見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？おいしいシュウマイを作ります。
どうやったらおいしく出来るんですか？これですよやっぱり。
おっ玉ねぎ！？
おいしさの決め手は玉ねぎ！
今日は何個でも食べられる軽やかなシュウマイ
春ならではのやわらかな玉ねぎを使って蒸せば簡単においしく作れるんです
私のシュウマイは背高のっぽ。
（笑い）ほ〜れ！うわあ！おいしそう！いいですね。
良かった無事に出来てて。
水分が玉ねぎに含まれてておいしい旨みがジュワッと出てきますね。
大人気笠原シェフには根菜とだしをたっぷり使ったさっぱり和風カレーを教わります
思わずですね試作して味見した時言ってしまいました。
笠原カンゲキ。
よろしくおねがいします。
今日は身近な食材で簡単に作れるシュウマイ
ふんわり熱々のおいしさに家族みんなとりこになります
さあシュウマイですよ。
はいシュウマイってお家で作ったことないんですけど。
ああそう。
シュウマイはね実はホントですか？
まずは肉だね作り
ポイントは玉ねぎの量と切り方
豚のひき肉にいろんな香草を…まあ香辛料として生姜とかねぎとか入れるわけです。
これも刻んだものです。
あとね玉ねぎも入るんですよ。
これ玉ねぎ１個入れるんですか？そうそうそう玉ねぎ１個。
だからお肉が２００グラムこれも２００グラムなんですよ。
他にもねぎとか入ってるから結局お肉よりも野菜のほうが多い。
結構多いですよね。
そうそうそう。
ヘルシーなシュウマイですね。
そうですよね。
野菜が多いほうが軽いわけ。
まあたくさん食べてもヘルシーで満足出来るということになります。
玉ねぎの切り方はそのほうが水気が玉ねぎの中…抜けにくいいうことあるでしょ。
だからわりかたこうやって５ミリ厚ぐらいに切って。
食感も変わりますか？そうですね。
ふわっとなるし良いもんです。
こんな具合です。
うん…ちょっと食感も残ったほうが食べた時においしいですかね。
そうですよ。
火が通ってもこの水分が残るような方法があるんですよ。
ちょっとそれはあとで見てもらおうね。
肉だねを作っていきますよ。
あともうシュウマイ肉だね出来たら包むだけやからね。
混ぜてるところに調味料入れていいんですか？全部入れていい。
全部入れちゃいます。
醤油。
はい。
みりん。
はい。
ごま油。
はい。
そしてお塩ですね。
お塩。
調味料入れて粘りを出してから香味野菜を入れてこうかということです。
粘ってきた…あっ色が変わってきました。
そうでしょ。
これで色変わってきたらちょっと入れてもらってもいいです。
じゃあここにこの長ねぎ…入れていいですか？入れてください。
生姜も皆入れてください。
長ねぎ入れて生姜入れます。
はい。
全部入れてこうやって混ぜるんやけど玉ねぎだけ入れないでね。
あっまだ入れちゃいけない…。
水分が出ちゃうんですか？そうそうそう。
ここに水気…玉ねぎせっかく水分を含んでるでしょ。
ああええにおいや…。
う〜んごま油の…。
見て。
ごま油生姜ねぎ…お肉のにおいもするわ。
ええにおいや。
いい組み合わせ。
ちょっと白っぽくなってきましたね。
そうそうそう。
これ手で混ぜるいうのは手の体温がやっぱ入るから冷たい冷蔵庫から出して木べらで混ぜたんやったらこういうふうに白く糸を引いたようにならないですよ。
同じような豚のひき肉でもここまでこういうふうに糸を引くような感じまで…。
粘りがある。
そうそうそう。
もっと赤かったのが全体に白っぽくなったでしょ。
こんな具合ですよ。
ねぎトロみたい！えらいもん想像しますね。
ねぎトロや思うたら食べてしまうじゃないですか。
アハ危ない危ない。
これは食べたらダメですよ。
はい。
そして玉ねぎを混ぜる時に片栗粉を入れるんですよ。
これはどうしてですか？お肉とあんまり混じらないように。
玉ねぎの中に含ませておく…水止め。
水止め。
こうして。
ここはちょっと…スプーンででも混ぜましょか。
こうして。
手でやったらもう私の手がぐちゃぐちゃになりますから。
こうしてですよ…これ混ざったでしょ。
だから玉ねぎが…切り口が濡れてるところも片栗粉でカバー出来て。
最後にここへ入れてください。
そこから混ぜる。
さあこうしておいてこれ混ぜる時にですよ。
これをぐちゃぐちゃと混ぜたらこれせっかくのがはがれてしまうじゃないですか。
玉ねぎが。
ああ片栗粉が。
片栗粉が。
片栗粉…玉ねぎの片栗粉がはがれてくるからこうやって押さえつけて中に埋め込むように。
お肉の中に。
混ぜるというより押さえて。
そうそうそう。
押さえて全体に埋め込むように。
下から返してギュッと。
そうですね。
まとまってきました。
そうですよ。
まとまって…こう入ったでしょ。
こういうふうなふんわりとした感じ。
そうそうそう。
あともうこれで包んでいきます。
おお…もうこれで包んでいいんですね。
そうですよ。
だから包んだらもう簡単でしょ。
出来た肉だねを包みましょう
餃子より簡単かもしれません
さあ包んでいきます。
はい初めて包みます。
餃子はやったことあるんですけど…。
そうですか。
こうして持ってこうして…。
結構入れていいんですね。
ちょっと多かったんです。
多かった…。
はい。
ちょっとだけよ。
結構入れていいわ。
そしてこうしといてこうするでしょ。
こう今入れたじゃないですか。
こうやって入れて。
そしてこれをこういうふうにもう左手だけでこうやって持ち替えてそしてここに１個グリンピース。
お〜グリンピースって小麦粉ついてますけどなんで小麦粉ついてる…？ああ小麦粉つけとかんとこうでしょ。
そしてここでこうやってこう棒状に伸ばすわけですよ。
うんうん棒状に伸ばす…。
そしてこれをこう持っといて上と下はこないやって…。
底をちょっと平らにして。
そうそうそう。
私のシュウマイは背高のっぽ。
（笑い）ちょっと背高いですね。
これでこうやって並べていく。
わかった？なるほどわかりました。
上手く出来るかな…。
そしてねこれ下にちょっと…キャベツを敷いてやるの。
キャベツ…はい。
じゃあやってってください。
先生餃子の時は最後閉じる時にちょっと水つけて閉じたりしますけどシュウマイは閉じなくていいんですね？そうそうそう。
あれは皮同士をくっつける時なんですよ。
だからこれはお肉にくっついたらいいわけでしょ。
え…これ片手で出来るんですね？両手でやってもいいですか？こうですよ。
両手よりもこういうふうに持ってこうして持って…。
電池やねん電池。
単２やねこれ単２の電池。
こんな感じ。
グリンピースってなんでのせるんですかねこれ。
グリンピースがなかったらなんかマヌケじゃないですか。
先生ちょっと私の…良くないですか？これ。
ちょうどいい。
ホンマやなあ。
それでやったらもっと出来るかもしれないで。
あの私…でもいいですよ。
久冨さんのいいですよ。
皮よりひと回り少ないぐらいのお肉がいいのかな…。
これね皮開いて…。
皮はこうなったら内側にやっとかないと。
あっ内側にやらないと。
皮だけかたくなりますよ。
あっそうなんですか？じゃあさっきのダメだ。
こういうふうに。
これを内側にこうやって…でこうやって。
でもこうやっていいでしょ？ねえ楽しいでしょ。
楽しいですね。
これはやっぱ子供と一緒に…。
子供と一緒にだって出来るよね。
ねえ。
やっぱ餃子も私小さい頃母と一緒に作ったりしてましたけど。
その感覚で子供と一緒にやりたいですね。
最後に蒸します
ふんわり熱々に仕上げるポイントとは？
久冨さんここへのせてください。
はい。
ちょっと熱いから気ぃつけてよ。
先生これ並べる間隔とかは特に気にしなくていいですか？やっぱりくっつくと皮同士がくっついたりするから。
はいのせてください。
のせま〜す。
はい！じゃあこれで…。
蓋をして。
はい。
きつ火で１０分やね。
きつ火で１０分。
ちゃんと沸騰したとこに…湯気が上がってるとこにのせてきつい火で１０分間。
これ餃子と違ってあんまり様子見たりしなくていいんですか？大丈夫大丈夫。
だからあれくらいやったら蒸し時間で十分になりますし最初に沸騰したとこに蒸し器をのせて…ということですよ。
じゃあきつ火が大事なんですね。
いきますよ。
わあ〜ドキドキ！ほ〜れ！わあおいしそう！いいでしょ。
いいですね。
良かった無事に出来てて。
心配やったのねなんか…。
私ちょっと弱かったんで握りが。
はい出来ました。
じゃああっち持ってくね。
かわいいですね。
そうでしょう。
自分で作るとかわいいと思っちゃう。
これねじかにお皿にポンとのせるだけやったらくっつくことがあるんですよ。
だから下にちょっと…お皿なんか敷く時はこうやって油を薄く塗っておくこと。
これ久冨さんがやったんやな。
そうですねおそらく。
こうやってなんかこう…なんかこもってる感じでしょ。
どうぞ。
はーいいただきます。
わあなんか手づくり感があってすてきですね見た目も。
そう？だからみんな同じじゃなくていいんだよ。
いいですね。
うん。
蒸したてはもちろん少し冷めてもおいしいシュウマイ
玉ねぎたっぷり軽い味わいをぜひご家庭で
いただきまーす。
はい。
からしつけたほうがいいですか？いやその辺はもう好みやね。
ふうふうふう。
ん…！熱い？うん！熱い？大丈夫？熱いけど…おいしい！おいしい。
おいしいでしょ。
ふわふわしてます。
やっぱりこれ玉ねぎですね。
全然豚のくさみもないですね。
水分が玉ねぎに含まれてておいしい旨みがジュワッと出てきますね。
これ冷めてもおいしいですね。
冷めてもおいしい。
ちょっと残ったんをお弁当に入れていってもいいじゃない。
これ入ってたら嬉しいですね。
手づくりのシュウマイ。
今回ご紹介したシュウマイの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』４／５月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いては和風カレー
あの繁盛店のシェフがいつもの料理をおいしく変身させてくれます
教えてくれるのは…
恵比寿の本店も去年オープンさせた名古屋店も１か月先まで予約がいっぱい
人気日本料理店「賛否両論」のオーナーシェフ笠原将弘さん
柔軟な発想から生み出される日本料理は主婦からも大絶賛を受けています
和風カレー。
こんな僕の心を刺激する言葉はないですね。
特におそば屋さんのカレー。
懐かしいなんともいえない和な感じのカレー。
あれをですね僕は作りたかったんですね。
そして今回考えました。
笠原流の和風カレー。
とてもおいしいです。
素晴らしい出来です。
思わずですね試作して味見した時言ってしまいました。
笠原カンゲキ。
よろしくお願いします。
「笠原カンゲキ」の和風カレー
笠原流のですね和風カレー。
こちら入れるお野菜。
和の根菜を使いたいと思います。
根菜類やはりかたくて火が通るのに少し時間がかかりますからそれぞれ適した大きさに切ってあげる。
ここポイントですね。
ひとつひとつが不揃いですと同じお鍋の中でこれから火を入れるのにバランスが取れないですから。
れんこん里芋にんじんなんかもまず同じサイズ。
ひと口大に切ってあげます。
ごぼうに関してはさらにかたいですからささがきにしてあります。
ささがきにしてサッと水で洗ってあります。
フライパンに油敷きます。
この根菜類を炒めていきますよ。
まずじっくり炒めていきますね。
ここで炒めることによってまず野菜の旨みが引き出されるというのとあともうひとつ。
サッと炒めといてあげると野菜が煮くずれにくくなるんですね。
これぐらいまでいったらですねここで出てくるのがこちらのカレー粉です。
笠原流和風カレーはですねカレーのルーは使わないです。
カレー粉でいきたいと思います。
カレーのルーってねおいしいんですけれども最近のはいろんな欧風の要素が入ってしまっててちょっと和の感じから遠くに行ってしまうんですね。
カレー粉でいきたいと思います。
シンプルに。
カレー粉はですね油でここで炒めてあげることによって香りがたちますから。
さあカレー粉を入れて炒めましたけれどもこのカレー粉がですねお野菜全体に行き渡って野菜がこう…カレー色に染まる感じ。
さらにね香りもかいでいただいてカレーの香りがね断然最初の頃よりたってますからね。
これぐらいまで火を入れてあげたらカレー粉の炒める工程は終了で結構です。
それではカレー粉が炒まったらこれから煮ていきますね。
和風カレーですから当然出てくるのは和のおだしでございます。
カツオと昆布で取った一般的なおだしね。
これ入れますよ。
そして味付けしますけれどもこちら出てくるのがまず醤油ですね醤油。
そしてみりん。
この醤油とみりんは同割になっておりますね。
同じ量。
このだしに醤油みりんを１：１の割合で入れるというのはこれはおそばやさんのそばつゆなんかも大体そういう比率になってますから。
日本料理界の黄金的な比率ですね。
間違いなくこれはおいしくなります。
コクも出ます。
そしてもうひとつ隠し味入れますね。
砂糖。
これを隠し味に使います。
この砂糖はですね甘みというよりも味の奥行きを出すコクを出すための砂糖なんですね。
笠原流さっぱり和風カレー入れるお肉にもポイントが
はい大体コトコトコトコト１０分ほど煮ましてね野菜に火が通ってるかチェックしますよ。
スッと串が刺さりました。
野菜が煮えたら今度はお肉を入れていきたいと思います。
根菜にはやはりちょっと脂身のある豚バラ。
この辺をぶつけてあげると相性がいいと思いますね。
この豚バラ肉もこれをいきなりここに入れてしまいたくなりますけれどもそれではダメです。
この笠原流のポイントとしては片栗粉をこのお肉にまぶしてあげます。
１枚１枚こう…満遍なくまぶしてくださいね。
これはね日本料理でいう葛うちという技法なんですね。
よくお魚なんかにやったりしますけども。
これを今日は豚肉にやってしまうと。
まあとろみはつきますよね。
でもうひとつ。
豚肉の周りにもですねこの片栗粉がプルンと膜になって豚肉の口当たりも良くしてくれます。
これあんまりバサッとかたまりで入れないでくださいね。
かたまりで入れるとそこだけで豚肉固まってしまいますから。
ちょっと全体に散らすように…入れていきます。
そしたらこれをね優しくかき混ぜながら火を入れていきますね。
この片栗粉が周りにまぶさってることで豚肉もかたくなりません。
しっとりとやわらかく火が入りますからね。
ホントいいことづくめです。
さあいいですね。
自然なとろみがとろ〜っとついてきてここで完成かと思いきや…！笠原流の和風カレー最後のポイントとしてこちら加えます。
バターです。
「笠原お前和風なのにバターかよ」と多分今テレビの向こうの２５人ぐらいの方が思ったと思いますけれどもね。
このバターを少し入れてあげることで大変コクが出るんですね。
味に奥行きが出てまろやかになります。
バターは決して日本料理に使わないわけじゃないですからね。
ちょっとしたコク出しとして使うことありますから。
ここはお許しください。
バターを入れたら優しくかき混ぜてあげる。
あ〜おいしそうですね。
はいそれでは豚肉にも火が通りました。
とろみもつきました。
笠原流和風カレー完成でございます。
あとは白いご飯にかけてお召し上がりください。
さっぱりなのに大満足のカレー
ご飯にかければ完成です
だしの風味がしっかりと生きた和風カレー
根菜のバラエティーに富んだ食感がご飯によく合います
和風カレーいただきます。
いや〜おいしそうですね。
自分で作っときながらこんなおいしそうなカレー見たことないですね。
いただきま〜す。
いただきます。
うんおいしい。
この豚肉もプルプルッとなってますからね。
この豚肉にしっとりと火が入ってでね根菜類。
根菜類からもこの和の感じの旨みがグッと出てますから。
これ食べていただいたら「あっホントに和風カレーだな笠原」と皆さん言ってもらえると思います。
そしたら皆さんで大合唱しましょう。
笠原カンゲキ。
よろしくお願いします。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載！
『おかずのクッキング』４／５月号好評発売中！
お近くの書店でお買い求めください
そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント
この後は次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中！詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回はふわふわ卵のチキンスープ
鶏のおいしさを引き出すテクニックとは？
コウケンテツさんには豚バラの和風煮とかぶのサラダを教わります
2014/05/17(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング　シュウマイ・和風カレー[字]

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。

詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、お肉と同量の玉ねぎを使って作る、軽やかな「シュウマイ」を紹介。笠原将弘シェフは、根菜とだし汁で「さっぱり和風カレー」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
【ナレーター】佐分千恵（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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