ビールは３回に分け、ゆっくり注ぐとおいしくなるという分析を、キリンが２９日発表した。気温が上がると、早く飲むため一気に注ぎたくなるが、慌てないことが楽しむカギといえそうだ。

　「３回注ぎ」は、世界屈指のビール大国ドイツなどで伝統的に実施されているが、注ぐ回数と成分の関係は未解明だった。同社は、注ぐ回数を泡がほとんど立たない１回と、泡が容器の３〜４割を占める３回の場合について、香り成分の「リナロール」や苦み成分の「イソアルファ酸」の濃度を分析した。

　その結果、３回注ぎの場合、香り成分は、注いでから１５分後も入れた直後の約７割が残っていたのに対し、１回注ぎは４割近くに減っていた。苦み成分は、３回注ぎでは注いだ直後に比べて１５分後は２割増え、１回注ぎはほとんど変わらなかった。苦み成分は泡に多く含まれ、泡が消えにくい３回注ぎでは、泡から液体に苦み成分が移ったとみられる。

　同社の村上敦司・酒類技術研究所主任研究員は「３回注ぎは、香りを維持するだけでなく、時間とともに味が変化して飲み飽きない要因になっているようだ」と話す。【田中泰義】