（後藤）
四季折々の恵みを盛り込んだ家庭料理。
食卓に笑顔と話題を運んできてくれます
ふるさとを思い起こさせるどこか懐かしい味にちょっとした工夫を添えて
今が旬のあじ。
とっても食べやすい「あじの棒フライ」です
さあ６月になりました。
暑い日も増えてきましたがやっぱりこの季節あじフライ…。
（土井）もう最高ですよね。
あじがなんと旬なんですよね。
何か一年中あるようでもこの時期いうのはなんと今朝もねおなかを開けたら子が出てくるんですよ。
小さな子が入っててね。
だから魚というのは子のある時期というのが旬と重なってくるんですね。
そのあじを使ったフライやご飯や楽しみですが。
季節を楽しむうってつけの素材だと思います。
では今日のラインナップをどうぞ。
まずはこの「あじの棒フライ」。
旬のあじを揚げますとフワフワなんですよ。
だから周りの香ばしいフライの衣と相まってこれはたまらないですよ。
ソースをかけて召し上がって下さい。
はいおいしそうです。
そしてこちらが「あじご飯」。
これも夏仕立てという事なんですけどあじをそのまま水で炊くんですよ。
そうするとあじが脂がのってるせいかほんとに軽くてうまみの濃いご飯になります。
いや〜おいしそう。
こちらは「あじのアラの赤だし」。
ちゃんとやっぱり頭も中骨もおいしいんですよ。
だからそれをちゃんと使いきるというのは昔からの日本人の知恵ですよね。
これがたくさんの麩を入れておいしい一品になります。
いや〜ごちそうごちそう！ごちそうなんですよ。
早速「あじの棒フライ」から教えて頂きます。
季節のものを生かすという事は既にごちそうなんですけども今日はね…。
まずこの野菜ですか？フライといえばやっぱり付け合わせの野菜が入ります。
これは春キャベツいう事ですけども新たまねぎもまだ皮が薄いでしょ色が。
そしてパセリなんかもこの季節おいしいんですよね。
この付け野菜も旬を楽しむという事ですね。
食べやすいこの寸法を適当に４〜５ｃｍ長さにしておいて。
ゴワゴワしてますので切りにくいでしょ。
確かにあじのフライというとこのキャベツの千切りですけど…。
上からグッと押さえて背を低くしておいて切っていくんです。
それでこの千切りキャベツというのに日本人いうのは結構うるさいんですよ。
口の中に入れたものがゴワゴワしてたらみんな「これはおいしくないな」という事すぐ言うんですよ。
だから口当たりよく切るためには包丁を滑らせてドンドン音をたてないで前にこうして包丁をこうしてこう動かしてやるという事なんですよ。
私の近所のお店ではおにいさんがガンガンガンガンって千切りキャベツ得意げに切ってますけども。
和食なんかではまな板に当たる音というのがまるで飛行機が上手な名パイロットのごとくきれいに着地するみたいに音をたてないというのがやっぱりお料理上手なんですよ。
確かに見るからに切れたところがフワーッとしてる感じします。
こういったものはほんとにこうして手で触るとフワフワなんです。
こういうふうに優しく穏やかに切るとおいしいもん出来るという事ですね。
今キャベツと新たまねぎをこのように薄く切ってそして水でさらすもんなんですね。
そして３０秒ぐらいですよさらす時間というのは。
あんまり長くさらしてたら味がなくなってしまうでしょ。
そしてこうして水けをよくきりましてここでたまねぎが入ってるいうだけでもやっぱりうれしいんですよ。
更にパセリもみじん切りにしまして。
結構たくさんでしょ。
これをこのように入れてほぐしてこうして盛ってあげたらこれだけでも何か…。
ごちそうになりますね。
ごちそうだしきれいだし栄養価もパセリいうのは高いと聞いてますからね。
これだったらパセリも全部頂けますしね。
これで付け野菜の準備が出来ました。
あとはあじの下ごしらえですがこれはＶＴＲご覧下さい。
あじのね買ってきたらここだけは早くした方がいいという事なんです。
鮮度のよいあじを鮮度を落とさないために水洗いウロコを取る事内臓を取る事血をきれいに除く事。
今こうしてるのがゼイゴというのがあじ科には必ずあるウロコの固まりのようなものがあるんです。
尾っぽの方から前後に包丁を大きく動かしてやると見えてる部分がきれいに取れます。
内臓を除くわけですけども頭を付けたままやるのが丁寧なやり方という事。
そしてエラの方顎のとこ切るでしょ。
そしたらこのままお尻の方に引っ張り出すと一緒に内臓まで取れてしまうというようなね。
ついてきますね。
ついてくるんです。
そして小さな子とかが入ってるいうの分かりますよ。
ここに血合いのところ包丁一文字でサッと入れておくと血の固まりが膜から出てきますので水洗いしてもきれいに洗い流す事ができる。
血を洗う事内臓を取る事あと水分をきれいに拭き取る事で鮮度がなかなか落ちにくくなるんですよ。
これが丁寧なやり方で頂く直前まで置いておいて頂いたらいいわけですけどね。
さあおろそうという事ですよね。
魚をおろすというのは今日の場合頭をここで落としてしまうけどもヒレを頭側につけておろしてしまいます。
そうすると身の方には骨が残らないという事でしょ。
そしたらこの立ち方を見て下さい。
まな板に後ろに下がるようにしてるんですけどもまな板と魚が…中骨が平行になるように。
そしたらそれに対して包丁も平行になるようにという事で手前に引いて。
包丁を引いてるでしょ。
そのためには立ち位置が後ろ側にならないと駄目ですね。
スーッと後ろに引くんですよ。
そして最後に中骨をこうしてきれいに取ってしまって。
そしたら２枚にこれをおろせたと。
これの姿見てると骨がどこにあるかいう事なんですね。
だから中骨というのはそれを中心に両側にヒレがあって一枚の板のようになってるんです。
だからその一枚の板から身を上に載ってるからそこだけ剥ぎ取ればいいわけでしょ。
きれいにおろすいうのはなかなか難しいけどもきれいじゃなかったら誰でもできると。
骨から身を取ってしまえばいいんだと両側にある身を取ればいいんだというふうに考えてみて下さい。
この構造を頭に浮かべておくといいですね。
骨がどんなふうになってるかいう事を考えて頭に思い浮かべてなさってみて下さいね。
そうしますとこのように中骨を入れて３枚。
三枚おろしという事ですね。
内臓を保護する骨これが腹骨としてありますのでこれを目に見えてるところを包丁を手前に引くようにすき取るという事。
あと血合いに小骨がありますよね。
普通は骨抜きで抜いたりするんですけどその両側に丁寧にこうして切り込みを入れてやると真ん中だけ取れます。
身が少しあるけども後でアラと一緒におつゆにしてしまいますので無駄がないという事ですね。
右側がアラそして左側が上身という事ですよね。
これで棒状の形が出来上がりましたね。
そうそう。
血合いを取って中骨の小骨が取れて棒フライが出来上がるわけですね。
実際に切ったものこちらですよね。
このように皮がついたままお料理をしていくわけですが揚げていきますよ。
小麦粉溶き卵そしてパン粉をつけていくという事で棒フライフライですからね。
こうして粉だけを全部つけて下さい。
そして上からトントンと落としてよくはたくいう事。
上から落とせばはたきやすくなりますね。
余分な粉を落とす事で衣が薄くなるわけです。
そしてよく溶いた溶き卵にこうして引き上げる時にゆっくり引き上げて余分な卵液をきるという事ね。
そしてこちらの方にパン粉の方に入れて。
余分なものをよくきるという事ですね。
きる事で衣が薄くなるという事は旬の味が…。
素材を生かすという事になるでしょ。
だから衣は薄い方がいいわけですよね。
そのために卵液も…。
よくきるんですよ。
このように手前から引っ張ってここだけゆっくりと。
こうして右手と左手と違う事やってるでしょ。
同時に。
そうそう。
頭の体操になると…。
食パンをフードプロセッサーで…。
これねフワフワでしょ。
生パン粉。
うちなんか６枚切りの食パンを食べても１枚２枚残る事あるんです。
それをフードプロセッサーにかけてミキサーにかけても結構ですから。
冷凍しておいたらフワフワのまま生かす事できるんですよね。
パン粉がおいしいとおいしいフライになるわけですがこれね揚げ油の温度見てほしいんですよ。
こうして混ぜますでしょ。
そうするとお箸の先からほらあぶくが出てくるの分かりますよね。
このぐらいの温度でいいんですよ。
これね何℃かいうたら私も分からないんですけどもあぶくが出てきたらよしとしてます。
そこに入れていきます。
その時に油の量少ないでしょ。
こうしてお箸をさしてみても１．５ｃｍぐらいなんですよ。
そして今ちょっと冷たい魚を入れるわけですから火を少し強めました。
２匹分ぐらいはいっぺんに揚げられますよ。
こうして。
ほんと全部入りましたね。
今泡がワーッと盛んに立ってますね。
ここで温度の上がったところに魚を入れる。
魚は冷たいもんですからね今火を少し強めまして温度を一旦下がったものを上げてやるという事をしてるわけですね。
こんな少量で揚げられるってうれしいじゃないですか。
油が無駄にならなくて扱いやすくなるでしょ。
そして火を強めていくと今穏やかな感じですけどももう少ししてくると量が少ない油というのはすぐに温度上がるんですよ火が強いと。
だからそれをあらかじめ分かっておいてそしたら温度が上がってきたら音が変わってくるんですよ。
じゃ今度音に注目。
その時には必ず火を弱めてやる。
この間私たち暇じゃないですか。
ハハハ！そしたらあっち行って器を用意したりするんですよ。
でもこちらの耳をねちゃんと揚げ物の揚がり具合を聞いててほしいんですよ。
ちょっと様子が今から変わってきますから。
ちょっとお箸で少し触ってみて下さい。
まだしっとりしてるかもしれないけども。
触った感じはしっとりした感じが…。
少し色のついた…あっパチッていいましたね。
ここは何か軽い感じ？表面が少し固まってきたように…。
今ねパチッといったじゃないですか。
そうするとさっきと音が変わってきたの分かります？ちょっと高くなりましたか？そうそう。
温度が高くなってくるとちょっと怖いから火を少し弱めてやるんだという事ですよ。
音を聞きながら火加減をね。
もちろん見てても分かるし油がはねそうだなと思う時いうのは分かるはずだからその時には火を弱めてやる。
特に少量の油の時には火加減を調整する事で温度を調整してやってほしいんですね。
炒め物のようにという事です。
温度が上がってきますとこうしてさっきまで沈んでたのが浮いてくるでしょ。
それだけ中の水分が抜けてるという事なんですけどそれが火が通ってきたという事ですね。
この泡の状態もちょっと…。
泡の状態も何か揚げ物をしてるっていうような実感が出てきたんじゃないですか。
そうですよね。
そしたら先に入れたものはそろそろおいしそうな揚げ色がついてきてるという事で先に入ったものから順番に出ていくんですよ。
これなんかね揚げ色がついてきてるでしょ。
番号はついてないけれども見た感じで順番が分かりますね。
だからおいしそうになれば火は確実に入ってるという事なんです。
こうして。
網なんかでちゃんと迎えに行ってゆっくりとこうして油をきってそしてこちらに取り出すという事ですよ。
軽く揚がっている感じがしますね。
そうでしょ。
だから切り物にしても揚げ物にしても家庭の揚げ物なんていうのはお料理って穏やかにお料理しますとほんとにおいしく出来るもんですよ。
盛つけたもの今ご覧頂いてます。
「あじの棒フライ」です。
これはあの野菜と一緒に頂くのがね。
ウースターソースかけて食べたらおいしそうでしょ。
じゃ早速私も頂きます。
どうぞ。
う〜ん！表面がサクッとしてるんですけど何といってもあじのフワッとした感じ。
う〜ん！これ夏のまさに楽しみですから。
そうですね。
材料表今ご覧頂いてます。
あじは棒状に切る事で調理もしやすく揚げ時間も短く何よりも食べやすくなります。
付け合わせのキャベツ新たまねぎパセリ加えて夏らしいさっぱりした味わいになりました。
ほんとに何か私もね家帰って作ろうと思いますよね。
こういうおいしいものだったら買わなくても自分で作りたいですよね。
今度は「あじご飯」。
そうなんですよ「あじご飯」。
これは今と同じように下ごしらえをしたあじを使っていくという事ですね。
上身の方を使います。
だから私は「あじご飯」っていうあじっていうのは味がよいからあじなんていうふうに名前が付いたというふうに言われてるわけですけどもまさに「魚飯」という言い方を私たちはしてたんですよね。
それでお米の方ですけどもいつものように米洗うでしょ。
そしてザルに上げるという事を私はいつもしてます。
これ昔からの事なんですけど４０分ぐらい上げておくとこうして吸水して米が白くなって余分な水分がきれる。
そうすると洗い米と同量の水を入れて頂いて水加減するという事ですね。
これねこのようにポリ袋に入れておきますと冷蔵庫で保管できるんですよ。
洗い米にして。
だから私自家製無洗米なんて言ってるんですけども。
明日の朝でも明日の夜でもこのように用意しておくとすぐにご飯を炊き始める事できるんですね。
水と合わせればいいわけですよね。
急速炊きでいいんですね。
あとね今日の「あじご飯」こうして…。
肉たたきが出てきました。
何を持ってるかと思いますけど。
しょうがをよく洗うでしょ。
しょうがご飯にするんですよ。
それも皮付きのままこうしてたたきまして潰してね香りがすごくよく出るんですよ。
塊が入ってると嫌だって思うかもしれないけどでも結構それもおいしいもんなんですけども気になれば細かく。
でもこれおいしそうでしょ。
しょうがの香りがたってきました。
こういうふうにしょうがをたたいてすりこ木ででもたたいて頂いてご飯と一緒に炊き込んでいきます。
あじにはピッタリのね。
この洗い米と同量の水。
いつもと同じように水加減をします。
ここにしょうがを入れます。
あじは臭くないけども魚の臭みというようなものがほんとにしょうがが入ると取れるんですよ。
少し多めに入れて辛みを利かせて味付けします。
おしょうゆ。
２カップで大さじ２杯です。
それにお塩が。
あれ？だしは水だけですよね。
水だけなんですよ。
あじが入るでしょ。
そしたら水で十分おいしく頂けるのでだしいらず。
あじのうまみが。
味が濃いもの濃くする事がおいしさじゃないんですよ。
だからあじの味を引き立てるという事が一番おいしさにつながるわけですからここは水がいいんですよ。
旬ですからね。
もうこれはねほんとにおいしいんですよ。
旬の食材の持つ力みたいなものが。
食材の持つ力ですね。
どうせやったら何もしないでおいしく食べたいというところですね。
このまま普通に炊き上げて下さい。
さあ開けました。
おいしそう！炊き上がったでしょ。
これだけでも実は魅力的なんですけど実はもう一つ夏仕立てにするんですよ。
なんと刻みねぎをどっさりと入れる。
２本で８０ｇだから結構多いんですよ。
でも入れる時に水が入らないようにギューッとキッチンペーパーか何かで絞ってやってほしいんです。
こうして「あじご飯」が出来上がります。
混ぜるだけでいいですよ。
フフフうまい！おこげのとこおいしいでしょ。
おしょうゆがね。
しゃべれなくなるぐらい…食べ過ぎじゃないですか？ちょっと口に入れ過ぎました。
だけどだしいらずというのはよく分かりますね。
それとしょうがも利いてるんですよ。
材料表ご覧頂いてます。
棒状におろした身をご飯に載せて炊くだけでしたよね。
身からおいしい味が出るので水でＯＫという事で。
そのとおりでした。
これおむすびにする時にうちの父なんかは手にしょうゆ普通塩じゃないですか。
しょうゆをつけて「あじご飯」のおむすび握ってましたよ。
おこげのとこなんか最高においしいですから。
おいしかったです。
今度は「あじのアラの赤だし」。
水から入れて沸騰した時にアクを取ると。
このアク取りがちゃんとできてましたら弱火で３分ほどでこのようにきれいに澄むんですよ。
そしたらかさが大きいからこのまま取り出すだけでいいじゃないですか。
こさなくても。
だから中骨と頭の方っていうのも普通だったら細かく切ってからなんていうふうにしますけども今日の場合はそのままの形でだしをとったという事ですね。
無駄なくね。
これでだしが…。
これでもうあじのアラのだしが出てますので。
今日は赤だしみそ。
赤だしいうのは名古屋の八丁みそ豆みそなんかをベースにして少し甘みを加えてブレンドしたものなんですよね。
味がすっきりしてるという事で夏向き。
この季節にピッタリですね。
すっきりしてね。
こうしてよく溶いてそして味付けをしましてそしてあとこれで次に煮立ったところが煮えばなというわけなんですけども。
中に今日具がさみしいからちょっと用意しました。
これね板麩って山形の麩なんですよ。
板状になってますね。
これ庄内麩いうんですけども。
何も言う事ないかなと思って。
いえいえ。
そんなショーナイ事を。
これが言わせたかったんですね。
（笑い声）何か言いたいんじゃないかと…。
お気遣いありがとうございます。
固く絞ったお布巾で包んでおくんですよ。
そしたらこのようにふやけて。
本来は堅いものですね。
そのままだと割れてしまいますので。
そしたら麩というのをこんなふうにたくさん入れたらまさにね具のないものでもパスタのようでしょ。
原料は同じ小麦粉。
そうそう。
グルテンでうまく焼いてますのでおいしいですよね香ばしくて。
大きくなって何となくこれ食べたいじゃないですか。
どんどんこう…。
まだしばらく膨らんできますよねこれ。
あと青ねぎちょっと斜めに切って。
切り方を変えてという事です。
次にこれが煮立ったところがこれが煮えばなでここでお椀によそってという事ですね。
煮えたら今火をお止めになりました。
これは今日フライにしたあじがそのままね。
アラというのが必ず魚にはありますので。
身があれば骨が確実にあるんですよ。
頭もある。
それを生かすという意味では一番手軽に出来るのがこの汁物ですよね。
こんなしかし…庄内麩も随分存在感がありますね。
赤だしの中で柔らかい絹ごし豆腐を少し時間をかけて弱火で色づくぐらいまで煮るのもおいしいんですよ。
そうですよね。
あじのアラは水に加えて沸騰してから３分ほど煮出してだしをとりました。
みそは赤だしみそ。
暑い夏にキリッと。
食欲が増しますよね。
ちょっと渋みがあって夏らしいおいしい汁が出来ますね。
今日は「あじフライ」にそれから「あじご飯」に。
あじちょっと魚から自分でね…。
それは魚屋さんで求めて頂くお願いするいうのもいいですがでもやってみたら結構できるもんですよ。
最初から上手にできる人なんてまあ私見た事ないですよ。
私もこんなにあれしてましたがだんだんやってるうちに誰でもできるようになるもんだと思ってます。
そのお言葉聞いて安心しました。
だけど自分であじがおろせると他の魚をおろす時にも…。
あじのような魚の形をしたものいうのは全てに応用が利きますので大きなそれこそぶりだってやりようによったら骨の形を頭に描いておろしてみて下さい。
そうすると先ほど頂いたほんとに口の中に入れてフワッとするようなあじフライ。
あれが自分でできるんですもんね。
夏の楽しみが今日はたくさん出来たような気がします。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
今日ご紹介した料理はテキスト６月号に詳しく掲載しています。

（テーマ音楽）2014/06/09(月) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　土井善晴のホッとする四季ごはん「あじの棒フライ」[字]

土井善晴さんが、どこか懐かしいホッとする家庭の味に一工夫。季節感あふれる食卓を提案するシリーズ。今回はあじのフライ。旬のあじを、棒状にして食べやすいフライに。

詳細情報
番組内容
初夏、旬を迎える魚の代表格が、あじ。新鮮なあじを棒状に切って食べやすくし、自家製のパン粉の衣をつけて揚げる。揚げたてを味わえるのも、家庭ならではの楽しみだ。ソースをたっぷりつけて、懐かしい味わいで。「あじご飯」は、あじのうまみが生きた炊き込みご飯。あじとしょうがをごはんと一緒に炊き込み、たっぷりの青ねぎを散らす。「あじのアラの赤だし」は、残ったあじのアラを煮てだしをとり、赤みそ仕立てのみそ汁に。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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