行列ができるラーメン
人気シェフのフレンチに
昔懐かしいおふくろの味
これらの味をそっくり再現することができたら…
それをかなえる夢の技術がある
これまで同じ味を再現するためには
…を参考にしたり
そこに含まれる成分の分析などが行われてきた
しかし微妙なさじ加減があり
全く同じ味を作るのは極めて難しい
そこに新しいアプローチで挑むのが…
取り組むのは味を食べ物ではなく
それを味わう舌で再現しようという研究だ
人工の舌を使って
舌が感じるさまざまな味覚を数値化できる
…を開発
どんな味でも忠実に再現することを可能にした
都甲の夢は人を笑顔にする…
何十年何百年先へと残すこと
Ｉｈａｖｅａｄｒｅａｍ
福岡県にある…
ドリームメーカー・都甲が開発した味覚センサーを見せてもらった
味を計測することができるのは液体のみ
そのため測定したいものはまず液体の状態にして
センサーにセットする
これだけで
…がわかるという
一体どういうことなんだろう
そういったものも測ることができますね
味覚センサーは人間が感じるさまざまな味覚を
数値として視覚化することに成功
この功績が認められ都甲は去年
これからとっても面白いことを味覚センサーを使って行いたいと思います
都甲が人間の味覚の不思議さがわかる実験を
見せてくれるという
１０分ほど温めると見るからに怪しい液体が出来上がった
これを目隠しをした学生に飲んでもらう
一体どんな味がするのか？
すると…
えッ!?
別の学生も…
都甲先生一体どういうこと？
このスープを味覚センサーで計測してみると
五角形はこんな感じ
そして…
二つを比べてみると
そっくり
つまり味覚センサーを使えば
本物と違う材料でも
非常に似た味が再現できるというわけ
ほかにもどんな味が再現できるのか
ちょっとご紹介
使うのは子供たちが大好きな…
そこに…
えッしょうゆをかけちゃうの!?
一体これが何の味になるのかというと…
何と…
味覚センサーの結果は結構似ている
重ねてみると苦味と塩味は全く同じだ
続いては…
その味は？
嘘みたいですね
次に…
信じられません
人間の舌っていとも簡単にだまされるんですねえ
味覚を追究する都甲には
研究者の卵たちに繰り返し伝える言葉がある
僕はよく学生に言うことがあって学生が…僕はそれに対して一言言うんですよ「そうじゃないでしょ？」と研究は何のためにするかまさしくそのこと自体が…
人を幸せにするための研究
それは現在いろんな現場に広がっている
この会社で味覚センサーを活用して開発したのは
…めんつゆ
にもかかわらず他社のめんつゆと比べてみても
舌で感じる塩味は
最も濃く出ていることがわかった
…ということが味覚センサーでわかりました
人を幸せにしたいという都甲の思いは
病気で食事制限を強いられてる人にも
伝わるだろうか？
協力してもらったのは
毎日減塩食を食べている…
奥さんに味覚センサーで開発されためんつゆを使って
筑前煮を作ってもらい
普段の減塩レシピで作ったものと味を比べてもらう
通常入れる調味料は…
一方こちらは…
ほかには何も入れない
出来上がった煮物の塩分を測ってみると
どちらも同じ
減塩されている数値ですが…
いただきます
普段のものに比べ減塩めんつゆで作った煮物の味は
どうだろう？
こっちの方が濃くは感じますね少しカツオつゆの方がおいしく感じますねこちらで食べたいですねホントにこっちの方が味がしっかりしてる
味覚センサーの結果も
宿野部さんが感じたのと同様に
減塩めんつゆで作った煮物の方が
塩味がしっかりしていることがわかった
（スタッフ）おいしいものを食べたいという思いはあるんですか？ありますねですから外食でも塩分は控えてるけれども味がしっかりついてるというものがもっと普及したらいいなとすごく思いますね
人を幸せにする味覚センサー
その開発の裏には…
人を幸せにする味覚のスペシャリスト
そんな都甲の普段の食事とは一体どんなものなのか
お昼はいつも愛妻弁当
忙しいため仕事をしながら食べるのが都甲スタイルだ
どこか食べにいくとなんか…その分時間が損する
とにかく時間がもったいないという都甲にはこんな習慣も
こうやると上手に切れるそうですよ経験的には…だってもうこの道４０年ですよ僕は二十歳のときから床屋へ行ったことがない
味覚の研究に目覚めたきっかけは
時に忙しい夫の髪も切る妻の愛情だ
ニンジンがソースの中なるほどねまいったな
実は都甲大の…
夫の健康を気遣った妻が
ミキサーで細かくしたニンジンをハンバーグに混ぜると
都甲はそれに気づかず平らげてしまった
味ってこんなに曖昧なんだって
こうして今から３０年前
都甲は味覚の研究を始めた
実はこれまでも多くの研究者たちが
…に挑戦するも実現できないでいた
研究者たちは例えば
コーヒーの味を数値化するために
カフェインなど…
…を測ろうとした
しかしコーヒー一つ例にとっても
何百種類という化学物質が含まれている
すべてを正確に測ることなど
不可能に等しかった
そこで都甲は食品の成分ではなく
それを味わう舌に目をつけた
人間の舌の表面には
味を感じる生体膜という組織があり
中には味覚別に味を受け止める受容体が存在する
何かを食べるとこの生体膜からの電気信号が
脳に伝えられ味を感じる
実はこの生体膜の研究を長年していた都甲は
その生理機能を機械で再現することに成功
いわば精密な人工の舌である味覚センサーの
試作機を作り上げた
ところが…
研究資金を獲得するために開かれた会議の場で
ある大学教授にこんな指摘をされる
このとき都甲は味覚センサーが具体的に
どのように役立つかという答えを持っていなかった
そんな都甲に手を差し伸べた男がいた
当時計測器メーカーの若手社員だった池崎さん
味覚を数値化するというアイデアを聞くと
製品化を申し出た
都甲と二人三脚で
味覚センサーの初号機を完成させたのだが…
いやそれはないんです何か役には立ちたいんだけど聞かれるとう〜んつらいなと
池崎さんも同じく使い道を模索していた
それでも都甲と池崎さんは信じ続けた
みんなが食品おいしいものを食べるとニコッと笑うまさしくみんなを幸せにできるどういう人も幸せにできる僕は絶対人を不幸にする可能性があるような研究は絶対しない意地でもしない
するとそんな都甲の前に思いもよらない使い道が現れた
都甲のもとを訪ねてきたのは鹿児島の焼酎販売会社の社長
実はこれで
フランスに打って出ようとしていた
それはシャンパンの味に近づけた焼酎
炭酸ガスが入っていないため酸味は異なるが
それ以外はよく似ている
普段シャンパンを飲み慣れている外国人が
お店で初めて飲む様子をのぞかせてもらうと…
チアーズ
シャンパン風味の焼酎
それは都甲が想像すらしていなかった
味覚センサーの活用法だった
さらにすごいのはこちらのコーヒー会社
価格が高騰した場合
味覚センサーがあれば
同じ味を作りだすことができる
また製薬会社では…
かつて反論できなかった都甲
今なら自信を持ってこう言える
僕ではなくて
それが都甲の中に生まれた信念
本当に人を幸せにするものなら
その使い方は後から周りが育ててくれる
そして都甲は今味覚だけではなく
人間の五感を研究して
新たなおいしさの数値化に挑む
今都甲が新たな研究として取り組んでいること
それは人間が…
…を数値化することだ
人間は味覚のほかに…
五感すべてを使っておいしさを感じている
都甲はこの五つの感覚を数値化する技術を組み合わせ
…を作ろうとしている
まず挑むのは味覚と視覚の融合
用意したのは収穫時期が異なる１５個のトマト
視覚ではトマトが日を追うごとに
青みのある状態から
赤く色づいていく様子が見て取れる
そのトマトを２０人の人に
…に並べてもらった
結果収穫３日目から５日目が
視覚的に最もおいしそうと感じる人が多かった
次に味覚センサーで
トマトの…
すると…
視覚的においしそうと感じたのは３日目から５日目
人はそう感じたトマトを
実際に食べてみて…
…を持っている
そのためこの期間のトマトの
酸味とうまみのバランスが
最もおいしいと感じる可能性が高いことがわかった
将来さまざまな…
…に役立つ可能性が見えてきた
都甲の夢は人間が五感で感じるおいしさを
完璧にデータ化すること
それは楽譜によって
数百年前に作られた音楽が再現できるように
どんなおいしさも何百年先へと残せる食譜を作ること
おふくろの味や秘伝の味や伝統の味を食譜があれば後世につなぐことができるし
味覚センサーで開発された減塩めんつゆを試食した
慢性腎炎の患者さん
今全国に１３００万人の慢性腎臓病の方がいらっしゃるといわれてましていかに塩分を減らす食事をするかは本当に腎臓を守るために大切なことなので世の中に広がるとすごくいいなと思うのでぜひ頑張っていただきたいと思います
味覚センサーが生み出したシャンパン風味の焼酎
パリコレではその味が評判だったという
言葉も話せない私がですね何で行けたかというとそれは味覚センサーでちゃんと味を分析していただいて自分で感じる味覚の世界が客観的に後押しをしていただいたそれが僕に勇気を与えました
（スタッフ）いかがですか？よかったですここまで普及してくれているとよかったです本当に嬉しいです僕なんか何もしてないんですよ何もしてない僕なんか僕は一体何をした？彼らがやったんですよ本当にお礼言いたい
１月にオープンした味覚と嗅覚の研究機関
その初代センター長に就任した都甲はこれからも
寸暇を惜しんで研究にまい進する
それが必ず人を幸せにすると信じて
次回はまるで…
念じるだけで…
画期的な装置
事故や病気で言葉が話せない人たちの
新しいコミュニケーションツールとして期待が高まっている
解読できるはずできないとおかしい
開発の裏には脳卒中で倒れた…
2014/05/18(日) 18:30〜19:00
ＭＢＳ毎日放送
夢の扉＋[字]【味のヒミツ…味覚センサーが解明！】
味が見える！？ 味覚を数値化し新たな食の世界を切り拓く！あの“絶品の味”も再現！〜“美味しさ”は時代を超える？ ナレーター／坂口憲二
詳細情報
お知らせ
有名シェフが作る高級フレンチ、行列ができる店のラーメン、飽きが来ないおふくろの味。
これらの味を、忠実に再現することを可能にする、夢の技術が生まれた！
九州大学の都甲潔教授が開発した「味覚センサー」は、人間が舌で感じる甘味、苦味、塩味、酸味、うま味などの、“味覚を測る”ことができる。
人によって感じ方の違う“味”を数値化して、それを再現することを可能にしたのだ。
番組内容
都甲の新たな挑戦は、人間が感じる「美味しさ」を再現すること。
人は、味覚のほかに、嗅覚、視覚、触覚、聴覚の五感を総合して、美味しさを判断する。
都甲は、この五感それぞれを数値化するセンサーを融合させて、「おいしい！」を可視化しようというのだ。
時代や場所を超えて“味”を伝えられるよう、音楽の楽譜にあたる「食譜」を作る！
型破りな研究者は、人々にどんな笑顔をもたらすのか・・。
出演者
【ドリーム・メーカー】九州大学大学院 システム情報科学研究院 主幹教授 都甲潔（６１歳）
【ナレーター】坂口憲二
音楽
【テーマソング】
「やさしい雨」
唄 小田和正（アリオラジャパン）
制作
◇番組ＨＰ ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｔｂｓ．ｃｏ．ｊｐ／ｙｕｍｅｔｏｂｉ−ｐｌｕｓ／
ＰＣ用ホームページはこちら！
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☆ｔｗｉｔｔｅｒ
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☆ｆａｃｅｂｏｏｋ
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