見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？鶏むね肉を使って２品作ります。
鶏むね肉大好きです。
薄く切って叩いて美味しいおかずにします。
淡泊な味でパサつきやすいと言われるむね肉ですがほんのひと手間加えるだけで美味しく頂けるんです
そしてここで…。
叩く！肉叩きで。
うわぁいい色！いい香りです。
小っちゃい子も絶対大好きだし…。
大好き。
ビールと一緒に食べたいです。
そして４０周年記念企画！
浜内先生が皆さんの料理の悩みを解決してくれます
まずは鶏むね肉を美味しく頂くためのテクニック
これさえ覚えれば料理のレパートリーが広がりますよ
先生今日はむね肉。
鶏のむね肉を使った料理という事ですがももと違ってどんな感じですか？お肉。
むね肉はむね肉でしょ。
ももいうたらもうバッとこう走るとこやから筋肉質でね。
そうですね。
そういう印象ありますね。
そうでしょ。
そしてまあ今日はねこの皮をね剥いで使うんですよ。
この取った皮は何かに使いますか？皮なんてなんぼでも使えるじゃないですか。
ねえパリパリジューシーで美味しいですよね焼いたら。
切る前にちょっと包丁湿らせます。
湿らせる。
これはくっつかないためにですか？そうやね。
どんなものでもそうしてこのようにこうやって…。
こうして…。
滑らせるような感じですね。
こんな具合ですわ。
なるべく薄い方がいいんですか？なるべくいうか…そんな向こうが見えるぐらい…。
これ大まかでいいですよ。
このぐらいに。
５ミリぐらいの薄さに大体…。
こういうふうにそぎ切りにすると…。
この長さとかねあんまり考えなくていいですよ。
今日はこういうふうにね切ってもうひと仕事する事でこのやり方というのはね画期的ですよ。
むね肉が本当に食べやすくなりますので。
ここからまたひと手間。
そうそうそう。
ラップを。
ラップ。
これちょっとそこで濡らさせてくれる？フッ！フッ！気合を入れて濡らすんですか？ちょっとだけ濡らしてね…。
ちょっとだけ濡らして…。
ちょっとだけ濡らしてここに被せるでしょ。
そしてこれ叩くんですよ。
これ濡らすのはどうしてですか？ラップがね引っ掛かって破けちゃうんですよ。
ああなるほど。
こうしといてそしてここで…。
叩く！肉叩きで。
ビール瓶でもいいですよ。
ビール瓶でもいい。
麺棒でもいいですか？麺棒でもいいですよ。
割らない程度にね叩いてください。
こうしてね叩くでしょ。
そしてここでね塩するんですけどもまあ大体厚みってこれわかる？持ってもいいですか？あっ…さっき厚み０．５ぐらいありましたけどすごく薄いですね。
叩くとこれやわらかくなるんですか？そうそうそうやわらかくなるんですよ。
ちょっと少し透けてるような感じもしますよね。
これがね食感もね非常にまあ口当たりがよくなる滑らかで。
そしてジューシーに…。
これ薄塩します。
薄塩。
軽く表面にかけるんですね。
そうそうそう。
下味ですか？そうそうそう下味で食べた時にやっぱり鶏肉の美味しさがやっぱりこう塩してたら鶏肉食べたっていうのが…。
美味しさを引き出してくれるのが塩ですからね。
うまみを引き出す。
はい。
そしてね薄塩はこんな薄いもんに対しては片面ですよ。
片面だけ。
薄切りの肉は片面でいいんですよ。
両面に塩をわざわざする必要ないからね。
これがね串揚げになるんですよ。
おお〜。
そぎ切りにして叩いたむね肉を使ってまずは串揚げを作ります
驚きの食感でやみつきになるひと品です
串揚げって…。
関西だとよくありますよね串揚げ屋さん。
でもこれがねなかなか…。
こうして拭ってください。
打ってってください。
ちょっと生ハムみたいですね。
無言になってしまう。
生ハムみたい？はい生ハムみたい。
これでねあと小麦粉をまぶして…。
小麦粉をまぶして…。
小麦粉をまぶして。
これはちゃんとつけんとアカン。
はい。
ちょっと払って…。
どんどんつけていきます。
つけていってください。
はい。
まずここにきちっとこうやっとかなアカンわな。
（笑い声）はい。
これはしっかりつけないときれいに揚がらないですか？うん小麦粉とか衣づけはね小麦粉つけて溶き卵つけてパン粉つけるわけでしょ。
だからあのああじゃあもう最初っからきれいにつけないとダメですね。
こんな薄いので？って皆さん疑ってると思う。
あなたも疑ってるでしょ？意外と。
結構串揚げでこんな薄いものってなかなかないですよね。
だから儲かるんですよ。
ハハハ…あっ儲かる！なるほど〜。
（笑い声）１つのむね肉でたくさん作れる。
そうそうそう。
先生悪い顔してました今。
ハハハハ…。
そう？はい。
卵つけて…。
卵つけて。
はい。
はい。
広げてよ。
広げて…。
こうしてこうやってほら…ここ広げてくださいよ。
ちゃんとまんべんなくつくように。
大きく見えるように。
大きく見えるように薄いのが。
こういうのはねちょっとこう置きますでしょ。
広げてたっぷりつけてグッと押さえて。
あっグッと押さえる？一回押さえないとダメ。
うわっちょっとこれもう一回やった方がいいですね。
そうそう。
一回押さえる事。
はい。
あっ全然違いますね。
そうですよ。
これねホントめっちゃええの出来るんですよ。
おお〜。
そうそう。
見てください。
あれがこんなに増えたでしょ。
増えましたね。
フフフフ…。
これねちょっと…揚げたらね美味しいねんこれ。
さあ揚げるよ。
中火でいいですからね。
はい火を入れていきましょか。
これ串持って…。
全部入れていいんですか？おお〜。
一気に何本出来ますか？入るだけ？それが入るだけ入れてください。
もっとこっちに…。
その隙間にそうそうそう…。
ちょっとねこんだけ入れたら温度下がるでしょ。
あっそうですね。
そして今度…ちょっと温度を強めるんですよ。
強火にして。
だから熱くなってるとこに…適温になってるけども入れたら温度下がるじゃない。
下がりますね。
冷たいもの入れるのと一緒やから。
だからちょっと温度を上げてやると。
あとはねこんだけの薄さやからもうカリッと美味しそうな揚げ色がついたら出来上がりです。
見た目でいい黄金色になったら。
そうそうそう。
ひっくり返して…。
うわぁ〜。
ああいい色になってきましたね。
これパン粉がところどころね茶色になってるでしょ。
これパンの耳やね。
生パン粉をつけたんですか？生パン粉ですよ。
パン粉はねやっぱり自分のとこで食パンが残ったのなんかをミキサーとかフードプロセッサーにかけて作るのが一番美味しい。
でもそれっておうちで食パン買ってもなかなか食べ切れないとかね…っていう事だってあるじゃないですか。
だからそういうようなものをあっ冷凍に。
そうすると冷凍にしておいたらそのパン粉の水分が保たれていつもふんわかな生パン粉になるからね。
おお〜もういいですか？もう温度がね最初は低かったのが今温度上がってきて揚げ色がつき始めました。
様子もちょっとカリッとしてきましたね。
ほ〜ら。
うわぁいい色！美味しそう！取り出していきますよ。
はい。
串揚げ。
こんなのあったよね？昔。
いいですね。
美味しそうな色。
美味しそうです。
家で串揚げ出来るんですね。
そう。
これまだ全部揚げたん違うから今こんだけ揚げたんだけ。
キャベツ濡れてない方がいいですよ。
乾いたキャベツの上に。
乾いたキャベツの上に並べて。
どうですか？これ。
美味しそう。
いいですね。
ちょっとしたパーティーにもいいですね。
いいでしょ。
もうこんなんいうたらたくさん食べた気になるよね。
フフフ…薄いのに。
薄いのに。
熱々の串揚げにウスターソースをかければ完成
ご飯はもちろんビールとも相性抜群
焼き鳥食べる人は上手に食べる。
うん！美味しい！これ小っちゃい子も絶対大好きだし…。
大好き大好き大好き！ビールと一緒に食べたいです。
さあもう一つねこれもあるんですよ。
これはねあんなに薄っぺらかったでしょ。
あのむね肉ですね。
そうそうそう。
あれの中にハムとチーズがね入ってるんですよ。
千切りにしたハムとおろしたチーズとが入ってますので。
いただきます。
うん！美味しい！むね肉万能ですね。
そうそうそう。
だからね薄くするという事で全然肉がかたくならないし量増えてなかなかいいですよ。
節約にもいいですね。
そうそう。
続いては
揚げて美味しいむね肉は煮物でも美味しく頂けるんです
今回もそぎ切りにして叩き薄くしたむね肉が大活躍！
鶏むね肉をこういうふうにするとね非常に美味しいものになるという事ですわ。
小麦粉。
小麦粉をまぶしてこっち入れていきます。
はい。
こんな具合でいいですわ。
軽くでいいんですね。
そんな全体にしっかりというよりは軽くで…。
まあそうやね。
あんまりこう…しっかりという事でなくてもこのぐらいでいいですよ。
これはどうしてつけるんですか？これつけてねやっぱり肉の縮みとかうまみを外に出さない。
そして口当たりがよくなりますので。
さあ他のね材料としましてはもう実にシンプル。
この鶏むね肉をシンプルに食べようという事で味出しのためにこれしいたけ…干ししいたけを使ってます。
しいたけ戻したの。
はいねぎの方はこうやって叩いてうまみを出しておく。
これも叩くんですか。
はい。
そうして出来上がりのとこに生姜の…おろし生姜の…つゆ生姜。
つゆ生姜。
生姜の絞り汁や。
なるほど。
それのために最後ちょっとこう…おろすという事ですね。
和な感じがしますね。
サラダ油を大さじ１杯。
最初にねうまみを作るベースを作っていくからね。
ねぎとしいたけ入れましょうここに。
これで２つに火を通すんですねしいたけとねぎに。
火を通すなんていうよりも火は割とすぐに…こんな薄いからすぐ通るんですよ。
でもうまみ作ろうと思う事やからここでね焼き色をつけて…。
焼き色！焼き色をつけるいう事がね美味しさを作ります。
そのためには変にこうさあやるぞってもう…なんでも触りたがるでしょ。
ちょっと置いておいて焼き色をつけて…。
置いておかないと焼き色つかないよね。
慌ただしくしないんですね。
はい。
こうでしょ。
焼き色ついたでしょ。
美味しそうでしょ。
美味しそうな焼き色。
はい。
美味しそういうのはホントに美味しくなるんですよ。
そうですね。
知ってる…感性で。
感覚でわかるもの。
うわあいいですね〜。
いい感じでしょ。
美味しそういうのはホントに美味しくなるんですよ。
こうやってね焼き色をつけておいてこれだけでも同じようにちょっと炒めて混ぜてなんか熱くなったいうのでおだし入れるのとちゃんと焼き色をつけてね。
そしておだし入れるのは違うから。
はい。
はいおだし入れます。
だし汁を入れたらみりん酒醤油も加えます
そしてねこうやってやったとこにここでとろみをつけます。
おお！あっここに鶏肉入れる前に…。
先にとろみつけるの。
これどうして先にとろみつけるんですか？なるほど！だけどもとろみつけるととろみのついたとこで火が入りにくいでしょものって。
うんうんうんそうですね。
だからこうやって混ぜてやるんですよ。
次に煮立ったらとろみがつくでしょ。
こうしてちょっととろみつけました。
そうしてここにこういうふうにとろっとなったとこにはそれを入れると…。
そうなんですよ。
はあ〜わかりました。
これ１枚ずつ丁寧に…。
入れてってくださいはい。
この前豚バラ肉を一気に鍋に入れたら全部くっついてかたくなって固まりました。
だから丁寧に１枚ずつ入れないといけないですね。
そうや固まんねんお肉いうのは。
はい。
フフフフ…。
これ火が入りにくいのわかるでしょ？ああそうですね。
色の変わり方とかその辺が優しく入っていくんですよ。
穏やかに。
そして薄味のあんの中にきちっと塩がされたものが入ってると。
先生どうしてこれゆすってるんですか？フライパン。
これだから中でこう…閉じ込められた感じじゃないですか。
だけどもこう…自分の力ではどうにもならないじゃないですか。
だからこう手伝ってグ〜ッとこう…。
なんにもせんでもええ事ないです。
やっぱりちょっとなじませてやるというか…ね。
身動き取れないでしょこの人ら。
そうですね。
はい。
次煮立ってもう余熱で入りますからね。
熱くなったところにごま油。
まあごま油を入れたらね美味しくなるわけですけれども。
まあ程々にしておいてください。
ごま油入れて…。
ええ香りなってきたね。
最後につゆ生姜。
ああええ言葉知ってるね。
（笑い声）さっきちょっと知りました。
おろし生姜って言うよりつゆ生姜って言うた途端にああきれいな人やなと思いますよ。
はい。
あっこれ絞ってつゆだけ入れるんですね。
そうですね。
はいこれでもう出来上がりやね。
じゃあ…。
あっという間でしたね！生姜の香りもいいですな。
あっいい香りがする！おお〜美味しそう！どうですか？美味しそうでしょ。
ねえ。
うわあ〜！はい。
いい香りです。
しっとり滑らかなむね肉にとろみのついただし汁がよく絡む鶏むね肉のやわらか煮
ほっとする味わいです
いただきま〜す！香りがいいですよね。
そう…見たとおりですよ。
なんかやわらかそうでしょ。
ねえ。
うん！やわらかい！あんが周りに絡んでてしっとり。
全然パサついてないです。
あの…うまみがあんに色々出てて…。
むね肉で十分ですね。
１枚あったらね２〜３人で食べれますから。
お得です。
美味しい。
今回ご紹介した鶏むね肉料理の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』４／５月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで！
『おかずのクッキング』４０周年記念企画
お悩み電話相談室
さあ電話かけちゃいますね。
（呼び出し音）
（豊田さん）「はいもしもし」あっもしもし？豊田さんでいらっしゃいますか？「はい豊田です」ああどうもどうもはじめまして。
どんな奥様…お悩み持っていらっしゃるんでしょう？「あの…実はあの今さらなんですけれども…」「生姜の１かけっていうのはどのくらいでしょうか？」ねえ。
そうですよねホントに曖昧ミーマイですよね。
１かけっていうのはね…っていいますのはね私たちもいつも悩むところなんですけど一応ね大きさがわかるような１かけっていうのは実は奥様ね私今電話でお話ししてるんですけれども親指のそれの第一関節のところね…。
はいそこまでが１かけなんですよ。
「意外と大きめですね」意外と大きいでしょ。
でもねやっぱりね厳密なる大きさではなくって大体ねこのぐらいの大きさが１かけですよっていうんですけれどもグラムにねちょっと換算してみますと大体１かけが１０グラムなんですね。
話題はさらに生姜の保存法へ
それで私ねちょっと話はあれなんですけど私もジンジャラーと言われてるぐらい生姜が大好きなんですよ。
でもね買ってきてそしてついついね放ったらかしにすると腐っちゃったりとか干からびたりしますでしょ？奥様はでも毎日使ってらっしゃるの？生姜は。
「あの…ほとんど毎日使ってるんですけれども…」そうかそうか。
「保存の仕方もちょっと悩んでおりまして自己流なんですけれども…」ええええ。
傷みやすい生姜
浜内さんならではの保存法とは？
どういう保存の仕方されてます？「大体３ミリから５ミリぐらいにスライスしてタッパーの中に入れて冷凍室で保存しております」まあ。
奥様何型かしら？血液型。
「Ａ型です」うん。
まあ丁寧だわ！私ねＢ型なんですけどねもう一気にねきれいに洗って塊ごとラップをしましてそれで冷凍庫に入れちゃうんです。
そう。
それでね凍ったままの時におろし金ですりおろしますの。
そうするとすごい粉雪のような細か〜いねおろし生姜が出来るんですね。
皮ごとすりおろした凍った生姜はそのまま調理に使えるんです
これで解決。
ね。
お悩み解決っていったところですね〜。
「はい解決致しました」頑張ってくださいね〜！「はい！」
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中！詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回は経済的で手間いらずのもやしを特集
作りたくなる３品をご紹介します
またチキンの酢煮込みとお悩み電話相談室も登場！
2014/05/03(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング　鶏むね肉の串揚げ やわらか煮 コロッケ・料理お悩み相談[字]

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。

詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、鶏のむね肉を使って「串揚げ」と「やわらか煮」を紹介。浜内千波先生は、視聴者から寄せられた料理のお悩み相談を受けます。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
浜内千波（料理研究家）
【ナレーター】佐分千恵（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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