（ナレーション）連日２００人以上が行列を作るグランフロント近大マグロと回転寿司日本一「スシロー」のマル秘戦略とは？
（モモコ）うわぁ〜！マジ？明日スグ買える超おトク新作寿司とは？テレビ初！その禁断のベールの中は!?今夜は寿司とマグロの１から５５まで数えているうちに「へえ〜そうやったんや〜！」と思わず言っちゃう情報満載！うめだのデパ地下寿司最前線をデパ地下クイーンモモコさんと方正さんが。
頑張るぞ〜。
まずは阪神梅田本店から。
（モモコ）阪神でお寿司というたらこの「さかなやの寿司」。
めちゃめちゃ有名やでここ。
すごいよ〜。
個別包装された寿司はその数そんな「さかなやの寿司」の人気ＢＥＳＴ３を発表。
ケンサキイカ。
こちらもそして１位は１０８円キングサーモン。
実はこのディスプレーにもある作戦が。
まあお好きなやつと…。
好きなものだけ選べ食べやすい事から甲子園で試合がある日は特によく売れる「さかなやの寿司」。
その数なんと…。
（モモコ）１個７ｃｍで計算すると１４万ｃｍ。
という事は皆さんおなじみのあべのハルカスプラス東京スカイツリープラス東寺の五重塔プラスあべのハルカスから見たら小さく見える通天閣を足して同じぐらいです。
わかりにくいなぁ！年間３０種類以上の新作を作り出す「さかなやの寿司」。
毎晩７時から販売開始。
マグロタイサーモンなどの切り落としおよそ５種を特製のゴマダレで。
寿司飯は黒米と白米のブレンド。
（モモコ）ご飯が美味しい。
モチモチ。
さっぱりしてる中で甘さも辛さもある醤油やね。
これいくらですか？それ６００円です税込みで。
安っ！マジで？驚くのはまだ早い！「さかなやの寿司」にはあなたの知らない超激安タイムセールが。
近海の漁場や市場から新鮮な魚が届く。
阪神の鮮魚売り場全体で１日におよそ８トン届く鮮魚の中からえり分け一番最初に内容を決めるのが開店と同時に売り出す３０食限定寿司７個の盛り合わせ。
値段なんとワンコイン５００円。
昼１時過ぎにはその日揚がった天然魚の盛り合わせを。
「さかなやの寿司」では朝昼晩の３チャンスで超おトクな限定寿司を出している。
さらに東さんが番組限定メニューを考案。
みんなが大好きなマグロの丼を。
伊勢産の本マグロの大トロ中トロに心臓胃袋などがのったマグロびっくり丼。
（モモコ）うん。
見た事ない！ほんまのマグロ尽くしやね。
（方正）ほんまや。
甘〜っ。
まだまだ登場！驚きの創作寿司が。
（モモコ）ああ〜うわぁ〜！マジ？すご〜い！
（方正）ケーキみたいになってるやん。
（モモコ）すご〜い！大阪名物押し寿司が。
紅ズワイガニ焼き穴子など１２種類の具材を使って押し寿司をミルフィーユ状に重ねた東流重ね寿司。
好きな重ね寿司を選んでにぎり８個と盛り合わせに。
（方正）シャリと身がおんなじぐらい入ってますね。
（モモコ）うん。
これめっちゃ美味しい。
これがいったいいくらに？９９３円税込みで。
（方正）１，０００円切ってますよこれ。
さらに創業１７３年箱寿司の老舗「野」が番組限定で新作ちらしを。
主に瀬戸内から仕入れる穴子を何十年も追い足し続けている秘伝のタレでふっくらと。
（方正）ほんま笑てまうわ。
うまい！「さかなやの寿司」東さんがオススメの寿司店へ。
（東）うちのお寿司よりちょっと高級ラインで。
天然の魚とか…。
（モモコ）よそのお寿司屋さんをすすめると思ったら…。
（東）うちのお店なんですけど。
（モモコ）「さかなやの寿司」の中でちょっと高級ライン。
近海で獲れる天然魚を中心に使い注文が入ってから握る「さかなやのうを寿司」。
寿司職人はこの道３０年の超ベテラン。
昼一番に行くとこんな新鮮なモンゴウイカも。
岸和田から直送のしらすも豪快に。
「うを寿司」一番人気はやっぱりマグロ！そう！マグロ大好き日本！世界の５分の１。
（長野）うおっははっ。
おおっ！あれマグロ？長野さんも大興奮！今や知らぬ者なし近大マグロの養殖場。
育てられているのは海の黒いダイヤとも言われる本マグロ４０００匹以上。
その近大マグロで行列を作るのが去年オープンした梅田グランフロント大阪のなんとオープン前には２００人ものお客さんが並び…。
開店前に売り切れ!?一方…。
近大マグロと「スシロー」には客の心をわし掴みにする共通のキーワードが！開店前に２００人が並ぶ近大マグロ。
いや色鮮やか。
これが養殖の近大マグロ。
見てくださいこれ。
卒業証書。
近大卒の魚たち。
へえ〜。
やっぱトロだなぁ。
マグロのトロの甘みがずっと食道に残ってる。
近大マグロ行列の秘密は冷凍ではなく生！さらに今年の私立大学一般入試の志望者数が日本一に！関西の大学が日本一になるのは初めての快挙！近大マグロが画期的なのは親マグロに卵を産ませ成魚まで育てる世界初の完全養殖だから。
ところが…。
ヘッドライトでびっくりしちゃって壁にぶつかっていっぱい魚が死んじゃってた…。
研究開始から親マグロが卵を産むようになるまで１１年。
ところがそこで波や温度差の少ない穏やかな海域に設置するなど努力を重ねて…。
その後も美味しい本マグロを生み出すための研究が続けられているんです。
エサだ〜。
イワシですか？・そうですね。
マグロもグルメなので質の悪いエサっていうのは食べないですね。
食べないんだ。
はあ〜。
・質の悪いエサで育てたマグロはやっぱ美味しくないんで。
そっか。
やっぱ食べるもん大事ですよね。
さらに…。
ああきたきたきた。
見えてきた。
気絶してる。
やは〜っ！マグロ！でかい！うわっこれ何ｋｇぐらいですか？・５０ｋｇ。
５０…。
これで５０。
おお〜まだ生きてるまだ生きてる。
そして船に上がったマグロに最初に行うのが…。
なんすか？それ。
あっここで計ってんだ。
一般的にでもその反面食べられなくなってしまうんです。
それを防ぐため電気モリで一瞬にしてショック状態に。
近大マグロは和歌山の串本からお店では学生に社会経験を積ませるのもお店を行う目的の一つ。
近大で養殖した魚と野菜だけを使ったヘルシーなメニューで発売直後から売り切れ続出。
その人気に続けと番組と近大マグロがコラボメニューを。
白羽の矢が立ったのが農学部２年生の須賀井寛太君。
ああ〜出来た。
パリッパリだね見た目からして。
須賀井君が学ぶ農学部で育てたバジルやローズマリーなどのハーブをソースに。
醤油漬けにした近大マグロのすじ身さらに女性を意識したアボカドをトッピングしたヘルシーなピザ。
ハーブの香りもガツンとくる感じ。
マグロ美味しいこれ。
脂がすごく溶けてソースみたいな状態になるね。
そこはやっぱ筋を使って。
ああ筋であの脂の感じが。
すごくこのピザに合う。
長野さん絶賛のその常識破り！驚きの戦略とは!?大阪発祥で日本一の回転寿司チェーン。
ご存じ「スシロー」！しかし業界２位の「かっぱ寿司」と業界５位の「元気寿司」が今年中にも経営統合を果たし売り上げで１位になるとの報道が。
この事態に王者は黙っていない。
メモリアルイヤーに突入しおよそ８０種類ある寿司メニューをさらに強化。
続々と新作が登場。
中でも力を入れているのは…。
早速ひと皿いただきましょうか。
来ましたね〜マグロが。
わっまた来た来た来た！まぐろ・本鮪中トロ・びんとろねぎ塩まぐろ…。
ん〜！旨味の赤身。
やっぱりいつ来ても裏切らないですね。
・「スシロー」のまぐろは２５ｋｇ以上のメバチマグロとキハダマグロを使っているんです。
このサイズ以上だと非常に旨味も濃くて美味しいんです。
（大吉）へえ〜！いやすみません。
どなたですか？「スシロー」のマグロ仕入れを一手に引き受ける六角さんはマグロへの妥協を決して許しません！「スシロー」ではさらにそのため加工業者から…。
（大吉）「鬼加工」!?恐れられてるわけですね。
しかもマグロをさまざまな寿司にアレンジ。
この炙りまぐろは身の半分だけ炙る事で２種類の味を楽しめるようひと手間かけているんです。
そしてマグロとたくあんを合わせたまぐたく。
（六角）特にこのたくあんにこだわっておりまして。
黒門市場にある「伊勢屋」さんにお願いしてですねこのたたき身に合うたくあんを開発していただきました。
（大吉）えっていう事はこれ「スシロー」のためだけのたくあん？「伊勢屋」のたくあんはぬか漬け前に塩漬けするので塩辛いのが特徴ですが…。
塩でしぼらずに砂糖でしぼりましてまろやかで甘みがあるマグロに合うたくあんになってると思います。
そんな「スシロー」は…。
常識破りの挑戦に打って出た。
それが！コストを重視する回転寿司チェーンではありえないもうけ度外視の生の本マグロを出す事に！しかも…。
もちろんこっちまでず〜っとぎっちり脂はのってるんですけどやっぱり脂がバチンとしっかりのってる大トロは最も脂ののった蛇腹と呼ばれる部位だけ。
さらに赤身は天身と呼ばれる旨味の最も濃い中心部だけ。
六角さんが…。
（大吉）ええ〜っ!?「スシロー」ですよね？ここ。
今回番組の放送に合わせて生の本マグロの大トロ中トロ赤身全て入った超おトクなにぎり寿司セットにしてもらいました。
（拍手）
（大吉）すんごいいい脂。
びっくりしました。
これは美味しい。
もうね旨味の塊。
マグロばっかり食べてんのに全然味が違うの面白いですね。
超豪華な生マグロ寿司６個でお値段なんと！えっ！これ全部で？さあ続いてはお寿司屋さんなのにこの牛乳をこんな事に…。
え〜っ！白木のその訳とは？大阪・北新地。
入り口には「会員制」。
そう一見客お断り。
創業３０年で数々のテレビ取材依頼も全て断ってきた名店中の名店がついに初めてその禁断のベールを脱ぐ。
大阪一のお寿司屋さんやと思いますんで。
今まで食べて一生で一番美味しかったです。
寿司通に「名店」と呼ばれる「多田」「堂島清水」「金城」は実はこの店の出身。
全貌はこのあとスグ！
（八方）とにかく一流中の一流。
（八光）うわっ見てくださいよ。
会員制ですよこれ。
３０年間取材拒否の超名店。
「会員制」「一見客お断り」。
禁断の世界へついにその名は先日亡くなった作家渡辺淳一さんをはじめ数々の文化人スターがお忍びで訪れる隠れ家。
握り続けて４５年。
単品注文ではなくおまかせが平野流。
その一つ目の寿司とは？明石産天然鯛。
まずは味が繊細な白身から。
「平野」では鯛を
（八光）なんか普通お魚って新鮮な方がみたいなイメージありますけど。
（平野）お肉も一緒ですけども魚でもやはりちょっと時間をおいた方が旨味が増してくるんですわ。
色もきれいな桜色に。
（八方）ただ鮮度がええという意識だけじゃなしにこれが１０時間なるほどね。
高級店では本マグロを使う店が多いのですが「平野」ではその訳とは？
（平野）マグロの質とヅケにした時はもうすばらしい味わいが出てくるんですよ。
（八光）いろいろ比べてみた結果インドマグロが…。
そうですそうです。
うぅ〜ん。
赤身を
（平野）マグロが粘るっちゅうかまったりした感じ。
（八光）ほんまやねっとりした感じ。
白醤油がまた上品な味しますねこれがね。
「平野」では包丁技で同じ部位なのにこのスジをどう扱うかでガラッと味が変わると言います。
スジ抜きとはスジを丁寧にそぎ取りスジとスジの間の身を切り取る技。
舌にのせると溶けるような口当たりのよさを味わえます。
一方スジ切りはスジに対して包丁を４５度の角度で入れてスジを断ち切る技。
脂の甘さはもちろん独特の食感が楽しめます。
ほんまや。
これは切り方だけの事ですか？
（平野）これはやっぱり包丁の切り方で全然違います。
（八方）同じマグロやからね。
久しぶりに私もトロ食べましたわ。
（八光）あはははは。
久しぶりに。
年齢いくとついついねもうトロか赤身いうても赤身いってまうねん。
（八光）だんだんと。
（八方）ところがね…。
（八光）あはははは。
今更？寿司飯は近江米の古米７に新米３。
多く炊く方がご飯は美味しく炊けるという平野さんの考えから。
余ったご飯は賄いに。
仕入れは白身や青魚は黒門。
ウニや貝類は庄内の豊南。
マグロやコハダは東京・築地とネタによって市場を分けています。
（八光）寿司屋さんといえばやっぱりこの顔といえばカウンター。
うんそやな。
（八光）これがもうきれいですよ。
これツルツルのねスベスベの。
（カウンター八方の声で）褒めてくれてうれしいわ。
皆さ〜んお初にお目にかかります。
私ね白木のカウンター。
自分で言うのはなんですけどね立派でっしゃろ〜。
「平野」ではまず食材の仕込みよりカウンターの手入れが大切と教わります。
（カウンター）まず熱い湯をかけて汚れを浮かし優しくヘチマで洗ってくれる。
最後は生乳１００％の牛乳でパックしてくれますねん。
しっとりツヤツヤ。
まるで乙女の肌みたいですやろ？カウンターと同じヒノキで作ったこのネタ箱。
実は底にはガラスのスノコが敷かれていて…。
このネタ箱のスタイルは平野さんが修業先東京の「寿司田」から受け継いだもの。
平野さんの弟子たちにも受け継がれています。
平野さんは北海道・函館から１９歳で上京。
２４歳で北新地店の店長を任され大阪に。
江戸前の仕事を看板に３５歳で独立しました。
江戸前寿司で最も仕事が難しいといわれるコハダ。
「平野」では皮にあてる塩は粗め身にあてる塩は細かめと使い分けています。
まず塩で４５分シメて次に３段ジメをしています。
（八光）大人なってやっとわかりますね。
この青いもんのうまさというのが。
（八方）現に
（八光）いやいやそれは嫌いやった確かに子供のころ。
あれは青もんじゃない。
平野さんの趣味は食べ歩き。
フレンチイタリアンなどジャンルは問わずもちろん寿司も大好きで独立した弟子の店へも時々顔を出します。
この道４５年の平野さんが見る入った時の匂いというのはまず大事ですね。
生魚扱ってますからある程度やはり匂いっていうのが必ずそこにあるわけですけど。
それをいかに感じさせないか。
それはいかに掃除してるかって事になりますから。
毎日の事なんで。
１日手抜いて２日手抜いてってなるともう戻らないですもんね匂いだけは。
（平野）やっぱり白木のカウンターの匂いっていうか。
これはやはりある程度大事ですね。
（カウンター）ええカウンターはええ匂いを出すという平野さん。
そう僕らカウンターは生きてます。
呼吸もしてますねん。
（平野）一番寿司に大事なガリですね。
ショウガ。
これがどういう味してるか。
（八光）ガリまで見ますか。
ええやっぱりそれが自分のとこでちゃんと切ってるか切ってないか。
味付けしてるかしてないか。
のりをどういうふうにやっぱり処理してるか。
（八光）ええ。
パリッとした。
（平野）パリッとした。
そうです。
のりは湿気ちゃったらもうほんとに価値感ないですから。
アナゴは主に瀬戸内産を活で仕入れ…。
「ツメ」は超濃厚。
水に落としても溶けません。
煮アナゴは客に出す前に熊笹にのせて蒸し焼きするのが「平野」流。
こうする事でアナゴが網に焦げ付く事なく香りよくふっくら焼き上がります。
たまごは弟子に任さず必ず自分で。
毎日すり身と卵を合わせ２時間かけてじっくり焼きます。
ちなみに中に空気が入らないように強く押さえて…。
仕上げの焼き印はまさにエンブレムです。
（八光）でもご主人ね３０年間ね取材が拒否やったって聞いたんですけど。
なんで今回…。
（平野）もう私ももう６５ぐらいになりましたし弟子も成長しましたのでもうそろそろいつ引退してもいいかなと思いまして。
（八方）それね年齢近いからねわかりますね。
うん。
僕なんかでも今テレビ出てんのは別に生活をどうとかそんなんじゃないねん。
（八光）「記念」？それは意味ちゃうんちゃう？記念とはね。
平野さんは弟子が独立する時に卒業証書とスーツを仕立てて贈ります。
３０年間で７人の弟子が卒業し上海やアムステルダムでも活躍しています。
（多田）仕事に対してはすごく怖いです。
でもやっぱり仕事を離れた時のあったかさであったりとか。
なかでもやっぱりおやっさんの懐の深さ人間の奥行きというか。
優しさじゃなくて思いやりがやっぱり大事やとそういう事はすごく教えていただきました。
何を間違ってるかっていうのをなんか理論的にちゃんと説明してくれるんで。
頭の中で納得できるんですよね。
怒られてる事に対しても。
（カウンター）「怒る」と「叱る」は違うねん。
「怒る」は感情に任せてどなるだけ。
平野さんは相手の事を思うて言うから「叱る」や。
僕がず〜っと見てきてるから間違いないわ。
（平野）来たお客さんにまず全力投球で。
またいつ来てくれるかわかりませんから。
それが最初で最後かもわかりませんし。
だから絶対そこで手抜きはしない。
そのためにはやっぱりもうこっちも体調をしっかりして。
（八光）はあ〜体調管理。
体調管理。
やっぱりそれとお客さんには全力投球。
それが私のモットーですけどね。
そんな平野さんが店を構える北新地は大阪イチの寿司激戦区！「平野」の入っているビルにもご覧のとおり寿司店が!!しのぎを削っている。
一方同じく大阪・キタの大衆寿司の激戦区といえば…。
半径５０ｍ以内に１３軒もの寿司店がひしめく。
休日ともなれば行列の波が商店街を埋め尽くす。
天神橋筋５丁目で行列御三家ともいわれるのが「すし政」「奴寿司」そして…。
創業６１年の老舗「春駒」。
寿司激戦区・天満に君臨する王者だ。
めっちゃ分厚いですね。
食べ応えあって美味しいです。
すごい美味しいです。
これが３５０円。
５貫ぐらいいきたいぐらいですね。
にぎりの並は昼夜にかかわらず寿司８個巻き６個入って８００円。
上にぎりは１１個で１，４００円と激安価格。
高級ネタのあわびもなんと２個３５０円。
大粒の北海道産の真つぶ貝や産卵直前で脂がのった金目鯛も２個で３５０円。
さらに…。
お待たせ！てんこ盛りやん。
常連客が必ず頼むあさり汁は１杯におよそ４０個のあさりが入って５００円。
「春駒」のメニューは…。
本店から歩いて４０秒。
支店も連日大行列。
店に入ればずらりと並んだ職人たちが満員でも注文から３分以内で寿司を出す。
１日でこれだけの魚を売り切る。
まさに…。
そんな「春駒」を取りしきるのが体重１１０ｋｇの巨漢二代目店主服部は言う。
寿司激戦区・天満は…。
常に変化し続けないと客に飽きられてしまう。
なあ武利。
最後のお願い。
店継いでくれる？寿司激戦区・天満で彼はいかにして「春駒」をさらに成長させる事ができたのか？「春駒」二代目彼が仕掛けたその大繁盛の秘密に迫る。
毎朝８時半に市場からネタが届く。
「春駒」では…。
１度に大量のネタを仕入れるので仕入れ値を抑え低価格で寿司を提供できる。
魚は人が触れるとその体温で鮮度が落ちる。
「春駒」ではその時間を減らすためとにかく猛スピードでさばく。
開店前はまさに戦場。
巨漢の服部を含め職人たちが寿司詰め状態だ。
シャリはあきたこまちに北海道や魚沼産のササニシキをブレンドした古米。
古米の方が酢を吸収しても程よいかたさが残る。
１回２０ｋｇを５回。
１日１００ｋｇもの米を炊く。
実は服部の今の仕事はほとんどが裏方。
客前に立つ事はなくなった。
昭和４５年寿司店の長男として生まれた服部。
父は親類が始めた屋台の寿司店を引き継ぎ天満に店を構えていた。
職人肌の父は自分たちが食べていけるだけ稼げればよいという考え。
当時から３個で５０円という破格の安さだった。
小さいころから体の大きかった服部は地元・天満では名の知れたやんちゃくれ。
そんな服部に転機が訪れたのが中学時代。
おい服部。
お前えらい力有り余っとうみたいやな。
はあ？これやってみい。
差し出されたのはなんと砲丸だった。
（服部）なんでこんな鉄の球投げなあかんのかなと思て。
俺に合えへんなと思たんすけど。
でまあ「１回試合出てみろ」言われて。
出たら優勝したんですよ。
（スタッフ）いきなり？いきなり優勝したんです。
けんかに明け暮れた日々から目覚め砲丸のとりこになった。
そして恩師にも恵まれた。
こんなにも熱心に自分と向き合ってくれる。
服部はある夢を持つようになった。
（服部・心の声）≪人を教えてその人が育っていくってなんかむちゃくちゃすてきやな≫≪俺将来学校の先生になりたい≫
（服部）一緒に泣いてくれるとか一緒に真剣に考えてくれるとかが。
よくやってもらったんで。
だからこんな先生になりたいなとか思いましたね。
親から「店を継げ」と言われた事がなかった服部は教師を目指し体育大学に入学。
しかし入学してすぐ服部の人生を変える出来事が起こった。
元気だった母にガンが見つかった。
なあ武利。
お父さん１人になってしもたら大変やから。
店継いでくれる？
（服部）「いいよ」と。
ずっとね親不孝…ばっかりやってたんで。
最後ぐらいね。
親孝行して。
生きてる間にやったらよかったんすけど。
母は思いを告げた２日後にこの世を去った。
砲丸を包丁に持ち替え服部は父に弟子入りした。
息子だからといって特別扱いはなかった。
最初の４年間は皿洗い。
その後にぎりを学んだ。
徹底的にしごかれた。
そして１０年後には店の全てを任されるようになった。
武利とにかく自分の舌を信じろ。
「春駒」に来た客が必ず頼むという上うなぎ。
タレに使う煮詰めは父から教わったもの。
実は服部父のレシピからさらに味を変化させている。
数種類のしょう油をブレンドししょう油を立たせ甘みを抑えた。
ベースは一緒ですけどやっぱりそこから順風満帆だったわけではない。
流通システムの確立で鮮度のよいネタをそろえファミリー層を取り込んだ回転寿司の台頭は「春駒」にとっては大きな脅威となった。
しかし服部は逆に回転寿司の人気に目をつけた。
寿司店ではカウンターで職人が握るもの。
そんな概念を覆し支店の２階をテーブル席に改築。
時間を気にせず寿司が楽しめさらに２階にもスピーディーに寿司を届けるよう工夫した。
本店は回転率の早い居酒屋感覚。
支店はゆっくり寿司を楽しむファミレス感覚というわけだ。
もちろん父の代から変わらない事もある。
２個でなんと税込み１００円の最低価格はずっとそのままだ。
（服部）消費税が上がろうとまあ人件費が上がろうとそれはちょっと置いとかなあかんかなと。
やっぱりお客さん得しないと駄目なんで。
二代目として「春駒」を改革してきた服部だが人気店を引き継ぐのは大きなプレッシャーだった。
もし自分の代で潰してしまったら…。
人には言わなかったが屈強な体がストレスで異変を起こした事もあった。
明日どうしようかなとかそんな時いつも支えになったのが父の言葉だった。
武利よう覚えときや。
商売はなお金やない。
人が基本や。
働いてる人たちお世話になってる人たちを大切にせえ。
それさえやってればなんとかなる。
実はそのほとんどが…。
「春駒」ではほとんどの従業員がその訳は…。
父から受け継いだ精神だ。
さらにこんな人も…。
小桜さんは串カツ店の店長だったが店が閉店。
次の店が決まるまでと社長が声をかけ「春駒」で働いている。
目標だけしっかりね。
自分に夢を持たせてくれた恩師のように自分もそうありたい。
１６歳から「春駒」で働く岸本さんは去年服部のサポートでステーキハウスを開店させた。
今も朝から昼２時まで「春駒」で働き夕方から自分の店を開ける。
阿波座で海鮮丼の店を営む梅野さんは「春駒」で３年修業した。
自分の店を持った今でも法被は「春駒」のままだ。
もうボロボロになってもとにかくきれいに直して。
縫って直して。
春駒スピリッツで繁盛さすぞっていう。
それだけは忘れんようにやってるんですよ毎日。
「春駒」の人気は値段の安さやうまいというだけではない。
楽しそう。
活気にあふれまた来たいと思わせる雰囲気が「春駒」にはある。
まさに４年前に父が他界した。
それ以来服部は客前に立たなくなった。
店の顔は従業員だ。
自分は裏方として従業員たちを支えていきたいと思っている。
そんな服部が最近若いスタッフによく口にする言葉がある。
寿司激戦区ではね飛び続ける「春駒」。
そこは二代目が寿司を教材に人生を教える学校だ。
再び…。
阪神梅田本店で発見。
エビや焼き穴子など１２種類の具材を巻いたうずしお巻き。
（方正）もうはみ出してもうてるやんこれ。
（モモコ）すごいな〜。
（方正）入れ過ぎでしょ。
創業昭和４２年の持ち帰り寿司いなりや巻きは手土産に大人気。
（モモコ）これは今期間限定なの？いやずっと販売しております。
あっそうです。
当店では毎週新商品を出してますので。
毎週新商品！なんと…。
毎週っていったらそんな考えんの大変ちゃうの？
（モモコ）またまた。
何歳ですか？
（モモコ）２１！２１歳の女性社員が新作寿司を!?そう。
実は「古市庵」ではデパ地下の現場に立ち営業成績を上げ結果を出した３人の女性が中心となってメニューを開発しています。
平均年齢２４歳。
毎週新作商品を出す「古市庵」では週に１度試食会を実施。
女性社員たちが１度に試作をするのは３０種類以上。
彼女たちにはで家族と一緒にご飯とか食べに行ったりする分の意見を重視してくれてるから。
そのかわり彼女たち作ったもの僕は駄目出しでさっきみたいに「駄目駄目」ってやっちゃいます。
それでもくじけずやってくれるんでね。
その辺も若さがあるからだと思います。
あははは。
毎日寿司の試食を繰り返す彼女たちが合間に食べるのは甘いスイーツだけ。
社長や各部署の厳しいチェックを受けおよそ半年かけて商品化します。
その最終段階が月に１度の「古市庵」では参加者をホームページで募集し参加費無料で試食会をしているんです。
食べきれない。
味見しきれなかった。
いろんなところの。
今回の試食会で好評だったのが番組とのコラボメニュー。
それがこちら。
阪神梅田本店で明日から。
通常押し寿司にはしない生のキハダマグロと鯛が入った豪華阪神だけにハチヨンレイ８４０円です。
さらに阪急うめだ本店でも「古市庵」と番組のコラボメニューが。
こちらうなぎや穴子牛しぐれ煮など具は全部で２５種類。
魔法のうずしお巻き。
重さなんと１ｋｇ以上！阪急限定だけにハチキューレイ８９０円です。
（モモコ）はもや。
はもや。
やっぱり京都やな〜。
（方正）はも？京都の料亭「あと村」からも番組限定の新作寿司が。
これからが旬のはもを下ゆでしさっと炙り甘〜い秘伝のタレで。
（モモコ）卵をこうやって切ってんの面白いね。
（方正）そうですね。
ちょっとこれブロックというか。
（モモコ）今月限定今月限定やって。
鯵？鯵尽くし？・はい。
モモコさんが発見！寿司「宝梅」の５月限定鯵尽くしに。
（モモコ）お上品。
さすが阪急。
（モモコ）肉厚やね〜。
鯵だらけ口ん中。
キムチも好き。
姉さん！
（モモコ）おおびっくりした。
何？
（方正）これもお寿司です？
（モモコ）そう。
これは韓国のキンパやね。
方正さんも発見。
ハムやキムチの入った韓国ののり巻きキンパの盛り合わせ。
（モモコ）焼き肉とご飯みたいな感じやん。
（方正）そうですね。
（モモコ）子供大好きやから普通によく買うよ。
でもやっぱりさぁ
（モモコ）マグロが好きやから
（方正）「寺本」？マグロといえば「寺本」さん。
ご案内します。
ほらマグロは「寺本」。
（方正）あっ。
（モモコ）マグロは「寺本」やで。
（方正）「まぐろ寺本」。
ちょっと待って。
うそやろ？マグロしかないやん。
（モモコ）マグロばっかり。
（方正）う〜わすっご〜！・ほほにくです。
希少部位なんですけど本マグロのほほにくとかまとろを使っております。
（モモコ）ここら辺ちゃうの？そうです。
大正解です。
やらかい美味しいとこちゃうの？悪いな！
（方正）ほんま溶けてる。
もう今溶けてる。
ずっとずっとずっと溶けてるもん。
「寺本」の新作はカジキマグロのねぎま串。
さっと焼いて表面は香ばしく中はレアで。
（方正）マグロってすごいですね。
焼いたらこんな感じで鶏肉みたいになったり。
（モモコ）面白いね。
いろんな顔があるから楽しいよね。
あそこに「ご予算に応じてお好みネタで作ります」って…。
気になるポップを発見。
マグロ刺身のオーダーって？「寺本」で扱うマグロの種類や部位３０種類以上の中から好きなものを選んで盛り合わせてくれるんです。
こちら例えば予算３０００円でオーダーすると…。
すご〜いこれ？えっ３０００円？これ３０００円ちゃうでしょ？いえそれで３０００円。
これ３０００円!?長崎県産生の本マグロの大トロ中トロがたっぷり入ってもなんと３０００円！安いです。
はい。
（モモコ）モノがちゃうもんね。
このモノでこの値段はすごい安い。
ご飯に合うよ。
うんうん美味しい！
（方正）美味しい？うん！熱々のご飯と冷たいマグロがめっちゃ合う。
（方正）赤身か中トロかなんやわからへん。
マグロは…。
「寺本」。
ありがとうございます。
よう覚えた。
…にお任せあれ！
（東）ポイントは餃子の餡を混ぜる順番。
大スクープ！ミンチや野菜なんとなく混ぜていませんか？餃子革命！本気の餃子はこのあと。
なんと…。
これまでなんとなく混ぜていたあなたに餃子革命！今夜は「Ｃｈｉ−Ｆｕ」東浩司が教える…。
定番メニューの王道レシピを伝授。
ＨＥＲＯ’ｓレシピ！まずは具材の下ごしらえ。
早速このひと手間がポイント。
キャベツと白菜を？
（東）塩を入れて水分を出してしまいます。
（木本）水分を出す。
（東）はい。
肉の旨味を邪魔してしまう。
逆にその野菜が肉汁を吸い込むような。
余分な水分を絞る事で野菜をたくさん入れる事ができます。
２０分後絞ってみると…。
ほらめっちゃ出てるでしょ。
うん。
（高橋）真紀さん結構力ありますね。
すごい絞り汁が。
だから私ねこういう時にやっちゃうのよ自分で。
「やって〜」とかって言えなかったから。
（杉浦）かわいい！
（木下）かわいい今の。
豚ひき肉はピンク色になるまでしっかりと練ります。
（東）肉の細胞が壊れるんで口の中に入れた時にすぐ旨味を感じやすい状態になる。
いよいよ…。
（東）こんなところまできたら今度味を入れていきますね。
まず豚ひき肉にしっかりと下味を入れたら水分を絞ったキャベツ白菜を。
こんなに入る。
（東）こんだけ入れるとやっぱり食感もねホロホロっとしていくらでも量が食べられる。
最後にネギとニラを。
（高橋）ネギとニラはあんまり混ぜない方がいいって事ですか？
（東）できるかぎり野菜の余計なえぐみとか水分を出さないで肉と一緒にさしてあげるっていう。
なるほど。
この順番を守ってよりジューシーに。
餡は多めに。
（東）でこれをまず