（小林）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ〜」の声
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を１年かけて改めて見直します
「おふくろの味定番１００」。
今日は中国料理がテーマです。
教えて下さるのは中国料理店店主程一彦さんです。
（２人）よろしくお願いします。
程さんにとっておふくろの味というとどんなものなんでしょうか？先ほどのね映像と同じで私のところの店が昭和２０年僕小学校２年生の時２階が住まいで１階が店。
つまり母の味が店の味店の味が僕の味。
それがプロの料理人としての程さんをつくっている。
あのころはね料理が嫌でね。
手伝わされとったから小学校２年生で。
でもそれがしみついて今がある。
そうですね。
今はしっかりと母の味がしみこんでますね。
さあでは今日ご紹介する料理です。
「おふくろの味１００」のうち１６番目から１８番目をご紹介していきます。
程さんこれ具がたっぷりですね。
そうですよ。
もうねおかずが要りません。
麺とね具がいっぱいあるんでね。
食べ応え十分です。
さあ続いては…もうねえこの卵がふわ〜っとして上からかにかかるでしょう。
何より豪華なかにがのるからねもう子供が好きで好きでこれは。
ごちそうですよね。
はい。
そして…今学校給食で人気あるんです「バンバンジー」というのは。
そうなんですか。
はい。
中学生小学生で。
母がですね心を込めて蒸し鶏を上手に仕上げるというところ今日ご紹介します。
コツ教えて下さい。
まずは「五目焼きそば」からです。
はい。
程さんこの料理の大切なポイントというのは何でしょうか？麺と具のからみこれが一体感を出すというのが非常に大事なとこですね。
はい。
統一感を出すコツ教えて頂きましょう。
まずは麺の下ごしらえです。
麺はですね蒸し麺がいいです。
ちょっとごま油をまぶしましてすっとからめますと麺がひっつきにくい。
これがポイント。
じゃあたっぷりの水でほぐしたあとにごま油をかけるのがポイントですね。
早速いきましょうか。
具を炒めていきましょう。
こちらの方にもう熱くしております。
サラダ油が入っていますね。
ここへにんにくを入れます。
にんにくは火が通ったら臭みが飛びます。
ちょっと色がついてきたらもう大丈夫です。
はい。
もういいでしょうね。
では今度は豚肉を入れます。
これを炒めていくんですけれどもこの間にこのあと使う合わせ調味料の分量ご紹介しておきましょう。
それがこちらに用意してございますけれども。
こうして豚肉の色変わりましたね。
これが大事なんですよ。
このぐらい炒めるんですね。
豚肉はしっかり火を通して下さいね。
そして火の通りを考えるとまずもやしです。
もやしが入りました。
入れました。
ここで１つ目のポイント。
はい。
ポイント。
大さじ１杯ぐらいの水これを入れましてこう水蒸気出てきました。
はい。
閉じ込めます。
あっふたをする。
水を入れてふたをする。
これはどんな効果が？これね水が水蒸気になってもやしに火が通るんですね。
つまり蒸して炒めるというテクニック。
蒸し炒めという非常に大事なポイントなんです。
そうするともやしが…。
シャキッとしてます。
おいしく仕上がるわけですね。
そうなんです。
そして今の水をかけてふたをしてあげるっていうのが非常に大事なとこ。
ちょっとご覧頂きましょう。
このふたの内側に先ほどの水が水蒸気になってついてきました。
そうですね。
透明のふたなのでよく分かりますね。
そしたらふた取りましたらこれ取りますこうして。
これ楽です。
今度次に火の通りを考えますとしいたけですね。
今日は生しいたけ２〜３枚。
ここへね調味料入れた方がいいと思います。
ここに調味料ありますんで。
先ほど作った合わせ調味料を…。
こまめに１杯ぐらい入れて。
これでまた混ぜてふたをします。
程さん今合わせ調味料は大さじ１入りましたけども全部入れてしまわずに少しずつ入れていくのがポイントなんですね。
こんだけの分量に対する水蒸気が欲しいわけですね。
そうするとちょうど大さじ１杯ぐらいでいいんじゃないですか。
目安としては各具材入れたら合わせ調味料入れていくと。
またふたの内側に水蒸気つきましたね。
先ほど拭いたんですがまたつきました。
これでいいんです。
これが目安になりますね。
今度はこれで先ほどの全部水分飛びました。
ピーマンいきます。
ピーマンが入りました。
ピーマンは繊維に沿って縦に切って下さい。
そうするとどうなるんですか？シャキッときれいに仕上がります。
もし繊維に垂直に切ってしまうと…？クニャッとなりますね。
縮こまってもうて。
火を通した時に縮んでしまうんですね。
だいぶ火が通りましたね。
今度はいよいよ麺と一緒にパプリカ入れましょう。
彩りがいいでしょうこれ。
よくほぐした麺と彩りのよいパプリカが入りました。
そして先ほどの合わせ調味料。
これをダーッと入れましたけど残り全部入れます。
そしてパッとふたします。
はい。
もうここまでやったらあとは待つだけ。
待つだけ。
また蒸し炒めになってるわけですね。
この時にねやっぱり火加減を考えながら。
あんまり強かったら焦げますさかいに。
ここと相談しながらどんぐらいかな〜いうのを自分のフィーリングでつかんでほしいんです。
一番大事な事は作る私とこの鍋の中の料理とが一緒に仲良うせなあかん。
けんかしたらあかん。
はい。
これどのぐらいになるまで蒸し炒めにすればいいですか？先ほどの水蒸気がね水が水蒸気になってグーッと上がってきてここへいっぱいつくまで。
ほらだいぶんついてきた。
ほんとですね。
これ今いっぱいになって流れてきたでしょ。
透明のふただと内側の水滴が分かりやすいのでお薦めですね。
特にふたをして料理をするというのはね非常に合理的なテクニック。
僕はやりながらこうやってね周りを拭いていきます。
そうしたら汚れがよく落ちる。
皆さんはよく気を付けて。
でも飛んだらすぐ拭く。
こうしてゆっくりと揺らす。
先ほどの汁がみんな吸うてきましたよ。
そうですね。
よく味が染み込んできて汁けがなくなってきました。
これでだんだん近づいてきた出来上がりに。
見て下さい。
彩りええでしょう。
こちらを盛りつけたものご覧頂きましょう。
「五目焼きそば」の完成です。
ほんとに火を通し始めたら素早く調理するというのがコツでしたね。
それでは立ったままですがこちらの「五目焼きそば」頂いてみたいと思います。
麺と具の一体感を是非味わって表現して下さい。
いただきます。
器とお料理の関係。
これ今画面でお分かり頂けると思いますけど器がやっぱり白かですねちょっと薄いブルー。
こういう磁器系統がいいですね。
合いますね。
そしたら材料がものすごいきれいに見える。
いかがですか？程さん野菜シャキシャキです。
そしてそれぞれによく味がついていて麺とからまって一体感出てますね。
おいしいです。
材料で復習していきましょう。
お願いします。
中華麺はたっぷりの水でほぐし水けをきったあとごま油をふると麺がくっつかず香りもよくなります。
味付けは数回に分けます。
合わせ調味料を各具材加える度に大さじ１ずつ足していくのがポイントです。
そしてふたをしましょうね。
はい。
「きょうの料理」に焼きそばが初めて登場したのは昭和３３年
すごいですね〜。
今から５６年前ですね。
内容は油で炒めた麺にあんをかけて作る「五目焼きそば」でした。
この年は若者や子供の間でフラフープが大流行。
年末には東京タワーが完成し自立鉄塔としてはパリのエッフェル塔を抜いて世界一の高さになるなど人々の生活が少しずつ豊かになり始めていた時でした
時代の空気は当時の焼きそばにも現れています
ハムに豚えび卵など具は８つ。
食糧不足の時代を終え食卓が豊かになりつつあった事がうかがえます
ちなみに具と麺を一緒に炒め合わせるタイプの焼きそばはまだ一般的ではありませんでした
その５年後昭和３８年には「中華そば」特集が組まれます
この時紹介された「五目焼きそば」は更に豪華なものに。
豚肉えびハムだけではなく鶏肉も加わるなど年末のごちそうを意識した内容になっています
その一方で手軽で家庭的な焼きそばとして紹介されたのが「肉入り焼きそば」。
具と麺を混ぜるタイプの焼きそばの初めての登場でした。
具材は当時台所にありそうなものばかり
…などお好みで具をアレンジできる事が強調されていました
今回程さんにこうした焼きそば再現して頂いたんですけどいかがでしたか？楽しかったですね。
何せテレビに最初に出た焼きそばから始まって一般的な現在の焼きそばまでいろいろやらしてもらいまして。
時代の流れを感じました。
そうですね。
食べ継がれていくおふくろの味ってそういう柔軟性があるんだなって。
楽しいですね。
各家庭でアレンジできる楽しみがありますね。
さあ引き続きおふくろの味ご紹介していきます。
次はこちらです。
「かにたま」です。
程さん「かにたま」で大切な事は何でしょうか？一番大事な事は卵をいかにふわっと仕上げるか。
これがポイントです。
はい。
では材料見ていきましょう。
まずはかに。
「かにたま」ですからかにが主人公ですね。
かにはちょっと高価ですけれど。
これ中の軟骨抜いてます。
いやもう程さんそんなんかなわんという人はかにもどきが今売ってますね。
かまぼこみたいな。
あれで十分いけます。
そうですか。
今回はかに４０ｇ用意しました。
あとお野菜の方ですがこちらにあるように彩りよく赤緑黄色っちゅうふうに今日はにんじんとたけのこと絹さやをせん切りにしました。
あとね合うんがエリンギ。
いろいろ合うんですよ。
各３０ｇを１〜２ｍｍの幅のせん切りにしました。
次卵です。
これ卵の方今から溶きます。
いいですか？３本持ちました。
底をこすりますこうして。
菜箸３本でそのように溶いていくんですね。
軽く味をつけます。
塩と砂糖とこしょうとごま油。
味付けをして。
でも程さんこうやって３本でする意味というのは？よく混ざってくれますね。
あ〜。
溶き過ぎないっていう事…。
溶き過ぎると今度堅くなるんです卵料理は。
はい。
しかも味付けのポイントというと…。
砂糖を入れるとふわっと仕上がります。
だからふわっとしたい卵料理いうたらプレーンオムレツとかスクランブルエッグとかねそういうものでしょ。
こういう時は砂糖入れます。
堅くしたい時いうたら薄焼き卵錦糸卵。
これは砂糖入れたら駄目。
あ〜。
それがポイント。
じゃその料理に合わせて。
今度は具を入れていきます。
先ほどの具全部1/4ぐらい入れていきます。
どんどん。
全部は入れずに1/4ずつ入れていったんですね。
残りどうしましょう？どうするんですか？どうします？えっこのあと使うんですか？もちろん。
今度はこのかやくでやって上にあんをかけますね。
そこへ入れるんです。
あんの方に取っておくんですね。
一緒にこう入れます。
かにも1/4だけ入れました。
こうして薄味をしておいてさあ焼きにかかりましょう。
具材を入れた卵を焼いていきます。
こちらのフライパンを熱くしてございます。
そこへ大さじ１杯〜２杯ぐらい。
大さじ２杯…。
１杯でもいいですよ。
ちょっと多めの油を入れて下さい。
入れたらここ面白いんですよ。
大胆にダッと混ぜて下さい。
こうして。
怖がらんでやってよ。
少し多めの油となじませるような感じですね。
次に今度はへらですね。
へらを用意しましてこれを丸くなれと心で念じながら丸くやっていくんです。
必ず丸くなります。
ここで形づくっていくわけですね。
念じながら。
外がねちょっと堅くなってきたでしょ。
これがポイント。
これぐらいにしておいて今度は持ち替えてへらで周りを押さえるんですこうして。
こういうふうに。
縁が固まってきた時が成形するポイントですね。
卵料理の共通点火加減。
最初は強火途中で弱火から中火。
これはね煮抜きの卵も茶わん蒸しもそうやし全部そう。
最初強火。
外が固まってきたら中火から弱火。
こうして…。
これどれぐらいの大きさに丸くしていけばいいんですか？あなたが盛りつける器のサイズと考えながらやりはったらいいわ。
やっていくとなんぼでもちっちゃくなるんですよこれ。
自分で調節できますね。
分厚くなってきますわ。
ちゃんとお皿をイメージして。
そうですね。
どの器を使いはるかによって変わってくると思います。
そして大事なのはここで…。
画面で見えますかね。
この底を見ましてね色がねまだついてないでしょ。
ほなまだですわ。
もうちょっと火を大きくします。
今ちょっと強火にしました。
そしてもうちょっと丁寧に卵と僕が仲良うして丸くなれ丸くなれと念じながら。
（笑い声）これねちょっとやったらすぐ出来ますよ。
そうですか。
練習しはったら。
きれいに出来るのかしらと思ってらっしゃる方もいるかもしれませんが。
あんまり不安がったらあかん。
これ面白いの料理ってね作る人を見とんねこの子は。
この人怖がってるな思ったらうまい事いけへん。
じゃあ自信を持って出来ると思って。
失敗してもかまへんさかいね。
何回かやっていくうちに。
さあもう出来てきたと思う。
もうちょっとか…。
いやもうええわ。
茶色く焦げ目がついてましたね。
ここで面白い事やります今から。
火をちょっとちいちゃくしときましょう。
そしてお皿を用意しましてこれをこっちへこういうふうに置くんです。
こういうふうに。
分かります？そしてもう一枚お皿上へ置きます。
ゆっくりやりますよ。
上へ置きます。
そしてこれをヨイショとこう向けます。
ここでまずお皿の上でひっくり返しました。
これを取りますとほらこんなきれいな色になったでしょ。
いい色に焼けてます。
これをここへこういくんです。
そしてもう一度へらで周りを押さえるんですこうして。
ここで改めて…。
こんなきれいになってくれた。
ほんとにきれいにこんがり焼けてましたね。
裏側もこのぐらいのきれいなこんがり色がつくまで。
その間にあんをいきます。
お鍋の中にはあんの材料が入っています。
分量紹介して下さい。
はい。
分量は…。
まずスープです。
そこへ先ほどの残った具を全部入れます。
3/3残してあった具材を全て入れますか？はい全部入れます。
かにも入れます。
今日ねかにやから「かにたま」やけどえびやったら「えびたま」。
豚肉やったら「豚たま」。
そこアレンジができるんですね。
なんぼでもできます。
おいしいのはやっぱり魚介類がおいしいね。
貝柱とか…。
いいエキスが出ますもんね。
これであととろみつけて上へかけて終わり。
はい。
とろみはかたくり粉で？ええ。
かたくり粉でね水溶きのかたくり粉でやったらいいです。
で完成です。
はい。
それでは仕上げたものご覧頂きましょう。
あんを「かにたま」にかけると完成となります。
もうねこのあんにも具を入れましたので具材たっぷりのあんがかかってとってもきれいです。
では材料でおさらいしていきましょう。
卵を溶く時にはかき混ぜ過ぎないというのがふんわり仕上げるコツでした。
更に味付けに砂糖を加えたり焼く時に油を少し多めに入れたりする事も柔らかくふわっと焼き上げるポイントです。
最後は「バンバンジー」です。
程さん「バンバンジー」で大切な事は？ご家族も喜びますよ。
特に子供たちが。
今日はですね鶏肉のおいしさを引き出してふわ〜っと柔らこうに仕上げるコツをご覧頂きましょう。
そこを目指していきたいと思います。
まず彩りやね。
画面見て下さい。
やっぱり彩りきれいでしょう。
料理はねパッと見てきれいなと思ってもらわなあかん。
あの仕上げのイメージを持って。
あれは色。
やっぱりカラフルですよ。
赤と緑と黄色。
この３つは和洋中全部共通点。
さあいきましょう。
材料ですこちら。
むねを使いました。
ももでもいいです。
こうやって上からシートをかぶして軽くたたくだけ。
棒で鶏をたたくから「棒棒鶏」。
ラップやポリ袋などでこうして覆って棒で軽くたたく。
直接やらん方がええでしょ。
こういうふうにしはった方が。
たたきはったらこれをつけ汁にちょっとつけます。
こうして。
こちらにはお酒としょうゆが各大さじ１入っています。
しばらくつけといたらいいです。
こうやって。
ちょっともみ込んでおくような感じでしょうか。
こうしてもみ込んで味をなじませといてその間に今から蒸すんでねこの鶏肉を。
蒸し汁を用意してます。
ご紹介して下さい。
しょうがも皮付きでやって下さいよ。
ねぎは包丁でたたいたものです。
成分がよく出ます。
そこへ今のつけといた鶏肉を入れます。
そしてこれを約２０分間蒸します。
蒸し汁を入れておく器なんですが大きさって…？ちょっと大きめがいいです。
というのはね蒸すとね水蒸気が入って量が増えるんですよ。
ですからやっぱりちょっと大きめにしはった方がいい。
後ほど増える分も考慮に入れてですね。
まあ言えばスピードクッキングで電子レンジでもいいんです。
蒸し器出さなくても。
蒸し器がない場合には。
どっちも２０分かかるんですよ。
では…。
こちらです。
これは蒸し器で２０分〜２５分蒸したものです。
２０分たちました。
すごくしょうがとにんにくのいい香りがしてきました。
ほらふわ〜としてるでしょ。
色づいていますね。
これで粗熱を取ってそしてよく冷やして今度は裂くんです。
程さんこれ蒸した方がいいんですね？ゆでるより。
もちろん。
ゆでるとじか火になりますから身が締まってきて堅くなります。
こうやってね蒸すと火の通りがじわっとくるんでいいんですよ。
この汁も大事今から。
この蒸し汁も大事にして下さい。
冷まして下さいね。
そして汁のまんま冷蔵庫に入れて頂いて粗熱取って。
これ今こっちに用意してます。
冷ましたものがこれです。
これをですねこっちへ持ってきますこのまま。
もう一回また棒の登場。
はい。
冷ましたお肉を…。
またこうやって上からシートをかぶしてまたたたきます。
ラップやポリ袋で覆って軽くたたくんですね。
これ見て。
柔らこうなってきたでしょ。
ほんとですね。
先ほどより更に柔らかい…。
「棒棒鶏」の語源がねよく分からないんでね調べたけど。
「バンバンジー」って「棒棒鶏」って書きますもんね。
棒でたたくから柔らかくなっておいしいんだろうっていう説ともう一つこういう説もあります。
こっちへこれ持ってきます。
ここへねこうやってね直接裂いていくんです。
手でこのように裂いていく。
細い棒のように裂いて汁に入れるんです。
そういう説もあるんですね。
定かではないんですけども。
棒のようにするから「棒棒鶏」なのかもしれない。
これで大事な事は汁につけたまま冷蔵庫で保存する事。
もっと賢いの。
これを汁と共に肉も一緒に今度はパックして冷凍庫。
そうすれば保存が利くんですね。
利きます。
さあ肉を裂きましたらあとはお好みの野菜ドレッシングを添えて完成となります。
ドレッシングは蒸し汁にねぎにんにくしょうが練りごまを入れてしょうゆ砂糖酢ラーユで味付けをします。
それらを耐熱容器に入れてラップをし電子レンジに５分かけて下さい。
トマトやきゅうりなどお好みの野菜を添えて完成です。
それでは材料のおさらいです。
鶏むね肉または鶏もも肉をまずはラップやポリ袋で覆って麺棒などで軽くたたいて下さい。
繊維がほぐれて肉が柔らかくなります。
ドレッシングは蒸し汁をベースにしています。
蒸し上がった際にカップ3/3分取っておいて下さい。
さあ今日は程さんにこちらの３品教えて頂きました。
おふくろの味でこれだけは押さえておきたいというポイントね教えて下さいましたね。
一番大事な事はやっぱりおふくろの味やさかいにお母ちゃんが子供に食文化を渡すそして健康も一緒に渡すそういうとこらへんはやっぱり心掛けやな。
今日のポイントとそれからそういう気持ちと合わせて。
料理している姿がかっこええなと思ってもらわなあかんね。
そうですね。
ああいうふうになって自分もそれを作っていきたいっていうね。
気持ちが伝わるといいですね。
そしたら家じゅうがみんないい感じになるやろね。
はい。
さて今日ご紹介した料理「きょうの料理」の５月号テキストにも詳しく載っています。
是非そちらも参考になさって下さい。
今日は「おふくろの味」程一彦さんに教えて頂きました。
ありがとうございました。
こちらこそおおきに。

（テーマ音楽）2014/05/15(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　おふくろの味　定番１００「五目焼きそば・かにたま・バンバンジー」[字]

定番料理１００品を一年かけて極める！今回は「五目焼きそば」「かにたま」「バンバンジー」をおいしく仕上げるそれぞれのポイントを中国料理店店主・程一彦さんが伝授。

詳細情報
番組内容
定番料理１００品の「おいしく仕上げるポイント」を１年かけて極める！今回は「五目焼きそば」「かにたま」「バンバンジー」という中国料理３品で、「家庭でもここまでできる」完成度の高い一皿を目指す。「五目焼きそば」は「麺と具の統一感」、「かにたま」は「卵をふんわり」、「バンバンジー」は「肉のうまみを引き立たせ　しっとり」というそれぞれの「プロの技」を中国料理店店主・程一彦さんが伝授。
出演者
【講師】中華料理店店主…程一彦，【司会】小林千恵

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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