（テーマ音楽）「きょうの健康」です。
毎日の食事で健康を目指す「食で健康」。
新鮮な豆がたくさん手に入る時期になってきました。
そこで今日のテーマはこちらです。
温かくていい香りがします。
ホッカホカのこのごはんのレシピと共に豆の栄養についても伺っていきます。
ではゲストをご紹介します。
栄養について伺うのは…そして豆料理の技を教えて頂くのは…よろしくお願いします。
（２人）よろしくお願い致します。
私が好きな豆と言うとビールに合う枝豆なんですが人生いろいろ豆もいろいろ季節ってそれぞれ違うんですか？古賀さんの好きな枝豆の旬は夏なんですね。
枝豆が成熟して大豆になります。
大豆の旬というと秋から冬にかけてです。
そら豆ですとかそれからグリンピースとか絹さやいんげん。
これは春から夏にかけてが旬なんですね。
舘野さん今日は炊き込みごはんに豆を入れるんですが具材として豆ってどうなんですか？これもう季節を出すにはピッタリな具材だと思います。
いろんな種類の豆がありますが栄養もそれぞれ違うんですか？お豆には２種類２タイプあるんですね。
そら豆とか小豆などは炭水化物を多く含んでいるタイプ。
大豆は脂質を多く含んでいるタイプなんですね。
でもいずれもたんぱく質それから水溶性ビタミンミネラルそれから食物繊維を含んでおりますので豆っていうのは優れた健康食品って言えるんですね。
例えば…こちら。
たんぱく質というとお肉お魚をイメージすると思うんですがしっかりお豆でもたんぱく質含んでおります。
例えばゆでた大豆５０ｇそれからゆでた小豆９０ｇっていうのは豚ロース約４０ｇに相当するたんぱく質を含んでいるんです。
畑のお肉なんて大豆言いますけどホントにたんぱく質多いんですね。
しっかり含んでおります。
さあでは早速栄養満点の豆の炊き込みごはん作り方を教えて下さい。
お願いします。
今日の炊き込みごはんの主役の豆は何でしょうか？今の時期しか楽しめない新鮮なそら豆を使った炊き込みごはんを作ります。
…という事で色鮮やかなそら豆の炊き込みごはんをご紹介しましょう。
材料はこちら。
具材にはそら豆だけでなくにんじんごぼうこんにゃくも使います。
味付けはだしとうす口しょうゆみりん酒
では材料を切ります。
にんじんは一回り大きく切るのがポイントです
火の通りが違う。
多分同じ大きさでやるとにんじんが先に軟らかくなってしまうのでわざとずらしてあげる。
火の通り方を…。
そして仕上がりを同じくしてあげる。
あっきれいに…。
次はどうしましょうか？では炊いていきましょう。
その前に実はこの二重ぶた。
土鍋でね。
土鍋を使います。
さあでは炊いていきましょう。
これがお水に漬けてざる上げしたお米。
入れます。
大事なのは平らにして…。
この段階できれいに平らにしてあげる。
にんじんごぼうも…
こんにゃくも…。
これも満遍なく載せていきます。
そうしたら合わせだしを入れます。
かつおだしにお酒。
だしの中に入れちゃうんですね。
みりんしょうゆ…うす口しょうゆですね。
…でこれを入れます。
混ぜて入れた方がいいんですか？混ぜて入れた方がいいです。
もうこの中で混ざってますから。
満遍なく混ぜるんですね。
せっかくなのでおいしくて簡単なだしのとりかたも教えて頂きました。
用意するものは…
うまみが溶けだした昆布水の出来上がり。
昆布を取り出し鍋に移し替えたら火にかけ沸騰するまで待ちます
再び強火にし沸騰したら火を止め浮いている削り節を満遍なく浸します。
あとは…
かつおのいい香りがたまりませんでした
ふたします。
まず内ぶた。
舘野さん大事なもの…豆を豆忘れてますけど。
豆はちょっと後から。
豆後なんですか？せっかく豆のうまみですとか硬さとか歯応えっていうのを楽しむために。
この段階では入れないんですか。
火加減は中火よりもちょっと強めで構いません。
強火でいいんですか？「はじめちょろちょろ中ぱっぱ」って昔言ってましたけど。
もちろん普通の土鍋だったらはじめちょろちょろ中ぱっぱでオーケー。
でもこの鍋の場合は最初から強火。
沸騰したら中火で３分でいいそうなんです
そのあとは何と言うんですか保温というか余熱で…？余熱で。
大体１５分置いとけば炊き上がります。
さあ先ほど入れなかったそら豆ですけど…これは？これはシンプルに豆のうまみを引き出すためにお水と酒と塩だけで炊きます。
先に炊くんですね。
翡翠煮という煮方なんですがむいたものを平らにならして頂いて。
お酒塩です。
ひたひたでいいです。
こちらでふたをして頂いて。
もう少し沸騰してきたら弱火にします。
十分色はきれいに仕上がります。
あっ随分…。
こんな感じ。
ちょっと一手間でこんなに変わるんですね。
ホントこのまま食べちゃいたいぐらいですけれども。
このまま食べてもおいしいんだと思うんですが今回炊き込みごはんにするのはまた理由があるんですね。
一緒にする事で栄養的なメリットがあるんですね。
ごはんと豆を一緒にする事でたんぱく質の側面から言って一つの料理として非常にバランスのいいお料理になるんですね。
ごはんの炊き上がりを待つ間にもう一品ずんだのクリーミーあえをご紹介しましょう
材料は翡翠煮したそら豆と…
味付けには…
ずんだっていうのは何の事いうんですか？ずんだっていうのはそら豆とか枝豆を潰したもので東北地方の郷土料理としてお餅とかおだんごをまぶして食べたりするんですね。
そのずんだを今日はおかずにするという事ですか？塩との相性がいいんです。
おかずを作っていきたいと思います。
早速作り方をお願いします。
生麩としいたけはしっかりと焼き目がついたらえびと同じくらいの大きさになるように切りそろえます
そら豆以外の具材は準備できました。
さてずんだは…？
主役の豆ずんだ翡翠煮したものを袋に入れてあげて…潰しやすいんで。
これを…。
枝豆なんかのずんだを作る時にすり鉢でやると飛んじゃうのでこれはいい案を今日は勉強して帰るって感じですね。
潰し過ぎず形が粗く残っている程度が目安です
あえる衣をちょっと。
衣っていうか…。
クリームを。
ボールにクリームチーズマヨネーズ。
クリームチーズ出しておくと溶けますので。
これを少しずつ生クリームでのばしていきます。
いきなり混ぜるのではなく少しずつ。
いきなり混ぜるとズルズルズルズル滑ってしまうので混ざりにくくなるので。
入りました。
こちら入れます。
もう全部入れます。
これ…これで混ぜるときれいに剥がれますから。
初めにえび麩しいたけを混ぜておいて…。
入れました。
そして…？これ全体がからむような感じ。
そんなにもう力を入れずに…。
混ぜ過ぎない。
盛り方もあるんですね。
土台を置いて…。
その上に載せるような感じなんですね。
フワフワッとこういう感じ。
はいこんな感じ。
はい出来上がりでしょうか。
盛ってみて下さい。
完成です
さあごはんの方はいかがでしょうか？炊き上がりました。
さあ…楽しみですね。
うわ〜。
いい香りが…すごくいいですね。
いい香りですね。
まず混ぜます。
おこげの…。
やっとここで入れます。
この時混ぜる時もそんなに…。
ザックリと混ぜて。
ではあとよそいますよ。
何回かに分けて…。
最後の方に彩りをみたいな…。
そら豆の艶と緑が本当にきれいですね。
炊き込みごはんの完成です！出来たての２品もちろん頂きました。
まずはごはんから
見た目にもいろいろ彩りがあって香りも…。
そら豆の香りが春を感じるって感じですね。
色もきれいですし。
形がしっかり後で入れた分残ってていいですよね。
一緒に炊いてもいいんですけど炊くと軟らかすぎちゃう…さっき話したんですが豆は豆で最後に混ざった方が豆のうまみを味わえるんじゃないかと…。
ごはんもしっかりとだしで味ついてますがちょっと違う風味を…。
めりはりがあると思います。
ずんだのクリーミーあえも
う〜ん！これもそら豆の香りがすごく強いですよね。
どちらかと言うと薄味の中にそのそら豆しっかりと感じられるというような。
豆自体がそんなに強い味じゃないのでなるべく豆のうまみを残すためにはあんまり強い味付けし過ぎると豆が生きてこないんです。
ただの薄味じゃないんです。
豆の素材の味を引き立てるっていうそういった味付けってすごい大事だなと思いますね。
今日紹介しました豆ごはんのレシピは番組ホームページ番組テキストにも掲載しています。
松田さん舘野さんどうもありがとうございました。
（２人）ありがとうございました。
2014/05/15(木) 20:30〜20:45
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの健康　食で健康「豆の炊き込みごはん」[解][字]

春から初夏にかけては、いろいろな生の豆がおいしい季節。たんぱく質、ビタミン、ミネラル、炭水化物、脂質に加え食物繊維も豊富な栄養食品・豆の炊き込みごはんをご紹介。

詳細情報
番組内容
そら豆・グリンピース・えんどう豆・絹さやなど、春から初夏にかけては、いろいろな豆が旬を迎える。たんぱく質、ビタミン、ミネラル、炭水化物、脂質が含まれる栄養価の高い豆は、食物繊維も豊富な健康食材だ。また、ごはんと合わせると栄養バランスがよくなる。今回のレシピは緑鮮やかなそら豆を使った炊き込みごはんとずんだのクリーミーあえ。豆の鮮やかな色を引き立たせる方法、豆の風味を生かす味つけなどプロの技もご紹介。
出演者
【講師】女子栄養大学短期大学部教授…松田早苗，日本料理店店主…舘野雄二朗，【キャスター】古賀一

ジャンル :
情報／ワイドショー – 健康・医療
福祉 – 高齢者
趣味／教育 – 生涯教育・資格

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
2/0モード（ステレオ）
日本語（解説）
サンプリングレート : 48kHz

OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0×0808)
EventID:3282(0x0CD2)