（後藤）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味。
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を一年かけて改めて見直します
シリーズでお送りしている「おふくろの味定番１００」。
今日はその５回目。
野口日出子さんの登場です。
（２人）どうぞよろしくお願いいたします。
今日は魚料理を教えて頂くという事ですが昔家の近くまで魚を売りに来る方がいて新鮮な魚を手に入れる事できましたよね。
私なんて子供の頃魚屋さんがバケツにいわしを入れまして初夏に「ててかむいわし〜」って売りに来るんですよ。
その「ててかむいわし」ってどういう…。
手をかむぐらい新鮮だって。
新しいと。
「ててかむいわし〜」って。
ほんと魚は旬がありますからね。
旬が教えてくれましたよね。
それでは今日ご紹介するお料理のラインナップです。
「おふくろの味１００品」のうち１３番目から１５番目をご紹介します。
まずはこの「あじの南蛮漬け」ですね。
日持ちがするから常備菜としてよく母が作ってくれたんですよね。
日にちがたっても毎回おいしく頂けますので是非試して下さい。
ほんとおいしいですよね。
「いわしの梅煮」。
これは煮魚の代表格ですよね。
そうですね。
しっかり味の付いたいわしを梅干しの酸味がよく合ってご飯が進みます。
そうですねお代わりしたくなりますよね。
そして「かつおのたたき」。
もう初がつおの季節になると食べたくなりますよね。
薬味をたっぷり載せてほんと家庭のごちそうですね。
みんなに喜ばれるお料理です。
やっぱり毎年頂きたいものですよね。
その時期にね。
まずは「あじの南蛮漬け」から教えて頂きます。
目指すポイントは？では早速作り方ご紹介頂きます。
こちらがあじですよね。
小あじですね。
今から小あじのエラと内臓を抜きたいんです。
まずはエラごと内臓を抜く。
内臓同時に抜けますので。
手でいいんですか？エラぶたってエラの上に蓋が載ってますね。
これエラぶたです。
このエラぶたの間に親指と人さし指入れまして胸ビレですねそこを持ちましてグッと引っ張り出すんです。
こうして。
引っ張って下さい。
ちょっと今これが外れました。
そうしたらこれエラ出てきましたね。
エラ出てきたら内臓も一緒にこうやってついて出るんです。
こういう状態です。
一緒につながってる。
つながってくるんです。
それでこれを水に入れましてここで血抜きというか血がついてますのでそれを取って下さい。
続いて塩水に…。
あと塩水にちょっとつけて。
水はカップ２塩大さじ１の割合です。
塩水でこれは洗うっていう感じですか？ここでちょっと洗って下さい。
塩水に魚つけますと魚は少し締まるんですね。
それからもう一度真水につけて下さい。
これは家庭だったら流水水道の蛇口の下でいいんですね。
それでこちらに載せましょう。
紙で少し水分を取って。
紙タオルで水分を取りました。
風干しをして下さい。
風干しをする。
ざるの上に載ってますね。
２〜３時間です。
風干しをすると？水けがとんでカラッと揚げる事ができるんですね。
日に当てないで下さいくれぐれも。
南蛮漬けってカラッと揚がった感じがおいしいんですよね。
カラッと揚がりますので水分とばして。
こんなふうにして風干しをしてこれを揚げるわけですがその前に南蛮酢の準備をする事が必要ですよね。
まず内容をご紹介しますね。
これを合わせるんですね。
砂糖を溶かせるために必ず火にかけて下さい。
鍋に調味料を全部入れますねそれを火にかけて砂糖とか溶かせてから用意して下さい。
それを火から下ろして赤とうがらし小口切り２本分を加えると。
これは最後火から下ろしてですね？下ろしてです。
今これかたくりを少しまぶしてますね。
こうしますと薄く塗る事ができますのでね。
はけで。
これは風干ししたあとのね。
風干ししたあとです。
これをカラッと揚げる。
油のしみこみを抑えるわけですね。
かたくり粉でね。
だからかたくり粉をちょっとまぶす事で油が必要以上に入っていかないんですね。
カラッと揚がります。
そうした下ごしらえをして油で揚げていきます。
これ何℃ぐらいですか？１６０〜１７０℃ぐらいですね。
今これ１６０ぐらいですね。
ここでカラッと揚げて下さい。
時間的に言うと？３分ぐらい。
２〜３分で。
今日は小あじですから。
少しあじが大きいですともう少し時間があれですけど。
それで今もう少し皮身が膨れてきましたね。
こういうふうに。
そしたらもう揚がってます。
これが揚がっている証拠ですね。
揚がってる目安にしますんでね。
これを熱いうちにここへ。
そして南蛮酢に。
南蛮酢に漬けたいんです。
いい音がしますジューッて。
ジューッていいますでしょ。
ちょっと色づいたところでこれ上げて下さい。
こうして。
そうするともう揚げてすぐ南蛮酢。
すぐです。
そうしますとお酢を吸ってくれるんですね。
熱い間に漬けますと。
揚げたてだから味がよくしみこむという事なんですね。
温かいですからね。
それでこちらに今赤とうがらしですね。
入ってますよね。
その上に野菜をふりたいです。
今日はたまねぎですね。
これ薄切りになってますね。
薄く切って下さい。
これたまねぎ。
でも好みで。
ピーマンでもいいですし。
これでどのぐらい漬けておけばいいんですか？１〜３時間ぐらいすれば。
半日漬ければ十分ですね。
今日は小あじだからほんとにすぐ吸ってくれます甘酢を。
おいしいですよ。
「あじの南蛮漬け」盛りつけたものをご覧頂きましょう。
ほんとに見るからにカラッと揚がってる様子が見えますが実際にいただきます。
どうぞ。
うん！う〜ん表面がカラッとしてて南蛮酢がよくしみこんでて。
おいしいでしょう？おいしいです。
少しお砂糖が多い感じなんですが野菜を漬けますので少しお砂糖多いめにして南蛮酢作ってますのでね。
いろんなお野菜入れて。
材料表をご覧頂いてます。
カラリと仕上げるポイントは風干しする事かたくり粉をまぶす事でしたね。
味をよくしみこませるコツは揚げたら熱いうちにすぐに南蛮酢に漬ける事でした。
さあ続いては「いわしの梅煮」ですね。
この目指すポイントは？煮崩れしたんではもうあれですのでね。
見た目もきれいじゃないですから。
きれいに仕上げて下さい。
このいわし。
いわしは少し大きいので今日は筒切りにします。
筒切りにしたものを塩水につけるんですね。
塩水につけますと筒切りの時に内臓を取り出してませんので塩水につけておきますとこれがツルッと出てくれるんですね。
つけますとこうしてツルリと出てきます。
お箸で押しますと。
こういう中を出す時には流水とかで出すといいですか？流水でもいいですよ水道の下でもね。
ここでこちらでこうして。
こうやって水を…水道を流しながら。
こう流しながらして下さい。
そうしたらそのままきれいに取れますから。
菜箸の背の方から。
背の方からこうして入れて下さい。
これでできますね。
こちらが…。
こちらきれいにね。
きれいに取れましたね。
塩水につけますとお魚は少し締まるんですね。
それなので抜きやすいわけです。
時々子供が入ってますけど子供も取り出して下さい。
そうしないとおいしくないですから。
さあ今度は鍋ですが。
鍋に昆布を敷きまして。
これは鍋にくっつかないためです。
これはよく竹の皮敷かれる方いらっしゃいますね。
竹の皮でも結構ですけど私はだし昆布をとったあと冷凍庫入れておいてこういうものに使うんです。
昆布は１０ｃｍ四方１枚で２〜３本切り目を入れたそれを今鍋の底に敷きました。
しょうがの細切りをこの昆布の上に散らすんです。
これが３０ｇほど。
これは昆布を敷くあるいはしょうがを敷くっていうのは身が鍋にくっつきにくくさせるという…。
くっつかないためにするんですね。
しょうがっておいしいですこうしてしますと。
いわしの持つ青魚の癖も…。
癖が取れますからね。
もしかたくちいわしで小さいいわしありますねそれだったら丸まま煮て下さい。
こんなに筒切りにしないで。
おいしいですよ丸まま。
これでいいですね。
まだしょうがが残ってますよね。
上からもう一度ふって下さい。
こうして火にかける前に酢と水ですね。
まずお酢を入れます。
同量です。
酢なんですね？お酢入れる事でねいわしの脂肪も中和されておいしくなります。
この酢を加えるっていうのはやっぱりいい事があるんですね？破れにくいですし…脂肪が上手に中和されますのでね。
このままで上に紙蓋をしたいですね。
戻ってきますのでね。
これで煮立てて…さあ３０分ほど煮たものがこちらですね。
こういう状態になってます。
柔らかそうですね。
柔らかくなってから味を付けたいんです。
煮物っていうのは堅い間にしたんでは中に入らないんですね。
柔らかくなってから付けて下さい。
まずしょうゆですね。
味を付ける時は多いものから順に入れて下さい。
しょうゆ入れましたね。
酒です。
それでみりんを入れて下さい。
このまま紙蓋で煮て。
今日は梅干しの梅味を付けたいんですね。
だから梅干しは最初から入れてもいいですし途中まで煮てから風味付けに入れてもどちらでも結構です。
今日は最初に入れましょうか。
手でちぎって入れて下さい。
種も一緒に入れて下さい。
おいしいですから。
種を取り除いても種一緒でもいいんですね。
一緒でもどちらでも結構です。
おいしいですよ。
はいこれでまた沸騰してきてこれで一旦火がしずんでますけどね汁が。
強火にして沸騰したら弱火にして３０分煮て下さい。
汁けがなくなるまで。
ちょうど３０分ぐらいでなくなります。
弱めの火で煮ていくと。
火を止めたら今度は味をなじませるために冷たくなるまでこのお鍋のまま置いて下さい。
温かい間にいじりますと皮がめくれたり潰れます。
割れてきますので。
じっくりと。
身を崩れるのを防ぐためにゆっくり煮て下さい。
ゆっくり煮る事が一番ポイントですね。
じっくり煮るという事がね。
さあでは盛りつけたものをご覧頂きましょう。
「いわしの梅煮」出来上がりました。
破れてませんでしょう？きれいにね。
ゆっくり煮るときれいにこうして煮えるんです。
先ほど下に敷きました昆布も細く切りまして前盛りにつけてるんです。
おいしいです。
おいしいですか？うん！梅の香りもしますしほんと骨まで頂ける。
頂けますでしょ。
体にも…。
もう皮もおいしく頂けます。
材料表ご覧頂いてます。
煮崩れないポイントは煮る時に底に昆布を敷いてくっつきを防ぐ事酢で煮て皮と身のくっつきをよくする事。
そしてじっくり時間をかけて穏やかに煮る事でしたね。
煮物は大切な事ですそれは。
これに続くものといえば今がおいしい初がつお。
縁起物としてめでたがられる初物。
中でも初がつおは昔から特別でした。
６６年前のニュース映像をご覧下さい
「かつお釣りの季節になりました。
南九州の沖合遠く１００トンばかりの漁船で乗り出します。
餌をまいたあとから腕と度胸で見るまに釣り上げます。
この１匹で約１，０００円。
これが５，０００万たっぷり取れるそうです」。
当時の銀行員の初任給は５００円でしたから１，０００円ってかなりの高額ですよね。
それでも初がつおは大人気。
奮発してでも食べたいごちそうだったんですね。
そんなかつおが「きょうの料理」に初めて登場したのは昭和３３年の初がつおの季節。
テキスト創刊号でした。
紹介された料理はそうです「鰹のたたき」。
以降この時期になると毎年のように「かつおのたたき」が取り上げられました。
一体なぜでしょうね？そのヒントとなる言葉を「かつおのたたき」を最も多く紹介したこの方料理研究家の土井勝さんがこう語ります
（土井）「かつおのたたき」というのはですなどっさりこうして野菜をふりかけたたきますからね包丁のさえが見えないんですよ。
だから包丁のさえが鮮やかじゃないといけないっていう事じゃなくって家庭で簡単に奥さんができる料理と考えて頂く方がいいですよね。
さあ家庭の食卓に初夏を呼ぶ「かつおのたたき」。
皮はこんがり中はレア状態を目指しましょう
「かつおのたたき」！食べたいですね。
もうこちらにはかつお…。
こちら扇串。
扇形に串を打ってますね。
扇串ね。
扇の形に金串が。
皮目に近い方に刺すんです。
こういう扇の形になってますから扇串って言うんです。
これを焼きましょう。
家庭でもできるんですね。
できます。
刺身を皮付きのまま頂く時は皮目を包丁では切れないんですよ生では。
だから焼くわけです。
これを焼き霜にかけると言うんですけどね。
あ〜何か花火みたいにパチパチッといってますね。
これ脂がのってる証拠です。
パチパチやってくるの。
（脂がはねる音）皮は…。
こうしてねこれぐらいちょっと焼き目つけたいんです。
そうしないと包丁で切れないですし口入れた時に生ですから皮が。
だから皮目をそのまま頂く時は。
皮はしっかり焼き目がつくぐらい焼く。
身の方はサッと色が変わればもう。
中まで焼いたのでは中はレアでないとおいしくないんです。
時折こうやって見て下さい。
こうすれば。
皮はいいようですね。
じゃあ今度身はサッと。
身の方はサッとです。
色が変わったら終わりです。
はいもうこの程度でね。
変わりますねやっぱり白くね。
それで中まで熱が入らないようにここで氷水に取るんです。
その時に串を回して抜かないと身がついてきますからね。
回しますと身が外れるんですね。
それで抜いて下さい。
ちょっとしたコツです。
こうやって身がついてきますから。
そのまま無理して抜くと身が割れちゃいます。
これでここで冷たくしたいです。
冷たくなればこれでもう取り上げて下さい。
紙タオルの上に載せて。
拭きたいですね。
この水けはきちんと取った方がいいんですよね？取らないと水っぽくなりますからね。
よいしょよいしょ。
もう少し水けが残ってますね。
ちょっと拭きたいです。
この状態で平造りを作りたいんですね。
平造りって言うんですね。
平造りっていうのは向こう高で魚を置くんですね。
この刺身包丁でこれを全部使って切りたいんです。
向こう高というのは手前からすると山が向こうの方という事ですね。
そうです。
これで切りたいです。
ちょっとごめんなさいね。
あ〜中はほんとレアですね。
はい。
中はレアでないとおいしくないんですよね。
しかしきれいな赤色ですね。
この色きれいでしょう？ほんとにきれいですおいしいですよ。
切る厚みというのはある程度厚みがあった方が…。
厚みのある方がおいしいんです。
魚って申しますのはね水面要するに上に泳いでる魚は厚めに切るんです。
下で育つたいとかひらめというのは水圧で身が締まってるんですね。
だから薄く切るんです。
これぐらいでいいんですね。
こうやって切って…。
切りまして。
ちょっとごめんなさいね。
まな板の…。
まな板の端ですから真ん中に置きたいです。
ごめんなさい。
ここに置きまして。
少しずらしたいんですね。
ずらす？この身を。
塩をふるために。
これから塩をふるんですね。
ここで塩をふりたいです。
それで薬味を載せていきたいんですね。
ここで塩をなじませるためにポンポンポンとたたいてあげて下さい。
たたく？たたいて下さい。
これで「かつおのたたき」って言うんですか？そうですね。
どこかでたたいて下さい。
ここで「教えて!!」のチャイムが鳴りました。
塩をふるっていうのは焼く前ですか？今は焼いたあとですけどもね。
焼いたあとです。
これはどうなんでしょう？焼く前にふりますと塩が中まで入っていくんですよね。
焼いたあとですともうそんなに入っていかないんです。
好みです。
好みでそうして下さい。
それでこの上に薬味を散らして。
まず大根おろしですね。
大根おろしを塗って広げてそれからにんにく。
みじん切りを載せて。
上に今日はおねぎですね。
これは大葉でも結構です。
こんなふうに押さえるんですね。
押さえて下さい。
にんにくみじん切りが２かけ分。
小口切りの細ねぎが上にトッピングされてます。
ちょうど初夏の山並みのように見えますよね。
盛りつけたものご覧頂きたいと思います。
この「かつおのたたき」は頂く時はこんなふうにみょうがを添えたりするといいんですか？そうですね。
おいしいですよ〜。
そしてポン酢しょうゆですね。
もう夏みかんでも何でも結構です。
じゃあ早速いただきます。
お酢よりもかんきつ類の方がおいしいですね。
う〜ん。
初夏です。
うん！ほんと旬のありがたさですねこの「かつおのたたき」。
かつおは皮付きのものを選びます。
ポイントは焼き加減でしたね。
中身をレアに保つために強火でサッと焼いて焼いたらすぐ氷水につけるのがポイントでした。
皮はしっかり焼くとほんと今頂きましたけど…。
頂く時にね皮が焼き足りないと生っぽいのでおいしくないんですよね。
皮もおいしいんだなっていうのを改めて感じました。
今日は魚料理を教えて頂きましたけれどもやっぱり旬を感じるすてきな食材ですよね。
そうですね魚はその旬に。
私は魚を見て旬を思い出します。
「あっ春が来たな」「夏が来たな」という感じですね。
こうして「南蛮漬け」もそしてこの「梅煮」も。
次の日もまた楽しめるものですよね。
おいしですからね。
そしてこの「かつおのたたき」。
これは本当にごちそうですよね。
ほんとにおいしいです。
これからも魚料理を見直して。
日本人は島国ですからどちらに住んでても魚釣れるんですよね。
だから魚をもっともっとお料理して頂きたいです。
今日はどうもごちそうさまでした。
失礼いたしました。
ありがとうございました。
今日ご紹介した料理はテキスト５月号にも作り方詳しく掲載しています。

（テーマ音楽）2014/05/14(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　おふくろの味　定番１００▽あじ南蛮漬け・いわし梅煮・かつおたたき[字]

昭和の食卓を彩った懐かしいおかず１００品を１年かけて見直すシリーズ。今回は初夏を感じさせる魚おかずの代表格「あじの南蛮漬け」「いわしの梅煮」「かつおのたたき」。

詳細情報
番組内容
作りたても一晩たってもおいしい「あじの南蛮漬け」は、小あじを揚げる前に風干しし、水分を抜くのがコツ。カラッと揚がり、骨までおいしくいただける。「いわしの梅煮」は、初夏の煮魚の定番。梅干しの酸味で魚のクセを抑える、昔ながらの知恵が生きた一品。「かつおのたたき」は、旬の初がつおを皮付きのまま求め、皮めをしっかり焼いて。大根おろしや薬味をたっぷりのせて、ポン酢しょうゆでいただく。
出演者
【講師】料理研究家…野口日出子，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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