生字幕放送でお伝えします≫見てください。
今、女性を中心に大人気の馬肉です。
私は今、熊本にいるんですが熊本は馬肉の生産量が日本一なんです。
≫このきれいな桜色が熊本の馬肉の特徴です。
馬肉は牛肉や豚肉に比べて低カロリーで高たんぱくヘルシーで栄養満点なお肉として注目されています。
≫今日は、馬の繁殖から肥育まで一貫して手がける牧場に来ています。
極上の馬肉を作り上げるこだわりの育て方や馬肉グルメをたっぷりと紹介いたします。
澤部さん。
≫どうも、ハライチ澤部です。
≫馬肉、好きですか？澤部さん。
≫馬肉、好きよ。
馬肉料理の専門店に行ったりしますから、私。
それぐらい好きなんですよ。
≫いいですね。
私たち今日は、たっぷり馬肉の秘密をご紹介したいと思います。
お楽しみに。
≫熊本は日本一の馬肉の産地です。
全国の生産量の４割以上も占めているんですよ。
今日、来ています牧場は熊本県の菊陽町という場所にありまして広さが４ヘクタール。
４００頭もの馬を飼育している県内最大規模の牧場です。
≫熊本の食肉馬の魅力はこの大きさなんです。
見てください！どうですか？澤部さん。
≫でかい。
≫そうですよ、むちゃくちゃ大きくておなかのほうがちょっと丸々してるんです。
≫１トンあるの？≫そうなんです。
脚も太くて。
おいしそうって言ったら失礼なんですけど。
≫本当、とにかく大きいんですよね。
なんで、こんなに大きいかといいますと食肉馬はもともと、外国原産の馬で田畑を耕したりするために使われていたんですよね。
とってもパワーがある馬なんですよ。
それを品種改良してできたのが今の食肉馬です。
≫見慣れたサラブレッドの体と比べると全然違いますよね。
≫サラブレッドもそんなに見慣れてはいないですけど。
確かにサラブレッドと比べてもでかいね。
≫普通の馬は５００ｋｇなんですけどさっき澤部さんがおっしゃっていたように１トンを超えるんですよ出荷されるときは。
≫そこのお父さんは何キロぐらいですか？≫お父さんは何キロか知りません、それは。
７０ｋｇぐらい。
ちょっと太っちゃいました。
≫やっぱり１トンですから澤部さん１トンまで体を大きくするためにはこまやかなケアが欠かせないんですよ。
そのために、この牧場では大切にしているポイントがいくつかあるんですよね。
≫澤部さん、なんだと思いますか？大切に。
≫やっぱり、ごはんとか。
大事でしょ。
≫全然だめです。
実際に見ていきましょうか。
≫惜しいですけどね。
餌も大切ですけどさらに大切なポイントがあります。
≫こちらです。
雨がすごいんですよ。
一番大切なポイントが、こちら脚の爪のケアなんですよ。
やっぱり、大きいので体を支える脚のケアをせずにほうっておくと爪が割れてしまうんですね。
そこからばい菌が入って脚が悪くなって出荷できなくなってしまうのでこのように切っているんですよ。
≫だから、スタッフの皆さん常に脚に異常がないか見ているんですけど。
爪を切る作業というのは普通は装蹄師といわれるプロですとか、獣医師さんに任せるものなんですよ。
ただ、ここは牧場のスタッフみずから自分たちで行うんです。
≫より、細かくケアしてるわけですね。
≫そうなんです。
そして、こちらの方は牧場の３代目、古閑さんです。
こんにちは。
≫先ほどのおじさんの息子さんですね。
≫自分たちで爪の手入れをするっていうのはやっぱり、こだわりなんですか？≫こだわりもばってんですね自分たちで、いかに早く馬の脚の状態を見てからやっぱり人より早く自分たちでできる範囲のことをしてから馬を見ながら養っています。
≫とにかく、いい馬を育てるためには脚のケアが大切なんですね。
ありがとうございました。
馬は、とにかく脚が命なんですけども足腰を丈夫にするための馬の運動場をご紹介します。
もう見えてきたのは馬たちが運動していますね。
≫いっぱいいる。
≫雨が降ってますけども雨でも馬たちは運動しますよ。
≫元気、元気。
運動も大事なんですねやっぱりね。
≫そうなんですよ。
めっちゃ走ってる！≫菊地さん、うるさいですよ。
ちゃんとリポートしてください。
≫この元気、すごいでしょう。
≫すごい伸び伸び運動させてますね、これは。
≫そうか、運動するとやっぱり、お肉もね。
≫やっぱり、丈夫な足腰ですね。
≫そのとおり。
たとえ、雨が降ってましてもここの牧場の馬たち毎日、運動するんですよ。
むしろ雨が好きだそうで水たまりに入って遊んだり今日、かなり元気に運動してくれています。
やっぱり、足腰をこうやって自然に丈夫にするし脚の爪のケアもしてですねとにかく脚を守るのが大切なんですね。
≫そして、大きく育てるためにさらに大切なのがさっき、澤部さんが言っていた餌なんですよ。
澤部さんが言っていた餌なんです。
さすが、澤部さん。
馬の健康を考えた手作りの餌にこだわっているので餌をあげている、あちらに行ってみたいと思います。
≫餌やりのポイントなんですけど澤部さん、胃に優しいものからあげることが大事なんです。
まず、自家製の牧草をあげます。
この牧草はビタミンやミネラルが豊富で胃の調子を整えてくれるんですね。
人間でいえば、サラダとか前菜のようなものですねこの牧草が。
その次に、メインディッシュがこちらですよ。
向かい側の馬たちが食べています牧草に加えて配合飼料。
とうもろこしや穀物が入った配合飼料で非常に栄養が満点で馬たち、大好きなんです。
この配合飼料が肉質を決めるんです。
この牧場のオリジナルブレンドです。
≫オリジナルブレンドの中身は秘密なんですけど１つだけ、これが入っているんですよ。
これ、なんだと思いますか？≫パルメザンだ。
≫違います。
これは、おからです。
近所の豆腐屋さんから分けてもらって馬も大好きみたいですよ栄養満点でね。
ちょっと、私も餌、手伝ってもいいですか？≫大丈夫ですか？≫大丈夫です。
≫これを結構均等に。
≫あら、いい子ねえ。
いい子ねえ。
≫ちゃんと餌、あげてください。
≫もっと思い切っていいですよ。
≫さすが、ご主人！≫腰を入れないといかんもん。
もう１回、もう１回。
≫いやー！かわいいねえ。
≫お馬さんにかかっちゃってるよ。
≫いっぱい食べなさい。
全部、入れちゃっていいんですか。
こんなに食べるんですか？≫食べますよ。
≫馬を育てて４０年。
こちらも古閑さんです。
自家製の餌をあげるっていうのはこだわりなんですか？≫やっぱり、顔が見えるというか作った人の顔がやっぱり見えないとやっぱり生で食するわけですからやっぱり、それが安心・安全につながるわけですね。
そして、おいしい馬肉になるということでうちの場合、粗飼料に関してもほとんど稲わらも牧草にしろもう、１００％自給率で外国のものはできるだけやらないというのがうちのこだわりですかね。
そのこだわりによってやっぱりいいさくら肉になるということでやっぱり愛情を持って育てるということで自分みずから牧場スタッフみんなで粗飼料に関しても頑張るということです。
≫ありがとうございます。
澤部さん、知ってましたか？こんなにいろいろこだわっていることを。
≫これはだいぶ愛情を注いでいますよね古閑さんが。
≫そうなんですよ。
おいしいですよ、きっと。
≫それに加えてこの牧場、とても珍しい場所で。
県内でも珍しく、その理由は馬を大きくする肥育に加えて繁殖もみずから手がけているんです。
≫こちら、見てください。
子馬ちゃんがたくさんいるんですよ。
≫かわいい。
≫こっちは子馬、たくさんいますよ。
≫この繁殖から肥育して一貫して手がけることによってやっぱりそれぞれの子馬の性格、特徴が把握できますから安定した飼育につながるんですよね。
≫澤部さんも子どもが生まれたからいろいろと感慨深いんじゃないですか。
≫感慨深いね、ちょっと思い出しちゃうよ今、娘の顔を。
≫年間、およそ７０頭もの馬をここで出産しているんですけど深夜になることが多いそうなんですよ。
ですから、この牧場では従業員の皆さんが夜通し交代で出産を見守っているんです。
馬の出産は、ほとんどの場合自然に生まれるんですがこの日は子馬の頭が引っかかり出てこられない状況でした。
≫近くの小屋で寝ずの番をしていた牧場スタッフが、懸命に子馬を引っ張り出そうとします。
早く出してあげないと子どももお母さんも危ない状況です。
≫１時間以上の格闘の末なんとか無事に出産することができました。
≫朝になると、ほら。
もう、こんなに元気に歩いていましたよ。
愛情を注いで繁殖から肥育まで一貫して手がけることでおいしい肉になるんですね澤部さん。
≫いや、すごいですね。
こだわりというか。
≫そして、さらなる肉質の向上を目指してこの牧場では今、力を入れている取り組みがあるんですよ。
その鍵を握るのがあちらの馬です。
≫いっぱいいる。
≫馬、見えてきましたよね。
大きさが違うのが分かりますかこれまでの馬に比べて。
≫ちょっと小さいですね。
≫これ、やっぱり今まで見てきた馬よりずいぶん、小さいですよね。
これは、今まで見てきた外国産の馬ではなくドサンコと呼ばれる北海道原産の馬なんですよ。
実は、このドサンコすごい肉質が優れていてただ、やっぱり体が小さいのでお肉の量があまりとれないので肉用には不向きといわれてきたんですね、今まで。
そこで、肉質がよく体の大きい馬を作るためにこの今の取り組みが行われているんですよ。
≫そうなんですよ。
その取り組みどんなことかといいますと澤部さん、ここにいる小さな馬、ドサンコ。
すべてメス馬です。
ただ、唯一１頭だけオス馬が混ざってるんですよ。
これまで見てきた外国産の大きな馬が１頭だけ中に入っているんです。
その大きなオス馬が、今カメラで見えてきました。
白と茶色の模様の馬です。
今、餌を食べてますが大きいんですよ。
ちょっと分からないですね。
これだけでは。
≫でも、すごい大きいんですよ。
オスなんで。
あのオス馬はたくさんのオスの中から選ばれたエリート馬なんですよ。
この大きな馬とドサンコを掛け合わせることによって肉質もよく、量もとれる馬ができるんですよね。
だから、オス、男１人の頑張りにかかってくるんですよ。
≫責任重大だ、あいつは。
≫そうなんですよね。
≫２０頭のメス馬に１頭だけですからね、オス馬は。
どうですか？≫人間じゃ、やばいですよ。
≫確かにハーレム的なことではありますね。
≫とにかく、おいしいお肉肉質を追求するためにこういった工夫もされているんですね。
≫澤部さん、おいしい馬肉を作るためのこだわりいかがでしたか？≫いや、こんなにたくさんいろんなこだわりポイントがあるとは思わなかったですよ。
≫知らなかったですよね。
≫知らない。
食べてるだけだからこっちは知らずにね。
≫だめですよ。
≫誰が言ってるんだ！≫菊地さんも澤部さんも大好きな馬肉ですけれども熊本の人にとってはもう、ソウルフードですよ。
どこのスーパーに行っても置いてある食材なんですけど今日は熊本ならではの馬肉の楽しみ方をご紹介いたします。
≫すごいところに特設キッチン。
≫特別に用意していただきました。
≫こんにちは。
すごいところにありますね。
まずは、伝統の馬刺しです。
いろんな種類があるんですが。
≫最近は生肉の規制が厳しくなっているんですけど馬肉は大丈夫なんですよね。
さまざまな部位が生で楽しめるのが馬肉の特徴ですよね。
１個ずつ紹介していきましょう。
まず、こちらですね。
霜降りがたくさん降ってますけども。
三枚バラといいまして１トンの馬からおよそ６ｋｇしかとれないんです。
すごい貴重な高級部位です。
おなかの中心の部分ですね。
白いお肉を見てください。
これ、タテガミです。
脂のうまみが堪能できます。
その横が、赤身がたくさんあるのが特徴ですがフタエゴといってあばら肉です。
≫澤部さん、今から私、食べてみるので。
何がいいですか？≫俺はね、三枚バラとかいきたいね。
≫三枚バラ、いきます。
私、本当、好きで。
正直、昨日熊本に来てもう食べたんですよね。
いただきます！≫うわ、うまそう。
≫おいしい！なんかねトロトロしてるんですけどでも、結構ヘルシーですよね馬肉なので。
さっぱりしてます、意外と。
≫脂がのってる感じがしても意外とね。
≫超おいしい、これずっと食べてられる。
やっぱり、赤身とタテガミを一緒に食べるとおいしいですよね。
≫なんといっても馬刺しではありますけれどもほかにも、熊本ならではの料理を紹介します。
馬肉の部位を知り尽くした熊本ならではの料理。
まず１つ目は馬肉のホルモン煮込みです。
全く臭みがなくて焼酎のお供に最高です。
≫いいですね、熊本の焼酎と。
≫さらに女性にうれしい食べ方がおしゃれなカルパッチョ。
馬肉の上に季節の野菜をのせてオリーブオイルを絡めました。
≫お肉の焼けるいい音が聞こえてきた！こちら、なんと牛肉ではなく馬肉のハンバーグです。
≫ハンバーグ、できるんですね。
≫私も初めて知りましたよ。
じゃあ、どれ食べますか。
やっぱり、ハンバーグいきます？≫ハンバーグでしょう。
≫ハンバーグ、いただきますね。
≫うまそう！教えて、教えて。
≫おいしい！うわあ、これね食べた人にしか分からないこの感じ、なんだろう。
牛肉よりも本当にさっぱりしててあんまり脂身が少ないですよね。
ほら、合ってますって。
すごいおいしい。
≫歯応えとかは？一緒なの？≫歯応えもこっちのほうがシンプルです。
≫こちら、馬刺しを料理してもらいました古閑様の奥様の泰子さんと調理してもらったシェフの内田さんです。
内田さん、馬肉っていうのは料理人にとってはどんな食材でしょうか。
≫いろんな料理にアレンジできますね。
カルパッチョやったりハンバーグしたりミートローフしたり。
≫結構馬刺ししか知らなかったところってありますよね。
馬肉っていったら。
≫熊本に来ないと分かりませんよね。
≫ぜひ、澤部さんも来てもらって馬肉料理を堪能してもらいたいと思いますよ。
≫行きます、行きます今度、そこの牧場に行きます。
（生徒たち）グッドイブニング！
（キヨシ）せ〜の…。
（本多）授業サボってどけえ行ってただ！2014/05/20(火) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
ひるブラ「“ウマ〜い”肉は愛情から〜熊本県菊陽（きくよう）町〜」[字]

日本一の馬肉の生産地・熊本。一口食べれば肉の甘みがあふれ出し、舌の上でトロリととろける。広さ３０ヘクタールの牧草地を維持、馬への愛情と感謝にあふれる牧場を訪ねる

詳細情報
番組内容
【ゲスト】菊地亜美，【コメンテーター】澤部佑，【司会】新井隆太　〜熊本県菊陽（きくよう）町から中継〜
出演者
【ゲスト】菊地亜美，【コメンテーター】澤部佑，【司会】新井隆太

ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行

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音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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