見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？今日はですねチキンスープとそれと一緒にボイルドチキンも出来てしまうというお料理ですね。
今日は難しくないですか？いやいや簡単なんですよ。
これがね…日本一簡単なスープがおいしく出来ます。
今日は何かと使い勝手のいい鶏のだしと茹で鶏
身近な食材を使って簡単に作る方法を教えます
さらにそれを使ったふわふわ卵のチキンスープもご紹介
鶏の魅力を味わい尽くすポイントとは？
きれいな色ですね。
そうそうそうこうして…。
口元からお腹の胃のほうまで喜んでるのがわかります。
かつおだしのちょっと薄味の料理っていうのもね最近非常においしく感じてきたんですよね。
今日はそんな薄味でもおいしい料理を紹介したいと思います。
大人気コウケンテツさんには豚バラと野菜の旨みたっぷり和風だしのやさしい煮物と春のかぶを使ったサラダを教わります
今日はふわふわ卵のチキンスープ
まずは旨みのベースとなる鶏のだしを取りましょう
チキンスープを作るっていったらそれこそ鶏がらとか丸鶏とか…。
はい野菜コトコト煮たりとか。
ハードルが高く感じるでしょ？家じゃ出来ないと思います。
思うでしょ？ところが今日はもうこれはある意味画期的。
一番シンプルで手に入りやすい材料で作ります。
鶏の骨付きのもも肉っていうのはまあまあ売ってるじゃないですか。
こういうようなものでやるということですね。
それとね煮干しで作るんです。
煮干し…。
煮干し。
こういうふうにね全然海のものとまあまあ…動物性のこういうようなものを使うと味が相乗効果でおいしくなると思いますね。
他には何使うんですか？これだけ。
あと水。
これスープ取る時にねこういう味というか…すっきりとしたスープ取るのに邪魔になるのがこういう脂身のとこなんですよ。
脂身…。
ここからは旨みじゃなくて…。
脂はやっぱり旨みじゃないね。
そうなんですか。
こういうところこうして…。
切ったってもちろんかまわないけどね。
そしてねここの骨からスープが出やすいようにというかあとから食べやすい…身ばなれしやすいようにここにこうして切り込みを…。
切り込み。
骨に沿ってね。
どちらかというと骨に沿ってこうして。
今日ねこのチキンスープ…このシンプルなの覚えといたらもうラーメンは出来るはおいしいスープは出来るはサラダは出来るしチキンサンドイッチとかそういうようなものまで出来ちゃうよね。
関節で２つに切り鍋に入る大きさにしてから入れます
さあ煮干し…掃除仕方わかってますか？頭取って中も取る…。
はいそうです。
こうして…。
頭を取って。
はい。
はい…まあこういう…。
一応今日はきれいに取ってしまって。
これ全部こっちに。
頭とはらわた取る。
これにあと１０カップのお水入れるだけ。
これもう入れちゃっていいんですか？この冷めた状態で…。
入れてください。
はい入れます。
１０カップいうのは何リットルですか？２リットル。
素晴らしい！２００かける１０ですね。
じゃあこれであとアク取りっていうのがね…。
澄ませるって意外と難しいんですよ。
そしてこれを同じように火にかけて澄ませるんですよ。
澄ませる…。
大事ですよ。
そろそろこうやって泡が浮いてきて。
この泡いうのはまだアクとしては表面的な泡なんですよ。
ちょっと寄せて取るんですか？そうです。
寄せて取ります。
ここからねまだ煮立ってくるでしょ。
そしてまだ鶏のほうには火が全然入ってない状況ですよ。
こういうふうにアクを取っていくと。
ちょっと色も変わってきましたね。
アクの。
そうそう。
アクが深くなってくるというかアクも強いアクが出てきます。
こうして煮えくり返ってるいう感じするでしょ？それをうまく煮立つぐらいの加減に少し今火を弱めて。
今５段階あって５４…３ぐらいになってる。
中火かな？これ。
中火でもこれだけ煮立ってるでしょ。
だから炎の大きさじゃなくてこの煮立ち加減を見て火加減は弱めるということですよ。
まあこの辺から…アクを最初に取り始めて強いアクが出てきた頃から５０分いうことです。
５０分…はい。
蓋をしないで。
蓋をせずにですね。
５０分弱火で煮込めば鶏のだしと茹で鶏の完成
味のベースになる鶏のだしを味見してみましょう
じゃあこれちょっと味見しましょうか。
はい！じゃあ少しねお塩…少しだけ入れとくから。
だいぶ澄みましたね。
こんなに澄んでるでしょ。
中がよく見える。
ねえ。
はいじゃあこれでちょっと…。
熱いよ。
気をつけて。
いただきます。
あっ…おいしい！おいしいでしょ？体に染みわたるというか…澄んでるからですかね？澄んでるというか余計な味全然なくて。
これね鶏肉の骨とスープと両方使ってしますので。
ちょうど１本分をこうして取って…。
身をほぐしてしまいます。
これから何を作るんですか？これねふわふわの卵スープ。
卵スープ。
適当にこう切って。
これだけでもホントおいしそういうのわかるでしょ？冷めるまでこのまま置いといたら味がもう一回外に出たんが戻るんですよ。
こういうのって。
そうなんですか。
だからもっと食べやすくって…。
やわらかいですね。
ほぐれていきますね。
まあこれくらいの…まあもうちょっと好みでね大きさは崩してもらっていいけど。
割と大きめでいいんですね。
大きめでやってます。
これを鍋に入れて…。
鍋に入れて。
スープを１カップこっちに計って入れてくれはる？はい。
はい。
１カップ。
はいそれでいいです。
はい。
ちゃんと計量出来ますやん。
フフフ。
よかった。
ちゃんと出来るやん。
ここにねパン粉をベースにした卵をとじるから。
楽しみです。
どんなスープなのか。
続いてはスープにのせる具材作り
パン粉が入ったボウルにチーズをすりおろして入れます
卵を割りますので混ぜてください。
はい。
泡立て器でぐるぐる混ぜてくれはっていいですよ。
泡立て器でぐるぐる…。
はい。
和食で卵とじってあるじゃないですか。
はいありますね。
これ卵とじですよ。
卵とじなんですか？はい。
もう十分。
これは…もう十分。
和食やったら卵とじで卵だけでしょ。
こっちはこれまあチーズの塩分があるからもうこのままこれだけにするけども。
ここで塩こしょうでスープに味付け
そしてこうして煮立ったとこにこうして入れていきますよ。
おっこのさっきの卵…パン粉と。
煮立ったとこに。
そしたらこれに火がちょっと入ってきますので。
そしてまあ言うたら半熟に仕上げるわけですよ。
半熟に…。
きれいな色ですね。
そうそうそうこうして。
あっなんかよりやさしさが…。
チーズが入ってね風味が強くていいんですよ。
これでパン粉が入ってるからお米食べてんのとかパスタ食べてんのとある意味で一緒でしょ。
これでも満足出来る…。
だから軽い簡単な昼とか。
夜なんかでも簡単に済ませたいいうような時はあのスープさえあればすぐ出来ますよね。
はいといううちにオレンジ色がなくなるぐらいまで火入ったでしょ。
これでいいわけです。
黄色…薄い黄色になりましたね。
はい。
これをあとはまあこうして…。
これ鶏の身もたくさん入ってますけどもスープと共に。
ちょっと食べられるスープ。
そうです。
具がたくさんで。
わあ〜ふわふわだ。
こういうスープでございます。
おいしそう。
鶏のだしと茹で鶏があればあっという間に作れるふわふわ卵のチキンスープ
鶏のおいしさをあますところなく引き出しました
いただきまーす。
はい。
おいしいわ。
うんおいしい！ふわっふわです卵が。
そこにチーズの風味というか味が生きてますね。
いいでしょ？スープの味がやさしいから安心して食べられる。
これすごくおいしいですね。
体がこう…きれいになっていく感じがわかるでしょ？もうこの口元からお腹の胃のほうまで喜んでるのがわかります。
このボイルドチキンを使ったレシピ他にもテキストに載ってるんですよね？たくさん載ってるんですよ。
ラーメンもすっごくおいしいのが出来ちゃうんですよ。
テキストのほうにはホントにいろいろと紹介してますので。
「鶏肉レシピ」という特集です。
今回ご紹介したふわふわ卵のチキンスープの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』４／５月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いては春野菜ならではの甘みを引き出した２品
かつおだしの風味が染みわたる豚バラの和風煮
そしてカルパッチョ仕立ての簡単サラダ
教えてくれるのは家族にやさしい料理で大人気のコウケンテツさん
２児のパパとして食育の講演会を行うなど幅広く活躍中です
こうパンチの利いた濃い味付けの料理もすごくおいしいんですけどもやっぱりかつおベースの…かつおだしのちょっと薄味の料理っていうのも最近非常においしく感じてきたんですよね。
今日はそんな薄味でもおいしい料理を紹介したいと思います。
たっぷりの野菜に豚バラの旨みが染みた絶品おかず
大人がうなずくやさしい味に仕上げます
まずですねキャベツ。
この時期のキャベツ非常にみずみずしくてですねおいしいキャベツですね。
葉も非常にやわらかいです。
今日これ４分の１個使うんですが…。
ざくざく切っていきます。
こんな感じですね。
ちょっと若干大きめに切ったほうが食べ応えも出ますし煮た時に独特の甘みも出ますので。
玉ねぎもたっぷり使います。
５〜６ミリのくし形に切っていきます。
こういう感じですね。
次はにら。
にらもやっぱ春先はおいしいですよ。
たっぷり使います。
これまあ５〜６センチぐらいですかね。
ざくざくと切っていきます。
にんにくは薄切りに豚肉は半分の長さに切ります
こちらにかつおだしを煮立ててます。
まず味付けをしていきましょう。
お醤油。
みりん。
お塩。
かつおだしのやさしい味。
これがやっぱりいいですよね。
調味料がなじんできましたらここで野菜を入れていきます。
まずですね玉ねぎ。
そしてキャベツたっぷり。
このかつおだしのやさしい薄味。
これがですね野菜の甘みをどんどん引き立てていくんですよね。
これが非常においしいです。
野菜を入れましたら豚肉。
これをですね少し手間なんですがこのように１枚１枚キャベツの上に広げていきます。
これねかたまりのまま豚肉置いてしまうとそのまま全部のお肉が固まってしまうんですよね。
なので１枚１枚このように並べていくと。
そのほうがしっとりおいしく仕上がります。
あとはキャベツに豚肉の味が染み込みやすくなりますのでこのほうが絶対おいしいですね。
１枚１枚丁寧に。
そのあとににんにくを散らします。
だから豚の上に並べてください。
鍋のふちを見てふつふつと煮立ってきましたら蓋をしまして…中火で大体５分ほど煮ていきます。
野菜がくたっとするまでかつおだしを染み込ませていきます
そろそろ開けていきましょう。
いきますよ。
お〜いいですね。
非常にいいです。
では仕上げにいきます。
仕上げはやっぱりこちらたっぷりのにらですね。
ごそっと…。
香りと食感生かすためにサッと煮る程度です。
オーケー！よし！では盛り付けていきましょう。
まずは野菜。
豚肉の旨みの染み込んだ野菜から盛り付けていきます。
そのあとにたっぷりの豚肉。
そして仕上げのにら。
そしてこのスープ。
はいこれで完成です。
野菜を頬張ればやさしいかつおだしがジュワッと広がる
豚肉の旨みとあいまって止まらないおいしさです
そんな煮物にぴったりの副菜がこちら
おいしい春のかぶを使ったカルパッチョ風のサラダです
まずこちらかぶですね。
今回茎も使います。
そして実のほうは皮をむいてあります。
こちらですね薄切りにしていきます。
丸い形状を生かしてですね出来るだけ薄切りにしていきますよ。
切ったかぶはバットなどに広げてでは次はですねこちらの茎と葉。
この部分をサッと茹でていきます。
この時期のかぶは葉も茎もやわらかいのでサッと２分ほどですね茹でていきましょう。
サッと茹でてやわらかくなりましたのでいったん水に取ります。
きれいな色のままにするためにいったん水に取ります。
粗熱が取れたら水気を絞って小口切りに
ではですねこちらかぶ見てください。
水分がもうたっぷり！ツヤツヤしてます。
水分たっぷり出てきました。
これそのまま使うとどうしても水っぽくなってしまいますので余分な水分をペーパーで拭いていきます。
ここちょっと丁寧にやっていただいたほうがいいと思います。
並べ方はランダムに並べていただいていいと思います。
非常に簡単でおいしいドレッシングを今から作っていきます。
使うのはこちら。
これゆずこしょうですね。
これスーパーにも売ってますし非常に香りがあっておいしいですね。
ゆずこしょうにお醤油…お酢オリーブオイル。
これまた香りが立ちますね。
オリーブオイル使うと。
かぶだけだとですねすごくあっさりいきますのでドレッシングにパンチを利かせます。
では盛り付けていきましょう。
このかぶに茎と葉っぱ適当に散らしますね。
ゆずこしょうドレッシングを…。
散らしまして。
はいこちらで完成です。
ほどよく塩気の利いたかぶと鼻に抜けるゆずこしょうの香りがさわやか
やさしい甘さの煮物にぴったりのサラダの完成です
ではいただきます。
野菜と一緒にですね…いただきます。
うん！いや〜これは何回も言うんですけどこのかつおベースの薄味。
これが野菜の甘みと豚の旨みを引き立ててますね！すごくおいしい。
やっぱりこういう味付けなのでいくらでも食べれる…そんな気がします。
ちょっと巻く感じで…。
うんうん。
この時期のかぶの食感が非常にいいです。
あとやさしい味付けの煮物なのでこういうゆずこしょうの辛み塩みがピリッと利いた副菜がとてもよく合いますね。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』４／５月号好評発売中
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回は親子丼
おいしくトロフワに仕上げるテクニックとは？
そして色鮮やかないわしの蒲焼き
ちょっと意外なスイーツも登場します
2014/05/24(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング　ふわふわ卵のチキンスープ・豚バラの和風煮[字]

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。

詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、鶏の骨付きもも肉と煮干しからだしをとった「ふわふわ卵のチキンスープ」を紹介。コウケンテツ先生は、博多のモツ煮をヒントにした「豚バラの和風煮」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
コウケンテツ（料理研究家）
【ナレーター】佐分千恵（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
　http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/

☆テキスト年間定期購読受付中
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