フードアナリスト金成姫のオフィシャルブログ

どうも！
フレンチ好きの姫です。

フランス旅行から帰国して、
早速日本でもフランス料理を食べに行って来ました。

トゥ


外観

最寄り駅は、宝町と八丁堀です。
“平和の象徴”という謂れがあるオリーブの木が路地裏の店頭に佇み、穏やかに来訪を歓迎しています。
八丁堀と言えば、お料理を気軽に楽しめるビストロやバルがいくつか思い浮かぶエリアですが、
こちらは、アラカルトもありつつ、シェフのお任せコースをしっかり味わえるお店のようです。
コースはだいたい2か月ごとに変わるようです。
さて５月はどんなお料理に出会えるのか楽しみです♪



乾杯写真と「クレマン　ダルザス　ドメーヌ　リーフレ」

今回の女子会メンバーで協議した結果、
アルザス地方のピノ・ブラン80％とリースリング20％の辛口スパークリングワインをボトルでオーダーしました。



オリーブ

ランドック地方でしか収穫されない希少な実も種も三日月型をしたオリーブです。
ジューシーで、香ばしいので良いおつまみになります。


バスク豚キントアのサラミ

ピエールオテイザ氏により復活した希少なバスク豚を使用。
中でも、1頭から1個しかとれない貴重な腸を使ったサラミです。
極薄のスライスにも関わらず、熟成の香りから脂身の旨味までしっかり口に広がります。


キャラウェイシードとチーズのクッキー、ローストしたアーモンドと桜海老のシュトロイゼル

写真左は、チーズのクッキーに消化促進効果が期待できそうな香辛料を合わせて爽やかな味わいを楽しめました。
写真右は、アーモンドと桜海老の香り豊かなクランブルクッキーでした。
両方とも焼き菓子のようですが、ｻﾚ系でした。


青海苔のチュイール

浜名湖産の青海苔を使用したチュイールは、胡麻をまぶし、さらに和のエスプリを感じます。
ふっと息を吹きかけたら倒れてしまいそうなくらい繊細で絶妙な安定感です。
口の中でサクサクと噛むほどに磯の香りが広がりました。


トマトとルッコラのスフィリフィケーション

液体を球体にする最先端のガストノミ―的テクニックによって、
夏真っ只中でないこの時季にトマトとルッコラを使うには、あえて生のままではなく
やや過熱をしてアイオリで味付けすることでガスパチョのようなテイストに完成させていました。
口の中で液状になる仕掛けに驚きます。


ピサラディーエル

ピッツァに似た南仏のお料理です。
もっちりした生地の上に、ホタルイカやブラックオリーブやバジルの葉そして釜揚げしらすをたっぷりのせています。
素材本来の塩気によって良い塩梅でした。


フォアグラのムース

シナモンとクローブのラスクのようなパンデピスの下に、フォアグラのムースとホワイトチョコのムースそしてピスターシュとアーモンドをちりばめられていました。
デセールに近い構成ながらフォアグラの存在によって大人が好む滑らかさからコクがありました。


HENRI GIRAUD SOLERA RATIFIA DE CHAMPAGNE

フォアグラに合わせて、オーナーソムリエさんからおすすめのやや甘口ワインをご用意いただきました。
琥珀色に輝くワインは、優雅なマリアージュに適していました。

ここまでがアミューズで、振り返ると、少量で手にとって食べるお皿が多かったです。
それは、白いテーブルクロスに布ナプキンを置くシックなスタイルでナイフとフォークを使う
フランス料理ならではの緊張感を和らげ、
リラックスできるようにといったお店からの優しいメッセージでした。


パン

レカンのブーランジェリーで作られているハイクオリティなパンを２種頂きました。


前菜（北寄貝とトリ貝のマリネ）

貝類は、臭みがなく、適度な柔らかさとコリッとした食感を保つように仕事されていました。
野菜は、新玉ねぎ、春クレソン、新じゃが、キュウリ、ディルといった季節感ある素材を集め、
ローストやマリネ等それぞれに合う調理法で盛りつけられていました。


BOURGOGNE CHARDONNAY DOMAINE LAURENT PiLLOT

ブルゴーニュ―地方シャサーニュ・モンラッシュでシャルドネ品種の白ワインを選びました。
果実味と酸味がメインの鶏にも合いそうなので、ボトルで通すことにしました。


本日のお魚料理

この日は、毛蟹のほぐし身を使ったお皿でした。
ランド産ホワイトアスパラのエスプーマの下には、クルトン、プティポワ、卵黄のコンフィ、蟹のビスクといった手間がかかる組み合わせでした。
旬のホワイトアスパラの上にポーチドエッグをのせて塩コショウで食べるだけでも美味しいのに、
このようなひと手間以上かけてお店ならではの味を追求するところに、こちらのシェフのこだわりをまた知りました。


本日のお肉料理

この日は、プーサン（雛鳥）を６３度で低温調理したメインディッシュでした。
しっとりもっちりしたお肉は、そのジュとニンニクで旨いがぎゅーっと詰まったソースで頂きました。


デセール

お皿は、チュイールで巻かれたレアチーズのムースとキャラメルのムース、シナモンのグラス、アメリカンチェリーのコンポート、クランブル、ブルーベリービネガーで構成されていました。
隣同士一緒に食べても相性が良いように計算されていました。


亜紀ちゃんサプライズ

五月生まれの本谷亜紀ちゃんをお祝いすべく誕生日サプライズをシェフにお願いしました。
亜紀ちゃんは、照明が暗くなった時バータイムに切り替わったのかと思い込み、
デザートを見て本当にびっくりしていました。


記念写真

亜紀ちゃんと夢ちゃんと姫のトリオで記念写真♪
仕事のジャンルは、違っていても皆食べることが大好きで価値観があうので、
楽しく過ごせました。


プティフールとミルクティー

最後の別腹には、キャラメルナッツのロミアスとディアマンココ（ココナッツクッキー）が供されました。
サレ系も良いですが、紅茶にはこちらの適度な甘さが良く合っていました。

全体を通し、シェフが扱う厳選された食材と高度な技術とについて、オーナーソムリエさんともう一名のギャルソンさんが丁寧に説明でき、
それに合うワインの提案までしてくださることから、三人のチームワークの良さを感じました。

２０席しかないからこそできるおもてなし、
そして満足度からリピーターへとつながり、
今や予約至難の人気店になっているのだとわかりました。

八丁堀 　シックで　心を開ける店～姫心の俳句より～

お店のフェイスブックページは、こちら