（小林）
雨が多くなる時期。
買い物に行くのもおっくうになりがちですよね。
お薦めなのが保存の利くハムやソーセージベーコンなどを使ったレシピ。
冷蔵庫にあるものだけでパパッとご飯を作る事ができますよ。
今回はベーコンのレシピ。
世界を食べ歩いている料理研究家加藤美由紀さんがさまざまなレパートリーでおいしく使う方法をお伝えします

（テーマ音楽）今日はベーコンを使って手早く作る事ができる料理がテーマです。
教えて下さるのは料理研究家の加藤美由紀さんです。
（２人）よろしくお願いします。
加藤さんもご自宅で料理する時ベーコンよく使われますか？生のお肉よりも保存が利くしいろいろ使いこなせるので必ず常備してます。
ベーコンの食材の魅力ってどんなところになるんですか？ちょっと入れただけでものすごく料理の力をアップしてくれるような影役者になる時もあれば主役に堂々と前に出てくる事もできるという面白い存在です。
今日は買い物要らずのパパッと作れるレシピ。
はい。
もう冷蔵庫を開けてそれだけで作れるものに。
常備菜を使って作れるものなんですよね。
さあ今日のテーマ食材のベーコンがこちらです。
おいしく料理するコツってどんなところにあるんでしょうか？ベーコンの下ごしらえをきちんとするっていう事ですね。
やっぱりベーコンこう見たらばら肉で出来てるので脂身が多く見えてちょっと…っていう方もいると思うんですけどお料理って足したり引いたりする事があるんですけど引いてうまみをより引き出すというやり方でベーコンに活躍してもらいます。
脂の量コントロールできるんですね。
はい。
さあそれでは今日ご紹介する料理です。
まずは…常備菜のじゃがいもやたまねぎを合わせるあっさり味の煮物なんですけど。
ベーコンなんですけどあっさりですね。
そして…ベーコンとキャベツとしいたけですね。
やっぱりありますよね。
あとしいたけなんか少しだけ残ってたり。
今度はさっぱり味の和風のあえ物です。
続いて…ちょっと名前が長いので我が家では「カルボご飯」とかそういうふうに呼んでるんですがベーコンとたまねぎここはベーコンブロックで力強い味に仕上げているんですけれどもあと簡単なホワイトソースの作り方もご紹介します。
あっさりさっぱり力強くと変化に富んだ料理ご紹介していきます。
まずは「ベーコン肉じゃが」です。
ベーコンのお料理の最大のポイントは下ごしらえですね。
脂の量をコントロールするという事なんですがこの料理の場合は？はいこれは脂抜きですね。
お湯をかけます。
ベーコン薄切りにしたものに熱湯をかけていきます。
これで脂抜き。
油揚げの油抜きと…。
そうですねあとおでん種とかそういう下処理と同じです。
周りに付いているちょっと古くなった脂も落ちますし余分な脂も落とします。
これであっさり調理できるんですね。
はい。
じゃあ他の具材調理していきましょう。
これたまねぎなんですけれどまずお酒で煮ます。
よくすき焼きを作る時なんかすると思うんですがこれでたまねぎのツーンとしたにおいや辛みが甘〜くなります。
特にたまねぎ嫌いのお子さんなんかはこの下処理をしてあげると食べやすくなりますね。
たまねぎ肉じゃがの時は甘い方がおいしいので。
はい。
お酒で煮るのがポイントです。
ここに調味料を加えていきます。
まずだし入れます。
そしてお砂糖です。
しょうゆです。
そしてまだ沸く前にじゃがいもを加えます。
今日ちょっと小さいので８コ入れます。
大きいものは切ってこのぐらいの量入れて下さい。
そして一度沸かします。
そして沸いたら中火で１０分〜１２分。
竹串を刺してみてじゃがいもにスッと入るぐらいまで。
表面がちょっと煮崩れたかなぐらいまで煮て下さい。
しばらく煮たものがお隣にあります。
こちらです。
じゃがいもが色づいてきていますね。
ちょっと塩。
ベーコンの塩分もあるんですけれども一つまみを加えてここに少しね寄せて。
寄せて…主役のベーコン。
主役なんだけど横でごめんなさい。
脂抜きしたものが入ります。
残ってたごめんなさい。
薄切りなのでね。
張り付きました。
そしてこれは注意はサッとしか煮ないで下さい。
煮過ぎるとベーコンが堅くなりますのでそしてベーコンには元からちょっと塩分があるのでこのだし汁とうまくこのぐらいで１分煮れば十分です。
この時点で味見をして塩で味を調えてもいいですね。
これで「ベーコン肉じゃが」完成です。
盛りつけたものご覧下さい。
おいしそうホクホクですね〜。
じゃあちょっとここで頂いてみようと思います。
いただきま〜す。
ベーコンのちょっとスモークされた風味もおだしとすごく合ってちょっといつもと違うコクがある。
ベーコン独特の風味が煮汁にうまく出ていておしょうゆの和風味と合いますね。
おいしいです。
では材料で復習していきましょう。
切ったベーコンはざるに広げて熱湯を回しかけ脂抜きをします。
たまねぎは酒で煮る事で辛みと癖のあるにおいが取れます。
だし砂糖しょうゆじゃがいもを加え最後に脂抜きをしたベーコンを入れて塩で味を調えます。
次はベーコンをさっぱり味で頂く一品…ベーコンと常備菜はこれキャベツとしいたけで作る和風のあえ物です。
これが塩もみしてちょっとしんなりさせたキャベツなんですけれども中は少しシャクシャクッというサラダ感覚が残るぐらいの塩もみで。
ギューッとしんなりじゃなくして下さい。
ちょっとシャキシャキが残った状態。
その方がおいしいです。
しいたけは軸を取って薄切りしてあるものですね。
サッとゆでますね。
はい熱湯でサッとゆでて…。
お湯をちょっと切ったらそのまま塩もみしたキャベツに。
…の入ったボウルの中に入れてしまうんですね。
少しここしいたけのおだし出てるんですね。
ここでベーコンの霜降りも１つのフライパンでしてしまいます。
脂抜きですか？はい。
これももうここに一緒に入れちゃいます。
しかもしいたけのゆで汁でするのでしいたけのうまみも加わりますねベーコンに。
お鍋１つボウル１つで。
そこも簡単ですね。
…で調味していきますね。
はい。
ベーコンの余分な脂も落としましたししいたけのコクも加わっています。
お砂糖一つまみですね。
ここで一度混ぜて下さい。
砂糖を入れて一旦混ぜます。
このあと油を混ぜるんですがお砂糖とかは油の後に入れると顆粒のまま残って溶けないのでここで一回なじませます。
そしてごま油ですね。
香りが立つようにごま油加えます。
ここでまた一混ぜなじむようにして下さい。
ごま油のいい香りがしてきました。
これでもうキャベツから水分出ないコーティングだから冷やしておいても大丈夫です。
だから砂糖が先なんですね。
そしてすりごまをたっぷり。
これねお弁当とかに入れてもおいしいですよ。
ちょっとぬるい感じで食べるのもおいしいんですけどたくさん食べれて冷たくなるので。
はい出来上がりです。
「ベーコンとしいたけのごまあえ」完成したものご覧頂きましょう。
盛りつけたものこちらです。
ベーコンとまたごまはよく合うんですよね。
和風にもこうしてベーコン使えるんですね。
お好みで大人の方たち辛みが欲しかったら練りがらしや七味とうがらしを加えて頂くとビールにも合いますね。
そうですね大人っぽい味。
さっぱりしたこのお料理材料でご紹介していきましょう。
ベーコンの脂抜きには生しいたけをゆでた熱湯を使います。
サッと湯通しする事で余分な脂が取れてしいたけのうまみも加わって一石二鳥です。
キャベツは大きめの一口大に切って塩もみ。
水けをしっかり絞ってからしいたけベーコン調味料を合わせて下さい。
今度はベーコンの力強い味を生かして作るご飯もの…「カルボご飯」ですね。
はい。
今回は…もともとカルボナーラは塊のベーコンを使うんですけどもこれもそうして下さい。
お肉をかんでるとか食べてる食感も楽しみたいのときちんと下処理をされておいしくなったベーコンを大きく食べたいです。
いい音がねフライパンからしているんですがここがポイント。
そうなんです。
ちょっと今ね火が強かった。
ベーコンをまず何も温めてないフライパンにのせて下さい。
そして弱火でじっくり火をかけていくとじんわり中の余分な脂が出てきて周りは香ばしく焼けます。
時間をかけてじっくりカリカリに。
そう。
その間にギューッとおいしさがこの中に引き締まっていくので。
じゃあちょっとこれは時間がかかるという事で…。
だから今返したらそのままちょっと１人で頑張ってもらって。
この間に他の作業をする事になりますか？そうですね。
これで他の作業でホワイトソースを作りましょう。
こちらの様子も気にしながらホワイトソースを作っていきます。
牛乳は沸騰直前まで沸かしておきますね。
周りがフツフツっていってくるぐらいまでですね。
カルボナーラというと生クリームのイメージありますけど…。
ほんとはそうなんですけどやっぱフランス人じゃあるまいしふだん生クリームはおうちに常備はしてないですよね。
それでホワイトソースで柔らかくそのかわりベーコンは塊でガツンといくのでそういうふうに仕上げてみます。
そこが「カルボナーラ風」リゾットの作り方なんですね。
沸騰直前まで牛乳沸かしています。
そして…。
レンジで溶かしたバターですね。
レンジバターをかける時はラップをして下さい。
パチンってはねますからね。
ここに小麦粉を入れます。
よくなじませといて下さいね。
粉っぽさがなくなるまで…。
なくなるぐらい白い粉が見えなくなるまでやっときましょう。
わ〜！大変〜！セーフ。
あっセーフ。
沸騰直前まで熱しました。
ちょっと沸き過ぎかな。
少しずついきますよ。
沸騰直前なのでちょっと気を付けて。
ここで少しずつ…。
最初グッと火が入ってしまうので…。
一気に入れずに少しずつ入れて下さい。
混ぜながら少しずつですね。
一回うまくなじんだら断続的に加えていっても大丈夫なんですけど。
全部をなじませたら今のお鍋に戻します。
牛乳を沸かしていた鍋に温まっている状態の鍋に入れるわけですね。
そしてまた火にかけますね。
これだとねとっても簡単でしょ。
小麦粉炒めたり…。
大量に作るのも便利なんですよ。
そうなんですね。
ブールモンテってフランスでもイタリアでも割とよくやる作り方ですね。
気軽にできそうです。
他にも応用できそうですよね。
今度はこれしっかり加熱していいんですね。
最初ねちゃんと混ぜてないとダマになる事がありますからプクッていうまではこういうふうに混ぜて滑らかなホワイトソースに仕上げましょう。
この間に…。
沸くまでこのように…。
とろみがついたら塩とこしょうで味を…。
バターが加塩を使っているので塩分は控えめに。
足らないようだったらお味見をして。
ゆる〜いホワイトソースなんですけどこんな感じですね。
このあとチーズやいろんなものでとろみがつくので。
今火を止めましたね。
プクッといったら火を止めて下さい。
ここでホワイトソースをワンランクアップさせるために卵黄を入れます。
火を止めてから入れるんですね。
普通カルボナーラも最後に卵黄入れるじゃないですか。
それと同じですごくコクが増しますね。
そうですね。
より滑らかなホワイトソースになりました。
これで用意しときましょう。
ホワイトソース完成しました。
ベーコンはどうでしょうね？かなりカリカリになって…。
いい感じになってきましたね。
見て下さい。
見えるかな…。
こんなにほら…。
カリカリになったと同時に相当脂がフライパンに出ていますね。
この脂もおいしいんですけどこれは食べなくていいですよね。
余分な脂という事になりますか？そう。
ここにおいしいものは残っているので。
そしてこういうふうにきれいに。
じゃあもう出てきてしまった余分な脂はふき取っていいんですね。
こうしてふき取ってしまってもしっかりコクは元のベーコンの方にあると。
そうおいしいですよ。
大丈夫なので…。
むしろこうした方がおいしくなるんですか？ヘルシーですしそうですよね。
しょっぱい…結構塩分が強い脂が出てますしお肉を食べるころになったらちょうどいい塩分になってます。
力強い味をねこの料理では出したいんですもんね。
そしてちょっと火を強めてオリーブオイルきれいな油を入れますね。
そしてここでたまねぎを。
薄くスライスしたたまねぎ1/2コです。
そしてこの時はもうすぐたまねぎ全体にねサッと油をなじませてから炒めていくとすごくしんなり甘みが引き出される。
たまねぎの甘みが出てくる。
ムラに炒まるのも防げるのでこうやって炒めて下さい。
すぐになじませます。
ベーコンのうまみもたまねぎによくなじみそうですよね。
今の時期はたまねぎが新たまねぎであんまり火を通さなくてもあれなんですけど冬になったらもう少し炒める時間を長くして下さい。
そしてこれあったかいご飯ですね。
２膳分ですね。
今回リゾットですので。
温かいものの方がいいですか？その方が早くなじむのでもし冷やご飯なら…。
落とした…？ごめんなさい。
冷やご飯でしたら…？レンジで温めてから入れましょう。
その方がパラッと仕上がるんですよね。
でもねリゾットだったら生米から炒めて時間かかるのがあっという間なので。
そうですねほんとにここまで手順としては簡単です。
このぐらい炒まりましたら先ほど作っておいたホワイトソースを入れます。
ホワイトソースが入ります。
トロトロ滑らかなホワイトソースが入ります。
結構たっぷりめですね。
そうですね。
もうこのご飯にからまっていくこの様子を見るのが幸せな気持ちになります。
うちの息子もワンちゃんのようにクンクンクンクンクンッ。
（笑い声）今日は…かな？って言いますね。
大好きな一品なんですね息子さんもね。
そうなんです。
でも男の人とか子供ってすごくカルボナーラ好きじゃないですか？コクがあってこってりしているのでお好きな味かもしれませんね。
このようにもう一回ホワイトソースにも火が入ったらチーズを入れます。
そして火を止めます。
チーズを入れたらすぐ火を止める？はいもう余熱で溶けますから。
ほんとだとろけてきましたね。
ピューッとこう糸引きのようにチーズが溶けたら食べ頃です。
では最後の仕上げの様子ご覧頂きましょう。
仕上げにふりかけているのは？パルメザンチーズですね。
おろしたてがおいしいので是非。
あとパセリとか…。
黒こしょうですね。
まあカルボナーラには黒こしょう。
合いますね。
これで「ベーコンのカルボナーラ風リゾット」の完成です。
材料でおさらいしていきましょう。
ベーコンは塊のものを小さく切って弱めの火でじんわり焼きます。
カリカリに焼き上がったら余分な脂はふき取って下さい。
ベーコンの風味が際立ちます。
ホワイトソース。
バターは電子レンジにかけて溶かします。
牛乳は沸騰直前まで沸かすのがポイント。
バター小麦粉を混ぜたものに少しずつ加えていって最後に卵黄を加えて下さい。
今日もう一つおまけの料理もあります。
こちらです。
うちでは「レタポン」と呼んでます。
これも略して呼ぶんですか。
味付けは？もうゆでたレタスとベーコンを下処理したものでポン酢かけるだけなんですけどこれがおいしいので。
レタスこれからもう旬ですからまるまる１個食べれますよ。
たっぷり食べられるんですね。
食物繊維もビタミンもたっぷりで。
最初にベーコンを熱湯でゆでて…。
そのお湯でレタスもゆでる。
じゃあもうお鍋１つで。
また１つです。
ボウル１つです。
いいですね簡単そう。
ボウルも要らないかな。
そうですね。
要らないぐらいかもしれませんね。
さあもう今日はベーコンをあっさりさっぱり力強くそれぞれの表情で頂くお料理を…。
ちゃんと主役になってましたか？なってました。
こんなに柔軟にいろいろ使える食材だったんですね。
是非ベーコンはいつも冷蔵庫の中に。
買い物おっくうになる時期助けてくれる貴重なね。
ふだんねちょっと朝食にとかいうイメージが強いと思うんですけど。
和風にも使えるっていうのも発見でした。
そう合うんですよ。
おしょうゆともごまとも。
いろいろと今日脂抜きの方法もいくつか教えて頂いたので。
安心じゃないですかたっぷり食べる時にその分が処理できてると。
健康的に食べましょう。
脂をコントロールしながらいろいろな料理でベーコン使ってみて下さい。
ではテキストのご紹介です。
今日ご紹介した内容は６月号の「きょうの料理」のテキストに詳しく載っています。
テキストでは……などもご紹介しています。
こちらも是非参考にして下さい。
今日はほんとにベーコンの新しい表情を見せて頂きました。
よかったです。
はい。
皆さんも是非挑戦してみて下さい。
（２人）ありがとうございました。
世界の国に聞いてみた！暑さを乗り切る夏料理。
今日はチュニジア！地中海に面したアフリカの国チュニジア。
強い日ざしを避ける白壁の町並みが美しい国です。
イスラムの文化が根づいたアラブの国の一つですが…。
ローマ時代から交流があるヨーロッパの文化も混じり合っています。
モンデールさんお薦めの「暑気払いごはん」も２つの文化が融合した料理です。
ベースはにんにくや野菜がたっぷり入ったスタミナ満点の牛骨スープ。
そこにアラブ料理に欠かせないたんぱく源ヒヨコ豆を加えじっくり煮込みます。
ポーチドエッグを加えて更に栄養価アップ。
味付けはとうがらしのペーストハリッサ。
チュニジアの食卓には欠かせない調味料で暑さも吹き飛ぶ辛さです。
フランスパンとオリーブオイルでチュニジアの暑気払いごはん「ラブラビ」の完成！こんなふうにパンも一緒によく混ぜ合わせて頂きます。
この「ラブラビ」。
どこの町にも必ず屋台があるほどの国民食。
サッと作れおまけに栄養満点。
これなら暑いチュニジアの夏も乗り切れそうですよね。

（テーマ音楽）2014/06/04(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　買い物いらず！ハム・ソーセージ・ベーコンレシピ▽ベーコン肉じゃが[字]

脂っこい印象のベーコンでも「あっさり料理」が作れる！世界を食べ歩いている料理研究家・加藤美由紀さんが「肉じゃが」「ごまあえ」「リゾット」を例にポイントを伝授。

詳細情報
番組内容
ベーコンと定番食材で「買い物いらず」のごはんを！脂っこい印象のベーコンだが、実は「うまみの塊」。強いうま味が和らぐよう調理すれば「あっさり料理」も作れる。世界を食べ歩いて本場のベーコン料理にも精通している料理研究家・加藤美由紀さんが、「ベーコン肉じゃが」「ベーコンとしいたけのごまあえ」「ベーコンのカルボナーラ風リゾット」を例に調理のポイントを伝授。
出演者
【講師】料理研究家…加藤美由紀，【司会】小林千恵

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

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