（與芝）楽しかった大型連休ももう終わり。
「遊び過ぎて財布の中身が空っぽ」なんて事も。
そんな時頼りになる食材がこちら！豚こま切れ肉。
安くて火の通りも良く食卓に上る機会も多いですよね。
でも作るのはいつも同じ味なんて事になっていませんか？
そんなお悩みに立ち上がったのはおかず青年隊の３人。
なすと合わせて「柳川風」に変身させたり旬の野菜がたっぷり食べられる本格中国料理に更にアスパラと合わせてフライパン一つでサッと出来る蒸し物などなど
主役の豚こまに旬の野菜を合わせたバリエーション豊かな料理を紹介しますよ。
２日目の今日はピリッとくる辛さがこれからの季節にうれしい「豚こまのピリ辛豆板醤煮」を陳健太郎さんに教わります
という事で旬の野菜と手軽に手に入る豚こま肉で作る「初夏の豚こまおかず」です。
今日は陳健太郎さんです。
（２人）よろしくお願いします。
豚こまっていうといろいろな部位が入ってますんで調理法も焼いたりとか煮たりとかいろいろ楽しめますしあと季節の野菜と合わせていろんな料理が作れるバリエーションに富んだ部位なんで今日はそれを四川風にご紹介していきたいと思います。
ではそのラインナップご覧頂きましょう。
まず１品目「豚こまのピリ辛豆板醤煮」。
こちらは豚こまと旬の春キャベツですね。
甘くておいしいですね。
これを一緒に煮てこれから暑くなる季節にお薦めのピリ辛味に仕上げます。
２品目は「豚こま八宝菜」です。
こちらも旬のお野菜たっぷり使って。
ご飯が進むおかずですね。
ふだんの八宝菜にあるものを加えてちょっと違った味わいに仕上げてみたいと思います。
何でしょう？何でしょう。
３品目は「豚こまと新たまのスープ」です。
これもすごい面白いんです。
旬の新たまねぎを丸ごと使ってこちらの豚こまから出たうまみがたまねぎが吸ってくれてとろっとろに仕上がって絶品スープなんで。
そして最後は「ばぁばのお作法」のコーナーもあります。
どうぞお楽しみに。
それでは早速「豆板醤煮」からお願いします。
作っていきましょうか。
まずこちらですね豚こま肉。
肩肉もも肉いろいろ入ってますからね。
いろんな部位がありますね。
こちらに下味を加えていきます。
まずボウルに移しまして。
ここに塩こしょう。
お酒。
おしょうゆ。
更にここにこちらです。
水溶きかたくり粉。
はぁ〜。
同量の水で溶いたものを。
へぇ〜。
１対１で今僕これ使ってますんでね。
かたくり粉をまぶしたりとかではなくて…。
水溶きかたくり粉を加える事でこの豚こま肉を柔らかくジューシーに仕上げます。
こうやってもみ込んでおくとほら…。
確かに水分が無くなってきてますね。
吸いましたよね。
これで下味完成です。
これすごいポイントなんで。
これはここに置いといていいって事ですね。
置いておきましてこちらですねもうお湯が沸いてるんですけどもこの中に新じゃがいもと春にんじんですね。
食感も楽しいですし彩りもすごいきれいなんで。
じゃがいもは皮付きのまま３ｍｍぐらいに切ってますね。
２〜３ｍｍですね薄さに切って頂いて。
こちらがもう火がだいぶ通ってきましたんで一度ざるに上げます。
上げましたら同じフライパンに今度はサラダ油を。
加えまして。
今日ピリ辛ですからね豆板醤です。
豆板醤を炒めていきます。
好みでちょっと辛いの好きな方は多めに増やして頂いて。
ここで豆板醤を香りが出るまで炒めます。
ポイントで豆板醤ってもともと発酵した調味料なんでこうやって炒める事で香りとうまみグーッと引き立ってコクもアップしますんで。
香りがふわ〜ってたってきましたね。
もう食欲が…。
いいですよね。
ここに春キャベツ。
細かくした春キャベツを加えまして。
たっぷり加えます。
春キャベツすごく柔らかくておいしいのでサッと豆板醤が絡むぐらいに炒めましたらここにスープ。
もうすぐスープが入るんですね。
すぐ加えていきます。
スープ加えましたら調味料。
加えて。
先ほど下ゆでしたお野菜を戻しましてここに下味を付けた豚のこま肉を加えていきます。
加える時も一気にまとめて一塊に入れるんではなくて一枚一枚丁寧に。
こうするとやっぱりね火の通りが均一に。
まとめて塊のまま入れてしまうと火の通りが悪くなりますのでね。
ちょっと手間ですけどもこういうふうに。
バラバラにちゃんとやる。
火を通していきます。
ほんとに色が鮮やかですね。
きれいな緑とオレンジで。
すごく春キャベツがたくさん入る。
お野菜もたくさん入ってますし味付けも豆板醤とお酒しょうゆシンプルですけども野菜のうまみも出てきますんでね。
少し煮てる間に今日こちらですね。
これは何が入ってるんでしょうか？温めてるんですけどこれは油です。
結構たくさん入ってるんですがこの油がポイントで。
仕上げに今日使うんですけども。
ちょっと煙が出るぐらいですね２００℃ぐらいの温度まで熱します。
こうする事でこの料理が劇的においしく仕上がりますんで。
温めてる間にもう豚肉も程よい感じで色変わってきましたのでとろみをつけていきます。
ちょっとずらしますね。
とろみをつける時は一度火を外してというか止めてした方がいいという事ですね。
今日このキャベツとじゃがいもとにんじんで食感が違うんですけどすごくそのアクセントも楽しめますし少し豆板醤で辛いんですけどもキャベツのこの甘みがまたより一層お互いを引き立ててくれますんで。
初夏になっていく時に食欲が出ないっていう時もこんなピリ辛のものがあったらいいかもしれません。
この四川料理っていいますと辛いイメージあるんですけどもそういう時こそ辛い料理を食べて食欲を増進させるそういう特徴あります。
グツグツ…。
出来たところで一度お皿に盛ります。
とろんととろみついてますね。
おいしそう。
これでも十分おいしいんですけども更にここに今日は粉とうがらし。
おっまだ辛みをプラス。
ここに先ほどの熱した油をとうがらしに向けてジュワ…。
（油がはねる音）お〜っいや〜っすごいいい音！よかった驚いてくれて。
おいしそ〜！これで香りと辛みをたたせるんです。
こうする事であとで混ぜて召し上がって頂くんですけども一気に料理がまた引き締まって。
すごく本格的な…。
簡単なんですけどもほんとに本格的な。
もともと四川料理でシュイジュー水煮という料理なんですがすごく代表的な料理なんで。
「豚こまのピリ辛豆板醤煮」完成です。
上に香菜をちょっと載せて。
好みで香菜を載せて頂いて。
どうぞ召し上がって下さい。
いただきます。
うん！全然思ったほど辛くない。
油も…。
野菜が甘いです。
ですよね。
見た目ほど油っこくなくないですか？油が全然あんなに大さじ３の油を入れたとは思えないほどの。
これも温度なんですよね。
逆に低い温度でかけてしまうとベチャッてしてしまうんですけど先ほどの２００℃ぐらいまで上げる事でより辛みと香りを引き立ててくれます。
すごく深みのある味になりましたね。
材料のおさらいです。
下味は水溶きかたくり粉と一緒に閉じ込める事でジューシーさが増しました。
そして豆板醤は炒めて味わいを出しましょう。
新じゃがにんじんはサッとゆでる感じで。
料理作りやすくなりますからね。
旬のお野菜たくさん食べる事ができます。
２品目です。
「豚こま八宝菜」です。
こちらも豚こまを使った定番のおかずですけども今日は一工夫してコクのあるまろやかな味に仕上げていきたいと思います。
じゃあその秘密をあとで教えて下さい。
まずは豚こま肉ですね。
今度は６０ｇでちょっと少なめに思うんですけど。
少ないんですけどもこれでも十分うまみ出ますんで。
あと今日はこちらですね。
むきえびですね。
これはもうきれいにしてありますね。
背わた取ってありますね。
塩とかたくり粉で少し洗ってあります。
ここに下味。
これも大事です。
むきえび４匹に塩こしょうを少々していきます。
ここに卵白が大さじ1/2入る。
お酒もちょっと加えると風味がよく仕上がりますんで。
卵白。
この卵白を加える事で衣なんですけどもね。
えびってプリプリッてした食感がすごくおいしいじゃないですか。
炒めていく時にそのプリプリ感をより引き立てるためにこの卵白とかたくり粉で衣を作ります。
よく炒めるとえび縮んじゃったりしませんか？それでちょっとパサッとなっちゃう事もあります。
でもこの卵白とかたくり粉でしっかり衣をコーティングすると縮んだりする心配がなくなるので是非。
そして旬の野菜をたくさん食べようという事でお野菜ね結構量あるように感じがします。
にんじんもまだまだおいしいですし。
グリーンアスパラガスもいいですね。
栄養たっぷりですから。
色みもきれいですし。
１本ですね今日は３０ｇ。
春キャベツはほんとに甘みなんで。
このまま食べてもおいしいぐらいですけども今日は使っていきます。
すごいたくさんお野菜が入ります。
野菜たっぷり食べれるというのがすごくいいですよね。
そうしましたらまたフライパンに油をひきまして。
豚肉とえびを炒めていきます。
豚肉とえびは…。
一緒に炒めていきます。
豚肉はサッとでいいんで。
ちょっとほぐしまして。
えび表面が…ひっくり返しますコーティングされてます。
こうやって炒めると縮んでないですよね全然。
プリプリした食感を生かしながら。
豚肉もサーッと色がついてきましたね。
これは色が変わるぐらいまでですか？このぐらい色が変わりだしたら残りのお野菜も加えていきます。
順番は何でもいいですか？もうキャベツアスパラにんじん加えていきます。
春キャベツもまだありますしね。
まだまだ。
にんじんもまだ名残でおいしいですから。
加えると色みがすごいきれいですよね。
あとはサーッと野菜全体に油がコーティングされるような…。
感じで炒めていくんですね。
もうサーッときれいに。
まわりました。
きれいになってきましたよね。
そうしましたらここにスープを加えていきます。
調味料ですね。
塩とお砂糖。
砂糖も入るんですね。
それぞれが小さじ1/3。
少しお料理に丸みを。
角を取って。
こしょう。
少々です。
ここからですねポイントです今日の。
先ほど言った一工夫なんですけどもこちらです。
何でしょう？牛乳。
もう出ましたね。
牛乳入れるんですか？大さじ１加える事ですごく料理に…。
見た目も白くなりましたね。
きれいになりますしコク。
よく中華料理で白湯スープ豚骨スープあるじゃないですか。
その代わりに牛乳。
代わりに？もう代わりで。
代用です。
使うだけで全然仕上がり変わりますしより旬の野菜が色が引き立ちますよね。
映えますね。
こちらが煮てもうだいぶいい感じになってきましたね。
そしてこちらはもうちょっと野菜が煮えてきたような…。
そうしましたらここにきくらげ。
食感おいしいですからね。
グリンピース。
旬のグリンピースも入りました。
見た目がよりまた…。
また華やかになりました一段と。
そうしましたらまた一度こちら側に。
火を外しましてとろみつけていきます。
先ほどと一緒なんですけどもよくあんかけとかそういうとろみ作る時ダマになりません？そうですね中に塊がポロッと入ってる事があります。
そういう時にボコボコしてるところにかたくり粉を加えちゃうんでダマになっちゃうんですよ。
そこがキュッて固まって。
沸いてない状態にしなくちゃいけないんですね。
こうやって行き渡らせると。
とろみがうまく…。
今大さじ２強入りましたけどこのとろみはお好みでっていう感じなんですか？様子を見ながら加えて下さい。
このぐらいでいいんですね。
全体にかたくり粉が行き渡ったら火を通していきましょう。
牛乳を加えた事で見た目もものすごくおいしそうに。
より華やかになりますよね。
かたくり粉ですがもうとろみついてるように見えるんですがここでしっかり火を通す。
そうすると時間がたってよく水戻っちゃったりするじゃないですか？シャバッとなっちゃう事があります。
あれを防いでくれます。
ここで火を通す事ですね。
最後仕上げに香りでごま油を少し加えましたらこれで完成です。
では完成品ご覧頂きましょうか。
ほんとにやっぱり色鮮やかで見た目も食欲をそそる感じがしますね。
じゃあお野菜たっぷりなので一緒に野菜と。
たくさん頂けるという事で。
うん。
えびもプリプリですし野菜のうまみがスープに出てる。
ほんとに塩と砂糖少しなんですけども。
コクがあるのは牛乳ですか？牛乳もそうですしあとは豚こまのうまみも入ってますし。
もう野菜自身のうまみですよね。
香りとかがすごく生きてきますんで。
本当にひと味違った八宝菜です。
旬の野菜は一口大に切って火の通りを均一にしました。
隠し味にスープに牛乳を入れるという。
牛乳です。
見た目もいいですしコクも…。
冷蔵庫開けたらありますよね。
ちょっと加えてもらえるだけで全然変わりますから。
白湯スープの代わりになるというのは驚きでした。
是非是非試してみて下さい。
試してみようと思います。
それでは３品目。
「豚こまと新たまねぎのスープ」。
こちら豚こまと新たまねぎだけのシンプルなスープなんですけどもたまねぎがスープの味を吸ってとろとろに仕上がってすごい絶品スープですこれは。
これも楽しみですね。
こちらには…。
豚こま肉がもう炒まってる状態になってます。
どれくらいこれは炒めれば？少し焼き色をつけるぐらいですね。
そうすると最後仕上がった時に香りと香ばしさですねコクがアップしますんで少し先に炒めておきます。
これは何の下味も付けずに…。
もうそのまま。
ここにまたスープですね。
結構入りますね。
ここにまたすごくシンプルなんです。
新たまねぎをそのままドンッ。
これは１コを半分に切ったものをそのままボンッと入れるんですか？ボンッと入れます。
更ににんにくも今これ。
えっ？今入れるんですか？これを。
サッと皮を洗ったものですけどそれをそのままボンッ。
ええっ？にんにくがお風呂に入っているようなたまねぎと一緒にお風呂入ってる感じしますけども。
あとはお塩ですね。
トントントントン…っと。
へぇ〜塩小さじ1/3が入りました。
蓋をします。
大体コトコトコトコトした状態で３０分ぐらい煮るだけで完成。
少し最後に調味料加えますけどね。
どうやって思いついたんですか？このお料理は。
これはシンガポールで「バクテー」っていって豚骨…豚肉とにんにくを使ったスープなんですけどもそれを食べてすごいおいしかったんですよ。
暑い国なんですけども今から加えるある調味料で結構体が温まるんですよね。
にんにくもこれだけ丸ごと入ってるんでもううまみたっぷり出てますんで。
じゃあ３０分煮たものをちょっと見てみましょう。
どうなってる？へえ〜。
ジャーン。
たまねぎドロドロですよね。
ほんとだたまねぎもおいしそう。
色も何かとってもおいしそうになりますね〜。
たまねぎのうまみが全部入ってますから。
ここに黒こしょう。
どわっと入ります。
あと五香粉ですね。
五香粉は無かったら…。
無くても大丈夫ですもちろん。
加える事でエスニックなアジアの香りがしますので。
暑い国だからスパイスたっぷりという事ですね。
これでもう食欲が一気にわきますんで。
「豚こまと新たまのスープ」完成です。
これは付け合わせ…。
付け合わせでたまりじょうゆ。
あととうがらしの小口切りですね。
香菜。
お好みでスープに加えてもいいし豚肉つけたりたまねぎつけたりお好みで。
えっ？にんにくの香りがほんとにちょっと風味づけで。
たまねぎが甘い。
もうシンプルだけどこう…。
深い味わいですね〜。
調味料もあれしか入ってないんですけどもほんとに素材の良さが生きたスープなんですよね。
こしょうがいい具合に利いています。
にんにくもあのまま皮をむいて。
たまねぎと一緒でもうとろとろになってますんで。
むいて食べればいいんですね？是非是非是非。
それでは材料のおさらいです。
豚こまは一度炒めて香ばしさをプラスしました。
にんにくサッと洗って皮ごとスープに入れるんですね。
でもほんとにうまみだけが抽出されてる感じがしました。
いいとこ取りです。
もう最高においしいんで。
ほんとですね。
いや〜３０分煮ただけであの調味料の少なさであの味わい。
そうなんです。
やっぱり豚こま様々なんでしょうか？様々ですしあとたまねぎですよね。
にんにくたまねぎも今旬でおいしいんで。
新たまねぎが甘みが凝縮されているのかもしれません。
豚こまっていうといつでも手に入りますしでもやっぱりバリエーションとしてはなかなかと思ってるところにこんな本格的なお料理ができるなんて。
これから特に暑くなる季節なので食欲も落ちちゃうんですけどもさっきみたいに豆板醤を使って少し辛くしたりこしょうを利かせて辛くしたりとか。
もちろんああやって八宝菜みたいに野菜もたくさん食べれるので。
アレンジはいくらでもききますしやっぱりいろんな旬のお野菜に合うっていうのはすごく万能ですよね。
旬のお野菜がたくさん食べられるのもうれしいですしそこに少しずつちょっとスパイスを入れてく事でワンランクもツーランクもアップしたお料理…。
出来ますね。
ちょっと飽きた時に試してもらいたいなぁって思います。
今日はとても家庭では作らないようなでも本格的なお料理教えて頂きました。
ありがとうございました。
今日は陳健太郎さんに教えて頂きました。
ありがとうございました。
今日のレシピはテキスト５月号に載っています。
是非参考になさって下さい。
食卓でのお作法をばぁばとご一緒にどうぞ。
大鉢にたっぷりと盛られたお漬物の取り分け方をご一緒にどうぞ。
お取り分けする時はなるべく向こうから手前に取る事にしましょうね。
白菜ですよ。
それからここに赤かぶがあります。
真ん中からつっつくんじゃないんですよ。
ちゃんと端っこを心掛けて下さい。
そしておたくあんね。
一度に取る量ってこのくらいが適量と思いますよ。
いくら好きなものでもこんなふうに１種類だけ山盛りにしてはいけませんね
さて取り分けに欠かせない取り箸はどんな箸がいいんでしょうか？
ご自分のお好みで「これはお取り箸よ」と決めておいたらいいの。
ごく普通にはこういうふうに両方細くなっているの両細と言います。
ここがちょっと膨らんでますけどね。
生臭とそれからお野菜も精進ものと取り分ける時なんか重宝しますよ。
無い場合は同じような形の割り箸でもいいんですって
ばぁばは大鉢料理を通して食事の作法を子供や孫たちに伝えてきたと言います
大鉢にたくさん盛りつけたもののお料理が２〜３種類並んだりする事あるんですよ。
その時はそれぞれにいくつぐらい取っていいかなっていうのを目ではかるわけです。
自分だけたくさん取らないっていう事のそういう心の持ち方みたいなのもお勉強したと思います。

（テーマ音楽）2014/05/28(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　初夏の豚こまおかず「豚こまのピリ辛豆板醤（トーバンジャン）煮」[字]

節約したい時にうれしい手頃な豚こま切れ肉。野菜とあわせたまんねり解消レシピを、おかず青年隊の３人が紹介。２日めは陳建太郎さんが、簡単で本格派の味の中国料理を。

詳細情報
番組内容
「豚こまのピリ辛豆板醤（トーバンジャン）煮」は、豚こま、新じゃが、キャベツ、にんじんを豆板醤で炒め煮。ピリ辛味が食欲をそそる。「豚こま八宝菜」は、野菜たっぷりの定番メニュー。野菜のうまみに牛乳のコクをプラスするのがコツ。「豚こまと新たまのスープ」は、豚のうまみと、新たまねぎのうまみの相乗効果が味の決め手。番組最後には、登紀子ばぁばのお作法指南のショートコーナーも。
出演者
【講師】料理研究家…鈴木登紀子，中国料理店三代目…陳建太郎，【司会】與芝由三栄

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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