生字幕放送でお伝えします
おー！いいですね。
切れ味が。
さくさく切れた！
この切れ味が大阪・堺で作られる包丁の魅力なんですよ。
トマトもいってみましょう。
私、今、力、入れてます？入れてるのかな。
すとんと。
わー！きれい！
この食材を潰さずに切れる鋭い切れ味。
これが日本全国のプロ料理人の憧れの的。
それが堺の包丁なんです。
トマトがこんなにきれいに切れたの初めてです、私。
気持ちがいいですね。
やっぱ、料理といえば一番大事な道具が包丁ですよね。
今日本の料理人だけではなく世界のフレンチやイタリアンのシェフもこの堺の包丁に熱い視線を注いでいるんです。
例えば、ニューヨークで開かれたイベントが大盛況です。
おいしく切れるだけでなくなんと美しく切れるということで輸出額が年々増えているんですよ。
海外でも大人気。
注目、集めていますよね。
ここ、大阪・堺が世界に誇る包丁の魅力をきょうはたっぷりお伝えしたいと思います。
まず、後ろで気になってると思うんですがこの種類の豊富さ。
なんと１０００種類以上もあるんですね。
一つ一つ、形が違うんですよ。
しかも、この堺の包丁一本一本が手作りです。
匠がまさに技を研ぎ澄ませて作っているんです。
スタジオの澤部さん！澤部さんは、よく食べてるイメージありますけど包丁とか、こだわりありますか？
いやいや、包丁こだわりありますよ、多少は。
世界に注目されてるとか知りませんでしたからすごいですね。
あと、大島さんもうちょっとキャベツ細く切ってください。
なんの料理に使うか分からない太さですから。
焼きそば、焼きそば。
焼きそば、もうちょっと細いですかね。
お願いしますよ。
焼きそば用です。
あとでおいしくいただきたいと思います。
では、なぜ、ここ堺で刃物の技術が発達したのか。
それは堺ではこんなに古くから刃物が作られていたからなんです。
堺の刃物の歴史はおよそ１５００年前古墳時代にさかのぼるといわれています。
この地域にある、数多くの古墳。
その古墳を造る道具としてのみや鎌がたくさん作られていたそうです。
このように出土されているんですよ。
室町時代になると日本刀作りが盛んになります。
切れ味がよく、折れにくいと海外にも輸出されていたんですよ。
その高い技術は包丁作りにも使われて江戸時代には、日本中から注目されるようになったんです。
特に、このたばこの葉を刻むための包丁。
幕府から専売特許を受けるほど質の高いものだったんです。
現在でも、町じゅうには刃物を扱うお店が軒を連ねて昔ながらの方法で手作りされています。
今でも、１００軒以上あるんですよね。
この町なかにあるんですよ。
でも、先祖代々手作りで作っている小さな工房が多いですから大規模な工房がないというのが特徴なんですね。
民家のようなところにぽつんと突然あったりしますからね。
そして、その堺の鋭い切れ味の秘けつ。
それは、刃の硬さなんです。
その硬さを決める鍛冶の工房がこの奥にあります。
行ってみましょう。
この奥にあるように思えないですよね。
この民家の奥で世界の料理人が欲しがるあの堺の包丁を作ってるんですね。
創業１２６年の工房です。
澤部さん、聞こえますか？音。
ちょっと音、聞こえてきてますね。
こちらなんです。
あ！すごい！これは、すごい状態。
真っ赤っかよ。
熱された状態のやつだ…。
これから包丁の胴体となる地金というものに硬い刃の部分になる鋼をつける作業をしていきます。
ここに立っていても熱いくらいなんですよ。
それを炉に入れて、温めます。
温度と時間の勝負ですよ。
すごいな…。
作業をしているのはこの工房の３代目池田辰男さん。
包丁作りで６０年です。
この音が、またいいですね。
包丁を硬く仕上げるには刃になる鋼の温度を見極めることも大事ですからね。
形、変わってる…。
すぐ変わりますね、形。
鉄は熱いうちに打てというのはまさに、このことですよね。
なるほど。
さすが原さん。
そういうことですね。
すごいのは技ですよ。
これが包丁になっていきますからね。
その鋼を硬く仕上げるためには温度が重要だと、言いましたよね。
その温度は１０００度なんです。
ですけど、温度といわれてもぴんとこないのできょうは温度を測ることができる特別なカメラを用意しました。
それが、こちらですサーモカメラ。
今、炉の温度がどのぐらいあるか見てみましょうか。
この画面の右側に一番高いところの温度が出ます。
炉の温度は今、１２６９度あります。
熱いでしょう。
その１０００度に達したときに炉から出して、たたくんですがなぜ、１０００度かといいますと１０００度以上になってしまうと鋼が燃えて刃がこぼれてしまうんです。
もろくなってしまいます。
ですけども１０００度よりも低いと地金にくっつかないで剥がれてしまうんですね。
難しいでしょうそこら辺の見極めも。
では、池田さん１０００度になったときに出してもらえますか。
いけるんですか、見た感じで。
澤部さん池田さんは、この鋼の温度をある方法で、見分けてるんですがなんだか分かります？
触るんですか？手で。
なんですか。
そんなわけ…。
やけどしちゃいますよ。
鋼の色で見極めてるんですよ。
鋼の赤い色を見て今の温度を判断するそうです。
それは職人だな。
難しいですよ。
池田さん、どうですか。
窯から出したときの温度が何度になっているか。
温度が、１０５１度。
誤差が５０度以内です。
それなら全然大丈夫なんですよね。
これはもうほぼパーフェクトな状態です。
これは匠の技ですね。
すごいですよね。
あのね、この鉄というのは炉から出して１０秒もたつと１００度ぐらい温度が下がってしまうものなんですよ。
だから職人さんたちはスピードが命なんですよ。
目で温度を見極めるしかないので匠の技に支えられた非常に繊細な作業ですよね。
その温度を見極める目。
そして、素早い技で刃を硬く鍛えている。
だから切れ味抜群の刃ができるんですよ。
池田さんにお話を伺ってみたいと思いますが池田さん、どうやったら目で温度が分かるようになるんですか。
ずっと同じことやっていればこの温度が一番いいかっていうのが分かるんですよ。
もし間違うと製品が不出来になって返ってきますのでこれが一番いいっていうのが慣れといえば慣れなんですがほかの赤い色とかを見る場合はいろんな色を見て目をいつも慣らしております。
常にいろんな色を見て赤とはこれだっていうのを見極めてるんですね。
この色が何度かとかね赤い色を見るとそういうことをすっと思うような習性になってますね。
ふだんから鍛えてらっしゃるんですね。
だいぶ、ホットな場所でやられてますからね。
今、４０度ぐらいあるんじゃないですかね。
４０を超えてます。
これからの季節はだいぶ大変な作業になりそうですがこういう匠の技に支えられて繊細な作業に支えられてすてきな包丁が私たちのもとに届くんですね。
池田さんありがとうございました。
匠の技には感動させられますね。
驚きですよ。
このように手作りだからこそ料理人たちのさまざまな要望に応えることができるんです。
ですから、いろいろな種類の包丁があるんですよ。
その包丁、用意しました。
私もきょう初めて見るような包丁もたくさんありましたよ。
こちらです。
いろんな包丁の種類があるんですよ。
なぎなたがあるじゃないの。
これね、なんだと思います。
これね、大きい動物を切るというか、鯨を切るための専用の包丁なんです。
なかなか使う機会はないですよね。
すごい立派ですよ。
澤部さん、きょう注目してほしいのはこちらなんですがこれ、都道府県別にいろんな包丁が置いてあるんですけど。
これ、全部同じ魚を切るための包丁なんですよ。
なんの魚でしょう。
これは、全部忍者の武器じゃないんですか。
違う、違う、違う。
これ、すべてうなぎのための包丁なんです。
違うんですか、都道府県で。
違うんですよ。
京都だと、例えばですけどここに、大きい金づちがついてて。
うなぎの頭に、くぎを刺して固定するための金づちがくっついてるんです。
包丁で一緒にやっちゃうんですね。
京都は、こういうふうになってますけどね。
一方大阪はシンプルなんです。
近いのに全然、違うじゃないですか。
片手で収まるくらいの。
その分、お値段もリーズナブルなんですよね。
土地柄が出ますよね。
そして、最近、人気なのがこちらのペティナイフなんですが女性の一人暮らしの方にすごい人気なんですが朝食から夕食までこの一本で作れますよというような包丁になってます。
伝統の技を守るだけではなくて…。
これ、おすしの間に挟むバランってありますよね。
緑色のやつです。
あれを切るための専用の包丁なんです。
バランも切るのがあるんですね。
それぞれの食材に合わせて一本一本、包丁があるんですよ。
今でも進化を続けている堺の包丁。
なぜ、品質が保たれているかといいますとそれぞれ、鍛冶職人などが分業でやってるからなんですね。
それぞれのプロフェッショナルがついてるんです。
今は鍛冶のプロフェッショナル。
次は、包丁に刃をつける研ぎのプロフェッショナルのところに移動しましょう。
それぞれのプロフェッショナルがいますからね。
お互いがだいぶ競い合ってねいいものを作ろうとしてるということですね。
とっても離れてると思うでしょう。
ですけど、ここです。
研ぎの工房のお隣、行ってみたいと思います。
こちら、伊野さんのお宅なんですけれどもお邪魔したいと思います。
近いです。
ちょうど間にありますから。
こちらの奥に進むと…。
この中にあるんですよ。
研ぎ専門の…。
研ぎのプロフェッショナルです。
この回ってるのが研ぎ石ですね。
木の下の部分に鍛冶職人が作った包丁が挟まって今、刃を研いでいるところです。
伊野さん、ちょっと見せてもらっていいですか。
これ、研いでるんですよ。
てかりがすごい…。
このように粗い砥石からだんだんと目の細かい砥石に移していって２０以上の工程を経て刃をどんどん鋭くしていくんです。
これは結構…。
皆さん、声、張りましょう。
今、研いでらっしゃるのは４代目の伊野英樹さんです。
研いだところを見たくないですか。
見たいです、見たい。
これが、研いだものですね。
ぴっかぴかだ！すごい、切れ味よさそうだ。
これ、色が違うんですよね。
ちょっと分かりやすいのを出すと…。
刃先に注目してください。
澤部さん。
この光ってる部分が鋼でこのちょっと白っぽくなってるとこが地金なんですけど。
ちょっと違いますね。
先のほう。
刃先だけ。
違う物質がくっついてるということですか。
先ほど鍛冶職人のところで鋼と地金をくっつけましたよね。
刃のところが硬い鋼。
少し、光が鈍いところが地金っていうちょっとやわらかいんですけども。
こんな一緒にくっつくんだ。
だけど、あそこの鍛冶のところでしっかりやってないとこの研ぎの工程で剥がれてしまったりそれから、刃こぼれが起きてしまったりしてだめなんです。
やっぱり、研ぎがちゃんとしないと切れ味に関わってきますよね。
重要な作業っていうと私、やってみたくなりますのでぜひ、伊野さん教えていただいてもらってもよいですか。
大丈夫？あなた。
任せてください。
研ぐのは得意ですから任せてください。
聞いたことないですよ。
そんなタレント。
家庭でも使える研ぎの技を教えてもらいましょう。
これは、覚えておいたら…。
その包丁繊細なので、さびないようにさび止めが入った水に浸かっているんですね。
少し油分を含んでいて緑色になっているんです。
伊野さん、ポイントは？
砥石に当てる角度とそれから、力加減。
あんまり力入れないっていうのが。
力はあんまりいらないんですね。
押すときだけ力を入れて。
まっすぐね。
なんか、雰囲気出てる。
これ、ちょっと研ぐ場所を変えるときはまた、場所を持ち替えて丁寧にまっすぐ。
研いでる場所の裏側を必ず押さえるようにしてください。
角度はどれぐらいを保ったらいいんですか。
大体、よく言われるのは十円玉を間に挟んだくらいの角度とかいわれてます。
十円玉、ちょうど挟めてます。
ちょっと分からないですけど。
ちょっと浮かせてね。
ちょっと浮かせてるんです。
ここ、ポイントですよね。
大島麻衣の腕前はどうなんですか。
いかがでしょう。
裏側に返りが全部出てればばっちりですんで。
ざらっとなる感じですかね。
あとは裏返してもらってその返りを取るように研いでもらえれば。
本当ですか？ご主人。
上手に研げてますよ。
裏側はまた、やり方が違うわけですか。
裏側はぺったりつけていいんですよね。
片刃の包丁は裏側を、ぺたっとくっつけてもらっても。
できましたよ。
この角度の研ぎ方を知っていると家庭でも使えますよね。
きれい風にできましたよね。
堺の包丁というのは個人でも購入することができるんですよね。
大島さんは特別オーダーして名前が入った包丁を。
柄をつけてもらいました。
うれしいですね。
マイ包丁、初めてでございます。
しっかり研いだ刃に柄のつけたものが。
いいやつですよ。
「麻衣」って書いてあるの分かります？
漢字で書いてくれてます。
マイ麻衣包丁です。
ちょっと切れ味試したいですね。
ぜひとも。
試させてもらいましょう。
伊野さんの家の中庭に食材を用意しましたので切れ味を見てみましょうか。
うれしいな。
マイ包丁。
本当に、包丁によって食材の味が変わるともいわれているんですよ。
しっかりと手を洗って。
その味の違いがよく分かるこのお刺身を切ってもらいましょう。
まずは、こちら。
１０年研いでいない包丁で切ってみたいと思います。
１０年研いでないです。
なかなか、入らないですね。
そんなに？そんなにか。
お刺身って引いて切るんですけどちょっと引けないので力ずくで…。
ちょっと断面が汚くなっちゃいましたかね。
おいしくなさそうに見えますね。
ちょっと、やっぱり…。
ここでいきましょうか。
マイ包丁。
いきましょう。
麻衣のマイ包丁。
緊張しますね。
いきますよ。
分かります？全然、違うの分かりますか。
この断面も違いますし。
輝きが違うぞ、ちょっと。
力の入れ加減が本当に違います。
堺の包丁で切った魚は生臭くないといわれているんですよ。
なぜかというと生臭さの原因は細胞が壊れたときに出る液なんですね。
ですけども、堺の包丁は力で押し切るんじゃなくて鋼の硬さでスパッと切るので細胞が壊れにくくにおいが出にくいんですよ。
私、なんかこの切られたほうの断面がおいしそうすぎて…。
ちょっと食べてみましょうか。
大島さん。
ちょっと私、今板前さんになれるんじゃないかと思うぐらい、すごく上手に切れてる気持ちになります。
錯覚するぐらいの包丁ですよね。
おしょうゆも用意しましたから食べてみましょうか。
違いを感じてみましょう。
こちら、いただきましょうね。
こんな薄く切れましたよ。
キャベツと違って。
いただきます。
おいしいです！臭みが本当にない。
おいしいー！やめたくないけど、ちょっとねまだお仕事中ですから。
あと、主婦が気になるのが結構、こういう太巻きを切るときに潰れちゃってね大変だってことがありますよね。
太巻きは難しいんですよ。
でも、ちゃんと太巻き専用の堺の包丁がありますから。
なんか、丸みを帯びてる。
食材一個一個に専用の包丁があるんです。
太巻き、いってみますか。
断面がよく分かるように。
中身がきれいに切れなかったりしますけど一発勝負。
真ん中でいきます。
きれい！なんてきれいなの！
確かに…。
きれいですね。
ちょっと卵を隠してください。
奥の卵を隠してください。
でも、すごい切れ味がいいです。
すごい、これはすごい。
今のはすごいわ。
すごい入りますよ。
こうやってプロに愛用されるわけがちゃんとありまして。
長時間、切っても力を使わないから疲れない。
それと、手元が狂いにくいのでけがをしにくいという理由もあるんですよ。
最初、どうかなと思ったけど超すごいじゃない、ちょっと。
すごいきれいですよ全部、きれい！
堺の包丁ならではですね。
やっぱり、こういう切れ味は手作りの、匠が技術を結集したからこそ作ることができるんですよ。
本当にこうやって毎日一本一本、池田さんとか伊野さんが研いで作っているんです。
皆さんのおかげで料理上手になれそうですね。
（英治）花子さん。
2014/06/18(水) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
ひるブラ「世界が認める“切れ味”〜大阪府堺市〜」[字]

商人の街、大阪・堺。現代にも誇る一品が、切れ味鋭い「堺の打刃物（うちはもの）」。その品質に幕府が太鼓判を押し、全国に名をとどろかせた。刃物の世界の奥深さを堪能。

詳細情報
番組内容
【ゲスト】大島麻衣，【コメンテーター】澤部佑，【司会】原大策　〜大阪府堺市から中継〜
出演者
【ゲスト】大島麻衣，【コメンテーター】澤部佑，【司会】原大策

ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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