見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？新ごぼうと夏野菜のうま煮。
旬の野菜たっぷりの煮物ですね。
今日は
みずみずしい夏野菜をたっぷりおいしくいただきましょう
ほら少しずつツヤが出てくるのわかる？ツヤが…はい。
今結構一気に変化ありましたね。
おいしい。
これ夏バテしてる時とか食べたら元気になる…。
そうですね。
浜内流減塩レシピをご紹介しちゃいますね。
浜内さんには塩分控えめでこちらも野菜たっぷり！
満足感もあってヘルシーなロールからめ煮を教わります
さらに番組初登場！柳原尚之さんが旬の鰹とキャベツを使った１品を紹介！
まずは夏野菜ならではのみずみずしさを存分に味わえる新ごぼうと夏野菜のうま煮から
鶏肉のほうは小さくこういうふうに切ってるんですよ。
ひと口大ぐらいですね。
ひと口大ぐらいというかね。
煮物にしてちょうどよい感じですね。
あとはもうどんどん切ってって。
根菜というのは…ここをこうやって長く切るでしょ。
じゃあちょっと…太くなるほど少し小さくしてみたり。
そうやね。
だから少しそうでしょ。
それぞれに多少の大きさのブレはあったとしてもちょっと切り方いうのを考えて切るわけですよ。
はい。
じゃあこれ水にさらすからそっち入れてください。
これはアクを抜くということですか？そうそうそう。
いい音ですね！そうでしょう？音で食わせるれんこん。
フフッ…れんこん。
これは水にさらしますか？水に入れてくださって結構ですよ。
一緒でいいんですね？一緒でいいよ。
そんな仲悪くないでしょ。
人参は皮をむいて乱切り
みょうがと万願寺唐辛子は２〜３個に切り分け生姜は叩いて適当な大きさにカット
大葉は細かく刻みます
はいじゃあ鶏も入れてしまいましょうここに。
はい。
熱いところに入れたら入れたとたんにいきなりキュッとくっついちゃうんですよ。
ああ…そうですね。
そしたら？そしたらこそぐ。
そうそう。
その鍋の焦げっていうのが味作りに関わってくるということになります。
じゃあちょっと焦げるくらいがいいんですね。
ちょっと焦がすぐらいでいいんですよ。
これくっついてるじゃない。
これくっつくでしょ。
こうしてやると少し残るでしょ？これ焦げますからね。
ここんとこ。
なるほどそれもうまみとして…。
そうそうそう生かします。
あ〜でもいい香りしてきますね。
鶏の…。
鶏肉は表面が白くなったらいったん取り出しておきましょう
じゃあここにね…根菜を炒めますよ。
これ少し油補うんですか？油補う。
入れましょう。
はい。
そして生姜も入れますか？生姜入れてもいいね。
生姜を入れてください。
はい。
そして今これ底のほうが焦げてるでしょ。
強火でいいですけども。
こんな…焦げてるの。
これが味になるからね。
見えます？さあここでね…。
今こう根菜がなんか生々しいでしょ。
そうですね。
油となじんで表面がちょっとやわらかくなりかけてんのちゃう？と思うぐらいまで丁寧に炒めましょう。
でもこれだけでほら…なんかツヤがよくなって滑らかな感じがしておいしそうになってきてるでしょ。
根菜の独特のいい香りがしますね。
そうそうそう。
じゃあ他のもの…入れて。
そして根菜人参ですね。
人参は少しなじむ程度に炒めたらいいけどね。
そんなに油欲しがってるわけじゃないから。
少し入れたらあとみんな入れていきます。
もうここで鶏と万願寺唐辛子とみょうが。
鍋がパンパンになりますね。
そしてねここでお酒。
お酒。
２分の１カップ入れます。
そしてあとお水なんですよ。
だからだしいらないよ。
１カップ。
はい。
これどう？まあ唐辛子も入れるけどね。
入れといて。
はい。
一緒にもうこの時点で入れていいですか？赤唐辛子。
何か思わない？これで煮えると思う？こんなに水が少しで。
そうですね！こんなに少ない水分で煮えてしまういうこと。
どうしてですか？野菜からいっぱい水が出てくるからなんですよ。
じゃあ野菜の水を生かしてるんですね。
野菜の水分を生かして煮ようというのが夏の野菜なんかは特に水気が出てくるから。
砂糖みりんを入れて落とし蓋をし強火で５〜６分
さらにだいぶ煮汁減りましたね。
うん。
この時落とし蓋は取っていいんですね？うん味がのってないから。
はい。
そしてこういうふうにちょっとずつ返しながら…。
おお…！このポンとする作業は水分飛ばすためにも必要なんですか？うん。
やっぱり上と下を変えてやるしどれくらいの加減かなというのをこれで感じること出来るよね。
ほら…ほら少しずつツヤが出てくるのわかる？ツヤが…はい。
今結構一気に変化ありましたね。
わあ〜！きてますでしょ。
はいきてますね。
わあ〜！さあそしたらしそ入れようか。
そろそろ…。
じゃあ大葉を…最後に入れます。
大葉を煮物の中に入れるってなかなかないですね。
そうですか？もう先生真剣！わあ…香りがいい。
はい結構でしょう！じゃあ盛りますよ。
はい。
最後に入れた大葉の香りがすごくいいですね。
爽やかだ…。
わあおいしそう。
はいいいでしょう。
いいですね。
香りもすごくいい…。
そうやね。
夏野菜ならではのみずみずしさと大葉の爽やかな香りが食欲をそそるこれぞ夏に食べたい煮物。
皆さんもぜひ
うん…みずみずしいですね。
やわらかいよねきっと。
やわらかいし普通の筑前煮とは違いますね。
ああ違う違う。
まさにジューシーですホントに。
なんかほどよいとろっと感というか中もちょっととろっとしてますね。
おいしい。
これ夏バテしてる時とか食べたら元気になるんじゃないですか。
そうですね。
やっぱ油を使ってるからお肉料理の代わりになるようなおいしいしっかり味の野菜料理です。
今回ご紹介した新ごぼうと夏野菜のうま煮の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』６月７月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いてはたっぷり野菜を豚肉で巻いたロールからめ煮
塩分カットでヘルシー料理に仕上げます
教えてくれるのは浜内千波さん
自ら考案したレシピでなんと４０キロ以上のダイエットに成功
朝から全開でお届けします
どう塩分を減らすか。
ポイントは４つ
１つ目は…
塩分に含まれているナトリウムを調節しそして排泄してくれる。
これがカリウムなんですね。
カリウムが多く含まれているっていうのが実は野菜たちなんですね。
今のこの時期このズッキーニそしてパプリカ玉ねぎにも多く含まれているんですよ。
今日はそれらを使ってお料理をしていきますね。
ポイント２つ目は…
夏の香り食材としてはこの大葉なんかいいですね。
それからもうひとつ香りといえばこしょうも実は香りが豊かですよね。
こういったものをお使いになりますともう味というか先に香りが口の中に広がりますからね減塩につながっていきますね。
さあここにまず香りのひとつ塩じゃなくってこしょうをこうやってつけていきましょうか。
それからあと夏といえばこの大葉ですよね。
お庭なんかにも皆さん多く…。
植えてらっしゃる方多いんじゃないでしょうか。
このようにして広げます。
ズッキーニパプリカそして玉ねぎをのせていきます
そうしましたらこれをこうやって巻いていきますね。
はいこうやって巻いてください。
ちょっと見えてても平気です。
今日のお肉は少し狭ければこういうふうに見えちゃいますけどまたこれもご愛嬌ですよね。
こうやって巻いていきましょう。
ちょっと途中はがれやすくなることが往々にして皆さんあると思います。
その時には小麦粉を少しこうやって薄くはたいていきましょうか。
握るようにして余分な粉ははたいてください。
このようにして置いていってもらっていいですか。
こうやって置いていきましょう。
ポイント３つ目は…
香ばしく焼くことによってホントに風味が豊かになりまして満足感が出てくるんですよ。
そしてまずフライパンを温めたところにオリーブオイルを入れていきますね。
このオリーブオイルも香りが高いですからね。
そうしましたら先ほど薄くお粉をはたいたお肉をこうやって並べていきましょうか。
決して強火でなさらないでじっくりと焼きながら香ばしく焼き色をつけてくださいませね。
そうすることによって満足感が絶対にね皆さんお口の中に広がりますよ。
はい１回…よいしょ。
こういう感じですねえ。
全体を転がしながらおいしそうな焦げ目色をつけてくださいよ。
決して焦がすことではないということですね。
このようにして…いいですか？さあ全体的にこのようにいい色になりました。
それから調味料入れていきましょうか。
ポイント４つ目は…
実はこの減塩だしつゆを使うということなんですね。
だしも調味料も全部含まれていますからねこれ１つで味が決まりやすいんですね。
そして鰹だしの風味が豊かですからね塩分も全然控えめでおいしく仕上がるんですよ。
火を止めて入れていただいてもいいですよ。
このだしつゆ１つで味が決まりやすくなりますよね。
さあこうやって転がしていきましょうか。
中までしっかりとお野菜たちも火を通しながらからめていきたいと思いますね。
そうしてもう１つこれをですねこの中に入れてあげますとホントにもうおいしくいただいてくれるんじゃないでしょうか。
ちょっと手でひねりながら。
こうやってひねりながら加えてください。
そうすると香りがものすごく出てくるんですよね。
ねえすごいもうね皆様方に届けてあげたい。
そんな香りがね今このフライパンのところからそう…立ってますよ。
これでからめてくだされば完成ですよ。
塩分を減らし香りや肉の香ばしさだしの風味で補った満足度の高い１品
お弁当のおかずにもぴったりです
江戸時代から続く懐石「近茶料理」を体系づけた近茶流の嗣家柳原尚之さん
奈良の東大寺ではお水取りの僧侶たちの料理方を務め時代劇やドラマでは所作の指導を行っています
おはようございます。
鰹がおいしい季節ですね。
その鰹とともにキャベツやくるみなどの食感のいい食材とともにおいしい料理を紹介します。
鰹を…これは皮はもう取れてるものを使っていますね。
そしてまず刺身の状態にします。
大体１枚が７〜８ミリぐらいでしょうか。
お刺身状態にしてください。
薄く切ります。
鰹はホントに薄すぎるよりはちょっと厚めぐらいのほうがおいしさが出てきますからこういう状態で切ってください。
ちょうど初鰹はもう終わりましたけれどもこれからどんどん脂がのってくる時期ですからまた戻り鰹の間でもおいしく食べることが出来ますね。
鰹には醤油をからめ下味をつけておきます
次にキャベツをさっと茹でます。
熱湯の中にですね塩を少し入れてください。
ひとつまみ程度ですね。
さっと入れてください。
そしたらキャベツは芯なんか…硬い芯は取ってありますね。
グーッと入れて１０秒程度入れていくとほら…。
緑が冴えてきますよね。
緑が冴えてきたらざるに上げてください。
気をつけてください。
さっと湯通しという形ですね。
そうすると一番このキャベツの甘みが出てきます。
そしたらこれを水に取らずにざるのまんまうちわとかでこう冷ましてください。
バーッと。
これをね生上げというんですけれども水っぽくさせないための和え物の時のポイントですね。
粗熱が取れたら鰹に合わせ大きめのサイズに切っておきます
それでは和え衣を作りましょう。
まず最初にこのくるみなんですけども刻みます。
こういう感じでね。
ちょっと歯ごたえが残るように小さい粒にするような感じでねあんまり細かく切るというより粗く切ってください。
食感を残すようにします。
続きまして一番のポイントですけれどもこの酒盗を使います。
この酒盗というのは鰹の内臓を塩辛にしたものですね。
とってもお酒と合うんですね。
酒を盗むと書きます。
やっぱり鰹に合うその和え衣と考えると同じ鰹の内臓を使っている酒盗が一番合うんですよね。
じゃあこちらを刻みます。
ちょっとこう包丁でね…。
結構…トントントントントントンと。
細かくしとくといいですね。
こういう形で。
というのもあります。
それでは和え衣の仕上げにいきます。
まず小さい小鍋を用意してください。
そしてそこにみりんを入れます。
みりんだけ入れてください。
そしたら火をかけて…。
みりんにはですね大体１５パーセントぐらいアルコールが入ってるんでねアルコールを飛ばします。
少ないんですぐ飛びますからね。
見ててください。
はい泡が出てきました。
今アルコールが飛んでいますね。
そこに先ほどの酒盗を入れます。
パッと入れて酒盗に火を入れますね。
バーッと入れて…。
そうするとねっとりしてたものがコロコロしてきます。
こういう状態になりますね。
そしたらもうこれで火入ってますからそこにお醤油…調味料入れて。
醤油とあとは最後にこのくるみが入ります。
くるみを入れたらもう和えるだけであまり火をかけないでください。
サッサッサッ。
これで和え衣の完成です。
このまんましっかり冷ましてください。
最後盛りつけです。
まずこれはもうねざっくりと今日は盛ってしまいましょう。
こう…鰹とこのキャベツをね交互に盛り込んでいきます。
たっぷりと入れていきましょう。
盛りつけもですねつんもりっていうんですかね？ひとつ取るとキャベツと鰹が両方取れるっていう感じのね盛りつけにしましょう。
最後にこの冷ました和え衣ですね。
これを全体にバーッとかけて…。
たっぷりかけていただいてください。
出来上がりました。
鰹とキャベツが彩り鮮やか
そして酒盗くるみとの相性も抜群
しっかり噛みしめていただきましょう
それではいただきます。
ぜひこの鰹とキャベツを一緒に食べていただきたいですね。
うん…鰹のこのおいしさとあとはキャベツの歯ごたえ。
最後にちょっとカリカリッとくるみの歯ごたえも伝わってこの食感を楽しんでいただきたい料理ですね。
酒盗がそれをさっきちょっと炒ったことによってさらに丸みが出てきてひとつの一体感が生まれますから。
おいしく食べれますね。
日本酒もちょっと飲みたくなってしまうかもしれませんよ。
柳原さんのレシピは番組ホームページでもご覧いただけます
「おかずのクッキング」で検索
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今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載！
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このあとは今日ご紹介した３品のポイントをおさらいします
私のブログ公開中！詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
それではおさらい
夏野菜のうま煮は水煮でみずみずしく
減塩レシピはだしのうまみでおいしくヘルシーに
そして酒盗和えはくるみで食感をプラスしましょう
2014/06/07(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング　夏野菜のうま煮・野菜ロール・鰹とキャベツの酒盗和え[字]

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。

詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は「新ごぼうと夏野菜のうま煮」を紹介。浜内千波先生は「野菜たっぷりロール」を、柳原尚之先生は「鰹とキャベツの酒盗和え」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
浜内千波（料理研究家）
柳原尚之（江戸懐石近茶流の嗣家）
【ナレーター】佐分千恵（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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