うわ〜！おいしそう！霜降り牛肉最高〜！…のはずが。
そこで今人気なのが…そう。
健康志向や高齢化で脂の少ない赤身肉が人気急上昇！ブームを後押しするのは赤身肉のうまみをなんと５倍にアップさせる取って置きの技術。
更に畜産の現場では国産赤身肉の増産に力が入っています。
これは来てるぞ赤身肉！お待たせ致しましたカビラ様。
こちら「サキどり」特製のステーキでございます。
朝からステーキ…はい。
はい！う〜ん。
レアは好きですけれどこれ１００％生肉ですよ。
いいんです！えっ？今回は「牛肉」中でも赤身肉がテーマなんですね。
今回番組では霜降りの度合いが少ないこのようなお肉を赤身肉としてご紹介します。
あ〜確かにね最近欧米風にステーキでがっつりという人たちが増えてますよね。
そうなんです！外食産業はどんどん縮小していく中でステーキやハンバーグ店の市場規模を見てみますと右肩上がりグングンどんどんと上がっている訳なんですね。
ヘルシー志向の皆さん脂身が少ない方がいい。
そしてご高齢の皆さんのタンパク源として赤身肉〜！ハハハッ。
そうなんです！という事でこの人気の赤身肉まずは極上の食べ方ご覧頂きましょう。
いく〜！食肉業界注目の赤身肉があると聞いてやって来たのは…こちらがうわさの精肉店。
案内された部屋には…。
ムムッ先客が！集まっていたのは食肉業者のバイヤーやレストランのシェフたち。
そのおいしさの実力は？…とお肉の説明をするのがこの店の社長佐野佳治さん。
プロも絶賛の佐野さんの赤身肉。
なんとこの一枚で３，６００円！霜降り牛肉にも負けません。
でも一体どうして？その秘密は店の奥の奥にありました。
中には布に包まれたお肉がぎっしり。
これこそがおいしさの秘密…専用の冷蔵庫で４０日以上赤身のお肉を乾燥熟成させる技術。
でもただ寝かせておけばいい訳ではありません。
ここで活躍するのが肉の表面に付着する特殊な微生物。
肉の中の酵素と共に赤身のタンパク質を分解しうまみ成分を作るんです。
更に乾燥させる事で肉の中の余計な水分を飛ばしうまみ成分がギュッと凝縮。
熟成前と比べるとうまみ成分のグルタミン酸はなんと５倍にアップするんです！１０年前アメリカでドライエイジングの技術に出会い研究を始めた佐野さん。
最も難しかったのは環境作りだといいます。
というのも肉をおいしくするためにはこの微生物を庫内に定着させなければなりません。
佐野さんは温度や湿度など環境設定を変えて試行錯誤。
そしてたどりついた答え。
室温は１℃から２℃。
湿度は７０％前後。
更に微生物が絶えず行き渡るための空気の循環が決め手でした。
２年半をかけて微生物が最も働く環境を見つけた佐野さん。
今ドライエイジングの赤身肉は毎年３倍以上のペースで売り上げが伸びています。
空前の赤身肉ブーム！ところが大きな問題が。
今赤身を特徴とする和牛は数を減らしピンチなんです。
そのきっかけは…海外から価格の安い赤身の牛肉が続々と入ってきました。
日本の畜産農家は差別化を図ろうと霜降りの度合いを高める技術に力を入れます。
そこで注目されたのが…良質の脂肪が入りやすいと多くの農家が黒毛和牛に切り替えました。
そのため赤身を特徴とする和牛は輸入自由化以降激減。
中でも無角和種は現在２００頭しかいません。
そんな中注目を集めている畜産農家がいます。
おはようございます。
よろしくお願いします。
岩手県洋野町の田村英寛さんです。
田村さんが飼っている牛は？東北地方を原産とする日本短角種。
その数は全国で僅か７，７００頭。
田村さんはそのうち２８０頭を所有。
毎年少しずつ増やしてきました。
飼育を始めたのは７年前。
短角牛を食べ「必ず赤身肉の時代が来る！」とまさに先取り！とはいえ黒毛和牛に比べ安く取り引きされる短角牛。
平均卸値では黒毛和牛の2/3程度。
そこで田村さん採算がとれるように取って置きの秘策を考えました。
目をつけたのは耕作放棄地。
この地域でも年々増加している耕作放棄地をタダで借り短角牛を放牧させるのです。
伸び伸びした環境で動き回る事で脂のつかない赤身のお肉に仕上がります。
しかも通常高値で取り引きされる子牛も自然交配で次々に誕生。
更に生い茂った草を食べればエサ代もかかりません。
そして出荷前太らせるために与えるのが自家製の粗飼料。
ゆくゆくはきれいになった放棄地でエサを作り更にコストを抑えようと考えています。
こうして経営を軌道に乗せた田村さん。
赤身肉人気の今出荷頭数の倍増をねらいます！さあスタジオには岩手の田村さんが育てそして静岡の佐野さんがドライエイジングをしたお肉のステーキご用意しました〜。
いやたまりませんね〜ホントに。
スタジオ中にいい香りが。
香りですね〜。
さあ自称牛肉ソムリエという南野さん。
はい。
自称です。
どのぐらい実際お好きで召し上がってるんですか？でもそうですね…１週間牛牛豚鶏牛牛豚という感じなので…。
でも牛牛なんですね。
そうですね。
大好きです。
はい。
なるほど。
いい匂い。
それでは是非ご堪能あれ。
頂きま〜す。
すっごく大きいお肉ですね〜。
分厚いです。
うわ〜。
立派でこんなのレストランで出てきたら写真撮りまくっちゃいますね。
アハハハッ。
あ〜またいい具合に…。
このまたピンクのグラデーションがね。
う〜ん！おいしい。
かと言ってしつこくない。
いやすばらしい！うん。
口に入れた瞬間はお肉の繊維がとってもかみ応えがあるのでなかなかしゃべれない感じなんですけどこの鼻に抜けるこの香り。
うわ〜ずっと長いですね！おいしさが。
続きますね。
まさにその繊維が…。
うん！ちゃんとね感じられる。
そうなんですよ。
そしてそれが潰れていく時に出てくるこの何とも言えない甘み！うまみ！すばらしいものがあります。
さあ国内の牛肉事情にお詳しいという山本謙治さん。
ドライエイジングすごいですね。
この赤身肉の楽しみ方。
すごく今日はいい香りがしてますけれどもたまにね「うわっこれちょっと腐敗してる臭いじゃないの？」というような店も結構あったりするんで熟成肉はホントに選ばないとちゃんとしたものが食べられないという状況だったりはしますね。
消費者の方々にはホントに「選んで下さいね」としか言いようがない…。
すごいブームになっていっぱいお店ありますもんね。
（山本）はい。
そうですね。
じゃあおうちで置いといたからちょっと熟成なんていうのは…。
それはいけない。
もっての外ですね！絶対にやらないで下さい。
分かりました。
さあ赤身肉ブームのこの陰で赤身が非常に強い特徴的な和牛これ減ってきているというのはちょっと残念な気もするんですけども…。
ＶＴＲにもありましたけども日本は政策的に黒毛和牛つまりサシがたくさん入ったものをよしとする価値観にしようというふうにシフトしたんです。
そうしたら和牛が上位に行くので競合しないじゃないか。
これはねある程度成功したんです。
ただそうなった事で結局みんなが黒毛を選ぶ。
…で短角とか赤牛とかそういったものを選ばれないというような時代になってきてるって事なんですね。
国の方でも見直すという動きはあったりするんですか？はい。
実はですね日本で飼う家畜をどういうふうにしていこうかという事を決める家畜改良増殖目標というものがあるんですけどもそれがですねついこの間新しくなった時にですね消費者のニーズに合わせた多様な牛を作っていこうというような形がちゃんと書かれるようになったんです。
これ今までなかったんですね。
ただ南野さん赤身肉というとやっぱり輸入肉中心というイメージがあったりしますよね？そうですね。
ホント一昔前はそういう感じで分けて自分でも考えて選んでましたけど…。
ですよね。
ＴＰＰなどで更に向こう側の競争力が強くなったりすると…って気になりますよね。
そこはホントに今まではですね要するに霜降りの方に技術を注力するという事を日本はやってた訳ですね。
でも赤身肉を最大限おいしく食べる技術というのは実はまだそれほど開発されてなかったりする訳ですよ。
…で今ドライエイジングが出てきたりする訳ですよね。
ここの方向に日本人が霜降りを作るのにかけた情熱を同じように赤身肉の方にかけたらもっとおいしい赤身肉出来てきますから僕はそっちの方に期待したいと思ってます。
逆に海外にも「日本ってすごいでしょ」って見せればいいのかなと思ったりするんですけど…。
そうですね。
そういう意味では今の日本の格付けというのは赤身肉のおいしさっていうのはあんまり入ってない訳ですね。
ですからそういう意味ではその格付け基準というものがこれ自体が多様化していくかもしくは赤身肉のおいしさも評価する軸に行くかそういった事が必要だよねという事はいろんな人が今言っています。
なるほど。
まさにその格付けの基準についてなんですけどもこちらが現状の牛肉の格付け基準。
まとめてみました。
Ａ５ランクなんて聞いた事ありますよね？南野さんはＡ５ランク以外はあまり…。
いやそんな事ないですよ。
お肉大好きなんで何でも食べますけど…でも聞くと「うん？」って思ったりもします。
最高ランクがＡ５といわれてますけれどもこのＡや５…アルファベットや数字どういった事を意味しているのかといいますとまずこのアルファベットＡからＣまであります。
これ１頭の牛からどれだけのお肉が取れるのかその割合の高いものがＡ順にＢＣとなっている訳です。
それでは数字の方１から５まであります。
これは何かと言うと肉質等級と呼ばれているんですね。
脂肪交雑いわゆるサシの入り方など４項目あってその項目によって評価される訳なんですね。
でも片山さん赤身肉どうすればいいんですか？この基準ではなかなか測りがたいものが…。
入ってこれないですよね。
何かその基準が低くついて安く買われるとなかなかそのあとももっともっといいのもなかなか作れなくなっちゃいますもんね。
という事でそもそもどういった赤身のお肉が好まれるのか独自の基準作りに乗り出しているところがあるんです。
見つけちゃいました。
人気の赤身肉があると聞いてやって来たのは横浜市のスーパー。
ありました。
お値段はサーロインが１００ｇ５００円程度とお手ごろ。
飛ぶように売れていきます。
人気の秘密は？十勝若牛とありますが一体どんな牛か知っていますか？お答えしましょう。
やって来たのは…十勝若牛の正体とは？そう。
乳牛でおなじみの…実はホルスタインは国産の牛肉の３０％を占める赤身肉の代表格なんです。
ここ清水町は牛乳の生産量全国トップクラスの町。
ところが悩みのタネはオス牛。
メスだけ産み分ける訳にもいかず年間５，０００頭産まれるオス牛は食肉用として育てられます。
この牛をどう売っていくのか。
それは清水町にとって大きな課題でした。
ホルスタインはサシが入りにくい品種のため長年評価は低く安く買いたたかれていたからです。
そこで１８年前地元の農協と生産者が協力し赤身を売りにしたホルスタインのブランド十勝若牛を開発しました。
その特徴は肉のやわらかさ。
極上のやわらかさを実現。
でもあまりに若いと成熟が足りず肉の風味が落ちてしまいます。
そこでエサに一工夫。
（取材者）違うんですか？何でも牛の成長段階に合わせてエサの種類とその割合を調整。
１０年以上の歳月をかけて完成した清水町門外不出のエサで十勝若牛は出来上がります。
こうして悩みのタネだったオスのホルスタインは町の主力商品に大変身。
赤身肉ブームも追い風となり売り上げはこの５年で２倍。
年間１３億円に上っています。
更に市場拡大をねらった次なる一手。
こんにちは。
それは十勝若牛独自の統一基準を作ろうというもの。
というのも同じ産地でも微妙に異なる個体差。
更に飼育方法も生産者ごとに違います。
そこで目指す赤身肉の基準を統一してどれを食べてもクオリティーの高い十勝若牛にしようというのです。
地元の畜産大学の協力で延べ１，０００人に及ぶ食味調査を実施。
複数の十勝若牛の肉を食べてもらい味を評価。
おいしかったという肉の画像データを分析し肉の色艶霜降りの度合いなどを見極めていきます。
そして…中間報告が生産者に伝えられました。
果たしておいしい赤身肉の基準とは？それは思いも寄らぬものでした。
赤身肉とはいえ適度な脂肪は必要だというのです。
これには生産者もびっくり。
これまで脂肪を極力減らし赤身のうまさを追求してきた生産者の皆さん。
戸惑いは隠せません。
すると参加者の一人が声を上げました。
赤身肉の微妙な脂分を感じ取る繊細な日本人の舌に応えてこそ市場を制する。
十勝若牛生産者の勝負どころです。
いや是非とも表さんやり遂げて下さい。
ホントに楽しみにしています。
おいしい赤身肉。
まあしかし基準作りは難しいんですね南野さん。
難しいですね。
みんなが食べておいしいと思う基準にどんどん変わっていけばいいんですけど。
でも少しずつ変わりつつありますね。
でも基準が出来ればそこに向かって努力するという事は山本さん日本得意ですよね。
赤身のおいしいものという事にみんな向けというふうにいったらものすごい勢いで技術が開発されるはずです。
だってホルスタインって相当いる訳なんですよね。
そうなんですよ。
今ご紹介した十勝若牛もそうですが国産牛肉の生産量の内訳を見ると全体のおよそ３割がホルスタイン種なんですよね。
つまり表さんたちのように基準を作りブランド化を進めていけばより赤身肉はおいしくなってその可能性もまた広がっていくという事ですよね。
なるほど。
要するに赤身っていった時にみんな真っ赤っかな肉を想像しちゃったりする訳なんですけども赤身とサシのベストバランスというのがやっぱりある訳ですよね。
実はいろいろと全国でどれぐらいのサシが入ったものが好きかという調査をされているんですけれども結構ばらつくんですよ。
１という霜降り度合いが好きな人もいれば２もいれば３もいれば１０もいればという感じで結構ばらつくんですね。
ホントそうです。
お肉ってこうではなくてこれもあるよあれもあるよ調理法もいっぱいあるし何か楽しめるといいですよね。
そうするとやっぱり流通の現場もそうですが外食の現場でもこれいろんな提案を山本さんもっと積極的にしてほしい気もするんですけど。
そうですね。
今結局牛肉をこれがおいしい牛肉なんですというふうに表現する時やっぱりＡの５番とか。
霜降りがというふうに言っちゃう。
ついついやわらかくてとろけるって言っちゃうというのがあるのでこれはもう料理を提供する側の人たちもこれは本当にうまみのある赤肉なんですという形でそれを評価してもらう。
評価するからには霜降り肉はすごく高くて赤身肉は安く買うという発想ではなくて赤身肉なんだけれどもきちんとそれなりに生産者がちゃんと再生産できるような価格で買っていく。
こういう意識がずっと日本全国を覆ってくれないと赤身肉は隆盛にはなりませんよね。
消費者のレベルで何が楽しく貢献できる。
これ何でしょうね？赤身肉が欲しいって売り場とか飲食店で声を上げてもらう事です。
なるほど。
基本的に日本の消費者ってものを言わない消費者なんですよね。
スーパーで嫌なものは買わない。
でも買わないだけでしょ？そうじゃなくて霜降りもいいけど私は赤身がおいしい肉を食べたいわというふうにもっと言ってくれるとスーパーのバイヤーさんもじゃあ赤身肉を仕入れようかとなりますよね。
そういうふうに権利を行使してほしいと思いますね。
さっきの厚みにすごい感動しましたからああいう楽しみ方もありますよね「お肉だ」っていう。
そうするとやっぱり食のリポートとか。
そうですよ。
食のリポートがもう「やわらか〜い」とか「とろける」ばっかりがおいしいみたいな感じであったんですけどリポートする側が気を付けなきゃいけないですね。
ホントにおいしいお肉ってこうだぞっていうのを出さないと。
いや〜片山さん人生と同じくいろんな選択肢があった方がいい。
お肉の選択肢として赤身肉。
赤身肉今もおいしいですけどこれからまたどんどんおいしくなって可能性が広がりそうですね。
そうですよね。
今日はホント赤身肉でおなかいっぱいになっちゃいました。
でも選択肢といえば霜降り肉は？そう。
大丈夫です。
次回は霜降り牛肉を徹底紹介。
究極の霜降りが生まれる生産現場の秘密や世界市場に打って出る和牛の挑戦お届けします。
という事でエンディングナンバーは…赤身に掛けてＳｉｍｐｌｙＲｅｄ夜明けです。
「Ｓｕｎｒｉｓｅ」。
おいしいです。
2014/05/11(日) 08:25〜08:57
ＮＨＫ総合１・神戸
サキどり↑「おいしさギュウっと！来てます！赤身肉ブーム」[字]

究極の赤身肉登場！★これが「ドライエイジング」だ！熟成肉の秘密★知ってますか？意外と知らない牛肉の格付け★おいしい赤身肉の基準とは！★ブレイク前！？北海道の若牛

詳細情報
番組内容
今、健康志向や高齢化など消費者ニーズの変化から「赤身肉」ブームが到来！　この好機を逃すまいと各地でさまざまな動きが！　岩手県洋野町では放牧や飼料の自家生産で、低コストかつ健康的な赤身牛の増産が進行中。北海道清水町では食味調査や肉断面の画像分析などで赤身肉の統一基準作りがスタート、赤身肉市場の拡大を狙っている。とはいえＴＰＰ交渉で海外の牛肉が押し寄せてきそうな国内市場、はたして国産赤身肉の未来は！
出演者
【ゲスト】農産物流通コンサルタント…山本謙治，南野陽子，【キャスター】ジョン・カビラ，片山千恵子

ジャンル :
情報／ワイドショー – その他
ニュース／報道 – 経済・市況
バラエティ – その他

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