東京浅草が１年で最も盛り上がる日三社祭。
浅草は古きよき伝統を愛し続ける街。
しかし本物だけしか生き残れない街でもあります。
そんな浅草の路地裏に次々と人が集まってくるお店が。
細い道はたちまちお客さんでいっぱい。
いったいどんな店なのか看板を見てみると…。
かなり強気なこのお店名前は…。
開店するや…。
すぐに満席。
でもまだこんなに。
人力車もコースに入れるまさに路地裏の観光名所。
店内を見てみると…。
テーブル席の他にオープンキッチンの周りを取り囲むカウンター席。
奥には昔バーだったスペースを改装して作ったテーブル席が。
創業は戦後復興期の昭和２６年。
浅草六区と呼ばれる興行街には当時多くの劇場や映画館がひしめき合いたくさんの人が押し寄せる日本一の娯楽の街でした。
その裏通りで産声をあげたのが洋食レストランヨシカミ。
昭和３５年に一度建て替えてからはそのままにヨシカミはこの浅草の街とともに時代の流行に流されることなく歩み続けてきました。
店内の壁にはさまざまなサイン色紙。
かつては渥美清さんをはじめ昭和を代表するスターたちがその味を求め足しげくやってきたといいます。
お客さんのなかにこんな２人組を発見。
見たところご高齢のよう。
それにもかかわらずかなりの食べっぷりですが。
そう昭和を代表する双子デュオこまどり姉妹もこの店の常連。
その変わらない味を語る上で欠かせないヨシカミが守り続けてきた絶対的な存在が…。
それを生むのは惜しまぬ手間。
まずトマトソースのベースに牛すじ肉とたっぷりの野菜を投入。
コトコトじっくり煮込んだあとそれを丁寧に漉していきます。
更にそこへ牛バラ肉を投入しまた煮込む。
それで終わりではありません。
そこへ再び牛すじ肉と野菜を。
牛肉と野菜の旨みが凝縮された濃厚なデミグラスソースは実にメニューの７割にも使われているのです。
その代表的な料理が開店当時からの人気メニュー焼き目をつけたバラ肉をデミの素で長時間煮込んだあと冷蔵保存し余計な脂をカット。
すると旨みが引き立つトロトロのお肉に。
同じく人気なのがハヤシライス。
大量の筍タマネギマッシュルームなどを炒めたあとヨシカミ自慢のデミグラスソースをたっぷりと。
そしてステーキ肉の切り落としを炒めて惜しげもなくどっさり投入。
更にそれをじっくり煮込み味をより引き上げます。
このハヤシライスは１日５０食限定のプレミアムメニュー。
そして洋食といえばやっぱりオムライス。
ヨシカミのオムライスにはおいしさを引き立てるためのあるひと手間が。
最後にフワフワの卵でクルッと巻いて出来上がり。
ケチャップのデコレートも創業当時のそのまま。
隠し味によって引き出された香ばしい甘みは古きよき昭和の味そのものです。
その他にもメニューは創業時からラインナップはほぼ同じ。
その変わらない味でいつの時代も多くの人々に愛され続けてきました。
とはいえその料理にありつくには長時間並ぶつらい苦行が…。
と思いきや…。
名簿には待っているお客さんの名前の横に長年の経験による待ち時間も。
言われた時間に戻ってくればそれまでどこに行くのも自由。
この声をかけていた男性こそが創業６３年の人気洋食店を取り仕切る名物店長。
店のお客さん以外にも…。
よそのお店の道案内をしたかと思えば突然走りだし…。
エンドウさん！わざわざ呼びにも来てくれる。
でもなぜそこまで？そこには人の心を虜にさせる秘密がありました。
時代を越え世代を越えてお客さんをつかみ続けているのはなぜ？そして伝統の味を守り続ける９人の凄腕コックたち。
その確かな腕を作り上げてきた吾妻流指導法とは？浅草に生き続ける洋食店の奮闘に密着しました。
ヨシカミの朝は始まっています。
この日仕込みの当番は結構早いんですね。
１日に使う野菜の切り出しは気が遠くなるほどの量。
大変な作業です。
またヨシカミの場合そこに手間が加わります。
例えばポタージュスープひとつをとってもたくさんの手間が。
ベースになるのはニンジンとタマネギ。
極限まで炒めて甘みを引き出します。
コーンをたっぷり入れたら次はブイヨン。
ブイヨンはコンソメを使わず念入りにアクを取ってコーンをまぜたニンジンとタマネギに加えていきます。
そんな手間ひまかけてできたコーンポタージュは濃厚ながらしぜんな甘さで後味もすっきり。
飽きのこないことが長く愛されてきた理由です。
おはようございます。
吾妻さんの出勤は開店のおよそ２時間前。
おはようございます。
以来現場責任者として店を切り盛りしてきました。
あれ？何か気になるようですが。
築５０年以上の古い店。
味はあるけど維持は大変！こんなことも吾妻さんの仕事。
すると吾妻さん仕込み中の厨房の中へ。
ここでも気になるものがあるようです。
気になっていたのは店の味を決めるデミグラスソース。
ある程度忙しくなってつまってきたときはちょうどいいんだけどさ。
実は吾妻さん以前は自分が引き継いだヨシカミの味を後輩のコックたちにも伝えていく。
それを使命に吾妻さんは頑張ってきました。
いよいよオープン！この日も長い行列。
大勢のお客さんの期待に応えるため人気洋食店が見せるその仕事ぶりとは？
（船越）時代を切り開く賢者の鍵を回せば人生の謎が解き明かされるだろう。
進むべき輝く未来へ。
下町浅草に今日もご覧のように行列ができています。
皆さんの目的はもちろんこちら。
洋食のヨシカミ。
ヨシカミの洋食はなぜこんなにもたくさんの方たちに愛され続けているのでしょうか？そしてこの先この浅草でどう生き残っていくんでしょうか。
そこには料理人たちの奮闘する姿がありました。
それでは始めましょう。
賢人の生き方には明日のヒントがきっとあります。
お待たせしました。
お二人？うん２人。
店内の６０席すべて埋まったのが開店からわずか２分後。
ここから６０名分のオーダーが一気に集められ厨房はフル回転で調理します。
吾妻さん接客をしつつキッチンにも目を光らせます。
まずデシャップと呼ばれる司令塔がコックたちに指示を出します。
まるで暗号のようなやりとりは同じテーブルに出す料理の確認。
８０種類から選ばれたオーダーはバラバラ。
それを迅速かつ確実に提供するために各担当９名のコックが息を合わせ進めます。
ちなみにカウンター席の接客もコックたちの仕事。
調理の最前線となるのが焼き場。
ここに立てるまで５年はかかるとか。
技術ではヨシカミ一ともいわれるそのフライパンさばきはおみごとです。
こちらのナポリタンもヨシカミ定番の一品。
ヨシカミの麺は現在主流の茹で上げではなく昔の洋食スタイルを守ってきました。
創業当時から続けてきたこと。
しっかり炒めたらたっぷりのケチャップを。
酸味と甘みのバランスがとれたヨシカミならではのナポリタン！吾妻さんいわく目指しているのはイタリアンにはない洋食屋の味。
昭和の記憶がよみがえる思い出の味です。
サンドイッチやサラダを担当するのがサラダ場。
この繊細な作業を得意とするのがこのカツサンドも大人気のメニュー。
外はサクサク中はジューシーに揚げた厚切りの豚ロースカツ。
これに特製のソースを絡め甘みをおさえたパンの上にクッション代わりにどっさりキャベツをのせ食べやすく四つ切りに。
このカツサンドお持ち帰りもできるためお土産としての注文も多いとか。
肉の旨みと食感がたまらない一品です。
カツなどの揚げ物は裏の揚げ場で調理。
最後にデシャップが仕上げを行ったあと次々にお客さんのもとへ届けられていきます。
そして６０人分のオーダーが終了。
時間は？最初のオーダーからちょうど３０分。
お客さんが落ち着いた３時過ぎ。
今日何？当番はすると…。
ソースに洋がらしを混ぜたことで吾妻さんからダメ出しが。
でもおいしそうに見えますが…。
生姜ソースに洋がらしを混ぜると何がいけないんでしょうか？しょんぼり気味の須藤君。
ヨシカミの職場はどうですか？実はヨシカミのコックさんのほとんどが転職組。
彼らに指導を行ってきたのが吾妻さんでした。
吾妻さんがこだわり続けるヨシカミ流。
そのとき…。
ヨシカミ店長吾妻さんが１人の新人スタッフに指導。
作っているのはエビフライ。
大エビを香ばしく揚げたヨシカミのエビフライはまっすぐきれいに伸びているのが昔ながらの特徴。
さぁうまくできるか？鈴木さんは３０歳。
昨年末に一般企業を退職。
本格的な料理経験はありませんが料理人になりたいという思いから今年１月ヨシカミに入ってきました。
吾妻さんスタッフを育てることが店の未来を作ることとここ最近つきっきりで指導にあたっています。
鈴木さんのエビフライ果たして…。
根もとまでね。
エビフライで重要なのは筋をしっかり切りまっすぐ整えてあげること。
確かにまっすぐきれいなエビフライです。
はい手洗って…サンド！３０歳からの挑戦は序盤から大苦戦。
しかし後には引けない理由がありました。
心配なのは吾妻さんに見切られること。
すると…。
そんな吾妻さんも下積みで苦しんだ一人。
実家はお弁当の仕出し屋さん。
配達の手伝いで小学生の頃から築地に出入りしていたといいます。
当時の配達先を訪ねました。
吾妻さんに当時の記憶がよみがえります。
その後音楽で食べていこうと考えるも挫折。
将来を見失っていた吾妻さんに父親は…。
そうして１８歳で門を叩いたのが洋食店ヨシカミ。
しかし厳しい上下関係は吾妻さんにとってただつらいだけのものでした。
多くの先輩が独立していくなかで残った吾妻さんはそれが吾妻さんの意識を大きく変えることに。
それは浅草の古きよき洋食の味をきちんと伝えていくことへの目覚め。
そのために変化も加えました。
より手間ひまをかけながらかわらない味と言われるための努力を続けてきた吾妻さん。
その信念が今のスタッフにも受け継がれているのです。
そんなコックさんたちがこの日も朝から仕込みに励み吾妻さんも開店準備に追われていました。
とそこへ…。
どうもごめんくださいこんにちは。
どうも。
お世話になってます。
まだ開店前…。
まだ開店前です。
あっそうでしたか！それでは出直してまいります。
いやいや…。
というわけにはまいりませんので…。
早い時間でございますがお邪魔させていただきます。
ヨシカミを訪れるのは今回が初めてという船越さん。
早速楽しみにしてきた創業６３年人気店の味をいただくことに。
お待たせしました。
ありがとうございます。
はぁありがとうございます。
まずはヨシカミの看板メニュー。
秘伝のデミグラスソースを使ったビーフシチューから。
これわかるかしら？ほら。
スポンジをスプーンで押してるよりやわらかいです。
うわっ！おいしい！ダイナミックに口の中に放り込んでも口の中でふわふわっと解けていくっていうような食感でいただけますよね。
こんなにあるんですよ皆さん！こちらはタラバガニがたっぷりのったカニサラダ。
ご飯のおかずやお酒のおつまみにもなるという吾妻さんオススメの逸品。
実はこのボリュームのカニをのせるようになったのはある理由があるそうで…。
なるほど。
ちょっとそのへんはそれ褒めすぎです。
いえいえ…。
うまい！こんなにマヨネーズふんだんに使ってるのに全然油っこくない。
自家製のマヨネーズですので当然ですけどねこれは。
自家製なんですね。
僕にとってきっとこの日はヨシカミの定休日。
吾妻さん奥さんと一緒にお気に入りのイタリアンレストランへ。
お疲れさまでした。
ヨシカミの同僚でもある芽久美さんと結婚したのは２０年前。
２人の娘さんがいます。
ところで家での吾妻さんは…。
結婚してからもヨシカミで働き続けている芽久美さん。
そこにはある理由が。
実は芽久美さん現在のヨシカミ社長熊澤永行さんの娘さんだったのです。
となると…。
もともと熊澤社長は息子ができたらお店を継がせようと考えていました。
しかし子供５人全員がなんと娘さん。
吾妻さんが目指していたのは総料理長。
しかし１２年前店長が急死。
その職を継ぐことに。
創業６３年の店の跡継ぎにもなったプレッシャーは？この日からヨシカミでは大きな戦いが始まろうとしていました。
ゴールデンウイークの４連休です。
すると開店１０分前。
（笑い声）すげぇ。
曲がっちゃったよほら。
行列はふだんの日をはるかにしのぐ勢い。
ゴールデンウイークとあって地方からの観光客が訪れお店は大賑わい。
４０分までしかない待ち時間の札もついに手書き。
接客は大丈夫？あけてもらったから。
コックさんたちもいつも以上に料理に追われます。
観光客が多いとあってか特に人気があったのが国産ヒレ肉のステーキ。
ニンニクと自家製ステーキ醤油での味付け。
創業からの作り方でフライパンで焼きあげました。
そのジューシーさにご年配の方でもペロッと。
ようやく落ち着いてきた頃吾妻さん厨房の裏へ。
何を？はい。
新人鈴木さんへの指導はまだ続いていました。
（叩く音）鈴木さん大丈夫でしょうか？自信を失いはじめてきた様子。
その数日後。
鈴木さん左手に手袋。
これは？仕込み中に手を切ってしまうケガ。
するとそのとき…。
どうやら吾妻さんまたエビフライのチェックをするようです。
でもその手で大丈夫なのでしょうか？まずエビをまっすぐにするための筋切り。
形を整える作業もしっかりやっているようです。
先輩も心配そう。
もう失敗はできません。
果たしてエビフライはまっすぐに揚がるんでしょうか？店長の吾妻さんからエビフライ作りを命じられた鈴木さん。
もう失敗はできません。
果たしてその出来栄えは？いいじゃないですか。
まっすぐに伸びています。
しかし肝心なのは味。
果たして…。
ありがとうございます。
ついに合格点が出ました。
裏に戻った鈴木さん。
あれ？またエビフライ？
（スタッフ）あれ？また揚げてるの？すでにヨシカミの味に目覚めた様子。
あの頃の吾妻さんのように。
夜になりました。
店内は…。
どうしたんでしょうか？夜のヨシカミは昼間の盛況ぶりが嘘のよう。
毎日大賑わいだったしかし時代の流れとともに劇場や映画館が次々消えていき夜の町からしだいに人が遠のきヨシカミも一時は閉店の危機に追い込まれたと言います。
吾妻さんこの現状に打開策は…。
そんな吾妻さん浅草全体を盛り上げようと１１年前から参加している会があります。
お疲れさまです！ここにいる全員客商売。
商売敵にはならないのでしょうか。
吾妻さんこの絆が未来を作ると信じています。
そしてこの日ヨシカミにある訪問者が…。
彼らは？この浅草六区に新たな演芸場ゆめまち劇場がオープンすることに。
そのＰＲの場として吾妻さんがヨシカミを提供したのです。
しない？増えてるよほら見てみて。
ほら増えた。
吾妻さん期待の劇場にはたくさんの人が押し寄せ満員御礼。
それは浅草六区にとって新たなスタート。
そして浅草が１つになる年に一度のあの大イベントが…。
５月の第３週３日に亘って行われる浅草の風物詩。
浅草神社の例大祭三社祭。
その初日にあの人の姿が…。
吾妻さんも神輿に参加。
吾妻さんの仕事それは歴史を受け継ぎ未来へ伝えること。
ヨシカミに捧げようと決めた人生。
そこで見つけた喜びとは…。
うますぎて申し訳けないス！このお店のキャッチフレーズこれは浅草ならではのシャレだそうですがでも口に出したからにはそれなりの料理をという料理人への戒めの言葉にもなっているんだそうです。
これからも変わらぬヨシカミの味守り続けてほしいですね。
それではまた次回『ソロモン流』で輝きを放つのは果たして。
2014/05/25(日) 21:54〜22:48
テレビ大阪１
ソロモン流【賢人：吾妻弘章】[字]

浅草の洋食店「ヨシカミ」店長・吾妻弘章。
昭和26年の創業以来、60余年経った今日でも変わらない味を守り続けている名店の名物店長に迫ります。

詳細情報
番組内容
名店「ヨシカミ」。厨房では、9名のコック達のリズミカルな調理とチームプレーが見られる。コックを経て店長となった「ヨシカミ」歴30年の吾妻さんはホールでの接客を担当。常に五感を研ぎ澄まし、細やかな気遣いで店内外を回す。今、かつての繁栄を呼び戻そうとしている浅草六区。吾妻さんは、何を守り、何を変えようとしているのか。六区の今昔を見つめ続けてきた洋食店に集まる人情物語。60年間変わらない味と人気の秘密とは。
出演者
【案内人】
船越英一郎
【ナレーション】
魚住りえ
【賢人】
吾妻弘章（洋食店「ヨシカミ」店長）
次回の賢人
助産師・矢島床子
ソロモン流とは
様々なジャンルで強烈なこだわりを持ち輝きを放つ、今、最も注目される旬の人物の仕事や生活に密着。その個性的なライフスタイルや人生哲学を紹介する人間ドキュメンタリー。
音楽
エンディング曲
「GRACELAND〜ソロモン流のテーマ」
溝口肇
ホームページ

http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/

ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – その他
情報／ワイドショー – グルメ・料理

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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