現れたのは海中を自由自在に泳ぎ回る「マダコ」。
これから夏にかけ旬を迎えます。
ゆでたてを刺身にすると…歯応え抜群！かむほどに甘みがあふれ出ます。
じっくり煮ればうまみがギュッふんわり柔らか！から揚げにすれば外はサクッ中はプリプリッたまりません！日本の食卓にはおいしいタコが欠かせませんよね。
極上のマダコの産地岡山県倉敷市の下津井。
漁は伝統的なたこつぼを使って行われます。
投げ入れたと思ったらそのまま走り去ってしまいました。
しか〜し心配ご無用！フック一つで目印のない海から引き上げちゃうんです。
（松嶋）すご〜い！見事揚がったたこつぼから次々とこんにちは〜！吸盤が。
アハハハ。
まだ動いている取れたてのお味は？う〜ん！かめばかむほどうまみがジュワーッと出てくる。
おいしいのは当たり前。
タコはとってもグルメなんですよ。
地元自慢の味を全国に届けようと新たな取り組みも始まっています。
うわ〜クルンクルン。
きれい！瀬戸内海の恵み岡山・下津井のマダコ。
そのおいしさの秘密に迫りま〜す。
わ〜クルンクルン！うまそう！ブリンブリンの。
（２人）おはようございます。
本日はタコマダコですね。
そう瀬戸内海・下津井。
明石のイメージがタコっていうとありますけども下津井。
もう私タコには目がないんです。
おはようございます。
食材ハンターの松嶋初音です。
ＮＨＫ岡山放送局の原田裕和です。
来た来た来た！こんなデカいの？こちら岡山・下津井のマダコ。
もうこれ足をブチッとやってしょうゆつけて今食べたい！太い！もうほんと太いでしょ。
これはうまそうだ。
ゆでたて？これブリンとね。
プリップリでもうはじけてるんですよ。
でもかめばかむほどうまみがどんどん出てくるんです！後を引くおいしさなんですね。
明石のタコは有名だと思うんですが下津井っていうのはタコは有名なんですか？残念ながら知名度では明石に負けてるんですが最近では関西を中心にプロの料理人の方もタコは下津井だと注目をされているんです。
プロが注目する何かが違うわけですか？他のタコとは。
そんなおいしい下津井のマダコをどうとっているのか漁に密着しました。
訪ねたのは岡山県倉敷市瀬戸大橋のたもとにある港町下津井です
５月タコ漁のシーズンが始まっていました
こんにちは。
うお〜元気！吸盤がブチブチいい音してますね。
こんなにたくさんのタコ初めて見た。
下津井のタコの水揚げ量は県内１位。
主に関西方面に出荷されています
下津井のタコの特徴っていうのはあるんですか？うわ〜そりゃあうまいですね。
下津井でタコ漁に携わる漁師はおよそ９０人
こんにちは。
その中で若手のホープと言われている漁師を訪ねました
すごく顔似てますけどご兄弟とか？僕が兄貴でこっちが弟です。
あ〜すごい似てます。
一発で分かりました今。
若いながらも水揚げ量トップクラスを誇るすご腕の漁師です。
使う道具はこのたこつぼ
エサ入れてかけるっていう感じなんですか？エサ入れないんですか!?
（裕貴）エサは入ってないですね。
え〜ウソ！それで入るんですか？
でも入るかどうかはたこつぼの掃除にかかっています
タコってきれい好きなんですか？え〜！
フジツボなどを丁寧に落とすんですね。
そうするとよく入るんだそうです
兄弟の漁に同行させてもらいました
おはようございま〜す。
（２人）おはようございます。
出航前道具を積み込むとお酒をまいて大漁を祈ります
やっぱ商売の最初は清めて。
験を担ぐみたいな。
昔からやってるみたいなので。
たこつぼ漁は２人一組で行います。
かじをとるのは兄の裕貴さん。
弟の瑞基さんが仕掛けのたこつぼを扱います
すごい！下から見ると全然違うイメージが。
やっぱり大きい！
港からおよそ２０分。
漁場に到着。
海底に砂地が広がる絶好の場所なんですが…
ここはずっと通りっぱなし。
漁場は大型貨物船なども頻繁に行き交う海の大動脈。
常に船の動きに注意しなければなりません。
いよいよたこつぼを仕掛けると思ったら何やら遠くを見ています
これ今キョロキョロってしてましたけど何を見てたんですか？山立て？はい。
山立てをするのは目印となるブイが使えないから。
船の行き来の邪魔になるためです
そもそも山立てとは２つの方向の景色から位置を割り出す方法です。
まずは船の正面の景色。
山の形や重なりなどを覚えます。
そして正面から９０度真横の景色を同様に記憶。
これで山立ての完成です。
本当に覚えられるのって思うでしょ？では実際にどうやってるのかご覧下さい
（瑞基）瀬戸大橋があるんですけどあそこの橋桁の隣の山が３つ。
あれに後ろの山が右上に重なってる。
あそこが目印。
これが船の正面方向として覚えておく一つ目の景色。
続いて９０度。
横の景色の山立てです。
手前の山と後ろの山一直線に重なりちょうど一つの山に見えますね。
ここなんです。
正面と９０度横２つの景色から船の位置を正確に把握する事ができます
兄裕貴さんの合図で弟瑞基さんがたこつぼを海に投げ入れ始めました
船を走らせながら海底に一直線に沈むように仕掛けていきます
終わりです。
終わり〜！おもりをオーッ！もうどこに入れたか全く分かんないですもん。
仕掛け終わるとすぐさま移動。
前日に別の場所に仕掛けたたこつぼを引き上げるんです
仕掛けた場所はもちろん山立てで特定します
一つ目の景色がこちら。
手前の山の右上と奥の山の頂上が重なった所が目印です
二つ目の横の景色は山の上の白い鉄塔と手前の岩が一直線につながる所
更に海中に沈めたたこつぼを引き上げるすご技もあるんです。
使うのはフックがついたこの道具
これ何ですか？「あていかり」って言うんですけどここでロープを引っかける。
え〜!?
重さ４０ｋｇのあていかりを海底に沈めフックでたこつぼのついたロープを引き上げます
ええよ。
兄の合図で弟はあていかりを水深３０ｍまで一気に落とします。
水中での様子はというと海底に下ろしたあていかりゆっくり船を動かしてたこつぼがついた長いロープに向けて近づきます。
狙うのはおもりのついたロープの端ぎりぎりの所。
引き上げる時にロープが絡まったりして驚いたタコが逃げないようにするためです。
フックが掛かったかどうかは手の感覚で判断します
ちょっと触ってみてもいい？全然分かんないです。
（瑞基）張ってる感覚が手に伝わってくるんで。
瑞基さんは伝わってくる振動で手にとるように海底の様子が分かるんだそうです
これ今どういう状態なんですか？
兄は微妙に船の向きを調整し弟は全神経を手に集中させます。
２人の息が合ってはじめて端に当たります
え？え？え？え？今当たったんですか？当たってますね。
うわ〜すご〜い！
見事におもりのすぐ横仕掛けの端を引き上げる事に成功しました。
こういう漁を一日７〜８本こなすんですって
あっこれタコいますよ。
タコいた！すごい！ほら見えますか。
いらっしゃる！これが下津井のタコですか。
元気！持つと分かりますけど手足がムッチムチで。
筋肉質なんです。
はい出てきたタコは鮮度が落ちないように海水を循環させた生けすに入れます
仕掛けを引き上げ終わるとすぐに生けすから一匹一匹取り出しネットに入れます。
狭い生けすの中でストレスがかかり傷つけ合う事があるからです
漁が終わると全速力で港に戻ります。
すぐに出荷の準備です
この日とれたのは１００ｋｇ。
この時期としては上々です
（卸業者）５９６。
契約している卸業者を通して地元岡山や関西を中心に出荷されます。
作業が一段落したあと取れたてを刺身にしてくれました
吸盤が…え〜っ！
まな板に吸盤を密着させてさばいていきます。
まだ身が動いてますよ
食べてみて下さい。
いいんですか？うわ〜メッチャ身がきれい！つやつや。
いただきま〜す。
う〜んおいしい！取れたてをもうそのままじゃけん。
すごいおいしい！うんうまい。
いや〜すごい！最後のうまそうすぎて漁のしかたを忘れそうになる。
忘れないで忘れないで！すごかったのは漁がパソコンとかいろんな世の中で全くそういうのには頼らず。
しないんですよ。
あそこの山と重なってる所と縦と横を合わせてここだからと。
しかも仕掛けを引っ張るのも手の感覚だけ。
そうですよ。
正確に分かるんですね。
代々守ってきている所なんですよ山立てのポイントは。
それを１４本とか１５本とか覚えてるんですよ。
どんどん忘れていっちゃいそうですけど。
昨日の晩飯だって覚えてないのにね全部違うわけでしょ？場所が。
しかも端っこのおもりの横の所を引っかけるわけ？すご技もいいとこ。
しかも若い漁師さんですね。
珍しいんじゃないですか？珍しいですよね。
もともとおじいちゃんがたこつぼの漁師さんをされてて兄の裕貴さんが子供の頃から海が好きでよく船に乗せて頂いてたそうなんですけど自分もたこつぼ漁をやりたいな弟子入りさせてくれと言ったら反対されちゃったんですよね最初は。
何で？漁師さんは肉体労働で厳しいですし収入も安定しないという部分もありますよね。
そういったところで反対されて最初後を継げなかったんです。
逆はよく聞きますけどね後嗣がないっていうのは。
裕貴さんそのあと高校卒業して社会人になってでも諦められなくてもう一回たこつぼ漁やらしてくれって熱意を伝えたらおじんちゃんが心折れてっていうか熱意に負けて。
じゃあその思いで。
で弟さんも呼び戻して一緒に。
最強のパートナーじゃんね。
兄弟船誕生。
この２人は兄弟ですが今下津井では若い世代の漁師さんが伝統を絶やすまいという事で続々後を継ぐというケースが増えてきている。
すばらしいですね。
安泰ですね将来。
という事で今朝下津井から運んできた下津井自慢のタコをお刺身でご用意しました。
今朝届いた？そうです。
切り方が珍しいよね。
スライスじゃなくて足のまるまるをこうやって切るんだ。
これも山兄弟がどうやったらおいしく食べられるかという事勉強して。
お薦めの食べ方です。
これこのまま？そうなんです。
タコ本来のうまみを堪能して頂くためにそのままで何もつけずに。
これ生なんでしょ？そうです。
うまい！絶妙な弾力だね。
この切り方じゃないとこういふうにいけないよね。
サクッと歯が入るけど弾力があるっていう感じが。
そしてかめばかむほど甘い！ほんのりの塩けがちょうどいい。
本日の専門家はおなじみウエカツさんでございます。
水産庁職員ウエカツさん。
タコっていうのはね体のしんを揺さぶるような魅力を持ってますよね。
何でこんなにうまいんですか？下津井のタコ。
タコの名産地っていったらさ瀬戸内海だと明石下津井でしょ。
それから広島の尾道とかさ九州だったら天草とか玄海とかいろいろあるわけだ。
東京湾だったら浦賀相模湾だったら佐島ってあるんだね。
共通してるのは潮の流れが速い所だよね。
速いと何がいいんですか？潮の流れの中で活動するからまず足が太く短くなってくる。
流れに負けないように力が入ってるから。
さっきＶＴＲでタコ歩く時グッと肩を立ててたでしょ。
ボブ・サップみたいに腕の肩が立ってる。
これがいいタコの条件だね。
じゃあ穏やかな所だったらダランとなってるって事なの？そう。
ダラダラっと。
潮に逆らうためにボブ・サップになるんですが生物学的にはこれ実は足じゃなくて腕なんですって。
足が８本とか言うけど。
よくなぞなぞで「タコの足は何本？」とか言うけどタコの手じゃないとおかしいのね。
正確には腕なんです。
頭の部分が実はこの中に内臓が入っているので胴体。
ここは頭だと思っちゃう。
これはさすがに口でしょ。
キュッとなってるのは。
そこは水を吐き出すロート。
違うのかよ！全部間違ってたよ。
力強く歩いてる弾力があるというおいしさの秘訣があるんですがもう一つあってたこつぼだっていうところがあるんですよね。
たこのとり方っていうのは底引きの網釣りカゴとかたこつぼって４種類あるんですけれどもこれたこつぼ。
たこつぼ漁だとタコを全然傷つけないんですよね。
この下には何？コンクリートが入ってます。
それで周りをきれいにしておくときれい好きで入ってくるの？エサ無し？これエサ無し。
やっぱりたこつぼでとるのがいいんですか？
（上田）そう。
昔は素焼きのつぼで作られてたんだけどもまさに隠れ家に入ってきたところをそのまま引き上げるわけだから。
タコっていうのはストレスに弱い動物なもんでストレスかかると自分の足食べちゃうぐらい繊細なんですね。
じゃあさっきみたいに一緒になっちゃうと危ないんだ。
それが安心した状態で引き上げられる。
これが理想的な。
本当はストレスが一番かからないのは地元で食べるっていうのがね。
でも何でエサが無くてどんどん入ってくんですか？タコっていうのは進化の過程で持ってた貝を捨ててしまったの。
もともとは貝類みたいなものだったんですか？そう。
イカは骨として残ってるんだけどさ。
知っているようで意外と知らないタコの生態が実はこのたこつぼ漁と関係があるんですね。
海の中のタコの暮らしぶりご覧下さい。
足を広げてパラシュートのように漂ったり海水を吐き出し猛スピードで泳いだりするタコ
どんな所に住んでいるかというと暗くて狭い岩場の奥。
夜行性のため日中はこうして身を潜めている事が多いんです
暗くなると岩場からエサの多い砂地へ繰り出します
好物はエビやカニ貝類です。
こんな大きなイセエビだって…
吸盤のついた足で絡めとって食べちゃいます
そんなタコの天敵が…海のギャングと言われる獰猛なウツボです
見つかってしまうと墨を吐いて必死に逃亡します。
こんな時にたこつぼがあれば…。
こうして身を隠す事ができるんですね
こちらはマダコより一回り小さい…
海底に落ちていた陶器のつぼが隠れ家です
体のサイズにジャストフィット
そしてこの隠れ家持ち歩くほどのお気に入りです
ドアの代わりにはなんと貝殻！ぴったり閉めれば天敵ウツボの攻撃からも身を守る事ができるんです
アハハ面白い。
これはすごいですね。
さっき言ってたもともと貝の中にいたからっていう習性もあるんですか？そういう習性ありますね。
今でも貝を持ってるタコもいるから。
あとイセエビ食べるんですか？アワビとかイセエビエビカニ貝類。
自分より高級なもの食べてるの？
（上田）だからうまいわけ。
やっぱ味は変わるんですか？
（上田）変わるね。
一つ実験でタコとってきてエビカニばっかり食わせる。
こっちは貝ばっかり食わせるとねエビカニの方は肉の香りが立ってゆで上がりが良くなる。
貝食べた方は甘みが出てくるね。
エサによって全然特色が変わってくる？うん。
バランスでタコの性格というかな味の性格が変わってくる。
貝を食べると甘みが出るんですね。
そこで言うと下津井のタコはたこつぼの中に貝殻を抱えているものもいたりするんですけど。
食べてたって事ですか？そう。
しかも食べてるものがミル貝とかなんですよ。
ぜいたく！注文してるわけじゃないんだね「ミル貝お願いします」って。
すし屋じゃないんだから。
で甘みが出るという事ですか？
（上田）そうだね。
タコはさ自分の家の周りに丁寧に自分で食った殻を並べて結局見つかっちゃうんだけどね。
ここにいるぞっていう。
殻の中の…つぼの中に入ったらなかなか出てこない。
そういう時はねツンツンと押してやると。
逆に上から押してやる。
そうすると出てくる。
やってましたよ漁師さんも。
木の棒でゴンゴンゴンってやると中から「やめて！」って出てくるんですよ。
引っ張ると駄目なんだ。
引き上げる時につぼから落ちないのは何でなんですか？しっかりはりついてるから。
漁師さんの話だと引き上げの時の振動で中のタコは危険を感じるらしいんですがただ外よりたこつぼの中の方が安全だろうと思って出てこないらしいです。
もともとが貝っていうだけありますよね。
ここがいいって。
さてそんな岡山・下津井のたこつぼ漁師の山兄弟。
下津井のタコを全国に広めたいと新たな取り組みを始めています。
山兄弟はとってきたタコ全てを出荷するわけではありません
注文？はい。
何の注文ですか？え〜！
去年８月からおいしいタコを全国に届けたいと自ら販売を始めたんだそうです。
地元では生で食べる事が多いのですがぬめりを取るなど下処理に手間がかかるのが難点です
兄弟は家庭でも手軽に食べる事ができる「ゆでダコ」で勝負する事に決めました。
まずこだわったのがクルクルッとしたタコらしい見た目の美しさ
協力したのはゆでダコ名人こと…
美しくゆでるコツを孫に伝授しました
（瑞基）足がクルッと丸くなるまでゆっくりゆっくり回してあげたら。
ゆっくり入れると足がクルクル…あ〜ほんとだ。
イラストとかで見るタコのイメージになってきましたね。
一気に入れちゃうと駄目なんですか？
そして兄弟が最もこだわったのが生に近い食感。
一般的には１５分ほどしっかりゆでますが兄弟が導き出した理想のゆで時間は？
加熱する事で甘みが引き出されしかも生に近い食感。
どちらもかなえるのが３分だったんです
ゆで時間が短いので塩を多めに加えるのもおいしさのポイント
うわ〜クルンクルン。
さすがおばあちゃん直伝の足クルクル作戦大成功ですね。
見た目はばっちり！味の方はどうなんでしょう？
すごいレア感を感じます。
ちゃんとみずみずしさがまだ残ってる感じがおいしそう！
兄弟が作り上げた新感覚のゆでダコの評判は上々。
リピーターも徐々に増えています
あ〜すごい！クルリンとなるためにああやってゆっくり落としていくとああなるんですか。
１５分じゃなくて３分。
さっきの生もおいしかったけどこれ気になるわ。
山兄弟自信作を用意しましたので。
３分ゆで。
何かね身がちょっと透明感がありますよ。
しっかりゆでたのよりずっと透明感がある感じ。
いただきます。
うわ〜うめえ！絶妙な塩加減！チャンピオンです。
吸盤の所も面白いですね。
キュッキュッと。
これはうまいな。
ウエカツさんもうならせた。
やった〜！これいつも食べているゆでダコよりも…感覚が違いますね。
しかし味が…甘さが良く出て。
タコは三度うまくなるって言うからね。
どういう事？これが第１回目の浅ゆで。
２回目はゆできった時。
３回目はそれを更に加熱して柔らかく。
浅ゆで中ゆで深ゆで。
いやこれはうまい！ゆでダコっていうのは一つの料理として完成されてるんですよね。
もうほんとに塩だけでいいんだね調味料は。
スゲエうまい！ゆで方とっても難しいみたいでそれで山兄弟もいろいろ研究したり勉強して。
だからおばあちゃんも最終的に教えた本人なのに驚いてたんです。
このレア感覚って若い人じゃないと。
確かにおいしいってなって。
おばあちゃんも１５分ゆでるし。
（原田）代々地域では１５〜２０分って伝わっていたんですがこれはうまいとおばあちゃんもお墨付き。
間違いなく今まで食べたタコで一番うまい。
本当にうまい。
やった〜！感動した。
兄弟ありがとう。
このまま食べてもいいんですけどアレンジもできそうな感じしませんか。
これだったら買った人がもっとゆでたのが好きな人は自分でゆでられるし更にいろんな料理に使えるでしょ生感覚で。
ですから買う人にとってはありがたい。
料理の選択肢が広がるって事だからね。
確かに。
何かメニュー思い浮かびませんか？この感じ。
こんだけうまいからこのままが一番うまい。
まいっちゃうよね。
要らないもんほんとに。
でも何やってもうまいって。
これだけうまかったら。
こういう視点で頑張る若い漁師がちゃんと地域地域で育ってるっていうこの事がすばらしい事だと。
それで若さのネットとかそういうのも駆使して考えてると。
ちなみに足だけじゃなくてさっき言った胴体頭の部分なんかは地元では１ｃｍぐらいの幅に切って天ぷらにして食べる。
そうするとまた違う食感でおいしく食べられると。
胴体の方は足と比べて…？
（原田）柔らかいんです。
（上田）もっちりした感じだな。
日本の人ってクッチャクチャするのも好きですよね。
タコは進化して貝殻捨てたけども漁師は進化してタコは浅ゆでってな事で。
なるほど。
どっちもいい感じに変わってきていると。
新感覚のゆでダコなんですがインターネットでの販売１ｋｇで２４００円。
送料は別なんですがそれで山兄弟は今。
（上田）生も売ってるんだよね？売ってます。
生だともう少し安い値段で。
（上田）いいな。
価値あるな。
今の衝撃を感じてもらいたいですね。
天野さん本当に呆然として。
うまいわ。
このゆで方がすごいっていうのもあるしもともとのタコのポテンシャルもあるんですよね。
初音ちゃんどうでしたか？今回は。
山兄弟もおじいちゃんから受け継いだ代々の伝統の漁法でタコをとりながらでもこれをたくさんの人に食べてほしいって自分たちができるインターネットで販売とかやってますので是非全国の人にこのおいしいタコ下津井のタコ食べてほしいなと思いました。
さばかなくていいもん。
私もできま〜す！ウソ。
（上田）切るだけだからね。
ねほんとに。
ありがとうございました。
次回も皆さんどうぞお楽しみに。
2014/06/08(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「瀬戸内の潮が育む“マダコ”〜岡山・倉敷市〜」[字]

「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい各地の食材の魅力を再発見する番組。今回は岡山県倉敷市の「マダコ」。うま味たっぷり、歯ごたえプリプリの秘密に迫る。

詳細情報
番組内容
瀬戸大橋のたもとにある岡山県倉敷市下津井地区。瀬戸内でも特に潮の流れが速い地域で、古くから「下津井タコ」と呼ばれるマダコの産地として知られてきた。プリプリの歯ごたえと、たっぷりのうま味が素晴らしいと関西の高級料亭でひっぱりだこだ。大型貨物船がひっきりなしに行き交う海峡で行われる、タコつぼを使った漁に密着。おいしいマダコを直接、消費者に届けようとネット販売を始めた若き漁師の取り組みと思いを伝える。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】水産庁職員…上田勝彦，【リポーター】松嶋初音，原田裕和

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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