海面すれすれを飛んで飛んで飛ぶのが今日の主役「トビウオ」です。
「え!?どんな味？」って思った皆さん実はとってもおいしい魚なんですよ。
刺身にするとプリップリの歯応え！かめばかむほどうまみがジュワッとあふれ出してきます。
引き締まった身は加熱するとフワフワに。
どんな料理とも相性抜群です。
漁場は東京から南に３００ｋｍの八丈島。
漁に密着しました。
荒波の中夜を徹してトビウオを探します。
あ〜飛んでるわ。
飛んでる飛んでる。
すかさず網を引き揚げると…。
見て下さい見て下さい。
メッチャかかってます。
スゲエ！なんときれいに頭だけが網に突き刺さっています。
これがおいしさの秘けつなんですって。
取れたてを頂くと…。
でもどうして飛ぶの？そのメカニズムを探ってみると最新の研究から明らかになった事が！更に地元ではお祝いに欠かせないトビウオ。
「飛躍」という言葉に掛けて胸びれも含めて全部食べちゃいます！東京・八丈島で取れるどこまでも飛んでいきそうなトビウオ。
そのおいしさの秘密に迫ります。
すごい飛んでた。
（２人）おはようございます。
今日の主役はトビウオという事でして僕はあごだしとかでトビウオのだしとかあとはとびっこってお寿司屋さんである赤い…。
ツブツブしたの。
おはようございま〜す。
よろしくお願いします！お久しぶりでございます渡辺大輔です。
アナウンサーの川崎寛司です。
よろしくお願いします。
さあ元気な２人が。
さあさあさあ持ってきましたよ八丈島のトビウオ。
こんなデカいの？これが春から夏にかけて旬なんですけども。
しかもこれだし取るんじゃなくて刺身とかで食べるの？刺身にするとパリッパリでめちゃくちゃおいしいんです。
もううまみも…。
すごいの？サイズももちろん見た目で分かると思うんですがこれ実際持ってみて下さい。
俺も初めてだよ。
トビウオ持たされるの。
うわ〜羽どうなって？これ持っていいの？もうジュディ・オング以来の衝撃だよ。
「魅せられて」でしょ。
ハマトビウオという種類なんですけども。
こんな飛ぶの？これ世界最大級の体長約５０ｃｍあるんですね。
これは飛ぶよ。
天野さんそれでこれトビウオなんですけれども世界に何種類あるか。
圧が強すぎて離れないといけない。
何種類？そんなトビウオなんて１〜２種類じゃないの？いやいやいやいやいやおよそ５０種類あるんです。
そんなにあんの？羽が違ったりするの？大きさも違いますし大きさによって食べ方も違う。
こういう身の大きいものはやっぱり刺身。
身の小さいものはあごだし。
うまみ成分が豊かですからね。
でも東京の八丈島でそんなの取れるなんて知らなかったです。
八丈島といえばキョンしか知らなかったですもん。
たくさん取れるんですね？八丈島は。
取れるんですよ。
漁獲量でいいますとこのハマトビウオ八丈島のは屋久島に次いでというか屋久島と１〜２位を全国争う。
すご〜い。
知らなかった。
しかも体張ってきましたから。
漁に密着しておいしさの秘密探ってきました。
東京の南およそ３００ｋｍに位置する八丈島。
トビウオが集まる全国有数の漁場です。
港を訪ねてみると…
作業やられてますね。
近づくとそこには…
なんと全ての魚がトビウオでした
その数６，０００匹！漁は一晩かけて行われ朝早く水揚げされます。
これ全て１隻の船が取ってきたんです。
そのすご腕の漁師さんがこちら
はじめまして。
東京から来ました渡辺大輔です。
お願いします。
高校３年生で船に乗り以来この道４３年の大ベテランです
これ持っても大丈夫ですか？
（山下）ああいいよ。
大きい！これがメスらしいですよおなかがふっくらしてる。
ハマトビウオは３〜５月が産卵期。
栄養をたっぷり蓄え一番おいしくなるんです
こんな広がるんだ。
ところでこの大きな胸びれを広げて飛ぶトビウオ。
どうやって取るんでしょうか？
手づかみ!?網ですか？
作業小屋でその網を見せてもらいました
使うのは直径０．３ｍｍの細い糸で編んだ２ｋｍにも及ぶ長い網
顔って事ですか？頭がドン！そうそう。
意外に取れない。
質のいいものを出荷するためこだわっているのが編み目のサイズ。
頭だけがちょうど刺さるものを選んで使っています
さあいよいよ出航です
よろしくお願いします。
この船で行くんですか？はい。
大丈夫です！大丈夫です！
漁は山下さんを含め８人で行います
失礼します。
目指すポイントは港から３０分。
夜産卵のため集まってくるところを狙います。
近づくにつれ海が荒れ始めました
それもそのはず。
この辺りは「潮目」と呼ばれる海流がぶつかる場所。
餌となるプランクトンが集まりやすいのでたくさんのトビウオが寄ってくるんです
え〜っ!?
トビウオは肉眼で探します。
揺れが激しく船酔いしそうですがこの方法しかないんです
トビウオは海面近くを群れで泳いでいます。
そのため波と区別がつかず魚群探知機は使えません。
なので頼りは見張り役の目だけです。
見つけたらブザーを押して網を入れるタイミングを山下さんに知らせます
日没が近づいてきました
船の上は緊張感が漂い始めました
あ〜飛んでるわ。
ついにその姿を発見！
（ブザー）
ブザーの音を合図に山下さん船を急旋回
山下さんの号令で網を流し始めます
トビウオは群れで一方向に泳ぐ習性があります。
群れを見つけたらその進路を横切るように船を走らせ網を流します。
すると避けきれなかったトビウオが編み目に頭から突き刺さるんです。
網を流し終えたと思ったら明かりを全てつけて今度は網に沿って船をゆっくり走らせ始めました
まだ網にかかっていないトビウオを光で全ておびき寄せようという作戦なんです
あ〜もう見えるな。
見える。
あ…かかってる。
あ〜結構いますね。
しかしいつまでも待っているわけにはいきません。
先に刺さったトビウオが弱ってしまうからです
流し終えてから１５分。
網を揚げ始めました
見て下さい見て下さい。
メッチャかかってます。
向こうの方まで。
スゲエ！
揚がってきたトビウオは見事に頭だけが突き刺さっています
すごい生きが。
メチャクチャ羽広げてる。
ピチピチピチって生きいいなぁ。
網にかかったままだと暴れて弱ってしまうので急いで外さなければなりません
そこで私もちょっとお手伝いを
網がエラの内側に引っ掛かってしまいました。
外し方にコツがあるんです
あ〜なるほど。
教えてもらったとおりにやると…なんとか今度はうまくいきました
網から外すと急いで氷を入れた海水につけ鮮度が落ちないようにします
この夜はトビウオの群れが次々と押し寄せなんと１万匹が取れました
出航してから１３時間。
港に船が帰ってきました
水揚げされた1/3は島内に。
残りはその日のうちに定期船で東京に運ばれます
これがうまそうだね。
いや〜すごい。
作業が一段落したところで取れたてをさばいてくれました
うわっきれいですね赤身が。
透き通ってますね。
（山下）甘いでしょ？甘いです。
食感プリップリですよすっごい。
（山下）漁師はさこうやって食べるんだよ。
豪快に。
うまみが増すこの時期のトビウオは絶品！山下さんは荒波に船を出し続けます
俺食べた事ないからもったいないかもしれない。
私もないですよ。
でもすごい漁だね。
まっすぐ飛んできてそこを網がブワッと立って。
だから頭を使っている漁でもあるんですけどほんと習性を利用した取り方ですよね。
しかも４時から出てって夜中一晩中。
で大体朝の６時に戻ってくるんで１３時間。
ギリギリ「うまいッ！」間に合うわ。
６時１０分からね。
今漁の話が出ましたけれどもこのトビウオの漁自体が始まったのは明治の初め頃です。
そんな昔からあるんだ。
かつては船が５０隻ほどあったんですけれども今では八丈島では３隻ほどに減ってしまっているんです。
理由といいますと取れない時期があったりして不安定な漁でもあるんですって。
リスクがあるという事。
あと夜に漁をするので過酷。
体力的にも大変だと。
高齢化も進んでいるので減ってきてはいるんですけども頑張ってるなと。
そうなんですよ。
本当に島の人にとっては春を告げる大事な魚でもあるという事で。
しかもあの日１万匹も取れたんでしょ。
取れる時は２万匹取れるらしいです。
でもそれ１年に大体春から夏にかけてですけど１日ぐらいらしいです２万匹取れるのは。
じゃあいい日だったんだねあの日は。
そうなんですよ。
その山下さんが取ったトビウオの刺身を持ってきました。
こちら島で一般的な皮付きでどうぞ。
湯引きでもなくそのままですね？これが八丈島の方々が一般的に食べられる皮付きで。
やっぱりさ料理はさこれぐらいいかなきゃ。
２つ一緒にいきますか。
私は１つで。
いただきます。
うまい。
へぇ〜。
山下さん本当に甘いです。
これ脂の甘いじゃなくて身の甘さですね。
脂はそんな感じないですね。
特に皮と身の間にうまみが凝縮してるっていう。
全然見た目と違う味。
この子おいしいですね。
何でそういう味になってるかというとやっぱりプリプリしてると思うんですけれどプリプリしてるのやっぱり飛ぶので筋肉が発達しててプリプリしてる。
であっさりしているのも脂肪が少ないから。
俺の逆だと思えば間違いないね。
ヘルシーなお魚ね。
甘みの話がありましたけれども筋肉を動かすにはうまみ成分のもとが必要なんですけれどもトビウオはガンガン動くので。
だから身自体がうまみがあるんだ。
そうなんです。
うまみ成分のもとが多いと。
凝縮されてるんですね。
だからおいしいんですよ。
いろいろ味の秘密はあるんですけれどもそもそもなぜ飛ぶのか。
その理由とメカニズムを取材してきました。
トビウオの生体を研究している「東京都島しょ農林水産総合センター」です
ＮＨＫの川崎と申します。
よろしくお願いします。
研究を続けて３０年。
米沢純爾さんにどうして飛ぶのか聞いてみると…
（川崎）逃げるために？はいそうなんです。
天敵のマグロなどから逃げようと尾びれで海面をたたいてジャンプ。
胸びれを翼にしてグライダーのように滑空。
４００ｍ近く飛ぶ事もあるんです。
その驚くべき飛距離の秘密が尾びれに
（川崎）ここに？
（米沢）はい。
実際にその部分を見てみると非常に発達した腹側筋がありました。
この部分が尾びれにパワーを伝えるんですね。
腹側筋のおかげでなんと時速６０ｋｍにも加速する事が分かっているんです
骨も他の魚とは異なっているんです
マダイと比べてみると小骨が多いのが一目瞭然。
背骨の数もマダイは２６。
トビウオはその倍以上の６２もあります
他のお魚は骨が少ないのでこういう感じだとするとトビウオは骨が多くてこういう感じになるという事ですか？もうピッタシです。
更に背骨の一部を電子顕微鏡で見ると…小さな穴だらけ。
まるでスポンジのようですがこれも飛ぶためなんですね
トビウオは敵から逃げるためより長く飛べるよう独自の進化を遂げてきたんですね
トビウオはすごいですね。
じゃあ進化途中なんだ。
最終的には普通に飛べるんじゃないですか？専門家の人がいないと分かんないな。
じゃあお呼びいたしましょうか。
今日ＶＴＲにも出ていらした東京都島しょ農林水産総合センターの米沢純爾さんです。
トビウオ一筋３０年。
よく他にぶれなかったですね。
ちょっとぶれましたけど。
正直な方です。
尾びれのここの筋肉何筋でしたっけ？
（川崎）腹側筋。
これがすごいんですか？
（米沢）そうですね。
どれぐらい飛ぶんですか？最長だと。
時間にして４５秒という記録がありますので。
それで距離としては４００ｍ以上になると。
４００ｍもビビビッて一生懸命逃げて。
ただ１回で飛ぶんじゃなくて１回落ちそうになるとまた尾びれを蹴ってタッチ・アンド・ゴーを何回か繰り返して。
どんな感じでしならせるの？こうじゃなくてこう。
お尻まで動いてるし。
骨の数が多いからね。
今まだ進化途中みたいな事ですか？長い年月から見たら。
そうですね。
すごいですね。
方向とかどうなんですか？まっすぐしか飛べない？進化した種類のトビウオは方向も変えられるんです。
どこで変えるんですかね？
（米沢）この胸びれの他に飛ぶ時にはこの腹びれも広げるんです。
これが主翼とするとこちらが尾翼です。
尾翼の方を微妙に角度を。
かじ取りをしてるわけ。
トビウオってお目々も大きくてかわいらしいですよね。
大きいのよく見えるんですか？
（米沢）ええ。
飛んだ時にまた周りに外敵がいないかをよく目で確認しているんです。
飛びながら。
飛んで海面の動きを見て更に飛んで。
どんだけ臆病なんですかね。
逃げてばっかりなのね。
更に飛ぶと海鳥に狙われるの。
ヤバイじゃん！どうするんですか？ですからこっちも見て…。
上も気にしながら。
ちょっと芸能界と通ずるところありますね。
そんなにビクビクしてるの？そんな事ない。
それともう１つ長く飛ぶために特徴があるんですけれども質問です。
何かがありませんトビウオには。
いろんなしがらみがないんじゃないですか？それは確かにないかもしれない魚だから。
体の中に胃が無いんですね。
正解です。
胃が無い事によって何がいい事があるんですか？胃があれば餌をたくさん食べると体が重くなるわけですね。
胃が無ければ…。
そんだけ蓄える所も無くすぐらい軽くして飛びたいと。
食べたものは腸にいくんですか？食道を通ってすぐ腸にいくんです。
とどまらせない。
じゃ食事の数は増えないですか？天野さんと一緒かもしれません。
俺も何かあれば常につまんでる。
そんな感じですか？
（米沢）はい。
でもそういう特徴があるから味にも関わってきておいしいという事につながってくるんですけども物が滞留しないので鮮度が落ちない。
で臭みがない。
これが特徴なんですね。
身が新鮮でまた筋肉の繊維が分かる感じでしたもんね。
（川崎）透き通ってましたからね。
じゃあおいしくなるために進化してる？おいしくなるために飛んできた逃げてきたって言っても過言ではないのでは？人間の考えでしょそれは。
ありがとうトビウオ。
そんなおいしいトビウオなんですけれども島の人々の暮らしの節目節目に欠かせない存在なんです。
愛されています。
今日熱いスタジオが。
４月島の小学校で入学式が行われました
（１年生たち）よろしくお願いします。
今年の１年生は全部で２６人
八丈島では入学式の日にご近所さんを招いて盛大にお祝いするのが習わしなんです。
こちら浅沼怜央奈ちゃんと一輝くんはいとこ同士。
この日一緒にトビウオ料理で祝ってもらいます
そのお祝いの席にお邪魔させてもらう事に…
すごいいい香りがします。
皆さんこんにちは〜。
（川崎）１００匹ですか!?
こんなにと驚くかもしれませんがたくさん使うのには理由がありました
祝いの席の定番料理はしょうゆ漬けにした刺身を使った「島ずし」
そしてフワッフワな身が絶品の「フライ」。
トビウオのだしがしっかり利いた「つみれ汁」などなどトビウオは全部で１１品。
豪華なお祝いの席が整いました
（拍手）
かわいい１年生の飛躍を祈りつつ食べて食べて食べまくります
怜央奈ちゃんと一輝くんの大好物はやっぱり「島ずし」です
おいしかった。
おいしかった。
このトビウオを島の外でも食べてほしいと取り組んでいる人がいます。
八丈島出身の服部優希さん。
こちらのお店ではさまざまなオリジナル料理を作って魅力をアピールしています。
薄切りにしてワインビネガーにつけた「マリネ」。
ほのかな酸味が加わって上品な味わいです
こちらはトマトとチーズを挟んで衣をつけて焼いた「カツレツ」
癖がないためどんな食材とも相性バッチリ！食べ応えのある一品です
家でも気軽に食べてほしいとたくさん取れるこの時期には料理教室も開いているんですね
（服部）ここで下にグッと押して下さい。
もうちょい上かな。
それを落とすぐらい。
それでオッケーです。
トビウオを初めて扱うという参加者がほとんど。
さばき方から丁寧に教えています
これまで５０人以上がこの料理教室に参加したんですね
子供たちから大人までそしてプロのレストランの方までね。
（川崎）愛されてます。
しかも出世だと。
世界一の大きさなので世界に飛び立てみたいな。
トビウオを囲んで島の人たちが笑顔ができてるっていうのがすてきでした。
さて服部さんのお店の人気メニュー「トビウオのカツレツ」用意しました！食べてみて下さい。
ちょっと洋風というかイタリアン。
先生も召し上がって下さい。
入学おめでとう。
いただきま〜す。
大ちゃんも召し上がってみて。
はいありがとうございます。
これ絶対おいしいでしょ。
サクサク言ってます。
さっきお刺身でしたけど。
お〜うまい！さっきはアッサリしたキュッと締まった身を楽しむって感じだけどこれはまた油と相まって淡泊な身がよりおいしくなる感じ。
トビウオはたんぱく質が多いですから熱を加えるとふっくらと仕上がるんです。
フワフワ。
うまい！まさにそのとおりですね。
フワフワで。
またこれ引き締まってたせいかすごく甘みが凝縮されますね。
脂も少なかったら低カロリーでいいお魚ですよね。
しかも身に癖がないからいろんな野菜と合いますね。
トビウオは全般的に高たんぱくで低脂肪なんですけどこのハマトビウオの場合は夏に三陸北海道の沖で暮らしているんです。
北海道まで悠々と飛んでいって。
（米沢）いやいや泳いで泳いで。
そこはすごく餌の多い海域なので。
グルメなんだトビウオ。
（米沢）そうそう。
おいしい餌を食べて帰ってくるので。
春にまた帰ってくるんですか？八丈島の方まで。
それでしかも産卵の時の栄養のあるやつを今食べてる。
そりゃうまいわけですね。
ですから独特の脂肪のおいしい味を出しているという事です。
（川崎）料理方法もたくさんバリエーションありますし。
おろし方やってたよさっきは。
大変だね。
大変なんですけど余すところなく食べられるんですよ。
胸びれだってフライにして揚げて食べられますし。
サクサクしておいしいって言っててね。
島の子供たちの間で煎餅みたいだって人気なんです。
ちょっと暑い時なんかこうやってあおいでもいいしね。
あおぎますよね。
いやいや余計暑い。
ひれもおいしいんですね？ええ。
ひれの中のはりの所ゼラチン状の物質が入ってましてそれを食べるとすごく甘くておいしいんです。
コラーゲンもきっとたっぷりなんだわ。
骨まで食べられるという事ですね。
骨も穴がたくさんあいてますので揚げるとカリッと揚がってパリパリそのままいけちゃうんです。
他にはどんな食べ方がある？他にトビウオの味に親しんでもらおうという事でこちらそういう動きがあるんです。
すり身のパック島で加工しているものなんです。
小骨が多いところがさっきあったじゃないですか。
だからすり身にしちゃえば全部とれる。
便利ですね。
（川崎）おっしゃるとおり。
東京の小学校では給食でこれ人気なんです。
東京に来てるの？
（川崎）このメニューがですね。
それがこちらなんです。
「トビウオのハンバーグ」。
１０年前から給食メニューになっているんですね。
トビウオって知らないで食べてるんじゃない？子供たち。
でも言ってみれば東京のふるさとの味なわけですよね。
（川崎）そうです。
まさかハンバーグになるとはねトビウオさんも。
子供さんたちも小骨が少し多い魚なのでやっぱりこうして食べると食べられると。
すり潰してカルシウムごととると。
（米沢）そうですね。
この中にカルシウムがたくさん入ってますので子供さんたちにはどんどん食べて頂きたいです。
またたんぱく質が多いという事は練り物にも適してますよね。
そうですね。
だしも出るし。
でもこれをお刺身とかこうして食べるってあまり知らないからこれからまだまだ可能性ありますね。
食べてもおいしいし栄養もありますし調理方法もちょっと教わればすぐにできるようになるのでどんどん食べて頂きたいです。
あと研究しても楽しいですよね。
３０年ですよ。
（川崎）無限大。
皆さんどんどん食べて頂ければ島の漁師さんもなお活気が出ると思いますので是非よろしくお願いします。
ありがとうございました。
皆さん次回もお楽しみに！「どうぞ！」。
2014/05/18(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「ぷりっぷりで絶品“とびうお”〜東京・八丈島〜」[字]

「うまいッ！」と声をあげたくなる日本各地の食材の魅力を再発見する番組。今回は東京・八丈島でとれる「トビウオ」を紹介。刺身やフライにしてもおいしい味の秘密に迫る。

詳細情報
番組内容
東京・八丈島の周辺は日本有数のトビウオの漁場。島の浅瀬に産卵にやってくるトビウオを漁船で追いかけ、海中に流した刺し網に勢いよく突き刺さったところを引き上げる。迫力いっぱいの漁の様子を食材ハンターがリポート。プリプリでクセのない身が特徴のトビウオ。その名の通り、海面近くを滑空するユニークな体の構造が味にも深く関係している意外な事実や、その味を島の外に広めようとするさまざまな取り組みも紹介する。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【リポーター】渡辺大輔，川崎寛司，【解説】農林水産総合センター水産資源解析専門員…米沢純爾

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

OriginalNetworkID:32080(0x7D50)
TransportStreamID:32080(0x7D50)
ServiceID:43008(0xA800)
EventID:6193(0×1831)