世界中からおいしいものが集まる東京・築地市場。
ここに食の目利きたちが最近注目する極上の魚があります。
築地で一番日本で一番世界一の養殖マダイです。
はち切れんばかりに身の張ったタイ。
生けすで育てられた養殖マダイです。
価格は築地の中でもダントツです！その身はモチモチ。
適度に脂がのってガツンとしたうまみが特徴です。
一口食べると…。
メッチャうまい！これうまいですね。
今回の産地は愛媛県宇和島市。
養殖マダイの生産量日本一を誇ります。
質の高いマダイを育てる名人に密着！このあいさつにどんな意味が？そして生けすに頭を突っ込んで見つめているのが…？養殖には欠かせないものなんですって。
結構大事なバロメーターになっているんですね。
２年半かけて育てたマダイは生きたまま活魚で全国へ届けます。
出荷ケースも特別仕様。
板で仕切られた個室でございます。
養殖マダイをもっと食べてもらいたいとこんな事まで。
取引先を招いてあの手この手で味をＰＲ。
一年中いつでもおいしいタイを届けタ〜イ！愛媛県が誇る「養殖マダイ」味の秘密に迫りま〜す。
（２人）おはようございます。
本日は養殖マダイという事で。
養殖というと一昔前は天然と養殖と比べると天然の方がみたいな。
しかも愛媛ですよ。
私のふるさと愛媛。
うるさいですよタイの味には。
ちょっとお二人！最近のマダイはおいしいんですよ。
こっち来て下さい。
どうも食材ハンター米原幸佑です。
松山放送局アナウンサー田中寛人です。
こちらは全て愛媛県で養殖されたブランドマダイという事で。
これが養殖のブランドマダイなの？そうなんです。
愛媛県養殖マダイの出荷量日本一でして２０を超えるこれだけの数あるわけなんですね。
名前も面白いね。
「愛鯛」とか「コダワリタイ」とか。
気になるのはありますか？「エビ真鯛」ってエビなのかどっちか分かんないじゃない。
これはエサにエビを混ぜているそうで天然のタイってエビが好きみたいで。
色もきれいですね。
赤色がねちょっと。
出てますね。
エビ受け継いでますね。
「エビでタイを釣る」とかいうもんね。
あとこれは現代にいいんじゃないですか武内さん。
これコラーゲンをどうしたの？エサにコラーゲンを混ぜてまして通常の養殖マダイの３倍のコラーゲンが入っているそうですよ。
人間の女性がやる事じゃない。
いつごろからこんなに増えてきたんですか？私の記憶ではこんなの知らないです。
１０年ほど前から出始めてはいたんですけどここ３〜４年でグッと数は増えましたね。
養殖といいますと大量生産というイメージがあるかもしれませんが今は生産者の方たちが手塩にかけてその品質を競い合うそんな時代になってきたんですよ。
こだわりがどんどん呼んでいると。
そして養殖マダイのブランドの先駆けとして知られるのがこちらです。
これひときわデカイというかプリンとしてるね。
しかも赤がキラキラしてるし厚みもありますしピチピチと。
今高級日本料理店でも使われるという事で。
いい争いをしてるって感じなんですかね。
その最高級養殖マダイのおいしさの秘密探ってきました。
愛媛県南西部にある宇和島市です
四角い枠は全て生けす。
市内で養殖を行う業者は１，０００を超えています
最高のマダイを養殖しようと独自の工夫を重ねてきた名人を訪ねました
おはようございます。
米原幸佑と申します。
この道３７年の…
仲間も一目置く業界のトップランナーです
わりと地形というか海域が恵まれた海域なのでそういう近場でも十分に養殖ができる。
早速その現場を見せてもらいました
この辺りは陸から近い所でも水深が深く沖から黒潮が流れ込んできます。
常に酸素が運ばれてくるので養殖に適しているんです
僕の見える範囲だけでもおよそ１００の生けすがありました
こちらのやつが。
徳弘さんの生けすは全部で２３。
年間１２万匹を出荷しています。
まずは出荷間際のタイがいる生けすを見せてもらいました
失礼しま〜す。
と突然ここで徳弘さん…
養殖マダイは家族同然！こうして愛情を注いでいるんです。
という事で僕も
僕の愛情はばっちり届きました！
それはさておきこの黒いシートこれにも大事な役目があるんです
生けすは海面近くに浮かんでいます。
深い所で暮らす習性のあるタイは日光に当たると黒ずんでしまうんです。
そのため日焼け防止用のシートが欠かせないんです
徳弘さんは通路にまでシートを張る念の入れようです
日焼け対策万全のタイがこちら
赤が美しいのはもちろん目の上にも注目。
マダイの特徴である青いアイシャドー。
これはきちんと管理していないと出ない色なんです。
ちなみに日焼けしたタイと比べてみると随分違いますよね。
この色の違いが価値を決めているんです
なるほどな。
徳弘さんは見た目の他にもこまやかな管理をしています
へぇ〜。
この日の酸素濃度は６．６４と正常の範囲内。
水温は１４度５分とまだまだ低い状態でした。
どちらか一方でも低いとエサの消化が悪くなり体調を崩すので量を細かく調整しています
チェックが終わるといよいよエサやり
うおっ！ものすごい集まってきてる！うわっすげえ！かわいいですね。
機械でのエサやりが多い中タイの様子を見ながら手でやるのも徳弘さんのこだわりです
与えるエサにも工夫が詰まっています
実はいわしやえびなど魚介類から昆布やわかめ大豆やごまの搾りかす漢方薬に使われる甘草まで４０以上の材料がブレンドされたオリジナルなんです
どういうタイにしようと思って調整したエサなんですか？あ〜においが。
１３年かけて作ったエサですがまだ改良中。
いい材料を探して常に情報を集めています
エサやりを終えたと思ったら今度は生けすに頭を突っ込みました
フンを見る？フン見ますね。
金魚のフンのように長〜いと消化が順調で健康な証しなんです。
食べ過ぎると下痢をする事もあるので観察は欠かせないんです。
挨拶からフンのチェックまでいいと思った事は何でも試してきました
高校卒業後父の後を継いで養殖を始めた徳弘さん。
二人三脚で品質の向上を目指してきましたがその道のりは順調だったわけではありません
当時市場では養殖マダイの評価が低かったんです。
生けすごとに水温と酸素濃度エサの量などを細かく記録し独自に研究を重ねて品質を上げてきました
質の高いタイを育てるためのこだわりは他にも。
それを見せてくれるという事で宇和島から南へ５０ｋｍ。
隣町の愛南町へ向かいました
この辺りは宇和島より３℃ほど冬場の水温が高く寒さに弱い稚魚を育てるにはもってこい。
専用の生けすがあるんです。
稚魚を見せてもらいました
まだサイズは２０ｃｍほどですがこれからぐんぐん大きくなります。
成長を促すエサも特別仕様
これが稚魚のエサですか？
（徳弘）そうです。
タイの成長に合わせて大きさを変える事でエサの食いつきを良くしているんです。
中身も変えています。
生まれてから１年ぐらいは体を大きくするためイワシやオキアミなど動物性タンパク質の割合を増やしているんです
稚魚から育て出荷までは２年半。
その間品質の良いタイを育てる努力が続きます
すごいこだわりが。
俺自身も徳弘さんに管理してもらいたいぐらい。
そうしたらこんな事にはならなかったと思うんだよ。
養殖ダイの弱点も押さえてらしてそれを超えるものを作る。
しかも事実まだ余白があるとありがたいっていう事もおっしゃってました。
本当にいいと思った事は何でもチャレンジするし現場の雰囲気もすごくいいんですよ。
明るい方がやっているんで。
池で飼ってるコイ以上に何かね。
愛情を注いでいるというか。
日よけシートもかかってましたけどあれも今あんな感じなんですか？そうですね。
タイを食べる時っておめでたい席が多いじゃないですか。
だから見た目って非常に大事なんですね。
日よけシート自体は昭和６０年代から開発されているんですけど徐々に徐々に使う生産者の方が増えて今ではほとんどの養殖マダイの生けすでは使われていると。
だからどんどん色は良くなっているわけですね。
タイが紫外線気にしているとは知りませんでしたよ。
今日の専門家ご紹介しましょう。
水産庁職員の上田勝彦さんです。
ウエカツさん養殖ダイのイメージがガラッと変わったというか。
今全国で流通されているタイの８割ぐらいが養殖だと言われているんです。
２０〜３０年前まではタイというだけでありがたかったからどんどん量産してたわけ。
それで質が必ずしもいいとは限らなかった。
質の悪いエサを与えればそれなりの味になるわけですよ。
さっきの話にあったとおり色も黒くなってたんです。
ところが最近はいろんな工夫がされて。
だってタイっていったら味もさる事ながら姿色三拍子そろってタイの価値っていうわけだから決められた環境と採算性の中でエサと一網に何匹入れるかって飼う密度あと日よけをしたり。
密度がいっぱいだとストレスが多いわけですか？あと姿が損なわれちゃうわけ。
傷ついたりこすれて。
（上田）体がいじけてみたり。
徳弘さんのところはわりと少なめにしてるって言ってました。
通常の2/3ぐらいにしていると言ってましたね。
これを減らし過ぎると今度は採算が合わなくなってくるわけだ。
そこの絶妙のバランスを。
（上田）なんと言ってもエサに工夫されてますよね。
で声かけてたでしょ。
農家の人は結構分かってますよ。
声かけるといい野菜が育つっていうの。
要するに波長ですから。
通じ合うものが何かある。
…じゃあ意味があると。
その中で先ほどの徳弘さんみたいにあらゆる工夫をしながらいいものを育てようっていうそういう方向に変わりつつある。
だから養殖がいい天然がいいと一概に言えない時代に入ってきてます。
昔は天然が一番って言われてた。
また味わい方が違うんだ。
人間が手を加える事でいい部分も出せると。
収入安定してきているから。
これはエサによって随分違う味になるという事ですか？ものすごくこだわってましたけど。
（上田）僕らでもコーヒー飲めば３０分後にコーヒの香りのオシッコが出るでしょ。
それと同じ事でエサの味そのものじゃないけどエサの影響を受けて味が作られるわけです。
じゃあ味に対してはエサがかなり重要になるんですね？特に中でも脂の質が重要だね。
徳弘さんが「１個食べてみるか」みたいな感じでエサを？かじらせてもらったんですよ。
人間が食べてもそこまで悪くないというか安心できるというね。
あくまで味見ですけれども人が食べられないものはマダイにもあげないそのぐらい強い思いありますね。
それは新鮮なものを使っているという事にもつながっている？安心安全なものをっていうね。
養殖マダイの価値を上げているのは独自の育て方だけではないんです。
更なる工夫がありました。
２年半かけて大事に育てた自慢のマダイ。
出荷にも特別な気遣いがあります。
なんと海水ごと生けすから引き上げて選別用の作業台に
重さと色をチェックし生きたまま活魚で出荷できるタイを選別します。
重さの基準は１．８〜２．５ｋｇ
基準よりも軽いものは生けすに戻してもう一度育てます。
色が悪いものや大きすぎるものはまとめて加工用に回ります
出荷用のケースにも一工夫。
タイ同士がぶつかって傷がつかないように仕切りがついた特別製。
作業する時のこのゴム手袋もこだわりです。
タイを病気や傷から守るこのぬめりを取らないようにあえて使いづらいゴム手袋をしています
最後にブランドの証しであるタグを背びれに付けて準備完了。
翌日には生きたまま全国各地の注文先に届きます
作業が一段落したあと自慢の養殖マダイを徳弘さん自らさばいてくれました
透明感のある身はモチモチ！包丁に絡みつきます
この辺いただきます。
では。
徳弘さんは手をかけて育てる事で天然にないおいしさを追求し続けています
養殖に対してのこだわりがすごいですね。
天然に追いつけ追い越せじゃないんですね。
養殖の極み山を目指してるって事なんですね。
それのためにはやる事まだいっぱいあると。
そして今日は徳弘さん自慢の最高の養殖マダイ用意しました！これは食べたい！昨日出荷されまして今朝届いたばかりです。
新鮮ですので。
どっちからいこう？皮付きと地元でよく食べられる皮付きの湯引き２種類用意しましたので。
普通の刺身とね。
普通の刺身からいってみますか。
皮なしから。
持っただけでこのブリブリ感が伝わってきますけど。
いただきます。
うまい！甘い。
徳弘さんに話しかけられてたタイでしょ。
すごい。
くさみとか何もない。
何これ。
そして湯引きの方もどうぞ。
皮付き。
すごい身がギュッギュッって感じ。
これまた食感がコリコリして。
これはまた皮の間かむと脂が。
両方また違ったおいしさがあるという。
うまい！上田さんこれすごい脂ののりといいますかうまみがグッときますね。
脂ばかりがうまさじゃないけどまずうまみとしては相当気合い入っていると思います。
エビとか昆布とかエサが効いてきているわけですか。
タイって天然の世界ではすばらしいものに出会うのはなかなか難しいんです。
すばらしいのはこの辺にいるわけ神の世界。
でもそのグラデーションを味わうのが天然タイの世界でこの品質がずっと安定して出るのが養殖ダイの世界。
いつも漁のものの時には魚が取れるかどうかしらってこのスタジオに届くかどうか心配しますけど今回は安定供給。
昨日すぐ送って下さるんですもんね。
あの品質管理すごかったですね。
ちょっと大きかったら駄目だし。
（上田）これ見て分かるとおり肉の表面に艶が出てるでしょ。
それでまだ身が固まってない。
昨日の朝しめて丸２４時間たってこの品質って大したものです。
育てる方もさる事ながらその扱い方ストレスがない肉じゃないとこういうふうにはならない。
個室でこうやっている事にちゃんと意味があるって事ですね。
徳弘さん言ってましたが小さな事全部やると。
いいと思われた事。
それの結果がこれだという事ですね。
養殖魚の世界の中ではここまできたんだなという感慨深いものがありますね。
本当に子育てと同じだね。
それにしても養殖ダイここのスタジオに来たのもものすごくたくさんの種類が名前があってびっくりしました。
ブランドっていうのは名前をつけたらブランドになるわけじゃないんです。
名前つけられ始めたのここ５年ぐらいでしょ。
それ以前から宇和地区の人たちは自分が一番って切磋琢磨してきたんですよ。
それで今「鯛一郎クン」とかドカンと都会に打って出てそれに追随すべくブランド名が立ったけどもこっからが本当の勝負だと思いますね。
でもこうやって争って頂くのは我々にとってはありがたいというかね。
本当にイメージ変わりましたね。
天然とは違うものとして。
天然とは違うこの養殖マダイならではのおいしさ。
これを多くの人に知ってもらおうと徳弘さんはこんな活動も始めています。
おはようございます。
遠いところを。
この日取り引きのある大阪の仲卸業者が徳弘さんを訪ねてきました
養殖の現場を案内する事で質の高さを実感してもらうというのがねらいなんです
１０年前から始めたこの試みですが今では年間３０組もの取引先が訪れるようになりました
本当ですか。
見学のあとは自らタイをさばいて身の弾力や脂ののりなど取引先の目の前でアピールします
宇和島まで来られない取引先の方にはお便りを２か月に一度送っているんです。
日々の養殖の様子とか自ら撮った写真を織り交ぜて伝えてるんです
最後はもちろんそのおいしさをたっぷりと
そして試食会の締め炊きたての鯛飯。
養殖マダイは加熱すると独特のくさみが出るという事があるのですが…
実際に見て食べてもらえば分かる。
徳弘さんは今後も取引先への働きかけを続けようと考えています
エサをやる動作一つに自信がみなぎっているというかそれやっぱすごいですね。
さばく時でもこんなに手塩にかけて育てたんですよというのがそれが相手に伝わると思いますね。
徳弘さんはいらっしゃった方だけではなく徳弘さん自ら全国駆け回っているわけですよ。
実際取り引きのある飲食店や市場に行って「うちのタイどうですか評判は？」と聞きに行って。
そこは真剣勝負ですよね。
駄目な事もあるしいいって言ってもらえる事もある。
駄目って言われたらどうするんですか？それによってエサを改良する事も実際今まであるんですよ。
出荷したら終わりじゃなくてその先まで。
そうやって信頼関係を築いていって徐々にファンを増やしていくと。
何かワクワクしながらお魚作ってるって感じします。
育てるというのは子供だろうが魚だろうが何だろうが…育てるっていうのはやっぱり喜びなんですよね。
みんなから「おいしい」って言ってもらった時にそれが完結していく。
ただ単に今までは大量に出荷して値段に一喜一憂してただけでしたがどういうふうにいいのかそういうのを一つ一つ丁寧に伝えていく人たちが増えてきました。
大体牛とか肉なんていうのはランク付けしてあるじゃないですか。
野菜もランク付けしてあるでしょ。
まだランク付けないんですから。
お魚は。
ちゃんとランク付けしていくと頑張っていいもの作る人の魚はそれなりのちゃんとした値段がつきそういう努力に見合ったお金が取れるようになっていく。
これからねそれも大切な事ですね。
天然のマダイと養殖のマダイが競合していくって事にならないですか？よくそれ言われるんですよね。
養殖が増えてきているから天然が売れなくなる。
そうじゃなくて先ほども言いましたけど天然の魚は脂がのってないところからグラデーションを味わっていくもの。
養殖マダイは養殖の世界で一定したおいしい品質を作るべきもの。
だからそれは競合しないんです。
山が違うんです。
それをごっちゃにしてしまう人が多いんですけどそこが違うんですね。
先ほど味わいましたけど天然のものと本当に全然違う味わいというか。
今日食べた感じでいってもまだまだもう一線二線越えられるところがあると思いますよ。
歴史から見ても牛や鶏の養殖は何千年もあるわけですよ。
今始まったばかりみたいなところあるんですか？海水魚は僅か８０年ぐらいだと言われてますね。
まだまだこれからたくさんあるでしょう。
徳弘さんもまだまだ挑戦し続けると言ってますからね。
ここから独特のブランドマダイが出てくる可能性も。
現地見に行きたくなりますよね。
業者でなくとも。
行ったらこだわりがすごい伝わってくるし一個一個に愛情注いでるなというのを受けるので。
俺は徳弘さんを味わっているんだな。
いい事言う。
現場でさばきたてのやつやっぱりうまかった？メチャメチャうまかったですね。
目の前でやってるんですぐ食べたんですけど。
ここでこんなにおいしいんだから。
あれだけ愛情もらったからこんなおいしかったんやなって。
話かけてよかったなって思いましたね。
ちょっとは影響してるかもね。
私たちも養殖のイメージ変わりました。
自分が作れる中で最高であるのは当たり前っておっしゃっててそれがすごい印象的で。
あとはどう知ってもらうかとかそういうところがすごいモチベーションが違うんだと思いました。
きっとこういうのを知ったらうちも頑張るよという争いが楽しみですね。
天然の世界もいい扱いをしてもっと高めてもらいたいけどね。
扱いによってもお魚は変わるという事で。
今日はまたちょっとびっくりしましたね。
皆さん次回の「うまいッ！」もどうぞお楽しみに。
お口の中がまだおいしい。
2014/05/04(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「強いうまみに築地も注目“養殖マダイ”〜愛媛・宇和島市〜」[字]

「うまいッ！」と声をあげたくなる日本各地の食材の魅力を再発見する番組。今回は愛媛県宇和島市の「養殖マダイ」を紹介。天然ものに引けをとらない味の秘密に迫る。

詳細情報
番組内容
愛媛県宇和島市では味、値段とも天然ものに引けをとらない養殖マダイが年間通して出荷されている。味が良くなるようエビや昆布、イカスミなどおよそ３０種類をブレンドしたオリジナルの餌をあたえ、日に焼けて黒ずまないよう日よけシートをいかだに設置するなど、質の高いマダイを育てるための徹底した工夫を紹介。また、養殖マダイの評価を向上させようと、ＰＲや売り込みに力を注ぐ生産者の取り組みを伝える。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】ボランティア団体ＲＥ−ＦＩＳＨ代表／水産庁職員…上田勝彦，【リポーター】米原幸佑，田中寛人

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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