ワイヤレス給電は私たちの暮らしをどう変えるのか人体への影響はないのかなど解説します。
担当は、片岡利文解説委員です。
ぜひご覧ください。

（小林）
京都の町を着物姿でさっそうと行くのは旬の食材を使った季節感あふれるレシピで人気の…
京都の山里にある料理旅館に生まれた大原さん。
子どもの頃から店のまかないを任され手早く作れるおいしい料理を常に考えていました
そんな大原さんが提案する「シンプル京ごはん」
大原さんが「おいしくするために必要」と絞り込んだものだけで構成したシンプルレシピを毎月お送りします

（テーマ音楽）シリーズでお送りしている「シンプル京ごはん」。
放送を見てからでも間に合うというシンプルなレシピを毎月大原千鶴さんが教えて下さいます。
（２人）よろしくお願いします。
毎月１つの食材を取り上げていくんですけれども５月はこちらです。
（大原）キャベツですね。
一年中手に入るんですけどね春のキャベツってやっぱり柔らかくて甘みも香りもあっておいしいですよね。
そうですね。
そしてキャベツは私たちにとってほんとに身近な食材ですよね。
毎日召し上がって頂いても飽きないしおいしいですよね。
そんなキャベツおいしく調理するコツって何でしょうか？キャベツはねもともと淡泊なお味のものですので上手にうまみをプラスしてお味を良くしてあげたいと思います。
それでは今回のメニューです。
１品目は「キャベツ焼き」。
大原さんのお宅の定番料理です。
お好み焼きのような見た目なんですが一体どんなお味なんでしょうか。
２品目は「ウスターキャベツ」。
この色鮮やかな感じが食欲そそりますね。
香ってきそうです。
３品目は「キャベツときゅうりの酢みそあえ」。
淡泊なキャベツとさっぱりしたきゅうりのあえ物。
どうやってうまみを加えるのか楽しみですね。
まずは「キャベツ焼き」です。
材料です。
こちら。
主な材料は３つですね。
手順は？これも３つで…３ステップになっています。
使う食材も手順もシンプル。
これが「シンプル京ごはん」です。
ではまず最初の手順です。
じゃ切っていきたいと思います。
下準備ですね。
これを切っていきます。
大体１ｃｍぐらいの幅…。
あまり細かく…難しく考える事なくザクザクと切って頂いて大丈夫ですしね。
ほんとだ。
ザクザクですね。
あっこれは手早く済みそうですね。
これをこちらに移し替えまして…。
こんだけ使っていきますね。
さあそして続いてボウルの中に…。
次は卵ですね。
溶いてありますけれどもこちらの方にキャベツを入れていきます。
お塩もちょっと入れますね。
二つまみお塩入れます。
下味ですね。
こちらに先ほどのキャベツをほぐすようにして入れていきます。
たっぷりでしょ？たっぷりですね。
なんかボウルに入るとよりその量の多さが分かりますね。
でも春のキャベツって柔らかくてね優しいお味なのでこんなのペロッと食べてしまうんですよね。
じゃあこれで全部入れました。
これを…卵とキャベツを何となくあえていきますね。
キャベツに卵がからんでいくようにするんですね。
お好み焼きだとここに小麦粉が入りますよね。
これ卵だけなんですよね。
これ卵はどんな役目なんですか？つなぎっていうほどしっかり固めるわけじゃないんですけど何となくふんわりとつながる。
これもまた「うまみを足す」っていう事の一つの食材になりますね。
そうなんですね。
大体混ざりました。
さあでは３つ目の工程「焼く」です。
フライパンには既に豚バラ肉が入っています。
全量１００ｇの半分１人分が入っています。
この上にキャベツをのせるんですがここでもちょっと下味を。
これね豚バラ肉って脂分が結構あって焼いてるうちにおいしい脂分とうまみがね出てきますのでこの上にキャベツをのせて焼いていきます。
ここにのせていくんですね。
卵のからんだキャベツをのせていきます。
半分の量ですね。
豚バラ肉でうま〜くうまみをプラスしていきます。
１人分でも結構…。
結構ですけどもまたぺっちゃんこになってくので大丈夫なんですよね。
これをふたをして焼いていくんですけども今この下にあるのがカリッとなるように上手に焼いて頂きたいと思います。
火はね大体中火ぐらいかな。
焦げないように注意して下さい。
こちらには片面焼けたものがあります。
片面焼けたらもうふたは取って頂いて大丈夫ですしね。
これをひっくり返すんですけどもしっかり固まってはいないのでこう添えて…よいしょ。
あっお見事です。
さすがです。
やっぱり卵が緩いつなぎ役と言っていたので「ちょっと自信ないわ」という人もいるかも…。
そういう方はお皿に移して頂いても構いませんし２つのフライ返しでして頂いてもいいと思います。
この状態でせっかくカリッとした豚バラ肉がしなっとならないように…香ばしく焼けてうまみが移っていっています。
おいしいんですよすごく。
焼き上がったものをご覧下さい。
一味とうがらしを少しかけてポン酢しょうゆを添えて頂きますね。
一見お好み焼きみたいなんですが卵しか入ってないのですごくあっさりしています。
でもコクはしっかりありますしキャベツがたっぷり食べられるうちではほんと定番のメニューなんですよ。
では材料おさらいしていきましょう。
卵は緩くつないでいく役目です。
香ばしく焼いた豚バラ肉がキャベツにうまみを加えます。
そして一味とうがらしポン酢しょうゆをかけてお召し上がり下さい。
さあ続いては料理を無理なく楽しむ「大原流シンプル料理術」のコーナーです。
さあ野菜というと使いきれずについつい傷んでしまうという事も多いですよね。
そこで今回は便利な野菜の保存法について教えて頂きます。
お野菜は買ってきはったらすぐでもいいんですけども１回目使う時でも構いませんのでいろいろ下処理をして保存しとくんです。
うちの冷蔵庫恥ずかしい…。
実際になさっているわけですね。
キャベツを…これは細く切ってますね。
あとそれ以外かぶの葉とか小松菜おねぎ水菜なんかはこうしていっぺんに切って袋に入れとくんですよ。
そういう方法が向いてるんですね。
これは？お水につけてあるんです。
ごぼうですねこれはね。
根菜類に向くやり方なんですがさつまいもとかれんこんとかそういったものはこうして水につけとくと便利ですね。
更に…。
ゆでて保存しとくのもよくやるんです。
一気に同じお鍋のお湯で色の薄いもん…もやしとかそういうもんからゆでて頂いてそのあとほうれんそうとか色の濃いもんをゆでて頂きます。
そうするととてもエコなので。
１つのお鍋で同じ湯でいいんですね。
もう切ってこうして絞って保存しとくんですよ。
そうするとパッとすぐ使えるしね。
最初に一手間加えておけば次に調理する時とっても楽ですね。
これ私は「家庭内仕込み」と言うんですけど。
それをうまくしていくためのコツですね。
こういうふうにした時にどれぐらい保存が利くのかなというのが気になるんですけれども…。
こちらの方の切ったの水菜とキャベツなんですけども…野菜室にこのまま入れといて頂いて使えます。
ですからポイントとしましては大体３日で使えるぐらいの量をお買い物なさって切っといて頂くと便利ですよね。
保存する時もそれぐらいを見越して…。
目安っていうのがありますのでね。
続いて水につけておいたものは…。
これは大体１週間ぐらいですね。
冬場でしたら実は２週間ぐらい大丈夫だったりするんですけど。
冷蔵庫の温度はちょっと違いますのでね。
これお水は替えてもらわなくても大丈夫なの。
そうなんですか？取り替えなくていい…。
「なんてずぼらな」と思うんですけど大丈夫なんです。
ごぼうなんかはすぐしんなりしてしまって野菜室で使えなくなる事多いんですけど１回目の時にここまでしとくとすごく後がきれいに最後まで全部使えますしね。
そしてゆでて保存する場合は…？やっぱり次の日に使いきるぐらいの方がいいと思います。
ほんとにこうしておけば調理がすぐに取りかかれて…。
ほうれんそうなんかは出しておかかとポン酢をかけたらそれで１品出来ますでしょ？野菜不足にはならないですね。
こうしたら。
確かに。
食べきれないからやめておこうっていって妥協するのではなくこうした保存法をうまく活用して野菜もうまく１人暮らしでもとっていきたいですね。
こういうふうにしておきますと腐らすともったいないので早く食べちゃおうと思って逆にたくさん…。
野菜をたくさん摂取できるかもしれませんね。
そういう利点もあると思います。
「大原流シンプル料理術」でした。
引き続き「シンプル京ごはん」教えて頂きます。
行きましょうか。
まいりましょう。
さあ２品目は「ウスターキャベツ」です。
さあこの「ウスターキャベツ」。
材料は…ドン。
キャベツだけなんです。
はい１つです。
これどうやってうまみを足していくんでしょうか？手順は…？３つのステップです。
まずはキャベツを切るという事になりますがあれっ袋に入ってますね。
これが先ほどご覧頂きました保存術でやりましたキャベツですね。
いろんな切り方…お好みでいいんですけども今回はちょっと５ｃｍ角ぐらいにザクザクッと切ったものですね。
そうですねせっかくですから保存したものを。
そうすると１コ目の手順「切る」がないんですよね。
あとは「炒める」だけっていう。
３つしかないステップが１つ省けるという…。
最初からする場合キャベツ２００ｇをザクザクッと切っていけばいいわけですね。
春のキャベツですと3/3コで２００〜３００ｇぐらいですのでその辺を目安にしながら何となく自分が作りたい量を作って頂いたらいいと思います。
こんな感じでたっぷりありますね。
では炒めていきます。
フライパンには今サラダ油が入っています。
透明なごま油でも…。
うまみを足すのにまたそれも一つのアイテムになりますのでね。
じゃあこれ炒めていきますね。
おててでいってしまいますね。
たっぷり入ります。
たっぷりですね。
これを炒めるんですけれども割とフワッとしててなかなか全体に熱が回りにくいじゃないですか。
それを解消するためにお水をちょっと入れます。
そうすると蒸気がフワーッと出るので熱がフライパンの中で全体にすごく回りやすいんですよ。
たくさんの油使わなくても少しお水入れるだけで全体をしんなりさす事ができますしね。
このようにしんなりさせたいなという時はこうやって水を加えるといいんですね。
そうすると全体に油が行き渡って…。
色がきれいになってきますよね。
色みが増していきますね。
このぐらいですかね。
ちょっとしんなりしてきたら…。
お味を付けます。
じゃあここでまたお味を付けるのにうまみプラスの食材ですね。
ここでうまみ。
こちらね昆布茶なんですよ。
昆布茶を使うんですね。
ほんの少しなんですけどもお塩代わりといいますかうまみを足していきたいと思います。
おだしではなく昆布茶というのはどうしてなんですか？おだしは水分が多いのでおだしを入れるとベチャッとした感じになりすぎてしまうんですよね。
それでうまみを凝縮した昆布茶を入れる事で淡泊なキャベツ全体にお味をからめていけたらと思ってこんな方法にしてみました。
うまみをプラスしました。
これで炒め上がりですので器に盛りつけて頂きたいと思います。
盛りつけて完成したものこちらです。
最後にこうしてウスターソースをかけて頂いて…。
ウスターソースいつ出てくるのかなと思ったんですが最後にかけるんですね。
そうなんです。
あんまり早い事かけとくと全体にお味がしみこみすぎて…。
ウスターソースのメリハリのあるお味がまたおいしいのでね。
食べる直前にかけるといいという事ですね。
材料のおさらいです。
主な材料キャベツだけです。
調味料には昆布茶。
これでうまみを加えます。
ウスターソースは盛りつけたあと食べる直前にかけて下さい。
３品目は…材料です。
もうその名のとおりといった感じですね。
手順は？３つですね。
では下準備していきましょう。
は〜いお願いします。
こちらの方ですね。
キャベツはね今回はちぎりますね。
あえ物にした時に全体にお味がからみやすいようにちょっとちぎった方がね味がからみやすいかなと思って今回はちぎりますね。
手でちぎって味をなじみやすく…。
大体一口大の大きさにこうしてちぎっていきます。
大体これぐらいかなと思います。
今こうして芯の部分を…。
今回はサッとしかゆでないのでこの部分は使わないでいいと思います。
さっきの「キャベツ焼き」とかああいうのは焼くのでね芯の部分も使って頂いていいですけど…。
でも捨てずにピクルスにしたりとかいろいろ方法がありますのでお使いになって下さいね。
ちぎったものがこちらです。
あともう一つの材料がこちらきゅうりになりますよね。
さあではゆでていきましょう。
ゆでていきましょう。
たっぷりお湯が沸いてますね。
ではいきますね。
これもおててで失礼。
すぐしんなりするのでね。
じゃあサッとですね。
ほんとにすぐ色みが…。
ゆでるとまたきれいな色が出てくるんですよね。
なんかこういうの見ると春っていう感じがしてね。
目からも楽しめますね料理中に。
もうこれでＯＫでございますね。
ほんとにサッとです。
これをちょっと…後で絞ってあえていきたいのでこのままだとちょっと熱いのでしばらく冷ましてね絞りやすくなってから絞りますね。
粗熱をとっていきます。
だから手順としては先にこれをして頂いてからきゅうりをスライスしたり調味料を合わせたりをして頂くと段取りがすごくいいかなとは思います。
じゃあこちらでは調味料…あえ衣あえていきましょう。
さあボウルの中には…。
白みそが入ってますね。
ここに米酢ですね。
それからお砂糖。
それからからしをちょっと入れますね。
こうして見てみますと白みそたっぷり入ってますよね。
白みそって塩分が少ないのでこんなに入っても辛くなる事はないので安心して…。
白みそを入れる事によってまたここでなんとうまみプラスなんですね。
キャベツをおいしく調理するコツですもんね。
こうして混ざってまいりましたらこちらに先ほどのゆでて冷めたキャベツを絞って入れたいと思います。
冷ましたキャベツです。
これを結構真剣に絞って下さい。
ギュッともう。
あんま水けを残さないように。
これもうまみをねここにからめるための一つの技ですよね。
これが絞りが甘いとどうしても水くさくなるのでねしっかり絞ります。
これ入れましてこちらのきゅうりも入れますね。
きゅうりももう一回念のためにここで絞っておきますね。
ギューッ。
下準備の時に絞りますがまたここで念のため絞りました。
これであえていきたいと思います。
ほんとにキャベツの緑とそしてきゅうりの緑それから白みその色みがうまく合わさっていきますね。
初夏らしくおいしそうな感じですね。
こう全体に行き渡りましたらこれで完成ですね。
では盛りつけたものご覧下さい。
黒のいりごまをふって頂きます。
また黒がプラスされると。
そうすると色目がすごくきれいですしね酢みそでキャベツにコクをしっかりプラスしましたしきゅうりがシャキシャキした歯触りですごくおいしいんですよ。
まろやかなお味に仕上がってると思います。
それぞれの食感を楽しめそうですね。
材料のおさらいです。
主な材料はキャベツときゅうり。
そのままです。
白みそを多めにしてキャベツにうまみとコクを加えます。
最後にいりごまをふります。
今日の「シンプル京ごはん」では３品キャベツを使ったものをご紹介しました。
こちらですね。
この中から１品目にご紹介した「キャベツ焼き」頂きたいと思います。
立ったまま失礼いたします。
あ〜もうすごくいい香りがしていますね。
いただきます。
お好み焼きとはちょっと違ってポン酢も使ってますしね。
あと卵とキャベツだけですので結構…豚肉ですけどもあっさりしてるんじゃないかなと思います。
うんほんとに。
おいしいでしょ。
豚肉の香ばしいうまみがキャベツの甘みとすっかりマッチしてまたポン酢でさっぱりというどんどん食べてしまいそうな…。
１枚ぐらいペロリなので。
こちらの方の今日３品しましたけどもこれはまあご家庭でお二人分とかで…。
実はフワッと巻いた春キャベツだと１コ丸ごと使えてしまうんですよね。
そうですね。
あっという間にですしもし余ってしまったとしてもまた「あしたもキャベツ使いきらなきゃ」と思わずにいろいろなキャベツの表情見せて頂いたので「あしたはこうしてみよう」とか。
保存術でやったように切っとくとあっという間に出来て…。
あの保存法もうまく活用して…。
そしてこのシンプルでいろいろな味が楽しめるレシピも味方につけて毎日の食卓楽しみたいですね。
ありがとうございます。
さあ今日ご紹介した料理は「きょうの料理」のテキスト５月号に載っています。
このテキストにはその他…これらも掲載されています。
是非こちらのシンプルレシピも参考になさって下さい。
いろいろと楽しめるレシピが…。
是非おうちでも実践なさって下さい。
放送を見てすぐ間に合うというのがポイントでしたもんね。
お昼ごはん晩ごはんすぐ出来ますしね。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
2014/05/23(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理　大原千鶴のシンプル京ごはん「キャベツ焼き」[字]

料理研究家としてと大忙しながら家族の料理をきちんと作っている大原千鶴さんが家庭で作る「シンプルでも美味で美しい」旬の食材レシピ。５月は「キャベツ」を調理。

詳細情報
番組内容
料理研究家としてと大忙しながらも夫と二男一女の家族の料理をきちんと作っている大原千鶴さん。ふだん作る「食材と手順をシンプルに、素材の持ち味をストレートに、美しく、おいしく、楽しい」旬の食材レシピを伝授。５月の食材は「キャベツ」。この時期の甘さとやわらかさは格別。豚肉と合わせる「キャベツ焼き」、意外な隠し味の「ウスターキャベツ」、“シャキシャキ＆まろやか”な「キャベツときゅうりの酢みそあえ」を紹介。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】小林千恵

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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