オープンを３日後に控えた夜の店内
そこでは熱く厳しい接客トレーニングが行われていました
こっちやろ？そうですねこうひかないようになこういうのをお客さんに味わわしてあげたいんですよねせっかく来てもらってるんで
高いホスピタリティーで世界的に知られるザ・リッツ・カールトン
そこでサービスの技術を磨いた元ホテルマンが理想の店を作ります
彼が思い描くのは最高のおもてなしを提供するレストラン
店作りは思いどおりには進まない！
オープン予定日が迫る中不眠不休で続けるギリギリの作業
果たして無事オープンにこぎつけることができるのか？
オープンまでの１ヵ月に密着しました
今回は最高のサービスを追求する元ホテルマンの夢のカタチ
飲食店がひしめく大阪・南船場
ここにまた１軒新しい店が誕生しようとしています
初めてカメラが入った日はまだこんな状態でした
代表はホテルのサービスマンとして経験を積んだ浜埜容二さん
今年の２月１３年間勤めたホテルを退職して店作りに取り組んできました
こういったサービス業をするにあたってこの３つの中から
この物件はもとは天ぷら屋さん
それがイタリアンレストラン＆バーマキシマムに生まれ変わろうとしています
オープン予定日はゴールデンウイーク真っただ中の５月２日
まずは最高の空間テーマは「都会の中のリゾート」
ここはもうほんとにこだわったとこですねこっちがフルオープンになる扉が全部開放できるんですなるべく自然の中で風を感じながら食事とかおいしいお茶とかお友達との会話っていうのを弾ませてほしいなと思うので
開放感あふれる空間にするため厨房もオープンキッチンにしました
２階には浜埜さんこだわりの個室も
（浜埜）あえてお店の中に家を造りましたお友達の家に来ましたよっていうイメージで入って頂けたとすればこの中はくつろぎやすい空間になるのかなと
この日は車で豊中へ
訪ねたのは大きな園芸店
浜埜さんは店のシンボルになるヤシの木を探しに来ました
開けるとこういう感じに…
（浜埜）あまり広がってしまったりワサーッてなってるとお客さんの感覚というか時間を邪魔するのかなとも…こんなんいいですねすっきりとしてるけどリゾート感はあるじゃないですかお店もフルオープンになってて風通しもいいので心地いい空間が作れるかなと思って
心地よい空間に香りもプラスしたいという浜埜さん
風に乗って漂う香りにローズマリーを選びました
店作りは選択と決断の連続です
兵庫県宝塚市で生まれ育った浜埜さん
お父さんはホテルの総支配人を務めていました
（浜埜）幼い時からホテルに出はいりする機会が１週間に何回もあったりしてそやって育っていくうちにサービス業っていうものに憧れを持って自然な流れで分かんないですけどホテルマンに入ってたんですよね
二十歳の時に大阪のリッツ・カールトンに入社
パーティーや結婚披露宴などを担当しサービスマンとしてのスキルを磨きました
そんな浜埜さんが自分の店を作ろうと思った訳は…
（浜埜）色んなサービスのことを勉強させて頂いて…
オープンまであと２週間ちょっと
理想の店の３つの条件２つ目はおいしい料理
この日は車で食材の調達に出かけます
提供する料理はイタリアン
シェフの岡本さんはこの道１０年のベテラン
向かったのは富田林にある浅岡農園
野菜ソムリエの資格も持つ浅岡弘二さんがこだわりの野菜を作っています
特にトマトの味は抜群だと飲食業界では評判なんだそうです
イタリア料理には欠かせないトマト
最高のものを仕入れたい浜埜さんですが…
野菜のことについて知りたいもしくはうちと取り引き…そうなんですよ…の場合は一応野菜についてどれぐらい知ってはるかっていうそれをちょっと見せて頂きたいなとはい
まさかの展開
なんといきなりトマトの目利きテスト
（浅岡）難しいめにしときます？最初なんで易しめで５個のトマトありますはいこっちから順においしい順に並べてみてくださいはぁはぁはぁ…
果たして当てられるのか？浜埜さんちょっと心配そう
こっちからおいしいほうどこを見て何を決め手にしはります？
（岡本）色ですかね基本的には
（浅岡）ずばり１・５…赤さよりもスターマークっていうこの線これがまずどの程度出てるかそれで表面が透けるような透けて中が見えるようなこういうやつをまず選ぶとこっちにはスターマークがほとんどなくて表面が透けてるような感覚がないさぁ２番どれでしょう？これですかＯＫです
今度は正解浜埜さんもこの表情
でも正直うちに来はって大概５個出すんですけど１発で当てる人はいてないですこれは僕らの生産者の世界のエゴも入ってるんで
浅岡さん自慢のトマトの味は…
あっ全然違いますね全然違う…
（浅岡）甘みと酸味のバランスが７対３っていうのが人が食べた時にちょっとしたらもう１個食べたいと…
続いて畑を見学
おいしいトマトを作るには肥料と水のバランスが大切なんだとか
何日か後にこの赤い実が採れるようになります…でこの上をたどっていくとまた色づいてきてるのがあるとさらにこういくと青いやつがあると２つ先のトマトを見て水足らんなぁとか肥料が足らんなぁって肥料１つにしても窒素・リン酸・カリどれが足らんのか…っていうのを２つ先で見るへぇ〜
熱心にメモをとる副料理長の小西さん
料理人にも浜埜さんにも大いに勉強になったようです
（浜埜）初めて僕もこんな体験したんでこれをお客さんが体験できればイメージどおりのものが出せそうだなって感じですねやりたかったものが
無事トマトを仕入れることができました
さて浅岡さんが手塩にかけた絶品のトマトはどんな料理になるのでしょう
この日は店舗の引き渡し予定日
しかし工事は大幅に遅れていました
消費税増税に伴う駆け込み需要で資材の配送が遅れに遅れたためです
一生懸命やって頂いてるんでしょうがないんですけど
そんな状況の中厨房機器が届きました
厨房機器の設置は通常は業者に頼むそうですが
経費節約のため自分たちで設置します
続いて食器も
もうどこ置くねん…悩んでるんですよ「先が見えない」ってキッチン稼働しないといけないんで試作もしないといけないですし
作業の合間を縫ってお昼ごはん
よく気ぃ遣って頂いていやぁほんとに全く一緒ですいい社長さんですさすがサービスマンだなみたいな
（スタッフ）例えば？細かいところでもこう…俺らがおなかすいたなと思ったら「ごはんにしようか」とか言ってくれたりちゃんとタイミング見てはる人やなみたいなのは思いますねかっこいい憧れれる先輩ですかね簡単に言うと僕が浜埜さんの立場になれることはまだまだ先かもしれないですけどいつかはなってみたいかなと
この日も夜更けまで作業が続きました
翌朝注文していた食材が届きました
・
（岡本）おい小西！・小西〜！・
（小西）はい！・肉置きっぱなしやんけ！・
（小西）すいません・おい！
工事の遅れと疲労で厨房は険悪なムードに
浜埜さんとホールスタッフはレジとオーダー端末の使い方を教わります
やること覚えることがありすぎる
この日も夜遅くまで作業が続きました
オープンまであと１週間ようやく覆いが取れました
徐々に見えてきましたねかっこいいじゃないですか
浜埜さん満足そうでも中はまだ工事中
工事の音をＢＧＭに料理人２人でメニューの試作
浅岡さんのトマトで何を作るのか？
スケジュールがかなり押したっていうのもあるし僕性格的に結構ね自分の計画どおりにいかなかったらすぐテンパるんですよ今まさにそれなんで
浜埜さんはランチ・ディナー合わせて５０品のメニューを提供するつもりです
日付が変わった深夜０時３０分試食会が行われました
これは浅岡さんのトマトを使ったパスタ
さて浜埜さんの評価は…？
浜埜さん渋い表情
皮が残るなぁ
岡本さんの表情が曇ります
セミドライにしてるんでよけい皮が残りますね
（浜埜）セミドライにせなあかんの？甘みが凝縮されるんでオイル系との相性はいいんですよなんかせっかくおいしいのにそこだけ親切じゃないなと
このあとも浜埜さんから厳しいダメ出しが続出
初めてのしかも工事中の厨房で思うように作業できない２人
工事が遅れたことで仕込み時間も取れませんでした
深夜３時不満が爆発
全部がこっちにきたなぁ…気持ち分かるんですよ遅いんですよねやってることがでもそんな中でも簡単に諦めたくないんですよね
時だけが無情に過ぎていきます
ようやくレストランらしくなった空間
でもスタッフの疲労はピークに達していました
ここ２日店に泊まり込んでの作業が続いています
浜埜さんの背中にも疲れが色濃くにじんでいました
いつになく思い詰めた様子
果たして予定どおりオープンできるのか？
メニュー決めは間に合うのか？
オープンを３日後に控えたこの夜ホールスタッフのサービストレーニングが行われました
理想の店の３つの条件最後は最高のサービス
元ホテルサービスマンの本領発揮
浜埜さん実際にお手本を見せながら指導します
極意はお客さんが言葉にしないことを先読みすること
来店してきて汗をかいてるなと思ったらお水準備する前に先おしぼり持ってってあげたらええと思うしそれも冷たいおしぼりを持ってってあげたほうがいいとかだって自分やったらそれうれしいもんとかさ
飲食店で働くのは今回が初めてという佐藤さん
お下げ致します下げる時に必ずシルバーを押さえて下げてねじゃないと勢い余ってこうなるかもしれへんしひく時も極力こうひかないようになこの角度やったらお客さんの角度になるんでこれを外に回して完全に何も当たらない所まで持ってってから自分にひく
浜埜さんの洗練されたサービスお皿を下げる動作１つにもお客さんへのこまやかな気配りがありました
難しいですやっぱり自分自身にあんまり経験がないのもそうなんですけどすごい細部までこだわったサービスなので「僕自身が求めてたものなのかな？それが」って今は思えるんでオープンまで時間ないですけどいっぱい吸収してお客さまをお出迎えできるようになれればなと思います
佐藤さんは夜遅くまで何度も何度も繰り返し練習を続けていました
オープン前日の夜厨房ではランチの仕込みの真っ最中
ランチメニューは３種類
パスタセットは日替わりなど３種類から選べます
そしてこちらは「ミラノ風カツレツ」のランチ
（スタッフ）納得いくメニューができたと？
（浜埜）間違いないですね喜んでくれると思いますよ
いよいよオープン当日
フルオープンの大きなガラスドアからゆったりと風が吹き抜ける心地よい空間
開放感あふれる都会のリゾートをイメージしています
１階と２階合わせて７２席
２階のフロア中央にはあのヤシの木が
こだわりのプライベート空間
まるで友達の家に来たような浜埜さんの願いどおりの部屋に仕上がりました
浜埜さんが思い描いた理想の空間になったでしょうか？
間に合ったっていう感じですねハァ…「アイアイサー」でいきますよいきます
（一同）アイアイサー！・頑張ろう！・オープンしまーす！いらっしゃいませ
午前１１時半オープンと同時にお客さんが続々とやって来ました
何度も繰り返し特訓したサービスの成果は…
ランチタイムは無事に終了お客さんにも大好評でした
そしてディナータイムなんとあの人が来てくれました
最高のトマトを提供してくれた浅岡さんです
自分が一生懸命作ったトマトがどういう形でお料理として出てるのかっていうのをやっぱし見届けないと納得がいかないというか
さてあのトマトはどんな料理になったのか？
そして浅岡さんの反応は…
大阪・南船場にオープンしたレストラン＆バーマキシマム
浅岡農園のトマトはどんな料理になったのでしょうか
まずひと品目
バジルを練り込んだニョッキを揚げてカットしたトマトにトッピング
コンソメのジュレを添えました
ふた品目はイタリアンの定番「トマトとバジルのブルスケッタ」
そして試作で浜埜さんがダメ出ししたあのパスタ
セミドライにはせずフレッシュなまま使うことにしました
さて浅岡さんの反応は…
うれしいこんだけステキにデコレーションしてもらえると作りがいあるよね
空間・料理・サービスどれもお客さんに満足してもらえたようです
理想の店はまだ生まれたばかり
浜埜さんの夢のツヅキは…
お客さまに…何かあればこのお店にマキシマムに来たいとか何かこうその人の人生にはなくてはならないお店・場所・空間…っていうふうなお店作りをしたいなと思いますここなしでは語れないっていうようなそういう空間を目指したいなと思いますね本日はダイアンなり！今日はですね尼崎のほうに何回か来ておりますけど人多いですね2014/05/17(土) 11:00〜11:30
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[字]／佐々木蔵之介 元ホテルマンの夢のおもてなしレストラン！
人生はいろんな夢でできている…夢追う人の輝く瞬間を佐々木蔵之介の語りで描きます。
今回は、最高のおもてなしにこだわる店づくり！元ホテルマンの“夢のカタチ”！
詳細情報
◇番組内容
飲食店激戦区・南船場にイタリアンの店をオープンしたオーナーの浜埜容二さん！
一流ホテルで培ったサービスマンとして「最高のおもてなしをしたい」と意気込む浜埜さん！
なかなか思うように進まない準備のなか、あせるスタッフたち！無事にオープンできるのか！？
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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