（與芝）
楽しかった大型連休ももうすぐ終わり。
「遊び過ぎて財布の中身が空っぽ」なんて事も。
そんな時頼りになる食材がこちら
安くて火の通りも良く食卓に上る機会も多いですよね。
でも作るのはいつも同じ味なんて事になっていませんか？
そんなお悩みに立ち上がったのはおかず青年隊の３人。
なすと合わせて柳川風に変身させたり新じゃがを合わせてピリ辛本格中国料理に。
更にアスパラと合わせてフライパンひとつでサッとできる蒸し物などなど主役の豚こまに旬の野菜を合わせたバリエーション豊かな料理を紹介しますよ。
１日目の今日はシャキシャキのレタスと相性抜群な「豚こまのしょうが焼き」を柳原尚之さんに教わります
さあ旬の野菜と豚のこま切れ肉を使ったレシピをご紹介していきます。
「初夏の豚こまおかず」という事で初日は柳原尚之さんです。
お願いします。
豚こまで和食といいますとつい「豚汁にしようかな」とかバリエーションが全然なくてですね決まってきちゃうんです。
そうですよね。
でも豚こまって実はロースやバラ肉が入ってたりいろんな肉が入ってるんでいろんなおいしさが出せるんですね。
なので実はこの和食とも合うものなんですね。
是非いろいろ使ってみて頂きたいです。
そんな「いい」という豚こまのレシピ今日のラインナップご紹介します。
最初は…「しょうが焼き」というと普通はロース肉使う事が多いんですけど今日豚こまを使いました。
あと付け合わせはキャベツではなく今が時期のレタスですね。
こちらを一緒に食べて下さい。
そうするとおいしいです。
そして２品目が…コクを出したいんですね。
豚こまで出てきます。
そしてこの豚こまと合うのが新ごぼうとなす。
その組み合わせが抜群においしいんですよね。
色もきれいです。
そして…この新じゃがってとってもみずみずしいんです。
そのみずみずしさをこの「肉じゃが」にしてみました。
豚こまを柔らかく仕上げるのも一つのポイントですね。
そして最後にばぁばのお作法のコーナーもあります。
お楽しみに。
では「豚こまのしょうが焼き」からお願いします。
まずは豚こま肉ですね。
ロースとかバラ肉いろいろ入っています。
色のいいものを求めて下さい。
早速下味から付けましょう。
まずこま肉を入れて頂いて。
下味です。
しょうがですね。
皮をむいてそしてそのまますって下さい。
身ごと全部入れてしまいます。
そしてしょうゆを加えて軽くこう手でもんで頂けますでしょうか。
そうするとしょうがっていうのは肉のクセをとってくれたりそしてあとは加熱するんでそれほど辛みは気になりません。
香りよく出来ますからね。
この下処理が大事になってきます。
下味を付けてしばらくおいておくと。
続いてですけどもこのレタスを今日は使いましょう。
下の方軸取って頂いて。
これをこのまま今日は上から切ってしまいましょう。
葉脈を切るように。
これ切り方がポイントですか？そうですね。
これ実は２パターン切り方があって今日は葉脈を切ってますけどもこうすると肉にからみやすいんですね。
逆に例えばこういうふうに縦に葉脈に切ると更にシャキシャキ感が出てきますからね。
それでやって下さい。
今日はこう切っていきましょう。
このレタス今旬になってくるんですよね。
そうですね。
この旬のものはみずみずしいですから豚こまとかそういった…。
豚こまって旬はなさそうじゃないですか。
でもそういった野菜を合わせる事によっておいしく旬の野菜をたっぷり食べる事ができるんですよね。
切ったらそのまま水にさらして更にシャキッとさせましょう。
やっぱりキャベツじゃなくてレタスっていうのがいいのかなと。
なぜかっていうと僕が好きなんですこれ。
大好きなのこのレタスと合わせたしょうが焼きが。
そうですか。
そしてその他の付け合わせ。
こちらはまずトマトですね。
これはくし形に切っています。
皮はそのまま付けていてもいいでしょう。
そして次がスナップえんどうですね。
これはまずしっかり筋を取って下さい。
背側と腹側に両方に筋が…。
結構太いですよね。
ゆでてしょうゆをからめてある。
少ししょうゆをからめて上げておきます。
水につけないでしょうゆにつけて下さい。
そうすると下味も付いて水けも抜けるというね。
「しょうゆ洗い」という技を使いました。
しょうゆ洗いしたスナップえんどう。
旬をどんどんプラスしていくという事ですね。
ではこちら焼いていきましょう。
先ほど１０分間おいた豚肉ですが少し油をひきましょう。
そしてこの肉をほどきながら入れていきます。
今「ジュー」っていいました。
強火で…。
強火で大丈夫です。
最初のうちは強火でサーッと火を早く入れた方が柔らかく出来上がりますから。
ゆっくりやってると水けばっかり出てしまって堅く仕上がってしまいますから。
そしてお箸で色よく焼いて下さい。
強火なんでちょっとするとこう焼き目がついてきます。
かといってこれ焦げてしまうと駄目なので火を調整しながらね。
最初強火に入れてあとは上下返しながら色よく焼いて下さい。
焼く事が大事ですね。
ちょっと見てて頂けますか？こう反対に返しながら…。
その間にこちらではたれを作りましょう。
先に作ってしまいます。
まず鍋にですねこの赤ワインを入れます。
そして赤ワインはコクをつけてくれますね。
あとはみりんとしょうゆ。
そしてお砂糖入れましょう。
赤ワイン以外は日本の調味料ですね。
発酵調味料使っています。
これお酒では駄目ですか？もちろんお酒でもおいしく出来るんですけどもこの赤ワインを使う事によって更にコクが出ます。
なので赤ワインを使って頂けるとまたちょっとひと味違ったしょうが焼きになりますよね。
しょうゆとの相性もいいんです。
このままグーッと煮詰めていくと…こっちいきましょうか。
そうするとこのぐらい煮詰まりました。
半分ぐらいになる。
ちょっとトローッとするぐらいまで煮詰めて下さい。
これぐらい煮詰めればいいでしょう。
煮詰める事で更においしさがコクが強くなりますからね。
分かりました。
その間に…。
どうでしょう肉の方は。
そうそう。
こういうふうに少し焼き目がつきましたよね。
そしたらここに先ほど煮詰めたたれを入れて合わせて下さい。
これたれなんか作っておけばいいんですよもう。
冷蔵庫とかに…多めに作っておけばいつでもこういうふうにしょうが焼きができるわけ。
このたれの中には時間がたって悪くなる成分がないから逆に熟成されて更にコクが出たりしますからね。
じゃ他の炒め物にも使えたり…。
そうそう。
だからそこへしょうがだけ後から加えるという事もできますよね。
そうするとすぐにたれがからんできますからからんだらもう終わりにしましょうか。
ほんとにあっという間に出来上がりますね。
火の通りが早いですからね。
こういうふうにツヤよく仕上げて下さいね。
そして今日はシャキシャキの…。
どうぞ試食して下さい。
レタスと頂くしょうが焼きは初めて。
初めてですか？柔らかくてシャキシャキ。
肉を柔らかくっていうのは最初強火でサーッと火を通してしまうんです。
ゆっくりやってると堅くなってしまいますからね。
あとしょうがもこれも一つのポイントです。
やっぱりワインが入ってるからかコクが違いますね。
しっかりした味になってるでしょ。
もちろん白いご飯にも合うしまたね逆に赤ワインを飲みながら夜ご飯にしても…。
確かに。
ご飯が進むだけではなくていろいろお弁当にも良さそうです。
材料のおさらいです。
豚こまは下味をちゃんと付けておくという事。
それからたれに赤ワイン入れるんですね。
なかったらお酒でもいい…？日本酒で代用もできます。
そして今回レタスはせん切りを葉脈を断つようにして切って…。
細かく切って下さい。
すごく合いました。
でしょ？おいしかった。
そして２品目です。
こちらは「豚こまの柳川風」です。
グツグツしておいしそうですね。
色も鮮やかです。
豚こまのうまみを吸ったなすとあと新ごぼうの相性が抜群なんですよね〜。
早速やっていきましょうか。
これ今先ほどのしょうが焼きと同じように少し油をひいて豚こまをこうやって焼き目つけています。
そしたらこれもうこのままお皿か何かにあけて下さい。
油は残しておきます。
油が足りないといけないので少しだけ油を足しますけども…。
もうちょっと足して。
そして次はなすを入れますね。
なすはこういうふうに縦半分に切って斜め切りにしてあります。
こちらを入れるんですけどもこのなすの色を良くしたいんでこの油の中に皮目をこういう感じで入れて下さい。
そうすると色がきれいにさえてきます。
先に皮目を焼くって事。
サーッと中火ぐらいで焼いてちょっと火が入ったなと思ったら割って全体に火を入れます。
先に皮目を油に浸す事が大事です。
このまんま色よく焼いて頂けますか？紫がとても鮮やかになりました。
ではこちらお願いします。
焼き目がつくまで焼いて下さい。
こちらでは耐熱皿を使っています。
このまま直接火にかけれるものを使います。
そしてこちらですけどもごぼうをささがきにして水にとって上げたものですね。
ちょっと多めに使いましょう。
今日使うのは新ごぼうです。
なので火が入りやすいので…。
柔らかいですね。
だからこちらは火にかけずそのまま直接入れてしまいましょう。
こちらの方にお肉を上にのせて。
炒めたりも何もせずにもういきなりごぼうの上に。
そしてなすですけども…。
全体的になすに火が入りました。
見て下さい。
少し火が入ればいいんですね。
ちょっとしんなり…。
焼き目がついてという感じです。
そしたら中に入れちゃいます。
そしたら全体的になすと肉が交互になるように。
ここでバランスもみるのが大切ですね。
そしたらこちらに煮汁だしと酒とみりんとしょうゆと砂糖を合わせたものですね。
これらの入っただしですね。
煮汁を後から加えると。
今ごぼうを全部入れてから煮汁入れましたよね。
そうするとね盛りつけがきれいにできるんです。
例えば先に汁入れてそこからものを入れてくとどうしても浮いてしまってきれいにできないので最初に具を入れておくというのも一つのきれいに見せるためのポイントでもありますね。
なるほど。
今回は耐熱皿使ってますけどこのまま出す事ができる…。
それもできるしこれがなければ普通の鍋でもいいですね。
ただ鍋もなるべく薄い方が…浅い方がやりやすいかもしれない。
食べやすいっていうのかな。
という事でこれは火をかけて…。
このままかけておきましょう。
それでこちらですけどもグリンピースですね。
ゆでたあとにぬるま湯ですね。
手を入れて「温かいかな」というぐらいのところに入れて頂けるとこういうふうにシワが寄らないんですね。
ふっくら出来てるでしょ？ゆでたあとに上げてぬるま湯につけておくんですか。
冷たいお水につけてしまうとキュッと締まってしまうのでぬるま湯につけておきましょう。
そうすると見た目もツルンとかわいらしくなるんですね。
ふっくらしてるでしょ？そしたら水けをきって…。
じゃあ仕上げにもう入ってしまいましょう。
そしたらこちらのグリンピースを…今こう沸いてきましたんでもうこれは彩りなんで最後に入れましょう。
パラパラパラーッとね。
う〜んいいですね。
そして卵ですけども卵２コ使います。
これをよ〜く溶いて下さい。
あっごめんなさいよく溶かない。
半分ぐらい。
白身と黄身がやっと混ざるぐらい。
まだ白身が浮いてるぐらいでちょうどいいですからね。
そしたらグラグラグラーッといってるところでね卵を入れましょう。
全体に入れます。
う〜ん！これだけでおいしそうですね。
ちょっと動かして頂いて卵が行き渡るようにしましょうね。
それでグラグラグラーッといって半熟ぐらいになったらこのまま食卓に持っていって下さい。
半熟ぐらいがおいしそうですね。
何ていったってもう香りがいいですね〜。
そうでしょう。
本来ですとドジョウとかウナギとかでやるのが柳川風なんですけどこの豚こまというのも結構おいしいんですよね。
なのでこれ柳川風なんでここに粉ざんしょうを上にパラパラッとふってもおいしいですよ。
大人な味になりそうですね。
是非食べて下さい。
なすが豚こまの味にすごくなじんでマッチしてます。
豚こま炒めてからそのあと炒める。
だから豚こまの脂を吸ってるわけですよね。
なのでそのおいしさがありますね。
なす食べてんだけど豚こまの味がするっていうね。
やっぱり新ごぼうの香りがいいです。
新ごぼうといえば香りなんでね。
それも一つのこの柳川風のおいしさです。
それでは材料２人分です。
豚こま切れ肉は一度焼いて香ばしさを出しました。
また焼くとアクも出にくいという事ですね。
柔らかく出来上がります。
そして耐熱皿にごぼうは炒めたりせずそのままささがきにしたものを敷いて豚肉となすをのせました。
サッと卵を入れて一煮立ちさせたらもう出来上がり…。
完全に煮るより半熟ぐらいの方がおいしそうに見えますからね。
さあ３品目です。
こちらが「新じゃが肉じゃが」。
「じゃがじゃが」言ってますけど新じゃがはこれからどんどん大きくなっていくんですけども特徴としてはみずみずしい。
逆にそのみずみずしさで味の含みが悪くなってしまう事があるのでその水の含みを出すポイントがあります。
では早速お願いしましょう。
まず新じゃがですね。
これを水から湯がいています。
グラグラいってますね。
そしたら細串刺してみましょう。
スーッと。
全然力入れなくても刺さるようになればＯＫです。
無理やり刺しちゃ駄目ですよ。
これで出来てますからね。
そしたらざるに一度あけます。
ここで一つの大きなポイントですね。
このまま湯気ワーッと出しとくんです。
じゃあ味が入ってく…。
味の入るスペースをつくってあげる。
これを日本料理では「生上げ」というんですけどもこういうふうに冷ましておく事で味が入りやすくなりますから。
ある程度持てるようになったら…今日はこのままやりますけど布巾なんかでもってちょっとグッと…。
ちょっと潰しちゃいましたけどもこういうふうにするとポロッと皮がむけます。
見える？あっきれいにできるんですね。
プルンと。
そうプルンとむけますから。
あらっなんか粒ぞろいな感じですよね。
これなんかある程度冷めればお子さんと一緒にペロンとむくと楽しいですからね。
新じゃがならではです。
おいしそうです。
そして材料ですけどもこっちは新たまねぎですね。
これも今の時期とってもみずみずしいんです。
そのかわり火が入り過ぎると簡単に煮崩れてしまいますからそういった入れるタイミングもポイントですよね。
そして豆類のいんげんですね。
こういう青いものもどんどんおいしくなっていきますから是非使って下さい。
塩ゆでして半分ぐらいに。
３〜４ｃｍの長さに…食べやすい大きさに切って下さい。
そして豚こま。
大体４ｃｍぐらいに切って下さい。
食べやすい大きさに。
結構たっぷり頂けますから。
そうですね。
じゃあこちらの方にいきましょう。
こちらの鍋ではだしを沸かしてあります。
砂糖入れましょうか。
そして追っかけてしょうゆとお酒が入ります。
もうこれで煮汁になってる。
そして砂糖を溶かしてその中にこのじゃがいもを入れて下さい。
なんか煮物っていうと「さしすせそ」の順番で味を入れていくのかと思いました。
そういうイメージがあるんですが先ほどこれ生上げにして味を含む準備が出来た。
またこの新じゃがっていうのは煮崩れしにくいんです。
なので味の付いた汁の中に入れても十分味を含んでくれるんで難しく考えないでいいのがこの新じゃがの煮物のポイントですよね。
ポンと入れてしまえばいい…。
そしてこれ落としぶたをして大体煮汁が半量程度になるまで煮て下さい。
こちらの方に半分になったものを用意してありますけどねこういう感じで。
色も少しついてきました。
じゃがいもに色がつくのがポイントですね。
そしたらこれ…沸くかな。
煮汁が半分ぐらいですね。
あんまり煮詰め過ぎてしまうと水分ばっかとんでしまうのでこのぐらいの半分というのを目安にして下さい。
そしたらグラグラッといってるところに先ほどのたまねぎとそして…スペース空けて下さい。
このスペースに今度は豚こまが入ります。
やっぱりそれぞれに煮た方がいいんですか？「振り分け煮」というんですけども今日は新じゃが使ってるからそれほど煮崩れはしないんですがものによっては煮崩れていってしまう場合ですね。
その時に一緒にしてしまうとそれだけ触る確率が高いので煮崩れやすい。
でもこういうふうに場所…自分の陣地を決めておくとねそこだけ触ってればいいから煮崩れしにくいんですね。
う〜ん振り分け煮。
振り分け煮といいます。
このままサーッと…。
見て豚肉がだんだん火入ってきますね。
豚肉にある程度火が入ればもう大丈夫です。
あとたまねぎも結構すぐにしんなりしてきますからねたまねぎと肉に火が入ったぐらいを目安にします。
へえ〜。
なんか煮物ってすごく時間がかかるという感じが…。
逆にグラグラッとず〜っと煮てしまうと豚こまっていうのは結構堅く仕上がってしまうんで最後はサッと仕上げるのもポイントになりますね。
見た目がコロッとしたところがやっぱりかわいらしいですし。
今日は木の芽もちょっと添えていますけどもこういった木の芽みたいなものを添えると急に和食力っていうのかな。
それが上がりますよね。
香りがいいです。
とっても新じゃがと合いますからね。
すごく煮汁がしみています。
柔らかいでしょ？あっさりした感じがいいですね。
豚こまって牛と違ってさっぱり仕上がるのがポイントになりますね。
それでは材料のおさらいです。
新じゃがは水からゆでてゆだったら一気にざるに上げて水分をとばすと味がしみこみやすくなります。
そして豚肉は火を入れ過ぎないというのがポイントになりますね。
煮崩れはしないけれども色が変わったりたまねぎがしんなりしたらおしまいと。
そんな難しく考えないのはいいですよね。
煮物は。
そうですね。
それでもすごく味がしっかりしみていました。
しっかりとした下準備…今日なら生上げの準備をしとくとそれだけ味が早く入っていくんですね。
そういったのがポイントとなるわけです。
是非守って頂ければ和食ってそんな難しくないんですよね。
それに豚こま切れってよく使うお肉なんですけれどもそれが旬の野菜をね…。
見た目にも華やかで彩りもあってそしておいしさも数段アップする感じがしました。
こうしたみずみずしい野菜と合うのは結構この豚こまのポイントなのかなと思いますよね。
だからこの初夏の野菜とすごい合うんですね。
香りを楽しめる作り方ばかりでしたね。
新ごぼうもそうですし新たまねぎもそうですし水分の多いものをうまく利用して…。
豚こまにぴったりの食材を皆さん選んでみて下さい。
ほんとにおいしかったです。
是非いろいろ作って下さいね。
柳原尚之さんでした。
ありがとうございました。
今日ご紹介したレシピは「きょうの料理」テキスト５月号に載っています。
是非参考になさって下さい。
食卓でのお作法をばぁばとご一緒にどうぞ。
お魚を上手に頂けるように皆様にお知らせしましょう。
まずこの前の前盛りをちょっとこれから先には頂きませんのでちょっと横にしますよ。
魚に入った切り目の所は箸が入れやすいのでそこから身を外します。
煮汁につけながらまず表側の身を頂きます。
それでは裏の方どうやって頂こうかしらって迷うでしょ？この頭の付け根の所に箸を入れました。
骨を切りました。
これね手を使っていいんですよ。
お手拭きかティッシュの用意があればこれいいんですよ。
ほらこんなよ。
あのねお箸を持ってたら左手をじかに添えて結構。
失礼ではありません。
お箸がなくて両手はタブーですよ。
お箸があるからこちらの手もちょっと添えていいんですよ。
ただしこれがいつもあるようにね。
魚は裏返してはいけません。
下の身は骨を外して頂きましょう。
さあおいしく頂きましたよ。
やっぱりちょっとお世話をしておきましょうか。
残った頭と骨は一つにまとめておくときれいですね。
もし焼き魚ですと敷き葉がありますので敷き葉をポッとかぶせておくといいですよ。
食べたあとも美しく。
これもお作法ですね。

（テーマ音楽）2014/05/27(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　初夏の豚こまおかず「せん切りレタスと豚こまのしょうが焼き」[字]

節約したい時にうれしい手頃な豚こま切れ肉。野菜とあわせたまんねり解消レシピを、おかず青年隊の３人が紹介。初日は柳原尚之さんがレタスを合わせたしょうが焼きなどを。

詳細情報
番組内容
「せん切りレタスと豚こまのしょうが焼き」は、赤ワインをきかせたしょうがダレでつくった豚こまのしょうが焼きを、みずみずしいレタスとともにいただく。「豚こまの柳川風」は、豚こまをなすと合わせ、卵でとじた一品。なすが豚のうまみを吸って美味。「新じゃが肉じゃが」は、旬の新じゃがと新たまねぎを豚こまと一緒にサッと煮る。番組最後には、登紀子ばぁばのお作法のショートコーナーも。
出演者
【講師】料理研究家…鈴木登紀子，江戸懐石近茶流嗣家…柳原尚之，【司会】與芝由三栄

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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