（テーマ音楽）今週は「おばあちゃんに教わる保存食」をお送りしています。
この時期ならではの手仕事をおばあちゃんの長年の知恵と共にご紹介しています。
さあ今日は「らっきょう漬け」。
野口日出子さんに教えて頂きます。
野口さんよろしくお願いします。
どうぞよろしくお願いします。
もう野口さんは漬け物をず〜っとずっとずっとずっと漬け続けていらっしゃるんですよね。
はい。
結婚されてからすぐ…。
そうですね。
結婚しまして間もなく仙台の方へ転勤でまいりまして。
ご主人のね。
はい。
そちらで夏のお野菜を冬までもたせるにはというのでお漬物の漬け方を現地の方にいろいろ教わってそれを自分なりにいろいろやったのが今までずっと続けてます。
なるほど。
地元のね「知恵」も学ばれたという事ですが。
今日教えて頂く「らっきょう漬け」これはいかがですか？もうねらっきょう私大好きで。
体にもとてもいいので毎日頂いてます。
野口さんが毎日召し上がっているそのらっきょう今日は教えて頂きますね。
まず今日のラインナップです。
まずは基本の「塩らっきょう」ですね。
長年作り作りですねやっとたどりついた一番手軽な作り方なんですね。
今しかできない今の時期しか出来ないですので是非ね皆さん作って頂きたいです。
皮や根を切る作業を省いて洗ってただ塩に漬けるだけです。
最初から何もしないでそのまま漬けるんですね。
だからこれ今ご覧頂いてるのが根がついてたり皮がついてたりするんですね。
さあそして「塩らっきょう」を使った「甘酢漬け」。
今回は私の自家製甘酢を使った甘酢漬けを紹介して甘すぎずちょっと食感も残って大変頂きやすいんですね。
歯触りもいいですから。
そうですか。
楽しみです。
そしてその「らっきょうの甘酢漬け」を使った「あじの甘酢ずし」。
この季節にぴったりの…。
今ねあじが一番おいしい時です。
甘酢らっきょうの漬け汁を…。
使うんですねすし酢として。
ちょっと味をつけましてね。
是非私の「甘酢漬け」を作って下さい。
瓶詰ですので。
そうですね。
まずは基本となる「塩らっきょう」の作り方から教えて頂きます。
こちらにねらっきょうが…。
これ一房ずつ外します。
水で洗うだけですので。
これ土付きらっきょう１ｋｇという事ですけど随分大粒ですね。
大粒を求めて下さい。
いいんですか？これこんなふうにして。
はい。
そしてまず「塩らっきょう」の基本の基本ですが…。
はい基本です。
買ってきたらすぐやって下さい。
すぐやるというのは…？あのね芽が出るんですよ。
塩漬けにしておかないともたないですからね。
買ってきたらすぐもう根っこもつけたまま。
芽が出るから買ってきたらすぐ塩漬けにする。
これがまず第１ポイントですね。
これはお水で少し洗いまして。
まあ洗うって言うほどじゃないんですね。
ちょっとすすぐ…今日はちょっと泥が少ないんですけどもっともっと旬真っただ中になるとすごい泥付きがマーケットで売ってますのでね。
これをしっかり泥だけ落として頂いてですね。
水洗いをして…。
はい水洗いしてそれで熱湯の中に一瞬くぐらせたいんです。
この熱湯の中にですね。
はい熱湯の中に。
ここ入れますのでね。
これで。
もうそれで結構です。
え？もういいんですか？もう結構です。
じゃあこれをざるを用意して。
これは何のためにくぐらせるんですか？皮をシャキッとさせるためです。
いずれ皮１枚取るんですけどね。
シャキッとするために熱湯にくぐらせたいんです。
は〜なるほど。
はいこれで。
これを塩漬けしたいんですね。
分かりました。
これがシャキッとなるわけですね。
そうです。
さあこちら漬けていくわけですが…。
陶器ですね。
これ１ｋｇです。
１ｋｇに対して２割。
２００ｇのお塩が必要なんですね。
下にふって下さい。
ちょっとふりましてそれでらっきょう入れましてまた塩を。
重ねて順番に塩らっきょう塩らっきょうとして下さい。
しかしねこの皮がついたまま根もついたまま…。
私のずぼらの考えた事です。
これは野口おばあちゃんの長年の…。
買ってきてね１日置きますと芽がすくすくと緑色のかわいい芽が出てくるんです。
それではもう遅いんです。
なるほどね。
中が空になってくるんです。
先から芽が出ますと。
そうするとやっぱり食感にも影響しますか？はい。
食感にシャキシャキッと頂くためにね。
私あまりクタッとしたの好きじゃないんです。
外皮つけたまま漬けるというのは…。
ラップ下さい。
漬け過ぎないというか…。
そういう事です。
シャキシャキ感食感を残すために。
…ために熱湯をかけてるんですね。
熱湯くぐらせてかけて頂いても結構です。
それで大体らっきょうに対してらっきょうの目方の２〜３倍のおもしを置きたいんです。
まず今ラップを敷きました。
そこにおもしですね。
これおもしなければね上にお酒の瓶でも何でものせちゃうんです足りない時は。
自分でのっちゃうとか？
（笑い声）一度に１０ｋｇぐらい漬けるんです私。
求めた時にすぐやりますから。
１日に…。
１〜２回ね上下させるんです。
粒が決まってませんでしょう。
太いのとか細いのありますから塩の回りを満遍にいくために１日に１〜２回必ず上下させてまたおもしを置いて下さい。
なるほど。
そして涼しくて暗い所に置くんですが大体何日ぐらい？５日〜６日ぐらいですね。
どこが５日か６日っていうと塩ふりましたね。
塩が溶けてくるとこまで置くのに５〜６日かかるわけです。
塩が溶けてくると水になって液体になって出てきますから。
これがちょうど６日ほどたったものですけどもちょっといいですか？開けて見て下さい。
塩がそうしてね溶けてくると…。
ちょっとふたも取ってみますね。
分かりますか？ご覧頂きましょうか。
塩水のようなのが…。
水が出てますね。
水分が十分出てきたらもう漬かったなっていう目安です。
水はもうこれくらいでいいんですか？それぐらい出てきたら塩が回ったという証拠です。
そうですか。
その時に水で判断して下さい。
日にちではなく。
じゃあ漬かったという事で水をきりますね。
しかし立派ならっきょうですね。
根っこついてますでしょう。
ええええ。
皮もついてますね。
そのまま買ったらすぐやって下さい。
これを水でサッと塩流したいんですね。
塩を流してから瓶に入れて下さい。
保存容器に入れて。
水でサッと洗って保存容器に入れると。
どんな瓶でも結構です。
まずそこへ入れて下さい。
さあこんな具合に保存すればいいわけですよね。
そうですね。
「塩らっきょう」冷蔵庫で保存は１年間ですね。
十分１年もちます。
おいしく常に同じ味で頂けます。
もうこれですぐ頂けるんですか？いえいえこれは塩出ししなければ辛くて頂けないです。
「塩らっきょう」は塩抜きをしなきゃいけない。
２割の塩してますからかなりしょっぱいんですね。
いつ塩抜きしたらいいんですか？これですねご自分の頂きたい分だけですね…。
あっ食べる時に。
根を切るんです。
根を切りましてねそれから芽を切って下さい。
根と芽と切りまして一皮むきたいんです。
一番外側の皮を。
これが熱湯かけてますから中まで入ってないですからシャキシャキ感があります。
この状態で今度は…。
水につけて。
こちらに入れるんですね。
塩水で塩抜きするんですね。
塩水で塩抜き？はい塩水で。
この塩水に３時間〜４時間ほど浸した上で今度は真水に替えて…。
それで塩分が飛ぶんですが昔からやるんですけれど「呼び塩」っていうんです。
塩を引き出すために薄い塩水につけるんですね。
それを今度は真水で洗うんです。
洗ってつけて完全に塩気を抜くわけですね。
真水に替えたら２日間ほど浸して途中でやっぱり５〜６回は水を替える。
その間にね味見して下さい。
どの程度塩抜けたか自分で分かりますから。
あんまり時間とか目方じゃなくそれでして下さい。
そしてすぐに頂ける状態に…。
完全に塩抜きできたものこういう状態ですね。
「塩らっきょう」ですよね。
細切りになっているものが一緒に並んでますね。
細切りにしますとねすぐ塩が抜けるんですよ。
今丸い一つのままですと少なくとも２〜３日はかかります塩抜くのにね。
だから細切りにしますともう１５分〜２０分で塩が抜けます。
すぐ頂けるという事ですね。
お味見して下さい。
はい。
うんこの音！いい音でしょう。
この音がまたごちそうですね。
う〜ん！いい具合に漬かってます。
だからご自分の頂きたい分だけ塩抜きするんです。
そしたらいつまでももちますね。
これが今ご覧頂いてるのが１年前に漬けたものなんですがこれもちょっと頂いてみますね。
塩漬けした状態で１年もちます。
うん。
こちらもいける。
シャキッとしますでしょう？ええ。
ちょっとまろやかなね塩味になってますよね。
寝かせる事でね塩の味がまろやかになってくるんですね。
なるほど。
この「塩らっきょう」お料理にもいろいろ展開ができますよね。
こちらは「らっきょうそうめん」。
そうめんです。
ただそうめんの上にいろんな薬味を切って散らしただけです。
ここには細切りのらっきょうがきゅうりと一緒に…。
みょうがも。
いろんな夏の季節のね野菜を。
たまねぎお入れになってもいいですよ。
さっぱり頂けますよね。
そしてこちらがこれ焼いてあるんですからっきょうを。
それにねりみそを作りまして。
小鍋でよく練って下さい。
ねりみそっていうのはしっかり練らなきゃおいしくないです。
しかしらっきょうを焼くっていう発想は私なかったんですけども。
これビールの突き出しに最高ですよ。
シャリシャリかみながらビール頂いて。
それでは材料おさらいをしたいと思います。
らっきょうは大粒のものを選びました。
らっきょうは芽がすぐに伸びるので買ってきたらすぐに塩漬けにする事がポイントです。
根や皮を取り除く作業を省き新鮮なまま手軽に漬けられるのが野口おばあちゃんの長年の工夫ですね。
是非お試し頂きたいんですが。
今度は「塩らっきょう」を作ったあとらっきょうの「甘酢漬け」ですよね。
さあこちらに「塩らっきょう」ですよね。
これも先ほどと同じ一瞬お湯をくぐらせたいんですね。
これは「塩らっきょう」５００ｇ塩抜きをしたものですよね。
これをお湯にくぐらせる。
サッと。
食感のために。
すぐにやめて下さい。
もうそれで結構です。
もういいんですか？もう一瞬です。
そうすると中まで柔らかくなりますから。
これで食感がアップするわけですね。
一手間も二手間もかけて下さい。
おいしく頂けますので。
もうそれだけです。
そしてこれでＯＫなんですね。
これでシャリッとカリッと頂けるという事で。
はい。
それを粗熱を冷ましたものが今もう容器に入ってますね。
これが昆布甘酢ですね。
私が作りますね。
昆布甘酢？私がそう名付けてるんです。
甘酢の中に昆布を入れてるんです。
昆布のだしが出て一層おいしくなるんですね。
これ火にかけて砂糖が溶けたら火を止めると。
その時に一つありましてね。
火にかける前に鍋をお箸でスプーンでは駄目です。
お箸でしっかり砂糖を溶かしたいんです。
そうすると一瞬に火が通りますから。
そしたら冷ましてまたこちらに。
砂糖が溶けたら火を止めてそこに昆布を１０ｃｍ×２ｃｍ２枚を入れて粗熱を取る。
粗熱が取れたものはこんな容器にね。
出来たのを先ほど塩抜きしました丸のらっきょうにひたひたに張りたいんです。
そうすると「らっきょうの甘酢漬け」が出来るんですね。
昆布甘酢。
はい昆布甘酢がね。
私はクタッとしたのが嫌なんです。
えっ？クタッとした甘酢漬けたのが嫌で。
ああクタッとしたのは嫌ですよね。
シャキッとして頂きたいのでこういうものを考えたんですね。
やっぱり「らっきょう漬け」ってシャキシャクッとしたのがね。
そうなんです。
そういうの売ってないんですよあんまりね。
甘酢に漬けてるの割に柔らかくなってるんです。
それは好みですからいいんですけど私はこういう歯触りのいいのが好きなので。
食べごろは２日〜３日後からしばらくは楽しめるわけですが保存は冷蔵庫で３か月間。
もう十分。
３か月でも４か月でももちますよ。
おいしいです。
ただ漬け過ぎるとクタッとなってくるんですねお酢の力で。
だから早めに召し上がって下さい。
材料ご覧下さい。
「塩らっきょう」は塩抜きしたものを使います。
熱湯にくぐらせて食感をアップさせます。
食感アップっていうのがポイントですよね。
それから昆布甘酢ですが米酢砂糖みりんを火にかけて砂糖が溶けたら火を止めて昆布を入れて粗熱を取ります。
この昆布甘酢いろいろ使えそうですね。
使えますでしょう。
減ってきたら昆布はそのままでまた同じ分量作って足すんです甘酢を。
そしたらいつまでももちます。
「らっきょうの甘酢漬け」をこんなおすしに展開できるという。
「あじのらっきょう甘酢ずし」ですね。
この季節にこれが食卓に上ったらみんな大喜びですよね。
おいしそうですね。
さあじゃあ作り方ですが…。
まず３枚にあじをおろしまして骨を抜いて腹骨すくって中骨を抜きましたところに塩をふるんですね。
塩をふって小一時間たつと塩が回ってくるんです。
塩が回ってきたのは何で分かるか分かりますか？ぬれてますね。
ぬれてます。
テカテカしてますね。
塩が溶けてそうすると魚の生臭みが抜けるんですね。
これをまずお酢で洗うんです。
水で洗うと水っぽくなるので私は生酢で。
何も味ついてないお酢ですね。
それで洗うんですね。
ここに入れまして。
酢で洗うんですね。
これ「酢洗い」というんです。
「捨て酢」ともいうんですけどね。
これで洗って下さい。
そうすると生臭みが取れる…。
ええ生臭みが取れます。
そんなふうにして洗って洗ったものは布巾とか紙タオルの上で…。
布巾の上へ取りましてね。
並べましてお酢をね。
これは…。
今酢が入ってますね。
味ついたお酢に。
失礼しました。
整理しますと塩で水けを出したあじを酢洗いをして酢洗いの酢をポンポンとたたいて次につけるのが…。
先ほどの昆布の甘酢ですね。
これポイントですよね。
この漬け汁は実は「らっきょうの甘酢漬け」の。
らっきょう漬けたお酢です。
それに少し味を足しましてすし飯に合わせるんですね。
なるほど。
それをまたポンポンと水けをきって。
皮を引くんです頭から。
皮を引く。
魚っていうのは塩が回ってると割に皮が引きやすいんです。
生だと引きづらいんですけどね。
あじは頭の方からピッと引いて下さい。
そして一口大に切ったものがこちらですよね。
そぎ身にして下さい。
こういうふうにね。
これご覧頂くとねとってもきれいですよね。
きれいっていう事はとってもおいしそうに見えますよね。
色もきれいでしょう？はいはいはい。
皮を引いてあと一口大にそぎ身にして下さい。
さあこれをおすしにしていくわけですがもうすし飯がね用意されてますね。
そのすし酢ですし飯が出来てます。
そちらに先ほどの漬けましたらっきょうですね。
「らっきょうの甘酢漬け」の細作り。
細切りですね。
これはすしの具です。
混ぜて下さい。
後藤さん上手ですね。
そうですか？切るように混ぜて。
練習してきたみたいでしょう。
皆さん混ぜるから駄目なんです。
粘りが出るんですねすし飯から。
こういうふうに切るように混ぜて頂くと粘りが出ないんですね。
それで今度ごまですね。
いりごまです。
いりごまはねご存じでしょうけど生のごまって売ってないんですよ。
だからいりごまでいったの売ってますからね。
もう一度小鍋に入れてちょっと温めて下さい。
温めますと香りがいいんですね。
それを布巾の上に広げまして切りごまにして下さい。
布巾の上で切りますと散らばらないんです。
そして枝豆。
大体ね枝豆は４分。
熱湯の中に入れて４分ゆでて下さい。
４分でちょうどおいしいです。
よく混ぜて下さい。
そのように切るように混ぜて頂くとご飯に粘りが出てこないからおいしいすし飯が出来るんですね。
ちょっとした事なんですけどね。
今度は何が入りますか？今度はあじですね。
先ほどのあじをね上に。
じゃあここでご飯はある程度平らにしておいた方がいいですか？はい。
このままお客様に私はお出しするんですよ。
この盤台のまますし飯の。
もう器に移さないで。
お好きなだけ取って頂けますでしょう。
そうですよね。
これはもう上に散らしてこれは飾りです。
今下に混ぜたのはすしの具です。
おいしいですよ。
この時期はね。
あじが旬ですもんね。
旬です。
ご存じですか？今ドクダミの花が咲いてますよねお庭に。
あれもなんか雑草のように私の家の小さな庭にもいっぱい咲いてるんですよ。
いやうちは庭がないんですけども近所のお宅に咲いてます。
咲いてますでしょう。
あれはねそのまま花の咲いた時にこのあじが一番おいしいと言われるんですよ。
旬です。
そのまま採ってきて干してお茶にもおいしいですよ。
そして…。
新しょうがの甘酢漬けです。
これも先ほどと同じようにして下さい。
さあこれで出来上がりですよね。
おいしそうですね。
おいしいですよ。
私盤台の始末が周りちょっと汚かった申し訳なかったです。
いえいえ。
味見をさせて頂きます。
お味見して下さい。
う〜ん！おいしいでしょう？はい。
らっきょうの甘酢のね漬け汁すごく…。
無駄なくね。
先ほどの甘酢はきゅうりもみなさる時もきゅうりを塩で少しもみましてあれをかければすぐ頂けます。
それにこの細切りにしたらっきょう。
これがシャキシャキ。
ごちそうです。
では「あじのらっきょう甘酢ずし」材料おさらいしましょう。
「らっきょうの甘酢漬け」の風味を生かすポイントは酢であじの臭みを除く事それから更にあじの味付けと酢飯に漬け汁を使う事でした。
「らっきょうの甘酢漬け」は細切りにしてシャキシャキとした食感をアクセントにしました。
おいしかったです。
おいしかったですか。
作り手としてはおいしいって喜ばれるのが一番です。
そうですね。
こうして毎年毎年野口さんのように漬けていくとまたね新しい発見があったりそれからおいしさもみんなで分かち合えますよね。
今日はありがとうございました。
失礼いたしました。
今日教えて頂いた「らっきょう漬け」はテキスト６月号にも掲載しています。

（テーマ音楽）2014/06/12(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　おばあちゃんに教わる保存食「らっきょう漬け」[字]

年に一度のらっきょうが出回る季節到来。らっきょうを漬け続けて４０年の料理研究家、野口日出子さんが、基本の塩らっきょうと甘酢漬けの作り方、その活用レシピを紹介。

詳細情報
番組内容
年に一度のらっきょうが出回る季節の到来。らっきょうをつけ続けて４０年という、料理研究家の野口日出子さんに、基本の塩漬け、甘酢漬けの作り方を教わる。らっきょうは、漬ける前に皮をむいたり、根を切ったりするのが手間。野口さんは、らっきょうを手に入れたら、とにかく手早く、根もとらず、皮もむかずに塩漬けにする。根きりや皮むきは、食べるときに食べる分だけする方が楽だという。他にも甘酢漬けを使ったすしも紹介。
出演者
【講師】料理研究家…野口日出子，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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