（ナレーション）料理人の人生はその手に表れる。
７０歳を超えてなお現役で厨房に立ち続ける料理人たちに密着２４時!!そのパワーの秘密歳月を重ねた仕事の信念とは？おはようございます！朝の７時４０分でございます。
大阪市中央卸売市場に来ております。
明治４０年創業１０７年ののれんを守る寿司店あっいっぱいいる。
・はいいらっしゃい。
（木下）こんにちはおじゃまします。
・はいいらっしゃい！
（木下）こちらの方ですね。
よろしくお願いします今日は。
はじめまして。
ありがとうございます。
ちょっとこれが職人の手ですね。
いやいやいや。
あらやらかい手ですね。
こういう手でないと寿司握れない。
（木下）優しい手じゃないと。
そうですね。
おいくつなんですか？昭和６年生まれ。
（木下）昭和６年といいますと今…。
８３。
８３！
（木下）うわっ若い！谷村新司さん笑福亭鶴瓶さんなどが愛するこちらは握り寿司ではなくつかみ寿司という他にない寿司のスタイル。
創業以来つぎ足し続けるしょうゆをはけでさっと塗っていただきます。
（木下）ほろっとほぐれるんですよ口の中で。
（肇）そう。
そう感じていただいたら結構。
（木下）これちょっと確かに今までのシャリの握り感とはちょっと違いますね。
ちょっと違います。
つかみ寿司の技は撮影禁止。
明治時代初代が江戸前寿司のうわさを聞きつけて完成させた「ゑんどう」独自の手法。
熱々の寿司飯に空気を含ませネタと素早く合わせるつかみ寿司。
一般的な握り寿司よりもかなり早く出てくるので忙しい市場の人たちに受けました。
（木下）忙しいお店にはつかみ寿司いいかもしれないですね。
はっきり言いなさんな。
遠藤肇さんは関西学院大学文学部を卒業後「ゑんどう」の３代目として店に入り父・秀夫さんの元で修業を積みました。
この道６０年以上の肇さん。
ネタのよさはもちろん寿司に大切なのは…。
色彩感覚っていうのはやっぱりお寿司いちばん大事やねん。
松花堂の折に入れる華やかな寿司弁当を３代目肇さんが考案しました。
そんな８３歳肇さんの一日とは？「ゑんどう」さんだけにお住まいのマンション名はＧＲＥＥＮ−ＰＥＡＣＥえんどう豆。
毎朝５時に起きて７時に店の車で市場の本店へ向かいます。
店では必ずこの高ゲタで。
（肇）もういちばん動きやすい。
これで走る。
そしたら足が冷えない。
店は朝５時開店。
午前１０時にはこの大行列。
まさに猫の手も借りたい状態に。
ＦｒｏｍＳｉｎｇａｐｏｒｅ．Ｔｈａｉｌａｎｄ．タイ人です。
ＵＳＡ．Ａｍｅｒｉｃａ．海外からのお客さんにも積極的に英語で話しかける肇さんは「ゑんどう」のアイドル。
英語のメニューも作りました。
自らも年に１回船で海外へ旅行するのが趣味。
６９歳から世界中を回りました。
（木下）モテるでしょこれ大将。
女性をつかみ寿司ちゃいますか？そうですね。
ははははは。
さすが現役です。
（肇）これや。
決まってんねん。
朝９時にサンドイッチ。
（肇）今しか食べられへん。
昼１時に好みの寿司。
午後２時の閉店後にまかないの弁当とシジミの赤だし。
とにかくよく食べる。
・春霞〜この日は４０年続けている常磐津のけいこを自宅で。
この声量。
師匠は８３歳の肺活量に脱帽と言います。
・た〜て〜る〜や〜・い〜ず〜こ〜けいこが終わると中之島のリーガロイヤルホテルへ。
ええ〜っ実は肇さん毎日プールでの水中ウォーキングを日課にしているんです。
そのあとは必ず京橋の支店へ行き接客。
（肇）どちらからいらっしゃった？我々はフランス。
つかみ寿司の技を息子の４代目・暁さんに受け継ぎました。
あんなに周りに恵まれてる人はないと思う。
だから今までこうやって元気にこれたんちゃうかな。
さらに孫の栄里さんが５代目を継ごうとしています。
（栄里）朝早いこと起きはるし夜もそんな早いこと寝るわけでもないので。
私やったらでけへんと思います。
親子で代々客の心をつかみ寿司。
「おおきに」という気持ちで守り続けています。
朝９時半続いて都島へ。
太陽君と一緒にリポートするのは大阪あべの辻調で４１年フランス料理を教える木下幸治先生６０歳。
（杉浦）早いですよね９時半から開いてんのって。
（木下）そうですね。
（杉浦）おはようございま〜す。
朝９時半開店の
（杉浦）あっどうもどうも。
よろしくお願いします。
（木下）おはようございます。
よろしくお願いします。
９つ上なんです。
８０です。
（杉浦）姉さん女房ってことですか。
（克之）そうです。
（杉浦）ええっ!?こんな肌つやつやで。
うれしい。
（克之）うれしいなぁ。
（杉浦）えっ？ラブラブじゃないですか。
（伊都江）私も負けずに
（杉浦）ちょいちょいいちゃつくんやめてもらえますか。
７１歳のご主人と９歳年上８０歳の奥さん。
猫が大好きなご夫婦が営む都島の「まねきそば」。
奥さんの伊都江さんが毎朝手作りするおかずはなんと税込み１００円から。
なかでも人気は黒毛和牛のモモの部分ウチヒラで作る自家製ローストビーフ。
なんと３００円。
（杉浦）へえ〜。
これフレンチの技法でなんかあるんじゃないですか？
（木下）これは最も難しいもんですよ。
表面焼いてホイルで包んで。
その加減がやっぱり難しいです。
（伊都江）いやいやいいかげんな。
（木下）ううんそんなことない。
（杉浦）いいかげんじゃないです。
いい加減です。
（木下）いい加減。
ありがとうございます。
（木下）料理の味ってね人柄が出るんです。
（伊都江）ありがとうございます。
ご主人克之さんの朝は５時。
昆布だしをとることから始まります。
そばつゆにもその昆布だしを加え甘みはハチミツで。
店の内装もそば打ち台も克之さんの手作り。
そば打ちが一段落すると伊都江さんと朝食を食べます。
（克之）毎朝こうですわ。
さらに…。
こうやってやるだけです。
はははっ。
サラリーマン時代趣味で始めたそば打ちはもう３０年以上。
（克之）おそばの可能性はねまだまだあるからもっと勉強していろんなことをやってみたいというのがあるんですよ。
克之さんが２年間試行錯誤して完成させたそば。
それが評判を呼び料理人やブロガーが通っています。
（杉浦）なんか変わった色ですね。
（克之）そうです。
１本のおそばがね色違いになってるんです。
（杉浦）白いのと茶色いのと。
えっ？１本のそばが２色になってるの？これ。
うわうわうわっほんまや！殻付きの実をひいた黒いそばと殻を取った実の白いそばを特殊な打ち方でつないでいます。
（克之）それをちょっと塩つけて食べていただきたい。
ちょっと最初食べてみてください。
（杉浦）舌にからむ方とつるっといく方と。
（克之）これはどこにもないんでね。
（木下）昔はねこういうお膳のところに塩があったんです。
（杉浦）盛り塩みたいな。
（木下）自分で塩をちょっとかけて食べる。
自分で塩加減をするところから「手塩にかける」とかね。
自分のことは自分でするという。
（杉浦）「手塩にかける」ってそういうとこからなんですか。
克之さんと伊都江さんご夫婦の元気の秘密は仕事終わりや休日のデート。
２人で温泉へ行ったりはしご酒を楽しみます。
ふふふふ。
カッパみたいになるやん。
この日は焼き肉のあと焼き鳥さらにあぶり居酒屋となんと
（杉浦）５軒はしご？
（木下）えっ？一度にですか？はしごで？はい。
（杉浦）元気ですね〜。
（伊都江）１軒だったら物足りない。
（克之）仲よくしてるとうまくいくしやっぱりちょっとけんかするとちょっと…。
（杉浦）じゃあその日によってそばの味が違うってことも。
（克之）それもありますね。
（杉浦）やっぱり味に出るんだ。
こりゃ。
（杉浦）めっちゃかわいいなぁ。
ええ〜ただいま１２時です。
う〜わっ何なん？こんなににぎわって。
すごいな〜。
（寛平）ああどうも。
いらっしゃいませ。
ようこそ。
おいくつ？
（寛平）８１歳！はい。
ははははっ。
（寛平）８１？あれ？
（寛平）あれは？猫の手も借りたいほど忙しい「十代橘」はビジネス街の南船場に創業３６年。
お昼休みは弁当を買い求めるお客さんで店の外まで超満員。
１日およそ１００食作る弁当は２７０円から。
あの橋下市長も毎日食べているそうです。
そんな「十代橘」の名物はおかずだけでなく…。
あそこで…あっ。
どうもこんにちは。
お世話になってます。
（寛平）あれ？あそこの表の方と顔そっくりや。
はい！そっくりですねん。
（寛平）ツイン!?そう。
姉の女将十代都喜子さん妹の都司子さんは共に昭和８年生まれ。
なんと８１歳の双子の姉妹。
去年８０歳のお祝いにこんな記念写真を撮っちゃいました。
２人は毎朝４時に出勤。
子供や孫の世代のお客さんに栄養のあるおかずを少しでも安くたくさん食べてほしいと全て手作りしています。
効率よくたくさんのおかずを作るある工夫が…。
甘いもんから先炊いたらそのおダシで次のん炊ける時あるよ。
（都司子）絶対捨てへんねん。
そんなもったいないという心から生まれた「十代橘」の名物メニューが。
すき焼き肉じゃが筑前煮などの煮汁がたっぷり入ったカレー。
寛平さんには豚フィレ肉を揚げたカツカレーライスを。
１人前５４０円。
（都司子）どうぞ。
（寛平）このカレーは何なん？
（都喜子）これはねただ…。
（寛平）ははは。
ひと月に１回しかよう炊かんのですよ。
１か月に１回？
（都喜子）大きなお釜２つ炊きますでしょ。
すっごくこの子ね
（寛平）どれが？これが？このカレーちゃん。
（都喜子）だからなでてなでてさすってさすってせんと出来上がらへんのよ。
（寛平）へえ〜っ。
（都喜子）だからちょっとだけえらいからね１か月に１回しか炊きません。
２００人分ぐらい炊くの。
うん！甘辛い。
（都喜子）ふふふ。
ははははっあはは。
（寛平）おいしい！これ。
これはいける。
今までいろんなカレー食べてきたけど。
いや〜そやけど健康の秘けつって何なん？お疲れさまでした〜。
カッチン。
いっただきま〜す。
仕事終わりの晩酌。
毎晩８時過ぎから多い日には２人で缶ビール１０本飲むことも。
それから済んでから都司子さん…。
いただきま〜す。
いただきます。
週に１度土曜日は姉妹の食事会。
あははははっ！新作メニューの試食をすることも。
あはははっ！これは大丈夫。
いけるな？うん。
あはははっ！これがクジラのくんせいです。
ははははっ！
（都喜子）ありがとう。
（寛平）ほなな。
ごちそうさん。
（都司子）悪いなこんな時に。
慌ただしい。
２人で働ける幸せに感謝。
目指せなにわのきんさんぎんさん。
午後１時前。
阪急服部天神駅すぐ手打ちうどん関西うどん界多分最高齢！
（杉浦）おじゃましま〜す。
・はいいらっしゃいませ〜。
（杉浦）お世話になります。
おじゃましま〜す。
お願いします。
いやいやどうも。
おいくつでいらっしゃいますか？
（杉浦）７…７７!?はい。
お元気ですね。
香川県出身のご主人が３６年前大阪には食べたいうどんがないと脱サラし店をオープン。
以来毎日自らうどんを踏みます。
その数１日１５０玉以上。
後継ぎの息子さんにもまだ譲っていません。
店名の由来は出身地観音寺市の銭形の砂絵から。
砂絵を模した銭形うどんに定番のざるうどん趣味の食べ歩きでヒントを得たみそ汁うどんなどうどんメニューは全部でなんと３５種類。
お手をね拝見すると硬くないじゃないですか。
（杉浦）なんで硬くないんです？
（木下）料理人ってねみんなこう…。
ゴツってならないんですよ。
手からおいしそうですもんね。
（杉浦）ほんとですよね。
８種類のスパイスと合挽ミンチに１時間炒めたタマネギトマト鶏ガラスープを加えたキーマカレー。
この看板メニューを考案したのは６９歳の時。
（木下）これキーマカレー。
（杉浦）珍しいな。
ズッズズッ！ズズッズズッ！
（木下）おいしいです。
スパイシーでねちょっと辛みがあるけどちょうど。
（杉浦）おいしい！試行錯誤することなんと１０年。
そんなキーマカレーの隠し味は先ほどのトマトとは別のフルーツトマト。
ご飯を混ぜながら食べるのが元三さんのおすすめ。
（木下）ここに入れてねちょっとグジャグジャグジャと。
（木下）かけてそのまますくって食べるのとグジャグジャ混ぜるのとはね味がまろやかさが違うんです。
やっぱりご飯の方がちょっと甘いんですかね。
まろやかになりますね。
へえ〜皆さんお客さんこうやって食べられるんですね。
（杉浦）うん！やっぱスパイスがきいてるからご飯の甘みがよりたちますね。
おいしい！これ。
日々新しいことに挑戦する元三さんの趣味は音楽。
中学時代オーケストラ部に所属していた元三さん。
クラシックやジャズを自ら演奏したいと先月電子ピアノを購入しました。
そんな積極的な姿勢で２年前７５歳の時に考えついたのがレタスセロリなど５種類の野菜に香川県産少し甘めのしょうゆのドレッシングをかけたサラダうどん。
（木下）味のバランスがすごいいいですね。
（元三）ありがとうございます。
（杉浦）さっぱり食べられますね。
こちらは去年７６歳の秋にメニュー化。
（杉浦）いい香りしてきますねぇ。
おだしの香りと梅の香りと。
おいしそう。
ズズッズズッ！
（杉浦）梅の風味がほのかにねだしにうつってるから。
すごく心が落ち着きますね。
これぞいいあんばい。
太い細いがあったりする方がかえって味があってね。
それがね手仕事のいちばんいいとこやないかと思ております。
もう２０年ぐらい生きたいなぁと。
はははっ。
午後１時過ぎ大阪・北区豊崎の路地へ。
こののれん味ありますねぇ。
あっ森繁久彌さん？なななんと！あの昭和２０年創業の「常夜燈」は森繁さんが名付けた関東煮ならぬかんさいだきの店。
２代目・池永伸さん８２歳がのれんを守り続けています。
（伸）この字も書やなしに絵やっちゅうて安藤さんが言うてはりましたわ。
このバランスがね。
近所にオフィスがある昼は好みのかんさいだき４品が選べる定食８００円が定番。
（寛平）このだしはもう相当炊き込んでますね。
（ユキ）ずっともう６０年の…。
（寛平）６０年!?天然鯛の頭に１年半寝かせた北海道羅臼産昆布を載せ昨日までのだしと新しくとった鶏ガラのだしを。
この作業を毎日繰り返すこと６０年以上続けています。
結婚して何年？結婚して５８年。
（寛平）５８年。
はい。
８２歳と８３歳！毎朝９時に朝食の準備を。
タマネギ濃口しょうゆハチミツを合わせそこへなんと…。
これはひょっとしてまさかの〜!?なんと毎朝すき焼きを食べるのが池永さん夫婦の元気の秘密。
他にも卵焼き野菜の煮物梅干し具だくさんの味噌汁など朝ご飯はしっかり！
（ユキ）もともとはお初天神境内の常夜燈の横で伸さんの母イサさんが始めたことからその名が付きました。
（ユキ）食べ物を触る手だからじかに。
だから手をいつもキレイに。
だから手を神聖な場所と思って。
伸さんは鍋の前に立ち続けて半世紀以上。
伸さんの仕事の信念とは？
（伸）飛び切りパッと食べてわぁ〜おいしいですと思うような味は飽きられてまう。
でお金を払わはって表へ出て…。
のれんをくぐって表へ出た時にあっおいしかったなぁと思うような味付けにせぇと。
後継ぎは孫の理宏君。
６年後には安藤忠雄さんに設計してもらいこのデザインのビルを建てる夢が。
５８年続く夫婦円満の秘けつは「いたわり」だそうです。
さあただいま夕方５時でございます。
梅田の堂山に来ております。
えっ？あっえっ何なん？何なん？買ってきたよ。
木下さんなぜか…。
梅田堂山の路地に創業およそ３０年。
お好み焼きいらっしゃいませ〜。
何歳ですか？お母さん今。
（木下）うわっ！若いなぁ〜。
あははははっ！看板娘の川口キヌ子さんは今年８０歳。
熊本県天草出身のキヌ子さんは１６歳の時に大阪へ。
鉄板メニューだけでなくキヌ子さんのキャラクターにほれて通う常連客がほとんどなんです。
（木下）ちょっと喉渇いたんで
（木下）うん？自分で入れ。
自分で!?自分で入れんの？これ。
お客さんに入れてもらうん？お母ちゃんビールください。
（キヌ子）入れ自分で。
「どんたく」ではあえてお客さんに手伝ってもらうことでアットホームな雰囲気に。
自分で取るわ。
（キヌ子）取り自分で。
豚肩ロースを卵３個を使って巻くボリューム満点「どんたく」流とん平焼きにはカラシをたっぷり！うわぁ〜。
ははは〜。
（キヌ子）
（木下）いや〜僕大好きです辛いの。
分厚い。
ほとんどこれねっ豚ですから。
いただきます。
うわっうま〜！確かにピリッと。
（キヌ子）泣く？泣く。
（キヌ子）よっしゃ。
泣け！泣く！へへへへっ。
・ははははっ。
お母さん。
お母さんに手みやげ。
うわぁ！
（木下）ははははっ。
ありがとうございます。
わざわざすみません。
好きなんや。
大好き！アイスクリームや甘いものが好きなキヌ子さんにとお客さんからもらう手みやげがキヌ子さんの元気の秘密。
ありがとう。
すみません。
時には本当の母のようにお客さんに愛情を込めて怒ることも。
まるで実家のような雰囲気でキヌ子さんが待っています。
ただいまええ〜６時ですね。
おおっ！なななんと！ペンギンがいてます。
謎の
（寛平）あっ！やっぱりや〜！どっかで見たことあるなぁ思たら。
お久しぶりです。
（寛平）久しぶりでございます。
覚えてますか？覚えてます。
今日はちょっと低いですよ。
（寛平）低い？低い？気合い入れた？気合い入れた。
（寛平）スプレー振った？振った振った〜。
（寛平）何してんの？・真っさらや。
（寛平）昨日つくったやろ。
（寛平）ちょっと何してんの？
（寛平）テレビ見てんの？なあ。
そう実は６年前番組で寛平さんが突撃リポートしたお店。
昭和４４年創業焼き肉「味楽園」。
女将の岡村初子さん７３歳が４３年間１人で切り盛りしてきました。
「味楽園」の魅力は僕の方が絶対よくわかってます！そんな「味楽園」に年間５０回以上通う超常連がＭＢＳ大吉アナウンサー。
「味楽園」の魅力はなんと言ってもお母さんのチャーミングな前髪です。
私はトサカのおかんと勝手に呼んでたんですが地元ではペンギンおばあちゃんの愛称で親しまれています。
秘伝の濃いタレとハラミの相性は格別。
さらにチョジャンと新鮮な生センマイ。
これも最高なんです。
しょうゆベースの秘伝のもみダレ。
初子さんイチオシは国産牛ハラミ。
（寛平）お母さんもう昔からの秘伝のタレ？そう。
そうですよ。
誰にも教えない。
初子さんの濃い味のタレに寛平さんも…。
（寛平）ああうまいなぁ〜。
２９歳の時に店をオープンして以来時間を作ってはフレンチやイタリアン中華などジャンルを問わず食べ歩きをし刺激を受けています。
この日は最近お気に入りのうどん店「吉備」へ。
初子さんのオーダーは？いつものな。
すんません。
お待たせしました。
（初子）はいありがとう。
うどんだしを特別にかつお昆布だしで薄めてもらっています。
一体なぜだしを薄味に？やっぱりこういう…。
２年前に患った病気の影響で食べ物はできるだけ薄味に。
おんなじ連れがいてますからねその人について「ここのはこうして食べたら大丈夫よ」いうことで。
うん…たま〜に他へ行ったり。
それでも大好きな食べ歩きを続けたい。
そんな初子さんの元で去年から修業を始めた二男・宏泰さんに今まで誰にも教えたことのなかったタレのレシピを伝えようとしています。
まあおふくろが４０数年間守ってきたこのタレを受け継ぐのに今はプレッシャーを感じてますけども。
おふくろが現役の間になんとかここをマスターしておふくろを安心させてやりたいなと今は思ってます。
息子にも教えてないの？まだ。
今のところはね。
でもいつかは教えますよ。
（初子）ちゃんと作らして。
私の目で見ますよ。
（寛平）息子。
（宏泰）はい。
（寛平）この秘伝のタレちゃんと勉強せなあかんねんで。
（宏泰）はい。
あと１年ぐらいで。
（寛平）ちゃんと盗んでる？これ。
（寛平）「３分の１」まだ教えてくれへんねやろ？
（宏泰）そうそう。
（寛平）さすがやなぁ。
（初子）いつかは身を引いて息子にバトンタッチ。
それだけ。
うんそれだけです。
そやね「ファイト」やね。
ファイト！頑張る！それだけ。
それだけ。
大阪・新世界。
にぎやかな街の中１本裏通りに入るとここにもオーバー７０の料理人が腕を振るう名店が。
その名物が創業以来の看板メニューヘレカツサンドだ。
うまい。
やらかっ。
これはおいしいで。
広がりますねこの牛の…。
・ありがとうございます。
半世紀以上にわたって愛され続けてきた３つの洋食。
その名店を偉大な創業者から受け継ぎ不動の人気とした５０年続くビフカツサンドオムライス発祥独創的なハンバーグを生み出す５６年たった今も年配客から若い女性子供まで幅広く愛される。
海外のガイドブックにもその名が紹介されている。
「グリル梵」のメニューで最も高い人気を誇るのが牛肉のヘレカツサンド。
昭和１０年頃東京のトンカツ店で生まれたカツサンド。
しかし関西は神戸牛に代表されるように質のよい牛肉が手に入りやすく当時カツサンドといえばビフカツをはさんだサンドイッチだったのだ。
「グリル梵」ではパン粉は利治さんがパンの耳を手切り。
サラダ油で揚げる。
フライヤーではなく中華鍋を使うのも先代の頃からの伝統。
油のはじける音衣の色の微妙な変化で見極めレア状態のビフカツに。
このスタイルは父から受け継ぎ長年かけて自分のものにした。
子供の時分に来た親父の味をまた食べに来たいう方も。
おいでになる方が多いですからね。
利治さんの父・清さんは神戸の名門オリエンタルホテルで修業し…。
当時サラリーマンだった利治さんは２７歳の時に勤め先を辞め父の背中を追うことに。
清さんが亡くなり２代目として店を継いだが経営者タイプの父に対し利治さんは他人任せにできない職人肌。
父の残した店のメニューは５０以上。
たった１人で完璧に作ることは難しい。
（利治）俺１人で対応すんのは無理や。
親父のメニューの中で特に人気のあるものだけに絞り込んで勝負しよう！メニューを１５種類に絞り込み１つ１つの料理のクオリティーを上げることにした。
なかでも力を入れたのは牛のフィレ肉を使った料理とドミグラスソース。
牛タン・野菜・フルーツなど１０日間かけて煮込むドミグラスソースは「グリル梵」の命ともいうべき味。
このソースで作られたタンシチューはかつて先代とも親交があった１３代目片岡仁左衛門さんがこよなく愛した味だ。
接客は妻の鈴子さんが担当。
料理ひと筋の夫と二人三脚で店を守ってきた。
もう職人の塊みたいで。
ほんとに父から息子へ半世紀にわたり受け継がれた味がここ新世界にある。
心斎橋・久左衛門町。
ここから誰もが知るあの洋食が生まれた。
今や関西のみならず全国にもその名が知られるこの「北極星」で生まれた洋食メニューこそご存じオムライス。
現在１１店舗を構える北極星グループを率いるのが２代目北橋茂登志さん７８歳。
オムライスの生みの親が茂登志さんの父である北橋茂男さん。
東京でフランス料理の修業を経て
（茂登志）親父も一応東京でフランス料理なるものをあの〜修業して。
習ってきて大阪で商売始めたもんですからね。
店の常連客の小高さんは胃が弱いため肉や揚げ物を避けオムレツとライスばかりを食べていた。
毎日同じメニューではかわいそうだ何か違うものを作ってあげられないか…。
そこで茂男さんは玉ネギを加えケチャップで味付けし炒めたご飯を薄焼き玉子でクルリと巻いた。
オムレツとライスでオムライスと命名し一躍人気メニューに。
そして父の背中を見て育った茂登志さんも料理の道へ。
昭和４１年亡くなった父の後を受け継ぎ社長に就任したのだが…。
食の欧米化が進んで洋食屋が増える一方や。
他と同じことやっとったらあかん。
そうや。
親父がこの世で最初に作ったオムライス。
この専門店でいくんや。
洋食全般を扱った先代と方向性を変えオムライスに特化。
さらに父親のオムライスを自分なりに改革。
先代の頃は高価だったため１個しか使わなかった卵を２個使用。
卵をかき混ぜながら焼くことで焦げ目がつかず美しい黄色に。
これが茂登志さんのワザ。
さらに先代はケチャップをかけたがイタリア・サンマルツァーノトマトを煮込んだオリジナルソースに変えた。
茂登志さんは社長として「北極星」の各店舗が納得のいく料理を提供できているか常に視察している。
新作が出来ましたので。
この日訪れた京都店では京都地元の九条ネギと春の新玉ネギを合わせたオムライスだ。
ありがとうございます。
うん。
玉ネギもうちょっと食感が残る方がええかわからんな。
このポピュラーな誰でも出来る料理をその〜商いにする時に「やっぱりプロの味は違うねんな。
北極星行かなあかんねんな」っていうような味にするには厳しくやっていかんと。
どこにでもある料理ほど難しいんですわ。
生野区・今里新地はかつて花街として栄えた。
ここで６５年続く夫婦２人で営む小さな店にタイの元首相や大企業の社長も訪れる。
２代目主人もともとサラリーマンだったが妻の実家であったこの店を２４歳で継いで料理人となった。
はいどうぞ。
店のいちばん人気がこの巨大ハンバーグ。
なんと１人前３３０ｇというボリューム。
この巨大なハンバーグを客はみんなペロリと平らげる。
ボリューム満点でも食べやすい。
そこには独自の工夫が…。
合挽きにするミンチの肉は牛はステーキ用豚はトンカツ用の切り落とし。
ミンチに玉ネギ卵白を加えて丸めさらに卵白にくぐらせてコーティング。
これで表面が崩れないように固まる。
焼き加減は強火で短時間。
表面に軽く焦げ目がつく程度だ。
ここでさらに…。
肉を一切使わず野菜とフルーツだけで作ったさっぱりとしたソースに入れおよそ２０分煮込む。
こうしてフワフワの肉質でボリュームたっぷりでもあっさり食べられるハンバーグが出来上がるのだ。
先代から町の洋食店を引き継いだ昭男さんはバブル時代に高級店で１万円以上するステーキを今里で半値以下で出しこれが大当たり。
しかし高級品がもてはやされる時代は続かないと１０００円台で出せるハンバーグやトンカツにシフトした。
そして２代目・昭男さんは１４年前にある改革をした。
それはカウンター席の奥にあるこの空間。
なんとそこで昭男さんが世界中から集めた「グリル太平」の洋食に合うワインを楽しめるようにしたのだ。
ヨーロッパ行ってワインに魅せられた昭男さんはその深い知識と情熱は本場フランスでも認められ日本人としては異例の
（昭男）ヨーロッパ通って２０余年。
こうやってお会いしたから…出会たから。
自分の集大成で。
実は魅力持って。
メーカーのオーナーがうち来てもらうようにね。
本場のワイン造りのプロたちに自分のハンバーグを楽しんでもらいそのハンバーグを世界に！昭男さんの目は世界と未来を見つめている。
そして「北極星」を率いる北橋茂登志さん。
社長業の合間を縫って２０年前からオムライスってこうなんか包むっていうことはこう優しさの表現みたいじゃないですか。
お母様方が家で作っていただく。
ほんで破れてけったいなオムライスやなしに上手に巻けたら「あっお母さん上手。
キレイに巻けたな」って言ってくださるとお母さんもうれしいでしょうし。
７８歳茂登志さんの新たな使命だ。
さらに父の残した味を守り続ける「グリル梵」・二井利治さん。
４０代の挑戦だ。
宏始さんの妻・美紀さんも接客で店を支える。
今まで例えばしてなかったやつを改めて作るとか。
息子夫婦のサポートを受け利治さんは新たな展開を決意。
自分の代に代わってからやめていた父の味ハンバーグをこの５月から復活させることにしたのだ。
昔ながらの洋食店にこの春加わるハンバーグ。
父から子そして孫へ。
半世紀以上にわたり３代続く老舗洋食店には今新しい風が吹いている。
夜８時。
北新地のビルの地下へ。
（杉浦）おじゃましま〜す。
どうも〜。
よろしくお願いします。
はいどうも。
（杉浦）わあ〜いい。
職人の手ですよ。
「ＢＡＲ樽」は昭和３６年から続く老舗。
マスターは北新地最高齢バーテンダー。
（木下）私も幸治っていうんですよ。
おんなじ字なんです。
（和田）あっそうですか。
偶然ですね。
（杉浦）偶然。
いつ頃から通われてるんですか？僕は新入社員の時に先輩に連れてきていただきまして。
もう４５年前からマスターにいろいろお世話になってます。
（杉浦）４５年間!?なかでもシェイクスピアが大好きでその登場人物の名前を付けた…。
（木下）料理とおんなじでねレシピがあるはずなんですけどそれはみんな頭の中に入っててこれとこれとこれと何対何対何とかってもうすごいですよ。
料理の数じゃないですもん。
飲むとそのＢＡＲがわかると言われるカクテルマティーニ。
（和田）このマティーニの味を作れる自信がついたのは大体今から５〜６年前ですかね。
（杉浦）マスターでもそんなですか。
（和田）そうですね。
なんと自ら設計した洋酒の屋台を出していたことも。
１０席のカウンターを１人で切り盛りしながらカツサンドやビーフシチューカレーなどの料理も仕込みから全て１人で。
日課はこのカウンターの真鍮の手すりをピカピカに磨くこと。
（和田）昔はあの〜馬で来て馬をつないどく棒が店の前にあったんです。
でそのバーのある所がバーだったわけですね。
今は人間がつかまってますけどこれが馬つなぎの棒なんです。
そのそうじに始まってそうじに終わるということで僕は自分の信念でそう思ってます。
（杉浦）信念で。
そのマスターのキレイにするそうじする心がやっぱこうお客さんにも伝わってるんでしょうね。
まさにシェーカーを振り続けて６７年。
「まだまだ道半ば」と和田さんは言います。
午前４時半すぎ。
夕方５時のオープンからおよそ半日働き続けた「どんたく」女将８０歳の川口キヌ子さんが家路へ。
その頃都島の「まねきそば」では７１歳と８０歳の矢口さん夫婦が料理の仕込みをして店先でスズメにエサをやっています。
７０代８０代の現役料理人の皆さんはよく食べよく笑いよく歩く。
我々の手本となる人生の大先輩に拍手！そんなあなたのお好みはドッチ!?
（一同）おお〜。
（杉浦）キレイ！ぷっくりした定番のオムライスか？
（木下）どうなんの？どうなんの？
（長野）わあわあ！半熟卵がとろけだすふ〜わとろオムライスか？ご家庭でも簡単に！絶対褒められオムライス〜！定番か？ふわとろか？関西料理界を代表する５人のヒロが定番メニューの王道レシピを伝授。
神戸北野ホテル総料理長・山口シェフが２種類のオムライスを！まずはチキンライス。
温かいご飯に？
（山口）バター。
（高橋）あっまず。
（山口）まあこれバターでコーティングするんですけどそうするとねベチャつかずにケチャップが行き渡りやすくなります。
巻く時に卵を破らないよう具材は細かくカット。
（山口）簡単ですよね。
（杉浦）固まらないですよね。
パラパラ感がわかりますもん。
ここで！ご飯を寄せてケチャップをフライパンに。
（杉浦）なるほど別々に…その上にかけるんじゃないんですね。
（山口）そうですね。
１００度以上の熱をかけてあげることでケチャップのちょっと変な酸味とかがなくなるのとちょっとコクが出てきます。
真っ赤なケチャップの色やなくってちょっと洋食屋さんの色になってません？
（高橋）そうですねオレンジっぽい。
（山口）オレンジっぽいね。
（杉浦）やり方全然ちゃうかった。
ケチャップ上からかけてましたもんこうやって。
ガァ〜！みたいな。
（水野）ご飯に吸わせるぐらいの勢いで。
（高橋）いい香りが。
いい香りですか？いいですか？ケチャップを拭き取った余熱の残るフライパンをそのまま使ってまずは１人前卵２個で！
（山口）失敗をなくそうと思うとよく混ぜてください。
卵白と卵黄の火の入る温度が違うんですね。
だから均等にしておいた方が失敗がないです。
バターがシュワシュワになる温度になったら必見！決め手はスピード！
（山口）これ一気に入れま〜す。
ここだこれ大事。
（木本）こっからが勝負です。
これ難しい。
（山口）で全体的に…。
（杉浦）美しい。
ジュワ〜っと。
（山口）ジュワ〜っとね。
結構強火ですね。
（山口）強火です。
強火でちょっとこう固めるように表面をしっかり固めるようにでも中の方はちょっと生っぽくて。
これでもう火止めちゃいます。
（杉浦）もうこれでＯＫ？なんと卵を入れて２１秒。
半熟の状態にチキンライスを。
（山口）ここでねちょっと形整えてこういう感じで。
もうこれで出来上がりです。
これをここの上に。
これだけで結構です。
（木下）クレープのように。
（山口）はい。
（一同）おお〜。
（杉浦）キレイ！ところが…。
さらに…。
仰天マル秘テクニック！
（山口）ペーパータオルを少しぬらしてちょっと固絞りしたものをこの上にのせまして…。
なんとオムライスの上に！
（山口）こういうふうに成形してください。
そうすると。
（高橋）はあ〜！
（木本）わっキレイ〜。
（杉浦）お手本のような感じ。
魔法のソースを使いあら簡単！ドミグラス風に。
（山口）かけます。
（木本）わあ〜そういく。
（高橋）うわ〜すごい。
すごい粒々感が。
定番オムライス完成！続いては大興奮！憧れの卵に加えるのは？
（山口）卵の殻割った時に半分殻が出てくるじゃないですか。
ここに牛乳。
（杉浦）わかりやす！
（山口）この分量。
うれしいプチテクニック！卵半個分の牛乳を。
（山口）ふんわりさせたいんで泡立てるように。
（杉浦）空気を入れて。
ここからまばたき厳禁！強火で。
（山口）ここに一気に入れちゃいま〜す。
（杉浦）入りました！
（木本）惜しげもなく。
ここからだ！
（山口）箸をフライパンに付けるようにして。
でこのぐらいになるともう止めてください。
あっ止めますか？はい止めました。
入れてたったの１６秒！
（山口）ちょっとふわっと膨らんだスフレのような。
そしてちょっと余熱で入りましたからこの状態で…。
（木本）うわうわうわうわ。
（一同）おお〜！
（山口）そしてこの端だけをしっかりと閉じてあげてください。
チキンライスの上にのせて。
（木下）きたよほら！こっからですよ。
（木下）どうなんの？どうなんの？わあわあ！
（一同）うわ〜〜！
（木本）山口さんうち泊まりに来て〜。
（木下）う〜ま〜！
（高橋）すごい！表情が一気に変わった。
（木下）うまい！
（木本）そこら辺のレストランで食べるオムライスより正直全然おいしいですね。
おいしい〜っ！
（杉浦）味もやわらかいですね。
ねえ。
（高橋）ほんとチキンライスすごくおいしいですね。
（山口）コクと香りが生まれてるんですね。
ほんとにおふくろの味というか我が家の定番になりそうね。
来週は禁断の扉の向こうにカメラが初潜入！いちげんさんお断りの京都。
（一ノ瀬）全ての事象がつながってるそれが科学です
（奥貫）俺は相手が誰であろうが握手はしない2014/04/28(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【７０歳超え現役料理人！(秘)習慣】

７０歳超え現役料理人！１１人活力の秘密とは？食生活(秘)習慣(秘)恋と愛６３年寿司をつかむ８２歳…寛平感動▽レトロ洋食

詳細情報
お知らせ
今回のテーマは「ＯＶＥＲ７０」！
７０歳を超えても尚、店主が元気に切り盛りしているお店を、間寛平、杉浦太陽、木下隆行（ＴＫＯ）らが続々と紹介！！
そして、プロが教える「オムライス」の作り方とは？お楽しみに
番組内容
●テーマは「ＯＶＥＲ７０」
・間寛平、杉浦太陽、木下隆行（ＴＫＯ）らが７０歳を超えても尚、店主が元気に切り盛りしているお店を紹介！
・杉浦太陽は辻調グループ西洋料理教授である木下幸治先生を招き、ＢＡＲや、蕎麦屋など幅広いジャンルを巡り、続々と美味しいお店をお届け
○「神戸北野ホテル」の総料理長・山口浩が「「オムライス」の作り方を伝授。失敗せずに形をつくれるプロの技を教える！
出演者
水野真紀
高橋真麻
長野博
杉浦太陽
ＴＫＯ（木本武宏・木下隆行）
小林さとね

間寛平
木下幸治（辻調グループ西洋料理教授）
山口浩（「神戸北野ホテル」総料理長）
ほか

ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
福祉 – 文字（字幕）

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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