これからは労働を受け入れるということは人を受け入れるということにもなるということを心しておかなければいけないです。
広瀬公巳解説委員でした。
ぜひ、ご覧ください。
（後藤）
四季折々の恵みを盛り込んだ家庭料理。
食卓に笑顔と話題を運んできてくれます
ふるさとを思い起こさせるどこか懐かしい味にちょっとした工夫を添えて
５月はハーブとたまねぎたっぷりで軽い味わい…
さあ５月です。
もう初夏ですよね。
どうぞよろしくお願いします。
（土井）お願いします。
この季節にふさわしいお料理といいますと…。
やっぱり季節によって食べたい物が変わるんじゃないかと思うんですよね。
季節らしい軽いハンバーグを作ろうと思ってます。
軽いハンバーグ？そうなんですよ。
年中食べてるけどこの季節は特別というものです。
まずは今日のラインナップご覧頂きましょう。
まず１品目が「初夏のトントンハンバーグ」。
これはふだんは合いびき肉ですけども今日は豚肉だけなんですよ。
それで「トントンハンバーグ」なんですけど手切りにする事でお肉がホロホロッと崩れるような軽さができるわけですね。
それで軽い口当たり。
中にはハーブが入ってますのでほんとに季節感あふれるというようなハンバーグです。
こちらが…今のハンバーグの付け合わせにもいいなと思ってね。
ご飯のおかずです。
おかずご飯というか中の新じゃがでしょそれに新にんにく季節のえんどうなんかを炊き込みました。
ほんとに旬の食材ばかりですね。
たまねぎにしても新たまねぎでみずみずしいものがこの季節の味だと思いますね。
そうですね。
ではまずは「初夏のトントンハンバーグ」ですが…。
さあトントン拍子でいきますよ。
ハハハ！トントン拍子で。
トンでもない事ですね。
すみません。
この肉ですが２種類あるんですね。
「トントンハンバーグ」というのは２種類の肉を使うという事で一つはベースになるのが…豚肉のひき肉ですね。
そしてこちらの方が肩ロースです。
程よく脂が入って赤身が…。
筋肉をよく動かしてるからおいしいという部位ですよね。
これを手切りにしようという事で合わせます。
食感がいい肩ロースとそれから粘りのひき肉ですか。
そうなんです。
まとめてくれるんですね。
そして豚肉が総量４００。
そしてたまねぎの方も２個で４００ｇという分量なんです。
たっぷりとたまねぎが入るわけなんですがこうして今日は大きめに切ります。
芯の方を向こう側に残して頂いて手前からあられに５ｍｍ間隔に切り込みを入れていきます。
あられというと大体５ｍｍ…。
みじん切りよりも形をきちっと生かすという形で５ｍｍのあられ切りというわけです。
これ普通ハンバーグに混ぜる時こんなに大きくていいのという事なんですけども大きさがやっぱり味になって食感になったり中の水分が保たれるという意味でもこういう切り方が今日はいいですね。
新たまねぎこれがまたいいんですよね。
これだけたまねぎを切りますとすごいかさでしょ。
ほんとにこれハンバーグになるのかなというぐらい。
ほんとに粗いとこも入ってますしね。
これで４００ｇという事ですね。
さあこれで…。
たまねぎ切りましたでしょ。
あとは豚肉の方も肩ロースですけどこれを手切りにするわけですよ。
その手切り…。
普通はお店でひき肉を買ってくるところですが。
手で切る事で塊の肉というのは鮮度が落ちにくいわけですよ。
やっぱりひき肉となりますとこの季節夏場なってくると傷みやすいわけですよ。
ですからその日のうちにひき肉なんかは使いきる。
でも塊で持ってますと４〜５日日もちするわけです。
だからそれだけ鮮度が保たれてるという事なんですよ。
そうするとやはり自分で手切りにするとおいしさが…。
鮮度のより落ちてないものを手切りにする事で切りたてのおいしさというのがあるんですね。
切りたてのおいしさ！だからふだんの同じような例えばギョーザに入れるシューマイに入れるようなものでも手切りにしてみるとすごいジューシーで食感があってお肉が生き生きとしたものが食べられるわけですよ。
そこを今日はちょっと楽しもうという…。
だからたくさん切ろうと思ったら大変だけども自分たちの食べる４人分ぐらいですと意外と切るいう事もわけなくできるかと思います。
肩ロース肉ステーキ用を３枚分。
これで切りましたでしょ。
そしたらここに豚のひき肉もミンチの方も合わせてしまう。
だから手切りにしました部分というのは食感が残ってそしてこちらのひき肉の方は粘りを全体をつないでくれる役割があるわけですね。
ひき肉は今日はそういうつなぎの役割。
だから少量ですけども大事な役割をするんですね。
これね今食パンをちぎってます。
１斤６枚切りに切ったものを１枚分です。
それを牛乳1/2カップぐらいにこうして浸すでしょ。
パン粉でハンバーグ作るという…。
よくパン粉でするんですけどもやっぱり混ぜ込むものはおいしい方がいいわけですよ。
だから全部食べきるというような事もね…残してしまう事あるじゃないですか。
そういう食パンで十分ですからこれを入れて下さい。
混ぜる時にこうしてこのお肉ダネの方に全然もうあらかじめ混ぜたりしないで卵そして塩こしょうですね。
それにここでハーブが入るんですよ。
だからオレガノタイムバジルでしょ。
こういう今日は乾燥を使ってますけども。
これは小さじ２〜３杯ですね。
それぐらいに。
爽やかなプロバンス風の香りというかね。
ハーブの！香りのいいものですよね。
プロバンス風なんですね。
そうなんですよ。
そうしたら待っておく。
庭にハーブなんかがあるともっと緑のものを刻んで入れて頂いたら。
一番ハーブにとってもいい季節ですからね。
是非そういう方はなさって下さい。
今ドライが入りましたけども生のハーブでも…。
でもいいという事ですね。
その方がいいくらいですけども。
うちにはハーブなかったから買ってますけど。
そしてこうやってもむように。
パンの方もちょっとぐらいこういうところが残りましてもほとんどお肉だと思って食べてしまいますよ。
混ぜ方は何か…。
混ぜ方は全部一緒にしてこうして指をフォークのようにしてそしてよく混ぜて頂いたらひき肉から粘りが出て糸を引くようになってきます。
指でフォークのように。
そうなんですね。
手でやるのがいいですよね。
実際に粘りというのが手のぬくもりで引き出されるという事もありますので。
そして混ぜてますと何となくこうしてまとまってきました。
粘りがほんとに出てきましたね。
この時にほらこういうふうに粘ってくるでしょ。
このぐらいまでは混ぜないとほんとに焼いてるうちに全部崩れてしまったりする事があるんですね。
最後にたまねぎ加えるんですよ。
これは特に炒めなくてもいいんですか？炒めないんですよ。
今日はもう生のまま。
ふだん私もハンバーグというとたまねぎを炒めて。
このような生地の中に混ぜ込むたまねぎ野菜というのは火を通すと水が出てくるでしょ。
そうですよね。
だから崩れやすくなるいう事で先に姿のあるものをきれいにまとめようという事で日本のハンバーグは火を入れて混ぜ込むというのがたまねぎのルールだったんですよね。
だけどもそれを生のまま混ぜ込む事でこのハンバーグがホロリと崩れるぐらいに軽くなるんですよ。
そういうふうに目的でこうして生のものを使ってるんですね。
そのホロリと崩れるようなそれがまた初夏の雰囲気にふさわしいという事ですか？私の今日のねらいです。
だからどんなハンバーグ作ろうって軽やかなものを作りたいわけでそのためにどうするかというとつなぎを少なくしてたまねぎも炒めないでこうして入れましたという事なんですね。
今日はこのハンバーグ大きいですよ。
そうですね。
それ一応４人分という事ですが。
でもハンバーグは元気な人の食べ物という感じがしますので大きいのうれしいですよね。
ごちそうですからねハンバーグ。
小さい時からのごちそうですから。
大きいハンバーグ食べれるってうれしいじゃないですか。
豊かな気持ちになりますよね。
そうそうそう。
でもいつものハンバーグこれだけ大きかったらビックリしますけど今日はたまねぎだらけのハンバーグですからね。
ちょうどソフトボールぐらいの大きさになってますね。
ほんとに大きいですよね。
でもこれはペロリと食べられるぐらいに軽く仕上がりますので。
たまねぎがホロホロもう既にこぼれていきそうですけども何とかお肉がつながってひとまとめにしてくれるぐらいの分量が入ってると。
こういう事です。
こうして見ててもたまねぎのあられの存在感に手切りの肉がちょうど同じぐらいの大きさになってて…。
何かすごいものが出来たなと。
これが４個出来ますからね。
でも今日は２つずつしか実は焼けないんですよ。
このフライパンですとね。
サラダ油を熱して頂いて。
ここにこれをこうして上からこうして押さえつける。
ギュッとやらないでちょっと用心しながらほぐさないように。
この感じ。
フライパンに載せて上から押さえる。
既にひびが入ったりしてくるんですよ。
だから何となくこれほんとに焼けるのかなと心配になるのが常の事ですね。
土井さんご自身心配になったり。
心配になりますよ。
でも家で割れたって誰も叱られないけどもテレビで割れたらちょっと恥ずかしいですよね。
こうして後から蒸し焼きにするわけですけどもこのようにまずは焼き色を先に付けようという事なんです。
焼き色は中火から強火で付けていきます。
回りがほぐれてくるのをこうやって押さえてやるのはお好み焼きみたいですねここは。
確かにお好み焼きって最初こんなふうですよね。
こんな感じで表面の底の方だけ焼き色を付けてちょっと固めてやるわけですよ。
そして何とか返してあと蓋をして蒸し焼きという事にします。
先ほどもお話ありましたけどもやはり小さい時のハンバーグというのは一番のごちそうですよね。
そうですよね。
ハンバーグいつ食べれるかなというぐらいに。
我が家では姉が。
母はハンバーグ作れなかったんですけど姉がハンバーグを作ってくれましてね。
やっぱり食卓は盛り上がりましたね。
お肉の日っていうのはそんなになかったですもんね。
お肉を家で食べるいうのが。
でもハンバーグなんていったらえらいごちそうの感じがしましたよね。
ですからこれぐらいの大きさのハンバーグが私の幼少の頃出てきたらもうお祭りですね。
花火上げてみたいな。
そうなんですよ。
やっぱりねお肉料理とかハンバーグいうのは誰にとってもごちそうだと思いますよ。
このようにちょっと焼き色が付いてくるという事で底の方のほぐれたたまねぎなんかが焦げてくるのがちょっと見えたりしますよねこの辺りで。
そうすると大体この底も付いてるんじゃないかと思います。
こうしてしっかりと中へ入れまして。
これ心配やな。
こっち返しますよこうして。
あ〜おいしそうな焼き色になってます。
ちょっとほぐれてきてますけどこれぐらいがおいしいんですよ。
そしてこちらからもこうしてしっかりと差し入れてそしてポッと返すと。
あ〜おいしそう！こういう感じの上がりなんです。
そして火を弱火にしましてごく弱火にしてそして蓋をして蒸し焼き。
これで８分間。
私もホッとしました。
ハハハハ！でもほんとホロッとする風情が何ともいいですね。
これがおいしさという事でこのように蒸し焼きにすると縮まないです。
弱火で。
この肉の大きさのまま仕上がりますので。
じゃ焼き上げている間に「新じゃがにんにくご飯」。
付け合わせになるご飯という事ですね。
中には新じゃがともう間近に出てくる新にんにくとそして季節のえんどう豆ですね。
これを使います。
では後藤さん豆のさやから出しておいて下さい。
このえんどうですね。
お！勢いがいいですね。
さすが旬ですね。
これね生きてますよね。
ほんとに。
ただやり方が悪かっただけですけども。
ちょっと私乱暴すぎました。
そして新じゃがの方は皮をむいて頂いて。
包丁入れたらきめが細かいから中にね…。
新じゃがいうのみずみずしいいうのが分かりますよね。
ほんとだたたずまいがね。
包丁入れると何か野菜がおいしそういうのが伝わってきます。
何か大きいですね切り方が。
これでいいんですよ。
このぐらい大きくしてもらってそしてこうでしょ。
そして中ににんにくも入れます。
お布巾貸して下さいね。
こうしてにんにくの方は皮付きのままなんですよ。
そうして…こうして潰してしまうんです。
たたいて。
味を…香りを出すというのもあるしあと皮がふっとこうね火が入った時にむけやすい。
そして皮ごとやると皮と身の間においしい酵素があるのでそこを利用したんです。
じゃ皮ごと？そうなんですよ。
豆も全部一緒にこのご飯の中に炊き込むという事ですね。
お米を洗いますでしょ。
そして私はこのようにざるにいつも上げるんですよ。
そして４０分ほどしますとこのように表面が乾燥して中が吸水がきちっとできる。
そうすると透明感のあったお米がこのように白くなってます。
ちょっと膨らむんでしょうか？もちろんかさが２カップあったお米が２カップ半〜1/4カップぐらいにかさが増えてます。
米はもともと乾物ですから。
そうするとお米がかさが増えたのに対してお水の量が等量にしてある。
同体積にするという事ですね。
米４００ｍカップ２を洗ってざるに上げて４０分間おくとかさが増えますよね。
そのかさと同じだけの水加減を…。
水を入れると炊飯器の目盛りがなくてもどんな場合でも自分で水加減ができるという事になりますね。
カップを使うと分かりやすいですね。
これがお茶わんであってもお湯飲みであってもお湯飲みに３杯なら３杯のお水という事でいいわけですよ。
このようにするのはやっぱりお米いうのはおいしくこの方が炊き上がるからです。
そしてここに塩だけで今日は味付け。
そしてこのようにじゃがいも豆にんにく全部入れてこのまま普通に炊き上げようという事ですね。
ほんとにんにく皮のまんまですね。
これが炊き上がるとじゃがいもの粘りが出ていいんですよ。
炊き上がったものがこちら。
あ！あ〜いい香りですね。
これねお肉料理なんかの時には付け合わせとしてこのにんにくなんかが入ってるとほんとにおいしく感じるものですよ。
ここでちょっと皮なんかも取って頂いても結構ですし自分で取ってもらってもそんなに怒る人ないと思います。
「新じゃがにんにくご飯」が炊き上がりました。
じゃがいももちょっとここでほぐすぐらいの感じで。
全部潰してしまわなくてもいいですけどね。
このように炊き上がるわけですね。
おいしそうですよね。
ほんとこのじゃがいもそれからえんどう豆にんにくの甘い香りがご飯とともに。
じゃこれは…。
保温しておいて下さい。
後で盛りつけるとしてハンバーグどうでしょうか？このように先に焼いたものですね。
何かいい感じですよね。
いい感じでしょう。
何かおいしそうでもう火が入ってるかと思います。
でもよく分からない時にはこうしてね。
これだけ肉の厚いものでしょ。
そしたら真ん中に刺して。
竹串。
いや金串なんです。
４５６７ぐらい勘定してここのちょうど真ん中の部分こっちを唇に当てますでしょ。
そうするとしっかりと熱い感じ。
それぐらいで６５〜７０℃ぐらいになってると思うんですよ。
そうすると火が入ったなという事が分かるかと思います。
よくこう串を刺して透明な肉汁が出てきたらＯＫというような事も…。
肉が詰まってると肉汁出てくるんですけどこれは中に空気が入ってたりするのでちょっと肉汁が見えにくいかもしれない。
今日はほどけやすいハンバーグですもんね。
８分間という事で火を通したものですね。
こういう具合でしょ。
そして盛りつけるという事で今日は付け合わせの野菜の入ったご飯を付け合わせにして盛ります。
豆をちょっと載せておきましょうか。
もうそうすると５月らしいですね雰囲気ね。
そうしましてこのハンバーグを…。
大きいんですよ。
これだけ大きくてねちょっと乱暴にすると崩れそうだから怖いんですが…。
こっちに取っておいて。
うわ〜おいしそうですね。
そうしましてここにあとソースを作るんですよ。
その間だけちょっとこうあったかいとこに置いておいてこういうふうにかけて。
アルミ箔などでね。
このフライパンでソースを作る。
フライパンをちょっと熱しておいてそしてここにもし油がたまってるようだったら油を取って下さい。
今入ったのは…。
お酒です。
それとお塩も入れてしまいます。
これね「日本酒バターソース」という事で日本酒を煮詰めてしまいます。
だからこのフライパンの上でするのはここで鍋底でおいしい焦げが付いてるから。
これがいい味を作りますよ。
そして日本酒というのは酸っぱい感じがしますけどもうちょっと煮詰まるとうまみに変わるんですよ。
ソースとしては塩味だし初夏らしいさっぱりした。
あっさりと必要最小限のうまみで焼き汁ジュースですねお肉のジュースを作ろうというそれがグレービーソースいうものなんですね。
よく洋酒でフランベっていう時には火が出たりしますけど日本酒も出ますか？日本酒入れてほんとに熱くなったらボッと火がつく事があります。
慌てないでちょっと蓋をしてもらったりすると消えますので気を付けて下さい。
火がつくものだと思ってやって下さい。
煮詰めていきますとこうやってとろみがつきます。
そうしましたら火を止めて最後に火を止めてからバターを入れてこれで出来上がりですね。
こうして鍋を振りながら溶かしてしまう。
そしてレモンを添えてクレソンを添えてそしてこちらでソースかけましょう。
たっぷりの「日本酒バターソース」かけて出来上がりですね。
あ〜！おいしそうですね。
「初夏のトントンハンバーグ」出来上がりました。
ちょっと召し上がりますか？是非これは頂きたいですね。
あ！ほんとにホロッときました。
軽いんですよ豚肉だけっていうのは。
う〜ん！口の中でもうほどけました。
肉のうまみそれに新たまねぎの甘みごちそうですね。
大きいの食べても半分以上野菜ですからね。
安心して召し上がって下さい。
ハーブもとても爽やかです。
材料をここでおさらいしておきたいと思います。
まずは「初夏のトントンハンバーグ」。
豚肉を粗く切って使う事でかみ応えがあって肉の味をストレートに楽しむ事ができます。
ハーブと生のたまねぎたっぷり入れて初夏にぴったりの香りがよくて軽い味わいになります。
もう一つ「新じゃがにんにくご飯」。
大きく切った新じゃがと皮ごとのにんにくを炊き込みました。
だしも使わずに塩味だけで旬の野菜の味シンプルに楽しむ事ができました。
塩味だけで十分においしく仕上がると思います。
今日のこの「トントンハンバーグ」そしてご飯。
ほんとまさにこの季節の恵みをね。
ハーブの香りも頂けますし直接レモンは搾った方がいいと思ってより一層爽やかになると思いますよ。
季節の気分というのがお料理になるという事ですね。
これで初夏から暑い夏に向けての力も湧いてきますね。
季節のねとにかく野菜がいっぱい。
そして付け合わせのご飯にも野菜が入ってます。
力になります。
（２人）ありがとうございました。
今日教えて頂いた料理はテキスト５月号にも詳しく掲載しています。
2014/05/02(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理　土井善晴のホッとする四季ごはん「初夏のトントンハンバーグ」[字]

何気ないおかずに一工夫し、季節感を感じる一品に。今回はハンバーグにハーブを加え、初夏の味わいに。ひき肉と肩ロースの２種類の豚肉を使用するので「トントンバーグ」。

詳細情報
番組内容
料理研究家の土井善晴さんが、何気ない素朴なおかずにひと工夫をし、季節感あふれる食卓を提案する。「初夏のトントンハンバーグ」は、手切りにした豚肩ロース肉をひき肉の粘りでまとめ、食感やうま味をＵＰ。たっぷりのたまねぎとハーブの香りが初夏にぴったり。「新じゃがにんにくご飯」は、旬の新じゃがとえんどう豆のシンプルな炊き込みご飯。にんにくのうま味と香りが食欲をそそる、肉料理にぴったりのご飯。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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