（小林）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ〜」の声
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を１年かけて改めて見直します
「おふくろの味定番１００」。
今日は豆腐料理をご紹介します。
教えて下さるのは料理研究家の白井操さんです。
（２人）よろしくお願いします。
白井さんにとっておふくろの味特に豆腐料理の思い出といいますと…？そうですね。
ちっちゃい時にねおなかを壊しますでしょう。
風邪をひいたりなんかして。
そうすると「治ったら何が食べたい？」って言ったら「エビフライ！」とかって言うでしょう。
でも絶対出てくるのはかつおと昆布のだしで炊いたお豆腐だったりするんですよね。
だから懐かしい思い出と一緒にやっぱりかつおと昆布の香りとねお豆腐の味ってなんか思い出にず〜っと残りますよね。
体を癒やしてくれた温かい味ですね。
そうですね。
さあでは今日ご紹介する料理です。
今日は豆腐料理。
教えて頂くのはこの３品。
「おふくろの味定番１００」のうち２５番目から２７番目までの料理です。
まずは…豆腐の水分をとばしましてね肉のうまみをしっかりと染み込ませてあるんですよね。
これはね大人から子供までおいしいごちそうですね。
続いて…すりごまとね合わせた豆腐をつなぎにたくさんのお野菜が一度に食べられるんですね。
ほんとに具だくさんですね。
そうですよね。
そして…ちっちゃめに切ったお豆腐ですのでね少ない油で揚げ焼きにする事ができるんですね。
小麦粉を衣にしてますのでねサクッと軽やかな仕上がりですよ。
こちらの３品ご紹介します。
まずは「肉豆腐」からです。
目指すポイントというと？そうですね。
これはね豆腐の水分をとばして味を含めてこっくりとですね。
だしを使わないでね程よい豆腐の水分でねお肉のうまみと一緒にお豆腐にその味を染み込ませたおいしさなんですよね。
上手にふたを使いながら水分の調節をしながら炊いていって頂いたらいいと思いますよ。
では２人分の材料でご紹介していきます。
木綿豆腐１丁３５０ｇ分ですね。
お豆腐はね大体３ｃｍくらいに切りますね。
だしを加えないで豆腐の水分だけなので水きりはしません。
ちっちゃく切り過ぎるとまたこれも水分が出ちゃうんですね。
だから３ｃｍぐらいが目安ですね。
そして牛切り落とし肉１００ｇです。
大きいままでびろ〜んと長いとうまみも出やすいんですけどもちょっと小ぶりにこうして固めてあるんですね。
そうするとねうまみが閉じ籠もりますでしょう。
そうなんですか。
じゃあこのあとのポイントに大きく生きてくるわけですね。
まとめて置いておきましょう。
そして青ねぎ５０ｇです。
青ねぎは大体４ｃｍぐらいに切って頂いて青い部分とこの白い部分と分けておきましょう。
このように置いておきます。
そうですね。
フライパンの中にはサラダ油小さじ１が入って中火で熱してあります。
先ほどの牛肉をまとまったままフライパンで焼いていきますよ。
こうするとねうまみが閉じ籠もってるのね。
広げてしまうとバーッとうまみも出ちゃうでしょう。
だからよりジューシーになるんですね。
そしてあんまり触って炒め物みたいにしないでじっくり焼くのを待って程よく焼けたらこうして広げない…。
このまま裏返すんですね。
うまみをこう閉じ込めますね。
そしたらかんだ時にもお豆腐にもうまみがいくけどお肉自身もおいしいジューシーさが残りますものね。
それに焼け過ぎるのを防ぐっていう事にもなりますね。
ちょっと赤身が残ってる間にこのつゆをザッと混ぜるんですよ。
調味料入れていきます。
もう合わせてあるんですけれども。
そしたらジャーンとこうかけてなじませますね。
全体になじみましたらねもうちょっとなじませてほしい感じですけど先ほどのお豆腐をね入れていきましょうね。
この隙間隙間に入れていきますよ。
豆腐は水きりせずに加えて下さい。
程よい大きさに切っとくとひっくり返しやすいでしょう。
だからあんまりねフライパンも大きすぎずこの調味料と合ったぐらいの鍋の大きさがいいですね。
こうして時々ふたをしながらコトコトと。
ふたを上手に。
あんまり水分が出てくるお豆腐ですとねふたを取って頂いて水分をとばしたりいろいろ工夫をしながら。
だし加えませんからね。
はい。
このようにふたをして弱めの中火で煮ていきます。
そしてこのようにふたをして水分調節しながら煮ていきましたら青ねぎの白い部分。
そうです。
白い部分だけちょっとかたいですからね。
蒸し煮にしたものがこちらにあります。
こうして出来ましたら火加減も上手に見て頂いててそしてこの青い部分ですよね。
これをバラバラッとかけてそれで３０秒ぐらいふたをして色があんまり汚くならないようにふたをして煮るんですよね。
まあふたした事にしましょう。
そしたら火を止めて頂いて５分。
やっぱりじわ〜っとなじませた方がいいですよね。
ふたをして火を止めたら５分間そのままにして味をなじませるという事ですね。
そしてこのぐらいの水分量っていうのもね皆さん参考になさって下さい。
ふたして下さいね。
まだこれでは生ですからね。
では器に盛りつけたものご覧頂きましょう。
しっかり色づいていますね。
おいしそうです。
私もちょっとこの場で試食をさせて頂きます。
じゃあお豆腐頂きましょう。
う〜ん。
しっかり味も染みてますし牛肉のうまみも入ってますね。
これご飯によく合いそうな感じがします。
これはね水きりしていないお豆腐なので上手に水分をとばしたりふたを上手に使って下さいね。
お汁がたくさん出ちゃったらそれはそれで潔くたまねぎとかを入れて卵でとじてもおいしいですよ。
それもおいしそうですね。
そうです。
ピンチがチャンスにね。
では材料でおさらいしていきます。
木綿豆腐は水きりせずに調理します。
牛肉は広げずに焼き色が変わる前に調味料を加えて下さい。
柔らかくジューシーに仕上がります。
鍋に豆腐を入れたらふたをして蒸し煮にしますが水分の量が多い時はふたを取って水分量を調節して下さい。
青ねぎ青い部分を入れてしんなりして火を止めたらそのまま５分間おきます。
味をなじませて完成です。
さあ続いての「おふくろの味」は…「白あえ」といいますとこちら昭和３４年の「きょうの料理」のテキスト５〜６月号に「ふきの白あえ」が登場します。
５月１５日っていったら私誕生日で小学校の時。
うわ〜懐かしい！この時に初めてテキストに「白あえ」登場しました。
昭和３４年は「きょうの料理」を放送している教育テレビの放送が始まった年でもあります。
これもご記憶にありますか？いや…もうちょっと大きくなって…。
またこの年の４月には皇太子さま現天皇陛下と美智子さまがご結婚されました。
覚えてますよ。
もうほんとにきれいでしたね。
世間はねほんとに祝賀ムードに包まれました。
そんな時代「白あえ」は度々テキストに登場するようになりました。
いろんな具を入れた豆腐料理としてまさに定番料理だったのでしょうね。
前の方がもっと食べてましたよね「白あえ」ね。
最初にテキストに掲載された「白あえ」の材料をこうして改めて見てみますと…。
白井さん…。
白みそがありませんね。
関西はね白みそが身近にありますからねいろんな調味料が入ったんでしょうね。
でも使わなくても出来るというレシピですね。
作り方見てみますと…。
ゆでて水けを絞りますよね。
湯がいてるのは安全なんですよねその方が。
ただ少しかたくなるんですね。
ですから丁寧に裏ごしてますでしょう。
これさせて頂いたんですけどねなんか昔のお料理って丁寧だったなって手間を惜しまないでね作ってますよね。
そしてごまと。
ここは一緒ですよね。
お砂糖がちょっとたくさん入ってました。
それから化学調味料もいっぱいテキストにも載ってましたよ。
味としては甘みが強い…。
懐かしいおいしさでした。
それでは「おふくろの味定番１００」。
２６番目の「白あえ」の作り方教えて頂きます。
目指すポイントは？これはですねなめらかな濃厚な味に仕上げたいんですよね。
なめらか濃厚な味わい。
そうですね。
お豆腐の生の風味をおいしさをそのままにしたいので上手に水きりをしたいんですね。
お豆腐をまず紙タオルに包みますでしょう。
そしてねこの上におもしを置いて…。
ペットボトルなんかで。
気を付けて下さい。
落ちないように。
ひっくり返らないように２０〜３０分おきます。
しっかりと水きりをするというのがポイントです。
お豆腐に合わせて頂いたら結構ですよ。
では具として使う材料そして下準備ご紹介していきましょう。
こちらですね。
干ししいたけは…。
１枚薄切りにしてありますね。
にんじんは３〜４ｍｍ幅に細切り。
あえ物ですからあまり長すぎず。
そしてこんにゃくですね。
こんにゃくですが下準備は…。
こんにゃくはね湯がく時にほんのちょっとおしょうゆを入れるんですよ。
そうするとね独特のにおいが消えるんですよね。
試してみて下さい。
そのように下ごしらえして切ったものなんですね。
お鍋にだしを入れますよ。
このおだしというのは？かつおと昆布のだしですけどもカップ1/2杯入ってますでしょう。
煮立ったらね具を入れていきましょう。
この時に干ししいたけの戻し汁を入れると…。
干ししいたけの戻し汁はね上澄みを大さじ１杯ぐらい入れるといいうまみが広がりますよね。
じゃあ干ししいたけ戻す時の汁をとっておきましょう。
そしたら具を入れていきましょうね。
しいたけ入れますでしょう。
こんにゃく入りました。
下ごしらえしてありますよ。
そしてにんじんが入りました。
大体１分ぐらいすると柔らかくなりますでしょう。
にんじんもだしで直接もう炊きますね。
そしたらふたをしますね。
そして１〜２分たってから調味料を加えます。
調味料入れちゃいますかね。
ちょっと早いかもしれませんが入れていきましょう。
おうちではゆっくりして下さい。
お砂糖ですよね。
これはお好みですよ。
そしてお酒ですね。
うす口しょうゆ。
そしてみりんですね。
お塩はね一つまみですね。
そして入れましたら…。
そしたらねこのお汁が問題なんですよね。
たっぷりありますが。
そうなんですよね。
これが程よく少し残るぐらいちょうどいい調味料でお豆腐に合わせたいので煮汁が少しになるぐらいまで…。
あっちょうど。
テレビは便利ですね。
煮詰めていっていり煮にしたものがこちらです。
そうですね。
これですね。
これぐらいになったらもう火を止めて頂いて。
ほとんど煮汁がない状態ですか？そうですね。
粗熱を取って頂くんですよね。
バットに移します。
このバットあると便利ですよ。
お汁がご覧になれますか？これぐらい大さじ１杯ぐらいが目安ですね。
はい。
残る分量はこのぐらいですね。
でも豆腐の種類によって水分量違いますからね。
だからこれぐらいを目安にして頂いてかたい時はこの煮汁を増やして頂いたらいいですよね。
でもまあちょっと食べてみるのもいいですね。
大さじ１を目安に増やしたり減らしたりして下さい。
必ず粗熱を取って下さいね。
今度はほうれんそう湯がいといてしっかり水けを絞ってますでしょう。
しっかり水けを絞ったのをもう一度合わせる前に絞って頂いてこれでね残ってるお汁をね吸い込ませちゃうの。
そうするとね色もきれいだしねほうれんそうの。
味も程よくなるんですよね。
こうしてお豆腐とあえるのを待ちます。
ではあえ衣を作っていきましょう。
まずね昔よくしましたよねお母さんの手伝い。
こうしてねぬれた布巾の上にごまをいる時の鉢を置きます。
はいすり鉢を。
滑りにくくなりますね。
そうですね。
もしもいったごまがなければすりごまでも結構ですけどもこれがいい香りなのよね。
おうちでするとねこの香り。
いい香りね。
する時の香り楽しめますね。
すりごまを使っても構いません。
このね鉢がねだんだん使わなくなってきたけどこれ大事にしたいですね。
こうしたらここの中に白みそを入れます。
これはコクが出ますよ。
これを合わせていくんですね。
そしたらここにお豆腐を入れていくんですけどもお豆腐をねこうして紙タオルのちょっと分厚い方あるでしょう。
おもしもしてあるんですけど最後にこうしてギュッとこう。
また新しい紙タオルで包み直してギュッと更に。
紙は入れちゃ駄目ですよ。
こうしてお豆腐だけ入れます。
手元でちょっと潰してから入れるんですね。
シリコンとかゴムべら昔はなかったんですけどこれがね裏ごさなくて…裏ごした方がおいしいけどね。
これがとっても便利な昔のお母さんにも使わせてあげたかったな。
すりごまと混ぜていくんですがこの時のポイントは？豆腐の水けをしっかりきって生ですから早く使って頂いた方がいいですね。
混ぜ方のコツはありますか？へらに任せるみたいな感じで。
すり鉢によく周りにすってるとこれで結構混ざります。
なめらかになってきましたね。
そうです。
いい感じですよ。
そしたらこの中に入れていきましょうね具を。
先ほどの具材を。
そうですね。
これ持って頂いて。
このお汁ごと。
ほとんどもうお汁ありませんでしょう。
これを入れます。
どういうタイミングで入れるのがいいでしょうか？すっかり冷めてからで。
これはね食べる直前がいいですよ。
豆腐の水けが出てきますからね。
こうして全部入れます。
もうちょっとゆっくりしたいけど急ぐね。
このようにあえ衣の中に具材を入れて…。
ほんとにこれでねごちそうが出来ましたね。
では盛りつけたものご覧頂きましょう。
具だくさんの「白あえ」完成です。
おいしそうですね。
召し上がってみますか？こちらもいただきます。
いや〜もうほんとたっぷり。
う〜ん。
いろんな食感の具材がほんとになめらかなあえ衣と一つになって。
ごまの風味とお豆腐がねよく合いますよね。
相性がいいですね。
おいしいです。
では材料でおさらいしていきましょう。
なめらか濃厚に仕上げるための第一歩は豆腐の丁寧な水きりです。
紙タオルで包みおもしをして２０〜３０分おいておきます。
こんにゃくはしょうゆを少々加えた湯でゆでると独特のにおいが取れます。
あえ衣です。
水きりした豆腐を加える際は新しい紙タオルで包み直し更に水けをきりながら手で潰して加えて下さい。
続いては「定番１００」の２７番目「揚げだし豆腐」の作り方を教えて頂きます。
目指すポイントは？サクッと軽やかな食感にしたいんですよね。
かたくり粉じゃなくて今日は小麦粉を使いたいと思います。
衣が小麦粉。
かたくり粉ですとどういう衣に…？結構ねどっしりとした厚みのあるそれはそれでおいしいんですけれどもどっちかっていったらちょっと重い感じになるのね。
だから今日はサクッと。
小麦粉でいきましょうかね。
小ぶりに切る事も大事なんですね。
そうすると衣もつきやすいしお箸で触る時も扱いやすいです。
ひっくり返しやすいでしょう。
かなり小ぶり１．５ｃｍぐらいの厚さ３〜４ｃｍ四方ですね。
こうして小麦粉を…。
水きりしてあります。
しっかり水きりしてありますよ。
油の中に入れますからね。
そしてしっかり粉をつけて頂いて。
まぶす時にはこう…。
そうですね。
まぶしてはがれにくいですからね。
軽く押さえるようにまぶすのがポイントです。
揚げ油を用意して頂く。
少しなんです。
５ｍｍぐらい。
深さ５ｍｍぐらい。
そうですね。
温度は？１８０℃ぐらいですけど低いよりはちょっと高めの方がカリッと揚がりますよ。
こうして…揚げたておいしいですよね。
そうですよね。
こうして少なめの油で高めの温度の油で揚げ焼きにしていくんですね。
表面がカリッとちょっと薄茶色になるまでなんですけどね４〜５分かかるのねだからね様子を見ながらひっくり返して頂いたらいいんですけど。
こんなふうな。
今まだちょっと早いですけどこれ小さいからひっくり返しやすいでしょう。
そうですね。
様子を見ながら全ての面にきれいに…。
ちょっと触りたいけどグッと我慢して。
４〜５分かけて全体を揚げていったら仕上げに入りますね。
今日はね大根おろしとつゆをちょっとかけて頂こうと思うんですよ。
つゆの分量なんですけど作りやすい分量です。
ちょっとそれをグラッと煮立てて頂いて揚げたてに大根おろしとおねぎを添えて頂いてねつゆをかけるんですね。
少しね。
これつゆにとろみは…。
つけてないんですよね。
今日はね小麦粉のお豆腐の味わいを楽しんで頂きたいのでとろみをつけないでいたんですけどもお好みですからね。
そして仕上げにね少しだけ七味を。
これでねちょっと暑い時もさっぱりと。
どうぞ。
「揚げだし豆腐」の完成です。
サクッとしてますからね。
是非食感をお楽しみ下さい。
揚げたてのサクッとした食感楽しみたいですね。
では材料でおさらいしておきましょう。
豆腐は「白あえ」の時と同様しっかりと水きりし揚げやすいよう小さめに切ります。
衣は薄くサクッと仕上げるため小麦粉を使います。
軽く押さえるようにまぶすとはがれにくくなります。
小麦粉をつけた豆腐は１８０℃の油で揚げ焼きに。
これもサクッとした食感にするための工夫です。
つゆにはとろみをつけず衣の食感と豆腐の味を楽しみましょう。
今日は「おふくろの味定番１００」のうち２５番目から２７番目までのこちらの３品教えて頂きました。
お豆腐はねいろんな合わせるものによってなんかいいでしょう。
はい。
特にこの「白あえ」なんていうのはほんとにね季節のものをいろいろ入れられますからね。
中に入れる具材を何にしようかしらって考えるのも楽しいですし。
そこにこうご家庭の特徴も出てくるかも…。
出てきます。
もうちょっと甘いのが好きとかね。
味付けもね。
もしもお客様がいらっしゃる時なんかだったら具だけ炊いといてお豆腐だけはあとになさってそうすると具は前の日にも準備できますものね。
そうですね。
あえ衣だけ当日作ればいいですね。
ほんとに長年食卓を支えてきたおふくろの味を支えてきたお豆腐料理なんだなっていう事を改めて感じました。
いろいろアレンジできますね。
そうですね。
今日は白井操さんに教えて頂きました。
ありがとうございました。
失礼いたしました。
今日ご紹介した内容は「きょうの料理」のテキスト６月号にも詳しく載っています。
そちらも是非参考になさって下さい。

（テーマ音楽）2014/06/19(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　おふくろの味　定番１００「肉豆腐・白あえ・揚げだし豆腐」[字]

定番料理１００品を１年かけて極める！今回は「豆腐」の料理３品。「肉豆腐」「白あえ」「揚げだし豆腐」をおいしく調理するポイントを料理研究家・白井操さんが伝授。

詳細情報
番組内容
定番料理１００品の「おいしく仕上げるポイント」を１年かけて極める！今回は「豆腐」の料理。ポイントとなるのは、料理によって「水切り」の加減を変えること。「肉豆腐」「白あえ」「揚げだし豆腐」という、「煮る」「あえ衣に」「揚げる」の３品で、料理研究家・白井操さんが、豆腐の扱い方の違いを伝授。「肉豆腐」は「味を含ませてこっくりと」、「白あえ」は「なめらか濃厚」、「揚げだし豆腐」は「軽やかな食感」を目指す。
出演者
【講師】料理研究家…白井操，【司会】小林千恵

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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