千葉県松戸市。
街を行く坊主頭のこの男。
今日本中から熱い視線を集めています。
おはようございます。
おはようございます。
ありがとうございました！彼の名は富田治。
つけ麺の王者と呼ばれるラーメン界の若きカリスマ。
彼のつけ麺を食べようと思ったらこの行列に並ぶことは覚悟しなくちゃなりません。
長野ですか？こちらが最大３時間待ち中華蕎麦とみ田のつけ麺。
とんこつ鶏ガラ魚介の織り成すドロッと濃厚なつけダレ。
こだわりの自家製極太麺に絡めると…。
ガツンとうまい。
次々と新たなブームが起こり競争が激化しているラーメン界。
富田さんのつけ麺は評論家が選ぶ業界の最高権威東京ラーメン・オブ・ザ・イヤーを７連覇するなど人気実力ともに今最高の店と称えられています。
いやぁおいしかったな。
でも１時間半並ぶんじゃもう次は５年後くらいでいいかくらいの感じで思うわけじゃないですか。
ところがとみ田さんの場合は１時間半２時間並んで食べていやぁおいしかったまた来ようって思うわけですよ。
頂点を極めてもなお更なる高みを目指す王者富田治。
２４時間考えるのはつけ麺の進化ただそれだけ。
今日もいい天気だな。
人の行く道は一本道とはかぎらない。
突然岐路が現れ進路を選ぶことで旅路は続く。
この人はどんな道を歩むのだろう？朝８時開店３時間前。
店内では富田さんがもくもくと麺作りをしていました。
打ち立ての香ばしさにこだわり麺はすべてその日の朝に打ちます。
純国産の小麦に石臼でひいた全粒粉をブレンド。
歯応えのある香り高い麺に仕上げています。
スープは２４時間体制で専任のスタッフが管理。
とみ田名物あとを引くどろスープ。
そのレシピは？と聞いてみると。
これが出来上がったスープに煮干しとさば節を入れて。
大切なレシピを隠そうともしない富田さん。
どうしてですか？日夜努力して作った味だから誰にも教えないなんて…。
真似したしないなんて次元の低い話なんかしてないで要はみんなでうまいもの作りゃいいんだよっていうか。
その中で生き残っていけばいいんじゃないかなと…。
食べるお客様がうまいお店が増えればいいわけじゃないですか。
スープの脂や濃さには日々微妙な違いが生じるため濃度計でチェック。
１１時開店。
富田さんはお客さんに出すつけ麺をすべて自分で作ると決めています。
自分が出られない日は店を開けません。
いらっしゃいませ！いらっしゃいませ！店内はカウンターのみの１１席。
富田さんは閉店までノンストップでつけ麺を作り続けます。
営業時間中はスタッフ全員食事どころかトイレに行くことすらしないんだそうです。
そんななか富田さんがいちばん気を配っているのが実はお客さんへの対応。
ありがとうございました。
お客さんすべてにお客さんの顔を見てありがとうございましたって言える店主ってまずそうそういないです。
それは当たり前だと思うしほんとはみんなやらなきゃいけないと思うんですね。
でもできない…そんな簡単にはできないです。
行列のできてる人にもスタッフが必ず出ていって気遣いとかしますね。
あと何分くらいなので少々お待ちくださいとか。
気配りっていうんですかね。
そういうところがたぶんすごいと思うんです。
そんなに旨いと思ってるわけじゃないし。
ありがとうございましたまたよろしくお願いしますっていうふうになったり…。
並んででもまた来たい。
そう思わせる秘密は味はもちろんですが丁寧な仕事とお客さんへの感謝に込められた富田さんの謙虚さにあるようです。
午後５時まだ行列は途切れませんが麺切れの札が出ました。
本日のお客さんはここまで。
閉店後お店ではある儀式のようなものが行われます。
それは富田さんがもう１杯だけつけ麺を作ること。
みんなで今日のスープの出来をこれで食べるっていう。
朝は野菜ジュースのみという富田さんにとっては実質これが今日初めての食事。
１杯のつけ麺を全員でまわして食べます。
これも食べる順番があるんですよ。
僕が食べて中が食べてそれでこっちが食べてっていう。
仕事ができないやつは残った冷たいつけ麺…。
富田さんはラーメンの原体験は家庭でのこんな光景でした。
うちの親父がインスタントラーメンが好きだったんですよ。
お酒もすごい飲む親父で。
家で酒飲んで酔っ払ってしめには家の鍋で大量にインスタントラーメンを作り始めるんですよ。
父親が作るインスタントラーメンを家族みんなで食べた団らんの思い出。
それがつけ麺王者の原点です。
思春期富田少年が興味を持ったのはバイク。
つきあう仲間は地元のヤンキー。
暴走族にも誘われました。
入って目立ちたいなとかっていうのはあったんですけどものすごいんですよ田舎の暴走族って…。
すごいお金を取られるんですよ。
カツアゲってことですか？はい。
今日１万円持ってこいっつって…。
１万円持っていくじゃないですか。
で次の日明日１万５，０００円持ってこいって言うんですよ。
中学生ですよ。
あるわけないじゃないですか。
ほんでそんなのがあってでも暴走族ってこういうふうになるんだよなぁと思って。
そこで富田さんはおしゃれ路線に方向を大きく転換。
高校卒業後は父親の建築業を手伝いながら週末のたびに東京原宿をぶらつくように。
ここで出会ったのがとんこつスープの名店九州じゃんがららあめん。
どうも。
すみません。
よろしくお願いします。
ありがとうございます。
お世話になります。
今日は思い出の１杯をいただきます。
はいお待たせしました。
はいどうぞ。
いただきます。
おいしいです。
ありがとうございます。
茨城にあったラーメンって今この歳になってみればなんか定食とあるラーメンみたいなのでそれはそれでいいんですけど。
以来東京の有名店を食べ歩くようになった富田さん。
ガイドブックの評価ではなく自分の舌を頼りにラーメンの味を探っていったのです。
東池袋にあった大勝軒。
富田さんはこのラーメン屋で雷に打たれるような体験をします。
いやいや衝撃です。
電撃走りましたよ最初。
うわっ！って言って。
チャーシューもでっかいの入ってますし。
量もすごいですし。
大勝軒オリジナルメニューのもりそば。
麺とスープが別々に出される現在のつけ麺の元祖とされるラーメンでした。
毎回東京へ行くと大勝軒食べてて…。
で大勝軒毎回食べてるうちに山岸さんのほうに目がいくようになってた…。
東池袋大勝軒。
創業者山岸一雄さん。
もりそばのスタイルを考案しラーメンの神様と呼ばれる男。
えらいかっこいいなって思ってて。
その麺上げしてるとことか見てて。
将来自分も大勝軒のようなラーメン屋をやるんだ。
熱い気持で地元茨城の大勝軒佐貫店に弟子入りします。
修業時代に富田さんがつけていたノートです。
寮に住み込み早朝から深夜まで働き詰め。
その中でラーメン作りを学ぼうと必死だった日々。
早く一人前になりたい…。
その強い思いだけが先走って焦りもがく様子が伝わってきます。
もうやることないしラーメンの味も教えてもらえないから…。
お客様が飲み残したスープとか飲んでるわけですよ。
で今日はこういう味なんだって…。
人知れぬ努力を重ね６年。
２８歳の時ついに富田さんは独立します。
憧れの山岸さんラーメンの神様がお祝いに駆けつけてくれました。
家族は３人の子供と独立前から富田さんを支えてくれている妻則子さん。
カメラが入るとかなるとふだん出てこないようなおかずが並んで…。
普通にやればいいのに。
大丈夫だよ。
こんな鶏肉野菜巻いたの出たことないですもん。
はいどうぞ。
うまい！そんなわけないだろう。
自分で言ったらどうしようもないよ。
そんな…そんなことない。
っていう感じだったので大変でしたほんと。
おんぶしながら…いちばん上を。
その頃はケンカしましたよよく。
ほんとに…。
ほんとにお店のことばっかりですよ。
ケンカは…うんそうそう。
やっぱりね今もそうですけどだいたい。
物心ついたときからとみ田の味を知る長男駈君。
お父さんのラーメンはどうですか？週に一度の休日。
富田さんはラーメンを食べに出かけます。
それにしてもいつもとはまったく違う雰囲気。
キメキメのお姿ですね。
上がグッチパンツがプラダでストールがヴィトンでなんか靴はタイで買ったクロコダイルのローファー。
食べ歩きっていうよりかただラーメンを食べに行ってるっていうか。
ずっと変わってないんですよね。
ラーメン屋さん始める前からほんとに…。
ここは独立する前から通い続けているというお店。
どんなラーメンかというと…。
太麺なんか食べるのすごい久しぶりじゃない？そもそも俺がね何年も作ってなかったから。
こちら野菜どっさりの塩味。
いや食ってましたよ。
絶対自分でちゃんと食べるじゃないですか。
いろんなとこ行って…。
僕は全然食べないんですよ。
他のところのを頭に入れないで作りたいほうなんで。
いろんなの食べたうえで自分のを作るからそれはすごいなって思う。
つけ麺の王者は食べることで自らの味も研ぎ澄ませていました。
大勝軒から独立して８年。
つけ麺を作り続けてきた彼が常に追い求めてきたものがあります。
それは…。
うちの場合ってどうしてもやっぱり２時間とか待ってもらうっていう想定のうえでのつけ麺だから。
ちょっと小麦にこだわり香りと歯応えの強い麺を生み出してきた富田さん。
次はそれをよりなめらかな食感に進化させたいというのです。
そのヒントは意外な場所にありました。
富田さんが向かったのは四国・香川県でした。
香川といえばそううどんです。
今ほんとにラーメン業界でもうどんの製法を取り入れてきている部分がすごく多いんですよね中華麺で。
なので…でもやっぱりおいしいから増えていってると思ってるんですよね。
新たな麺作りのヒントを求めまずは食べ歩き。
彼にとって食べ歩きとは本場の味を自分の舌で覚え学ぶことでもあるのです。
きましたよ。
香川県では典型的なセルフ方式の店で１杯。
うどんは香川の県民食。
朝に昼に食べ店はその数８００軒を超えます。
あっそうですか。
もうベテランですね。
えっ？もうベテラン。
あっそうですか。
讃岐うどんの主役はもちろん麺。
店によってその個性もさまざま。
例えばこの店のうどんは水分が多めでツルツルの麺。
富田さんが注文したのはこちらの極細うどん。
まるでラーメンの麺のようじゃありませんか。
あっさりして…。
うん。
本日７軒目。
香川でも一目置かれている老舗を訪れました。
お待たせしました…。
はい。
ありがとうございます。
おいしいうん。
麺でいったら平安時代から続くといわれる讃岐うどんの伝統的な手打ちの技術。
つけ麺王者の目が光ります。
これでだいたいこれが出来上がりになってくる。
あ〜ありがとうございます。
すみません。
普通のラーメンでしたらほんとにスープとか具材とかねそういう方面もしっかり大切なんですけど…。
今お聞きしますとつけ麺いうことであればやはり麺そのもの。
そうなんですよね。
ラーメンそのもののポイントがうんと重要になってくるようにまあ勝手に判断してるんですけどね。
僕ら中華麺は機械で…自家製麺っていってももうバーッってやって圧延かけてそのまま機械が切り出してくれるんで。
やっぱ歴史が違いますよ麺文化の…ラーメンと。
早速麺の改良にとりかかる富田さん。
果たしてどんな麺が生まれるのでしょう。
讃岐うどんから得たヒントを活かす。
富田さんの新たな挑戦が始まりました。
課題は現在の麺の味わいを損なうことなくなめらかさを加えること。
まずはうどん粉だけで麺を打ってみます。
うどん粉を使えば麺はなめらかになりますがスープとの相性に影響が出ます。
どの割合で配合すればいいかそのギリギリのラインを見極めようというのです。
日ごろから信頼している製粉業者を呼んで試食します。
今までにないタイプの食感でスープにも負けてないような感じがしました。
更に茹で時間による食感の差も確認。
５分だって…。
わずか３０秒の茹で時間の差が風味に大きく影響していきます。
やっぱ今のうちの麺にどうこの食感を落とし込んでいけるか…。
試行錯誤を繰り返し日々進化を追い求める。
だからこそ人は彼をつけ麺の王者と呼ぶ。
富田治さん。
あなたの麺ひと筋な心を応援します。
常にどうやったらもっとおいしくなるかばっか考えてるんですよね。
はい常に常に常に常に…。
2014/06/07(土) 22:30〜23:00
テレビ大阪１
Ｃｒｏｓｓｒｏａｄ　＜富田治＞[字]

“ラーメン界の絶対王者”こと『中華蕎麦とみ田』店主・富田治に密着。２４時間、一杯の丼と向き合う男の、飽くなきラーメン探究の日々を追った。

詳細情報
出演者
【ナビゲーター】
原田泰造
番組内容
ラーメン業界最高峰Tokyo　Ramen　Of　The　Year大賞を受賞、他人気投票でも軒並み１位に輝く、“ラーメン界の絶対王者”こと『中華蕎麦とみ田』店主・富田治に密着。彼が一杯一杯自ら作る、この「つけ麺」を求め、全国から客が殺到、常に店先には行列ができる。常に進化しながら変わり続けるということ。つけ麺王者・富田治のクロスロードに迫ります。
番組概要
様々な分野で活躍する、毎回一人（一組）の“挑戦し続ける人”を紹介。彼らが新たなる挑戦に取り組む今の姿を追う。挑戦のきっかけになったもの、大切な人との出会い、成功、挫折、それを乗り越える発想のヒントは何からつかんだのか？そして、彼らのゴールとは？新たにどこへ向かおうとしているのか…。そんなCrossroad（人生の重大な岐路）に着目し、チャレンジし続ける人を応援する“応援ドキュメンタリー”。
ホームページ

http://www.tv-tokyo.co.jp/official/crossroad/

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ドキュメンタリー／教養 – その他
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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