美味しい。
（ナレーション）今年４月新世界に激震が！警備体制はなんと４００人。
一体何事か。
実は「串かつだるま」になんと安倍総理が。
総理にお願いがございまして。
（一同）あはははは。
・これね大阪のこの辺の文化でございましてね。
１本１０５円の串カツで笑顔に。
ああ〜いったった。
ああ〜うまいな。
やっぱ串カツはビールですね。
えっもう飲んだ！めっちゃ速い。
昭和４年創業ご存じ「串かつだるま」。
営業時間は午前１１時から。
行列必至。
どて焼き３５０円も酒の友。
（赤井）「ミノサンド」って？・今出来たとこなんですけどまあうまいっすよ。
（赤井）ああほんまに。
「ココ口」？・ココロ。
ココロ。
なんでそこだけ漢字になりまんねん。
客は日本各地から。
更に台湾などアジアからの観光客も多い。
新感覚トンカツ。
創業当時から守り続ける「だるま」の命とは。
これ命はなんや？言われたら衣とソースと油や。
三位一体になってるからこそ「だるま」の串カツなんですよ。
油はコクのある牛脂！ヘット１００％。
ソースは甘みと酸味をきかせた自家製ブレンド。
衣は毎朝各店舗で仕込み。
この日通天閣店では１９歳林田澪奈さんが。
・練ったやつは必ずチェックして。
大体出来てますけどね。
一生懸命やってます。
大丈夫やと思います。
「だるま」では３年揚げ続けてやっと一人前！と言われる。
左手で衣パン粉を付け右手で揚げる。
そう二刀流スタイル。
新作串は脂がのったミノサンド。
塩で。
なるほど。
うまい！
（安田）美味しい。
（赤井）この歯応え。
（安田）うんプリップリ。
女性客が必ず注文するのがチーズ串。
う〜ん。
おお〜。
ふわっふわ。
（赤井）言うたらもう職人さんの。
（安田）腕。
そうか。
名物の牛串。
実は…。
これが「だるま」の串カツです。
中が空洞になってるでしょ。
衣で包んでるからこの肉の旨味成分が外に出ない。
新世界を誰よりも愛する男「串かつだるま」上山勝也会長。
今夜は街を愛する男たちに密着。
彼らを通して今街で一番美味しいものを徹底取材！更に「だるま」が海外初挑戦。
その舞台裏にカメラは潜入。
閉店の危機があった「だるま」を救ったのが赤井さん。
（赤井）俺が高校４年のときの高校２年ですよ。
（安田）高校４年？
（赤井）もともと石油会社の重役でおった上山会長。
石油会社で油売ってんねやったら油で揚げれるんちゃうか思てほんでそない言うたんですけど。
あはははは！「ＮＯ」という言葉があまり言えない環境に置かれてましたもんでね。
自らを広告塔としてキャラクター化しイメージアップ。
（安田）会長や。
えっ何？これ。
めっちゃ面白い。
当時４１歳のサラリーマンだった上山さんを呼びつけ強引に「だるま」へ。
当時はまだ新世界総本店１軒だけ。
それを僅か１１年で１３店舗へと拡大させたすご腕。
やっぱおもろなかったらやっとってもしゃあないわ。
俺いっつもこれで管理してんねんけど。
スケジュール表を見ると…。
うん？誕生日だらけ。
（上山）うちの従業員と従業員の家族の誕生日が全部入ったぁんねん。
（スタッフ）なぜですか？社員とその家族およそ１００人は会長にとっても家族同然。
新世界はご存じ串カツの街。
その数およそ４０軒。
（赤井）新世界のうまいところいっぱい知ってるんちゃうか思て。
（上山）そらもう新世界はねうまいとこようさんありまっせ。
今夜は新世界・京都・福島を愛する男たちが登場。
食生活に密着。
好きな女性の仕草？別にないけどなぁ。
およそ４０軒もの串カツ店が乱立する新世界で「だるま」上山会長が愛する店。
４０種類以上のスイーツがそろう名物は２０分かけて焼く分厚いホットケーキ。
う〜ん！しかし会長は喫茶店のこれが好きなんです。
（上山）どうもすんません。
ありがとうございます。
（赤井）ああ〜焼き飯な。
（上山）ここの焼き飯が美味しいんですわ。
大阪・生野区生まれ。
両親は洋服店を経営。
忙しいからと小銭を渡されよく喫茶店のハムが入った焼き飯を食べていました。
以来好物に。
（上山）ソースなんですけど
（安田）焼き飯にソース？「ドレミ」では必ずウスターソースが付きます。
お客の９割がしょうゆ味の焼き飯にソースをかけるんです。
（上山）うまいうまい。
う〜んうまっ。
ソース美味しい。
（上山）これがほんと美味しい。
会長２軒目は？
（赤井）また焼き飯や！
（安田）またですか？さっき食べましたやん焼き飯。
しょうゆ味の焼そばとしょうゆ味の焼き飯。
ズワイガニの身が入ってちょっとリッチに。
７００円。
通天閣のすぐ西で５３年。
新世界だけど店名は「香港」その訳とは。
実は初代が香川県・小豆島の港の近くで生まれたから「香港」と命名。
２代目元司さんが味を守っています。
焼き飯偏愛度がすごすぎる上山会長。
好きな焼き飯の定義ってあるんでしょうか？
（上山）焼いてるぜ!!俺は。
焼いてる飯を食うてるぜ!!というねガッツリ感が欲しいんですよ。
（安田）はあ〜。
焼き飯と合うおかず。
それはニラ豚と鶏の唐揚。
うん。
じわ〜っと肉汁が滴り落ちてきてます。
（安田）白ご飯じゃないんですか？焼き飯なんですね。
（上山）もう１軒あるんですけどね。
（赤井）新世界で。
この焼き飯にですねカレーをかけたらうまいんちゃうかと。
僕はあるんですよ。
（安田）けんかしそうですけどね味的になんか。
３軒目は明治時代新世界ではやったという焼氷を再現したりフードだけでも８０種類以上と新世界一アイデアメニューがそろう店。
カレーチャーハンは３０年前からの定番。
（安田）う〜ん美味しい！
（上山）あのね焼き飯にですね油カスを入れたらうまいんちゃうかなと僕は思うんですよ。
（安田）それは美味しいかもしれないですね。
焼き飯好きの会長が是非食べてみたいと。
ご主人和田さん作ってみて〜。
こってりコクがある油カスにショウガの風味でさっぱり合う夢の油カス焼き飯完成！
（和田）和風っぽい味になってる思います香りが。
いい香りショウガの。
（和田）ショウガが主張しすぎる可能性もあります。
（赤井）うまい。
俺これうまいと思います。
う〜ん。
（赤井）なあ。
それでいて油カスの食感。
じわじわじわじわかむことによって油が広がるうまさはありつつ。
油カスって合うね。
（安田）合いますね。
（上山）合いますね。
（安田）いいだしが出ますねほんまに。
ははははは。
上山会長が生涯一！と絶賛する焼き飯が。
地下の１階にあります焼き飯でございます。
めちゃめちゃ美味しい！堺筋沿いビル地下１階のまいどいらっしゃいませ。
長崎出身中華ひと筋５０年のご主人林田さんが鍋を振ります。
店の名物はちゃんぽんですが会長のお目当ては焼き飯だけ。
ハム玉ネギニンジンが入ったシンプルなひと皿。
（上山）これねこのショウガをちょっと混ぜてこう。
実はこの辺の焼き飯をずっと食べ歩いとったんですよ。
なんでやいう話になったらね海外出店しようという気持ちがあって。
専門店っていうのはなかなか厳しいのでいろんなもんをサイドメニューとして置きたい。
置いていかなければならない。
海外で勝っていこうと思えばね。
創業８５年にして初チャレンジ。
いやぁ暑いなぁ。
ほんま
（赤井）見てください３７℃。
取材日は５月中旬…にして３７℃！南国の地タイ。
街じゅう至る所に屋台が。
麺の他特に目立つのが揚げもん。
ところでなぜタイなのか。
（上山）
（上山）１番は上海。
でバンコクが４６，０００人か４８，０００人ぐらいの駐在員がいらっしゃる。
タイ・バンコクで串カツは売れるのか？開店までの舞台裏に密着！店横には巨大な会長の似顔絵が。
創業８５年にして初の海外出店。
その選んだ街は日本人駐在員が多いバンコク・スクンビット地区。
本通りには最新高級ブティックも並ぶ。
タイは日本の飲食店が注目するまさに一獲千金の国。
上山会長は２年前から海外進出を考えていた。
英語が堪能な寺西さんを心斎橋店から店長に抜てき。
元近大応援団で赤井さんの後輩。
（赤井）そんなもんどつきまわされんで。
あっ藪口や。
赤井さんの兄の長女・マリエさんを射止めた藪口さんは味の番人として度々タイを訪問。
今回は１週間限定の出張。
水ひとつ取っても日本は軟水タイは硬水。
衣の粘り具合の調整が難しい。
日本から持ち込むのは焼酎だけ。
現地の食材だけで新世界の味を再現しなくてはならないのだ。
一方ソースは…。
（藪口）タイの現地のソースメーカーさんとかはマンゴーが入ってたり。
甘いだけで酸味がほとんどないです。
更に現地スタッフの教育。
（藪口）コレは？
（藪口）キスじゃないよ。
コレ。
コレは？
（藪口）ししゃも。
メニューは全て日本語。
しかも初めて見る串カツに戸惑う。
ウズラモチ。
新世界から世界へ。
海外で最も定着させたい日本語がある。
それは？
（上山）
（一同）ソースの２度漬け禁止やで。
あははははっ。
元近大ゴルフ部赤井さんの同級生石橋さんが現地社長に。
２４年前からタイに移住しゴム製品の工場で財を成したすご腕！
（赤井）串カツ１本おいくらですか？タイのちなみに屋台の
（石橋）串１本ええ〜４０バーツから。
（上山）１２０円ぐらい。
（石橋）１２０円ぐらいですね。
もともとあの〜なんちゃって日本料理というのがタイにすごくあったんですけども。
昨年末日本人が作って日本にしかないもんはみんな和食ですよ。
そう串カツも和食。
日本の食文化を世界に！これ命はなんや？言われたらしかし命の油に問題が。
日本で使っていた牛脂の安定供給が難しい。
代わりに植物油とラードを使う。
とそこへ。
おおきに。
ねっ大阪の魂。
タイでも花咲くこと祈ってます。
咲かしましょう！・ははははっ。
果たしてこれで「だるま」の串カツといえるのか!?見た感じがちょっと大阪の衣と違うからんん？と思たけど食べたら全然違和感ない。
「だるま」の味か？いうたらちょっと違う？
（砂田）これやったら全然いける？いける。
サイドメニューも充実。
手巻き寿司などおよそ１０種類。
焼き飯はまだ開発中。
フレ〜〜〜!!初めて「だるま」の串カツを食べた現地の人は？オイシイ！タイの人たちにも大好評。
上山会長は
（赤井）これはひとつこの発信となるんちゃいますか。
上山会長の挑戦は続く。
大阪からひと駅福島。
立ち飲みからミシュラン星付き店まで１年でなんと２５０軒余りがオープンするグルメ超激戦区。
そんな福島を生き抜いて８年。
福島は俺に任せろ！人呼んで「魚の魔術師」。
イタリアン「ラルッチョラ」オーナーシェフ鈴木浩治。
まだいまだに勉強を続けてる。
集客とかよりもやっぱいいものを食べてもらいたいっていう気持ちがある方はどうしても…。
（西代）何を道を塞いでえらいいきってしゃべってるんですか。
（高橋）なんか「情熱大陸」のインタビューみたいな。
（鈴木）「孤島」って…。
（西代）道塞いでえらい後ろで聞いてたら。
こんなん入ってくるって聞いてないわこんなん。
（西代）よう見てください。
では鈴木シェフインタビューの続きをお願いします。
いやもうええよ。
（西代）いいやん！考えてたんやったら言いなさい。
え〜っと福島を誰よりも愛する鈴木シェフの本当は教えたくない隠れ家とは。
ああ〜っ。
福島を誰よりも愛する男。

（「情熱大陸」テーマ曲）「ラルッチョラ」鈴木浩治の本当は教えたくない福島の隠れ家グルメが登場。
男もほれる料理人鈴木浩治の素顔愛される訳を完全密着取材。
（高橋）ちなみにここはどういう場所なんですか？
（鈴木）ここはですね大阪が誇る中央市場です。
（西代）食材が全て集まるとこですよね。
（鈴木）そうなんです。
僕の原点となったお世話になった魚屋さんがこちらなんです。
（高橋）あっそうなんですね。
（西代）「文亀」さんですか。
「文亀」は鈴木シェフが店をオープンする前に半年間お世話になったまさに料理人の原点といえる場所。
こちらのお魚をちゃんと食べさせてくれる隠れ家が福島にあるんです。
僕だって配達してましたもん。
（高橋・西代）ええ〜っ。
鈴木シェフが魚を配達していた店が意外な場所に。
（鈴木）ここここここ！すみません。
（西代）２階なんすか。
これは知らんわ。
にぎやかな路地裏狭い階段を上ると…。
（西代）わぁ〜ちょっと待って。
雰囲気がもう福島ちゃいますやろ。
テレビ初登場。
１２席だけの大将坂本さんとは８年以上のつきあい。
いつも頼むのが旬のハモの天ぷらサワラの幽庵焼きなど「文亀」の魚も使った前菜と五品のコース。
更に…。
（鈴木）ババ〜ン！
（高橋）うわぁ〜！すごい！湯葉と生麩が入ってる。
熊本・八代産天然１．５ｋｇのスッポンを使った鍋。
（高橋）私もうスッポン大好きで家の冷凍庫にスッポン入ってんですよ。
（西代）そんな人おらんよ！
（高橋）えっ？うまっ！コラーゲンの部分の量が多いですよね。
厚みが。
（高橋）ぶりんぶりんですね。
そしていよいよ…。
（西代）「文亀」さんのお魚を。
（鈴木）そうなんです。
（西代）これは違うんですか？坂本さんも断言する…。
（鈴木）魚ってね色なんですよ。
飴色っていう言葉があって。
身の色真っ白でもないほんまに飴みたいな。
（高橋）確かに。
（西代）さあ今鈴木さん偉そうにしゃべってましたけども。
ここでですね「文亀」のご主人小川さんに来てもらっております。
（鈴木）魚屋らしからぬ格好ですね。
鈴木シェフに魚のイロハを教えた「文亀」大将の小川さん。
そんな小川さんも一目置く魚が…。
水口さんっていうて明石では有名な方なんですけど。
神さんみたいな方です。
（西代）水口さんの魚ということ？
（小川）そうです。
（西代）今鈴木さんが「スゴイ」と言う小川さんがおってその小川さんが「スゴイ」と言う水口さんいうのがいるんですか？絶対食べてほしいメニューが…。
神様水口さんが選んだ明石産タイの造り。
身の盛り上がり方がね筋と筋の間のころころっとしてますよね。
んん！かめばかむほど味が出るって経験したことがないので。
（鈴木）このね滋味深さ。
なんて言うんですか爆発的なうまさもあるけどあとまでぐ〜っと引いてくるうまさ。
水口のタイがねやっぱり僕は日本一やと思うね。
お客さんの口の中へ入るまでを保証してる魚屋って今いいひんね。
わてが水口だ。
彼こそ小川さんが神様村田さんが日本一と語る男鮮魚卸水口さん。
その秘密を探りに明石浦漁港へ。
競りに向けて取れたての海産物が並びます。
早朝５時漁に同行し明石海峡大橋からすぐ鹿ノ瀬という漁場に。
（鈴木）かかってくんの？これに魚がかかってくんのか。
潮流が激しくエビやカニなどエサも多い明石で育ったタイはハリがあり身が詰まっていて日本一とも称される。
競りが始まってあぜんとする鈴木シェフ。
ベルトコンベヤー式に海産物が流れケースごとに競り落としていく。
瞬時に魚の目利きをしなければならない。
神様水口流よい魚の見分け方は？はっはっはっはっ。
水口さんが１６歳から働き魚のイロハを教えてもらった明石の鮮魚卸へ。
大体ここで仕入れの７割ぐらい。
明石には漁場が複数ありますが？魚がストレスをためずまた無駄な動きをしないように１匹ずつ仕切りのある専用のカゴに入れて運搬。
こうすることで魚を傷つけずに運ぶこともできます。
京都にある水槽で１日寝かせ落ち着かせてから食べる１０時間前を計算して活け締め。
「菊乃井」はじめ老舗料亭などに届けます。
新鮮で筋が透けて見える明石産タコ。
飴色をしたカレイやアブラメなどの白身もシェフのお気に入り。
水口さ〜ん！阪急百貨店のカフェで料理監修も手がける鈴木シェフ。
とんでもないハンバーガーがあると聞いて店から歩いてすぐ「ザ・リッツ・カールトン大阪」へ。
（西代）すんごいハンバーガー食べに来ました。
（西代）知らんのかい！どぎもを抜かれるハンバーガーみたいですよ。
ええ〜っ!?
（鈴木）来た来た来た来た。
（西代）何？これ。
・フォアグラを載せてご用意させていただくハンバーガーですね。
（西代）うわ〜っ!!
（鈴木）さすが。
パティは近江牛１００％。
更になんとフォアグラをハーブバターで焼きドライアイスにハーブティーを注ぎ香り付けし大胆にもサンド。
（西代）うわ〜っ！これクイズ番組やったらすごい早押しクイズみたいになってる。
（高橋）うわ〜滴ってる。
（鈴木）肉汁ジュジュジュジューですやん。
どないですか？
（西代）うわっうま〜っ！
（高橋）し〜っ。
（西代）これっ！
（鈴木）ハイソなハイソな。
（高橋）ハイソサエティな場所なんですから。
お値段はおいくらなんですか？５，７６３円というかたちですね。
マジで？
（鈴木）見開いてる。
（西代）ＮＧＫの若手の漫才するギャラより高いですよ。
だからにいさんです。
あははは。
にいさん。
（鈴木）偵察偵察って来ましたけども偵察の域を超えてました。
失礼いたしました。
今回特別にまさかの美人妻登場!?…は後ほど。
続いては今年円安で外国人観光客が急増している京都…。
世界が認める三つ星料理人「菊乃井」村田吉弘６２歳。
日本料理を世界の料理にする。
もうこれでず〜っときてますから。
４０年間願い続けた夢。
去年「和食」がユネスコの世界無形文化遺産に。
食への探求心はきっと誰にも負けない。
村田さんが知らなかった秘密の京都へ。
こんなとこね日本中探してもないと思うわ。
ちょっとねあの〜驚いた。
これは将来的に…。
三つ星料理人村田吉弘が驚いた京都の底力とは。
錦市場を歩けば京都の今がわかる。
これね京都の黄トマト。
京都にはあるねん昔から。
味は普通のトマト。
京都には他の地方にないような野菜いっぱいあるやんな。
京都人がこれからの季節愛してやまないのがハモ。
その昔海から遠い京都に生きたまま運ぶことができたのが生命力の強いハモだった。
そのハモをフライに。
玉ネギとイカスミのソースを添えて。
創業大正８年焼き魚専門店「魚力」。
（村田）これもう照り照りしてうまそうやなぁ。
これ飯の上に載せたらうまいやろなぁ。
近くに売ってますので買うてきていただいたら持ち込んでいただいて。
白ご飯を求めて「魚力」を西へ。
創業明治４０年「中央米穀」。
（村田）妙なことをお尋ねしますけども。
ほんまに？はい。
季節によってブレンドする米の産地を変えるご飯がちょうど炊きたて。
村田さん自らがよそう。
これ熱いねん持ってたら。
買うてきました。
このご飯を持ち込めばハモの照焼きを温めタレもかけて即席ハモ丼に。
（村田）これほんまに持ち込みできんの？普通の人でもできる？
（上田）結構です結構です。
京都おいでになった方に京都のハモを味わっていただいて体感してもらおうと思て。
（村田）京都のおもてなしの心がここで表れてるってことやね。
錦市場を歩くことは宝探しと似ている。
おっ。
これ鴨のくん製ですか？・そうですはい。
これここで作ってはりますの？そうですねん。
創業は大正時代。
かしわと川魚を扱う「鳥豊」の合鴨のスモークは錦市場の店はうなぎの寝床。
その奥でハーブと塩でつけた合鴨を桜とリンゴのチップでスモークしている。
（村田）これ美味しそうですやん。
きれいにあがってるやんねぇ。
・あがってますはい。
（村田）このままで十分味付いてんねもう。
京都は川魚屋が鴨売ってはんの。
鴨も川におるし。
川に…琵琶湖にいますやん。
昔同じ琵琶湖で取っていたことから鴨は川魚専門店の扱い。
合鴨をしょうゆと酒に漬け蒸し煮するのも京都ならではの調理法。
それをウスターソースで食べるのも京都流だ。
ウスターソースつけてからしつけるとこれがまた酒に合うねん。
創業は２２６年前。
錦市場屈指の老舗「津之喜酒舗」。
８代目主人藤井さんが合鴨に合う地酒をセレクト。
（藤井）この鴨の複雑な味っていうんですかね。
そんなんに合うっていう芳じゅんなやつを持ってきました。
何してんねやろ。
（村田）あっ日本酒と一見合わへんようで合いまんなこれ。
錦っておもろいでっしゃろ。
錦ってみんなプロの集団が集まってはるからね。
そやから京の食文化わかろうと思たらこの通りをウロウロしたらよろしいなぁ。
（藤井）ほんまおっしゃるとおりです。
そんな錦市場は日々進化し続けている。
漬けもん屋はんやんな。
これ何すんの？今年５月急増した外国人観光客をターゲットにスタートしたまさかのグレープフルーツ。
グレープフルーツの中をかくはんし１個分を丸ごとジュースに。
好みでハチミツやミントラム酒を足すこともできる。
あんなんでグチュグチュってやってジュースになんのかいな。
・美味しいですよ。
（スタッフ）あはははは。
（村田）ジュースになってる。
アイデア抜群やねこれ。
こんな古漬けの漬けもんを売ってるとこがこんなジュース作りまんねんで。
そやからあのやっぱりね…。
（村田）この通らはる人のニーズに合わして商売っていうのはいろいろ変貌させていくのがええなぁと思いますね。
さあ次どこ行こう。
・村田様。
私あの〜都タクシーグループの唯一の京都グルメタクシーと申します。
都タクシーグループ公認京都で唯一の京都グルメタクシーを名乗る…。
実は作るよりも食べることが好きだと気付きタクシードライバーに転身。
２，０００軒に及ぶ食べ歩きのデータを基に乗客をおすすめの店に案内している。
今回京都グルメタクシー岩間さんが取って置きの穴場店へ案内。
（岩間）まずどうですかね１軒目美味しいドーナツなんかいかがでしょうね。
ただねただのドーナツじゃございません。
ああそう。
（岩間）ええ。
あの〜動物性脂肪を使ってないという。
（村田）へえ。
ヘルシードーナツ。
（岩間）こんなすごいドーナツがあっていいものか。
夷川通に２０１１年にオープンした「ひつじ」。
元パン職人だったご主人が独自の製法で作るドーナツは２３種類。
１日２００人が来店。
感動を呼ぶドーナツとは。
（村田）おお〜揚げたてやで。
（下村）営業中も常に揚げたてで４個ずつぐらいとかをずっと作ってるので。
（村田）ああそうなんや。
結構ずっしりと重たくて。
（岩間）そうですね。
（村田）熱いよ。
熱い熱い。
うん。
（村田）ドーナツの格好してるからドーナツかなと思うけども今までのドーナツとは全然違うもんやね。
えらいもちもちしてるわ。
（村田）これはね食べんとわからへんわ。
せやけど。
ちょっとねあの〜驚いた。
うん。
今更ですが村田さんは大の肉好き。
そんなこちらなんですよ。
もう見るからに。
「精肉店」って書いてありますよね。
えっお肉屋さん？
（岩間）ただですねお肉売ったはる奥にですね実はイートインがありまして。
京都・二条で２０年ほど精肉店を営んでいたご主人が２年前御所南に移転。
精肉店の奥で黒毛和牛のステーキがリーズナブルに食べられる。
実は村田さんもこの店のうわさを聞きいつか来てみたいと思っていた。
お待たせいたします。
（村田）おお〜っ。
うまそうやな。
（岩間）和牛ステーキ３Ｖセット。
（村田）３Ｖ？
（岩間）ええ。
（西川）今日はイチボラムシンミスジになってます。
（村田）おお〜っ。
（村田）僕はねやっぱりラムシンが好きやね。
３００ぐらい食えるな。
・こういう精肉店の裏でこういうパイプ椅子…。
（村田）めっちゃめちゃ好きやねん僕。
うん。
もうね…。
とここで…。
（村田）ローストビーフとステーキ丼が一緒になったやつはないんですか。
（西川）えっローストビーフ…。
（村田）ないんですか？
（西川）それは面白いかもしれんね。
（西川）わかりました。
はい。
実は「○竹」の自家製ローストビーフは祇園の有名店に卸しておりそこであの海老蔵さんが４日連続で食べたという。
今回このローストビーフ８０ｇそして黒毛和牛のステーキ１２０ｇを丼に。
（村田）すごいなこれ。
見て！飯より肉の方が多いで。
いただきます！
（岩間）お好きだったというやつを…。
あっ。
（村田）そこらに売ってるローストビーフと全然ちゃうわ。
めっちゃやらかい。
必ず番組を見たと言ってください。
続いては
（岩間）村田さんちょっと。
どなたか手上げてはりますよ。
（村田）ああ〜ケンタッキーフライドチキンやからほっといて行こか。
京都在住門上さんが最近見つけた京都初のうどんの店へ。
（門上）村田さんあの〜おやつにうどんをひとつ召し上がっていただいて。
去年１２月二条城の北側にオープン。
京都初のホルモン焼きうどんとは。
（門上）実はですねここのご主人はあの格好から想像できるようにもともとフランス料理のシェフを。
ご主人はふるさとである兵庫県佐用町のご当地グルメホルモン焼きうどんを京都で広めるためにフランス料理から転身。
佐用町の独自のスタイルが…。
佐用町だけがつけ麺スタイルで召し上がっていただくかたちになってます。
（村田）そうですか。
つけ麺。
想像つかへんな。
でしょ。
京都初のホルモン焼きうどんとはつけ麺スタイル。
ホルモンとうどんを炒めたらそこへしょうゆを加えたカツオ昆布だしを。
（田中）ホルモンの脂と…。
乳化させてうどんにすわさす感じです。
（村田）乳化や。
（田中）うどんが全部このホルモンから出た脂をすい込んでくれますので。
ホルモンとだしの旨味をすった焼きうどんにはしょうゆやソースをからめない。
つけダレにはオリジナルの味噌ダレ１にしょうゆにんにくダレを１そこへゆずのジュレ一味を少々。
ふるさと佐用町のホルモン焼きうどんをあっさり進化させたオリジナルの味。
（村田）これあっさりしてますね。
（門上）でしょ。
なんかいわゆるホルモン焼きうどんというフレーズから想像するのと違って非常に…。
言うたら和食に近いというか。
そうですね。
実は村田さんが団長を務められる「全日本・食学会」の第１回のサミットがありましてテーマが「だし」でございまして。
（村田）お好み焼きからフランス料理日本料理まですごいたくさんのシェフ集まりますんでええ〜是非皆さんもご参加ください。
京都に４０年間愛され続けるフルーツサンドがあるのをご存じだろうか。
村田家のおもたせの定番でもある。
阪急大宮駅前創業明治２年の青果店そのフルーツパーラーが去年５月リニューアルオープン。
そこには異彩を放つ壁画が。
（村田）なんや。
先生何してんの？音楽イベントプロデューサーから画家に転身したのは還暦のとき。
キーヤンこと木村英輝さん。
キャンバスではなく「町に画を描く」。
３０年来の友人である村田さんもその才能を絶賛。
（村田）めっちゃおもろいやん。
メロンこんなふうに描く人いいひんで。
現代の若冲みたいでしょ。
これねあと１００年ぐらいたってください。
平成の若冲やっていうようにならはんのちゃうかいなと思てます。
はい。
「ヤオイソ」のフルーツサンドも画を描くように作る。
包丁の角度力の入れ方できれいな切り口にカット。
定番のフルーツサンドは７０２円。
ごろごろ入った新鮮なフルーツの下には手作りの葛。
隠れた名物
（長谷川）これがマンゴーづくしでございます。
（村田）「マンゴーづくし」。
（長谷川）はい。
宮崎のマンゴーを使用しておりまして。
（村田）これこんだけマンゴーばっかり使たら…。
（長谷川）そうですよ。
この果物のまあＰＲも兼ねて「ヤオイソ」の心意気といいますかね。
キーヤンが京都で手がけた壁画は８０カ所。
かつて俵屋宗達や尾形光琳らに代表される琳派が京都の町衆に支持されたようにキーヤンの作品も京都の町の中に息づいている。
（村田）町の中に芸術があるというのはええわね。
（木村）そういう京都の土壌はかっこええなと思いだして。
伝統っちゅうのはいつも挑戦して新しいことしていくから伝統やからね。
（村田）これ今先生画描いてるとこでまた。
（木村）えっ。
（村田）これあの〜ええやつやねん。
静岡のマスクメロン宮崎のマンゴーなど贅を尽くした村田家のおもたせ。
それまでに１回先生に軸描いてもらわなあかん。
「菊乃井」に絶対こうアバンギャルドなとこが合うねん。
そう。
福島を誰よりも愛する男「ラルッチョラ」鈴木シェフはとにかく忙しい。
砂糖たっぷりのカフェオレでエネルギー補給。
プロデュースする２軒の試食会にも顔を出す。
夕方にまかない。
チャーハンと味噌汁。
「ラルッチョラ」では魚のアラがよく出るので味噌汁は必須。
実はチャーハン好き。
手を休める暇はない。
営業終わりすぐに片づけへ。
深夜０時をまわっているのにあれ？器いじり？実は器集めが趣味。
アンティークから作家ものまで多種多様な器に料理を盛る。
趣味が高じ自ら金継ぎをして修繕。
帰路についたのは深夜２時。
俺にとって。
なんかね…。
そんな鈴木シェフが会いに行く人が。
その人にも言われたのが「鈴木君格っていうのは見えへんもんやけど確かに存在するもんや」と。
「格を上げなあかん」。
「格か…」。
三重県伊賀の山里にその男はいた。
伝統的な伊賀焼の製法を守り伊賀の自然の中で花を生け料理をする。
著名人にも福森さんのファンは多くこの地を訪れる人も多い。
マッカーサーを叱りつけた男との伝説を持つかの白洲次郎・正子夫妻も頻繁に福森さんを訪ねた。
鈴木シェフも訪れては一緒に料理をし話をし時々相談もする。
だからいっぱいいろんなことをいっぱい…。
違う面を
（鈴木）深いというか広げなあかんなと思って。
そう。
ああ〜。
（福森）そしたら
（鈴木）はい。
客ってねよく見てるからなぁ。
（鈴木）ねえほんまに。
まあまあここに来させてもらうとこうのほほんと。
（福森）たまにはこないして来たらええねん。
ありがとうございます。
いつも心の浄化をされて大阪へと戻っていく。
（鈴木）こちら。
（西代）雰囲気ええやん。
ワインバー
（鈴木）僕１０年前からここ来さしてもらってて。
こちらがあったから福島に店をしようっていうぐらいこの空間が大好きで。
この店を目当てに福島に通い街の空気感に惹かれ福島に店を出すことに。
兄貴的存在川勝さん作シェフが必ず注文するメニューが。
（川勝）田舎風お肉のパテになります。
（高橋）きれい！このなんかふだん食べてるパテと周りの色とかが違う。
鶏レバーと炒めた玉ネギをミキサーにかけ首肉カタロースバラ肉３種類の豚肉卵牛乳パセリと混ぜ合わせます。
テリーヌ型に入れオーブンで湯せんしながら焼き１週間熟成。
味をなじませます。
おっほほっ！おお〜!!カメラさん大将の顔をず〜っとアップでいってください。
この顔の真逆の味。
（一同）あははは。
（高橋）ホロホロって口で溶けるところとかみ応えのあるところと脂のねっとりじわ〜っと広がるところと。
（鈴木）旨味のこう重ね合わせがたまらなく美味しいんです。
レンズ豆と一緒に焼いて最後にオーブンで焼き上げる自家製ソーセージや…。
うわ〜！
（川勝）豚の血を使ったソーセージになります。
（西代）ええっ!?
（鈴木）どうですか？血とか生臭さ一切ないでしょ？
（高橋）生臭さないです。
言われないとわからないし。
（西代）来ました！更に…。
・どうぞ。
（西代）ギョーザ！これ鈴木さんも食べたことないですか？
（鈴木）食べたことない。
食べてみて。
美味しいめっちゃ。
（西代）美味しい。
愛情っていうかそういうのも入ってます？
（鈴木）入ってます。
愛情が包み込まれてる感じです。
どうですか？鈴木さんなんか舌が覚えてません？このギョーザ。
（鈴木）えっもしかして。
えっ？ちょっと嫌な気したんですよね。
（西代）えっ？食べたことあるほんまに思て。
（西代）このギョーザを作った方に登場してもらいましょう。
どうぞ〜！
（西代）あははは。
もうええっちゅうねん！
（西代）鈴木シェフのお母さんです。
（高橋）どうも〜。
はじめまして。
（西代）どうも〜。
そのままこちらの方へ。
（雅子）お願いしま〜す。
（鈴木）ちょうほんま頼むわ。
電話１本入れといてぇや。
（雅子）一切あかんって言われた。
ほんまかいな。
はいはいはいはい。
（西代）横でいいですか？そしたら鈴木さんの横に座っていただいて。
（鈴木）何？このサプライズ。
３兄弟の末っ子。
家族で１度に４００個食べた皮から作る鈴木少年はよくお手伝いをしていたんです。
（西代）鈴木さんこのギョーザには何が詰まってるんでしたっけ？恥ずかしいわなんか。
（西代）料理人の原点みたいなことちゃうんすか？そう言われたらそうですよね。
僕はやっぱ食べて育つもんやから。
今から思たらとても感謝しますよやっぱ子供のときにちゃんと作ったもん食べさせてくれてたから。
（西代）じゃ改めて今お母さんに思うことありますか？
（鈴木）僕も子供が出来て初めて親の立場になって。
いろいろとありがとうございました。
いいえどういたしまして。
（西代）えっらい言葉数…。
（高橋）ちょっと無口になって。
さっきまであんなに…。
（鈴木）ええやんもう！
（高橋・雅子）あははは。
使うのは水口さんが選んだ明石産のタイ。
アクアパッツァは普通トマトですが塩漬けしたレモンでさっぱりと。
魚の旨味とのバランスも計算されたひと品。
（高橋）う〜ん！もう火入れの具合も完璧ですね。
（鈴木）ありがとうございます。
（高橋）レモンも爽やかで。
うん。
（西代）うわ〜美味しい！
（西代・高橋）ねえ！濃い。
とにかく濃い。
三つ星料理人「菊乃井」村田さんが日本一美味しいと豪語する禁断の親子丼レシピが今夜ついに解禁！見よ！この美しい黄色。
とにかく濃い。
禁断の親子丼がついにそのベールを脱ぐ！定番メニューの王道レシピを伝授。
ＨＥＲＯ’ｓレシピ。
濃い〜親子丼その秘密は？村田さんが持っているこのニワトリさんに！
（杉浦）新種のペットかなんかですか？どないしたんですか？
（村田）これ卵産ます。
（杉浦）卵産ます？こうやってさすってると１コ。
（杉浦）わっ産まれた。
（村田）２コ。
（杉浦）卵どんどん産んでるよ。
（村田）３コ４コ。
（杉浦）わあ〜一家に１羽欲しいわこれ。
卵産んでくれんの？
（村田）一人前の親子丼４コ使います。
（水野）えっ４つ使うんですか？一人前なんと卵４コはまさに禁断。
濃い味好きにはたまらない親子丼。
まあ安いからいいじゃないですか。
（杉浦）４コ楽しみですね。
（村田）はい。
ここでどんな丼も大公開。
こちらです。
覚えやすいでしょ？７：５：３。
（村田）薄い順に７：５：３。
あっ薄い順に。
（村田）これはね牛丼でもなんでもねいろんな丼みんなこの割合でいけます。
万能ですか？これ。
火にかける前に卵はまず全卵１コと卵黄２コ。
混ぜ方は？
（村田）あんまり混ぜすぎると…万遍なく混ぜたら駄目なんです。
ある程度白身が…まあこんな程度でやめときましょう。
（杉浦）卵黄が多いから濃いですね。
（村田）そうですね。
白身またあとで使いますからねご心配なきよう。
（杉浦）アクとかはもう関係なく？
（村田）はい。
アクも旨味のうちやと思うんです。
アクってね結構ね周りに付着したたんぱく質とか脂肪分とかがあるんですよ。
（杉浦）じゃ美味しいとこが。
（村田）せやからね美味しいとこの方が多いですね。
せやからアクは別に取らなくていいやろと。
玉ネギは入れないのが村田流。
ネギに火が通ったら…。
火を思い切り強くして。
おっ。
（杉浦）もう強火で。
（村田）入れま〜す。
卵を入れる直前に強火にするのがポイント。
（村田）しばらくしたらグルッとかき混ぜてください。
（杉浦）うわ〜卵黄多いから美味しそうやなこれ。
（村田）これでいいんです。
（杉浦）えっもういいんですか？卵を入れてたった３０秒。
（村田）とろとろのやつがいいでしょ？やっぱり。
（杉浦）はい。
更に卵黄を上に載せて。
村田さんが日本一美味しいと豪語する一人前卵４コ。
禁断の親子丼完成。
更に余った卵白を使ってカニ玉スープを。
だしは使わず水でＯＫ。
カニカマですね。
カニカマ？はい。
（村田）カニカマ入れました。
ひと煮立ちしたら水溶き片栗でトロミをつけて先ほど余った卵白を。
（杉浦）混ぜながら。
（村田）混ぜながら入れていきます。
（杉浦）淡雪のように。
（村田）そうするとどれがカニや卵白やわからんようになります。
（杉浦）あははは。
はい。
（村田）はい出来ました。
（杉浦）すごい。
ほんとに村田さんの料理は無駄がない。
濃厚すぎてあれを食べているみたい!?あっうんうんうんうん!!あっこれは幸せや。
卵の濃さが凝縮してますね。
卵黄がそのまま載っかってるんでちょっと卵かけご飯の要素も入るんですね。
親子丼プラス卵かけご飯みたいな。
美味しいはずやみたいな。
これは美味しい。
（村田）これね７：５：３を覚えといてください。
いろんな丼牛丼でもなんでも７：５：３で出来ますから。
来週は火事から３カ月。
復興進む十三に片岡愛之助さんはじめ豪華スターが応援に。
2014/06/09(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【秘密の穴場★新世界★京都★福島】

グルメな街★秘密の穴場★新世界…安倍総理来店串かつタイ出店密着！▼京都…村田さんの食欲▼福島…シェフの隠れ家

詳細情報
お知らせ
「グルメな街の男たち」と題し、新世界・福島・京都の美味しいお店を赤井英和、安田美沙子、高橋真麻、西代洋（ミサイルマン）、村田吉弘（京都料亭「菊乃井」主人）、鈴木浩治（イタリアン料理店「ラ・ルッチョラ」オーナー）らが各地の美味しいお店を紹介します！

そして、プロが教える「親子丼」の作り方を伝授！！
番組内容
●テーマは「グルメな街の男たち」
・新世界では赤井英和、安田美沙子と串カツ人気店「だるま」の上山勝也会長が“チャーハン”を中心に美味しいお店を巡る。新作・油カスチャーハン！？
・福島を高橋真麻、西代洋（ミサイルマン）、鈴木浩治が、京都を村田吉弘が紹介。美味しいお店が続々登場！
○京都料亭「菊乃井」の主人・村田吉弘が「親子丼」の作り方を伝授。簡単にできるプロの技をご紹介します。
出演者
水野真紀
高橋真麻
長野博
杉浦太陽
ＴＫＯ（木本武宏・木下隆行）
小林さとね

赤井英和
安田美沙子
西代洋（ミサイルマン）
村田吉弘（京都料亭「菊乃井」主人）
鈴木浩治（イタリアン料理店「ラ・ルッチョラ」シェフ）
上山勝也（串カツ店「だるま」会長）
ほか

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音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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