてここでだしを入れます。
豚肉から十分おいしいのが出ますからおいしさが出ますからお水でももちろんおいしいんですが今日は更においしくしちゃおうかしらなんて思いましてだしを使いました。
お水でも大丈夫なんですよ。
そしてここで５ｃｍ角に切った昆布を入れます。
これはおまじないではないんです。
ここに入れる事によって昆布はアクを寄せる昆布自身がぬめりが出ますからアクが取りやすくなるので味出しと同時にアクを取る役目でここで入れていきます。
昆布がアクを寄せてくれる。
そうなんです。
そしてちょっと煮立ってまいりましたら今日使いますおみそはこの量です。
今２つに分かれてますけども？この半分を煮立ってきたところにこうやって塊のまま入れちゃって大丈夫です。
みそは全部で大さじ２〜２1/2ですがそれのまず半量を…。
あれ？溶かしたりなんかしなくても？あと１０分ぐらい煮るわけですね材料が柔らかくなるまで。
だからこれで十分溶けます。
みそを全部ここで入れちゃうとみその香りが逃げますので香りのために半分は残しておきます。
ここで蓋をしといてコトコトコトコトと１０分ぐらい煮るとすっかりこういうふうに柔らかくなります。
ちょうど１０分煮たものがこちらですね。
昆布は取っても取らなくても大丈夫です。
これは途中でアクをすくったりとかしたんですよね？アクが出たらすくって下さい。
ここでだしをちょっと取りまして煮汁を取るわけですね。
そしてここでこれこのまま入れるともうあんまりこれを入れて溶けるまではおみそが溶けないと待てませんのでここでよく溶かします。
残りの半量のおみそをここは煮汁で溶くわけですね。
ここにこういう具合に入れまして…。
あ〜っ香りが…みその。
香りがたちますよね。
これがいわゆる煮えばなというか。
まさに煮えばなで。
これでコトコトっていってきたらもうこれで火を止めて出来上がりなんです。
はい火を止めました。
さあご覧頂きましょう。
「豚汁」が出来上がりました。
ねぎとそれから七味ですか？小口切りにしたねぎは香りもいいですしそういうものを使って下さい。
ねぎでもいいし近くにある青いものすぐ火が通るものを上に載せて頂いて。
七味とうがらしは吸口ですから入れますと大変香りよくなってまいります。
さあ「豚汁」の材料です。
豚肉の脂を出すように炒めみそは２回に分けて加えるのがほんとに風味よく出来るコツでした。
いや〜本当に今もみそのいい香りがたってますよね。
今日は豚肉が主役のお料理を３品ご紹介頂きました。
豚肉ってやっぱりごちそうになりますよね。
そうですねほんとにいつ頂いてもおいしいし是非ご家庭で手軽に作って頂けたらと思います。
そして「豚カツ」にしても「角煮」にしても「豚汁」にしてももうそれぞれがその一つだけでごちそうになりますよね。
本当にそうだと思います。
今日はどうもありがとうございました。
ごちそうさまです。
ありがとうございました。
今日教えて頂いた料理はテキスト６月号にも作り方詳しく掲載しています。

（テーマ音楽）2014/06/18(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　おふくろの味　定番１００「豚カツ・豚の角煮・豚汁」[字]

昭和の食卓を彩った懐かしいおかずを見直すシリーズ。今回は豚肉のごちそう「豚カツ」と「豚の角煮」、具沢山みそ汁の傑作「豚汁」。基本的な作り方を丁寧に紹介する。

詳細情報
番組内容
豚肉をつかったおかずの中でも、ごちそう中のごちそうが「豚カツ」。揚げすぎず、余熱で火を通すと固くならずにしっとり仕上がる。箸で切れるほど柔らかく煮た「豚の角煮」も、ごちそうの代表格。じっくり下ゆでし、余分な脂を除くのがコツ。「豚汁」は、具だくさんの汁物の定番中の定番。豚肉と野菜を炒めてうまみを引き出すこと、みを２回に分けて加えて味と香りの両方を生かすのがおいしさのコツ。
出演者
【講師】料理研究家…清水信子，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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