物価はどれだけ上昇したのでしょうか。
東京都区部の消費者物価指数などのデータをもとに分析します。
担当は、今井純子解説委員です。
ぜひ、ご覧ください。

（小林）
京都の町を着物姿でさっそうと行くのは旬の食材を使った季節感あふれるレシピで人気の…
京都の山里にある料理旅館に生まれた大原さんは子どもの頃から店のまかないを任され料理の技を磨いてきました
今では料理研究家としてテレビに雑誌にと大忙しの毎日を送る大原さんですが…
ママがこれやって。
実は３人の子をもつお母さん。
母として妻として家事もきちんとこなしています。
そんな大原さんが毎日作る家庭料理とは…？
やっぱり今は食材も違いますので一つ一つそれを比べながら…
大原さんが「おいしくするために必要」と絞り込んだものだけで構成したシンプルレシピを毎月お送りします

（テーマ音楽）この４月から大阪からお伝えする「きょうの料理」を担当する事になりました小林千恵と申します。
よろしくお願いいたします。
今月から１年にわたって使う食材や手順はシンプルでありながらおいしくおしゃれなレシピご紹介していきます。
教えて下さるのは料理研究家の大原千鶴さんです。
（２人）よろしくお願いします。
ほんとに少ない食材道具手順で作るレシピという事なんですけれどもこうしたレシピを「提案しよう」と今回思われたのはどうしてだったんですか？今は昔と違ってご家族の数が少ないじゃないですか。
お一人の方とかお二人とか。
そういう方がねたくさんの食材のあるレシピをご用意なさってもなかなか余らせてしまって使いきれなかったりする…。
そうですよね。
そうそうそう。
食費がかさんだりとか無駄が出ないようにというふうにしてなるべくシンプルにしたレシピを今回ご提案したいなと思ってます。
そういった事を言い表すキャッチコピーあるんですよね。
それほどのシンプルさという事がテーマになっております。
楽しみです。
即実践できるレシピですね。
このシリーズでは毎月１つの食材を取り上げてご紹介していきます。
今回のテーマはこちら。
青いお豆きれいでしょう？ねえ。
えんどう豆やらそら豆さやいんげんそしてスナップえんどうもね春のお日さんいっぱい受けてすごく今おいしくなってます。
旬の食材ですね。
こうした青い豆をおいしく調理するコツって何でしょうか？お豆さんはもうこの時点で既にすごく…もともと甘みもしっかりありますのであんまりいじくらないとかいらわないシンプルなレシピの方がおいしさが引き立つかなと思ってます。
それでは今回のメニューご紹介していきましょう。
１品目は…豆のうまみを余す事なく頂く調理法をご紹介します。
２品目は…豆のおいしさをしっかり味わう味付けがポイントです。
３品目は…スナップえんどうのうまみを生かした揚げ物です。
まずは「えんどう豆と新じゃがのバター煮」です。
さあ材料ですけれども…。
材料は２つだけになってしまうんです。
ほんとにシンプルです。
そして手順の方は…。
まずは下準備をします。
そして煮ます。
最後はバターをからめて仕上げる。
このスリーステップで出来るんですね。
さあではその３つのうちの最初のステップ「下準備」からですね。
下準備という程の事でもないんですけどこれねえんどう豆さやから出しますね。
えんどう豆って…豆類は大体さやむいてするやつはさやから出すと堅くなるのでやっぱり買ってきはったら使う直前にさやを取って頂いて豆だけにして頂きたいんですよ。
そうですね。
このように取り出しました。
大体まあさやの重量の半分くらいが身の分になりますのでねその感じでして頂いたらいいと思います。
続いて新じゃがいも。
それからざるに上げて水けをサッときっといてもらったら大丈夫ですね。
これで下準備は完了。
もう終わってしまいました。
では続いてのステップまいりましょう。
このお豆とじゃがいもを煮ていきたいと思います。
このお鍋ねあんまり大きなお鍋じゃない方がいいんですね。
このじゃがいもとそれからお豆を入れますね。
小ぶりのものの方がいいんですか？そうですね。
今からお水を入れますけれどもねこれだけなんです炊いていくお水が。
ゆでるっていうよりはこのお水を使って煮詰めていくっていう方法をとりたいと思ってますのでね。
なのでお水少なめ。
そうですね。
あとこちらの方に…。
きび糖。
これきび糖ない場合は…。
白いお砂糖で構いません。
あとお塩を。
水も少なかったですけど調味料も少ないですね。
なるべく少ないお水でお豆のうまみを逃がさないようにして味付けもなるべくシンプルな感じにしてますね。
おだしを使ったりしないのももともとの豆のうまみとかじゃがいものうまみを生かしたいという思いからなんですよ。
なのでこのように。
これを火にかけて頂きまして…こちらの方ふたをして下さい。
お鍋の大きさとかコンロの火加減によってお水が少ないので焦げ付かないように時々様子を見ながらして頂いたらいいと思います。
そのようにして５分間ふたをして煮たものがこちらです。
こちらですね。
ほっこりと炊けてると思います。
もう煮汁がほぼなくなってはいるんですけれどもまだ少し汁けがありますよね。
少し残ってるのが分かりますね。
でもじゃがいもも触るとほぐれるぐらいの感じね。
たいぶ柔らかくなってきてます。
この汁けを普通でしたらざるに上げてね水けをきったりとかする事も多いと思うんですけどもさっきから言ってますようにこのお豆のうまみとじゃがいものうまみがこのお汁の中に入ってますのでねこれを余す所なく使いたいと思いますのでこれは煮詰めていきます。
お汁がなくなるまで。
もっと残っているようでしたら火を強めて。
だんだん煮汁がなくなるまで。
じゃがいもが崩れてきますと何となく上手にお汁がまとわりついておいしそうに仕上がってきますのでね。
しっかりうまみ吸い込んでる様子ですね。
じゃがいもが大きくてお豆が小さくて煮上がりが心配にならはるかも分からないんですけどもお豆ってじゃがいもに比べたら煮えにくい食材なので最初から入れてお味も最初から付けてするとお味がしみこみながら全体に最後はうまい事まとまっていきますのでね。
じゃあこちらの方大体煮詰まってこんなぐらいね。
しっかり煮詰まってからここにバターを最後落としていきたいと思います。
だんだんトロッと溶けてきますけどこのバターもずっと火を付けてるとやっぱり風味が飛ぶのでバターが溶けかけましたらもう火を消して頂いて結構ですね。
ちょっとこれをからめていきます。
それでは盛りつけたものご覧頂きましょう。
えんどう豆のうまみが詰まった煮汁を残さずに上手に使ってますのですごくうまみが残っています。
あとバターの香りも最後に入れてますのでお豆が甘く仕上がってると思います。
では材料のおさらいです。
主な材料はえんどう豆と新じゃがいもの２つだけ。
煮汁は水きび糖塩いずれも少なめの分量で豆のうまみを生かします。
仕上げにバターをからめます。
続いては…また主たる材料今度も２つになって…。
シンプルです。
手順は…。
では下準備からまいりましょう。
まずこのさやいんげんですけどこれなり口をちょっと切って頂きましてあんまり細かく切ると食べ応えがないので大体半分ぐらいちょっと長めにして頂くといいと思いますね。
このぐらいの方が存在感があっていいですね。
じゃあこれとそれから使いますお揚げさんね。
相性がいいんですよね油揚げとね。
そうなんですよね。
これを炒めていきますね。
鍋を温めましてこちらにサラダ油をちょっと入れましょうね。
温まってきましたらまずさやいんげんの方を入れますね。
じゃあ入れてみましょう。
さやいんげん。
これ炒める時のポイントというのは？これはまたあとでしっかり炊きますのでね最初はサッと油をからめるぐらいに炒めるんですよ。
油を使いますと淡泊なお野菜の煮物にもコクがすごく出てくるのでねそれで油を使ってこうして炊いていくんです。
コクを出すためにサッと炒めるわけなんですね。
それから炊いていきますね。
もうしっかり炒めなくてもこれぐらいで大丈夫ですのでここに油揚げを入れましてここにおだしですね。
それからみりんです。
それからうす口しょうゆですね。
これ味付けのポイントはどんなところでしょうか？やっぱりお砂糖じゃなくてみりんを使うとねお豆ってもともと甘みがありますよね。
みりんを使うとやさしい甘さになるのでとてもお豆の香りが引き立つんですよね。
やさしい甘みのみりんを使うというのがポイントです。
煮えてきましたらふたをしてそして火を少し弱めまして大体５分ぐらい煮ていきますね。
サッと炒めましたし更に油揚げからも油がありますし。
それがうまみが相乗効果で。
うまく回っていきそうですね。
では５分間煮て完成したものこちらです。
甘みがすごくやさしいみりんを使っているのでお豆のおいしさが一段と引き立つんですよ。
おいしそうに仕上がってますね。
煮汁がしっかりしみこんでいくのでねお豆もおいしく仕上がります。
油揚げにもたっぷりと煮汁が含まれています。
では材料のおさらいです。
「さやいんげんの炊いたん」。
主な材料はさやいんげんと油揚げです。
お砂糖ではなく甘みのやさしいみりんを使うのがポイントです。
続いては料理をシンプルかつ合理的に作るコツを大原さんに教えて頂くこちらのコーナーです。
（小林）さあ今回教えて頂くのは…。
今回は手軽に出来るシンプルな水だしをご紹介します。
まず…
うちではかつお節のパックを買ってきましたらね全部いっぺんにこうして作っとくんです
作っておけば便利ですね。
こうしてストックしといたらもうこのようにお水に直接ポチャンと１つ。
そしてお昆布も大体５ｇ切っとくんですわ。
これを１つ入れましてそして冷蔵庫に入れときまして夜作ったら朝にはもうおいしいおだしが完成してます
もうジワジワとエキスが。
即出るんですよね
出てますね〜。
こちらにもその水だしありますけれどもほんとにお忙しい方にとっても手軽にだしがとれて便利ですね。
朝からしっかりおだしとっておみそ汁作るんじゃちょっと面倒じゃないですか。
大変という事も…。
でもこれが朝からあるとおいしいおみそ汁がすぐ出来るんです。
中に入っているパックや昆布はずっと入れたままなんですか？まあ次の日のお昼ぐらいになったら大体いいだしが出てるのでもうこのかつおのパックは出してもらって…絞ってもらって大丈夫ですので。
それは捨てて頂くかな。
このお昆布は私は保存袋に入れて冷凍庫にどんどんためましてねたくさんたまったらそのつど炊いてそれも頂く…。
つくだ煮にしたりとか。
そうなんですよ。
これからさんしょうとかが出てくるとそういうので炊いたらおいしいんですよ。
一度作ると保存はどれぐらい利くんでしょうか？そのぐらいもつんですね。
お料理ってほら少しおだしが欲しい時とかにわざわざおだし出すのは面倒だったりするんですけどもこれだといつでも手軽に使えますし急いで帰ってきてもおつゆなんかがすごくおいしいおだしで出来てたらそれだけであんまりおかずって要らんじゃないですか。
しっかり手軽にだしの利いたおいしいお料理を…。
なかなか本格的にとるのはまだ難しいわという初心者の方もまずはこれから挑戦すると…。
「これならできる」って。
ここから始めておいしいお料理作ってみてほしいと思います。
煮干しも頭とか取らなくってもいいの。
下処理なしでそのまま入れていい…。
そこもまたずぼらなところで申し訳ないんですけど。
ありがたいです。
そこもシンプルな料理術という事でした。
「大原流シンプル料理術」教えて頂きました。
では引き続き「シンプル京ごはん」教えて頂きます。
もう一品頑張りたいと思います。
あちらへ行きましょう。
さあ３品目は…こちらも材料見ていきます。
ジャン。
今度はもうとうとう１つになってしまいまして…そして下準備をしていきますが手順の方はこれだけ。
２つですね。
１つ減りました。
じゃあこれねまず筋を取らないといけないですね。
下準備していきます。
スナップえんどうってこっち側にもこっち側にも筋があるんです。
結構筋がきついので…。
いんげんとかは筋取らなくても大丈夫ですけどスナップえんどうはしっかり取って頂きたい。
きっちり両側取るというのを気を付けないとですね。
それがきついのでおててではきれいにできにくいのでこうして包丁使って頂くといいですね。
これを反対から皮むいてもいいんですけどもこの先っぽがなんか私はかわいいなっていつも思うんですよね。
分かります？この先っぽ。
この部分ですか？豆らしくてかわいいのでこっちから私はむいて…。
かわいい所は残しておく。
こうしてむきますね。
もっとやってみましょうかね。
こんな感じね。
こうなっているのを…。
こっちの頭の方からこっち側…。
また同じ側から。
というふうにしていきますね。
こうして取って頂くといいかと思います。
次のステップは「揚げる」なんですが…。
その前にまだ下処理が１つありましてこれを衣を付けて揚げていくんですけどもまず最初に「下粉」っていって小麦粉をちょっと下にからめとくんですよね。
天ぷらすると衣だけ剥がれてしまう事あるじゃないですか。
それを防ぐためのテクニックですね。
ボウルに入れましてちょっとお粉を何となくからめます。
全体にね。
最初に薄くまぶしておくんですね。
これはスナップえんどうだけじゃなく他のお豆さんも当然ですけども天ぷらをする時はおなすとかもこういうふうにして頂くと衣が剥がれないのでね。
じゃあ衣付けていきます。
衣作っていきます。
じゃあ小麦粉と…。
それからお水です。
これをシャシャッと混ぜるだけで。
小麦粉と水だけで？そうです卵は入れないんですよ。
卵を入れるとやっぱりちょっとモタッとした感じでコクも出てしまうんですけどもこういうあっさりした食材特に今回はお豆のうまみを生かそうと思うレシピですのでお水と粉だけの衣にしてます。
じゃあこれで揚げていきますね。
お野菜ねこの衣で揚げるとすごくおいしく出来ますよ。
他のお野菜にもね。
サクッと仕上げたい時はこの方法でやってみて下さい。
どれぐらい揚げますか？１分か１分弱ぐらいでいいと思うんですよ。
すぐ火が通りますのでね。
あんまり揚げすぎるとねスナップえんどうって甘いものなので中から糖分が出てくるんですよ。
ちょっと焦げやすくなるんです。
面白いですよ。
そうするとせっかくのこのきれいな色が…。
焦げてしまうのもよくないのでもうちょっとこの状態で揚げていきます。
１分ほど揚げて完成したものをご覧頂きましょう。
頂く時はお塩をつけて食べて頂くとおいしいんですよ。
衣がすごくサラッとした生地を使ってるので揚げ物なのにスナップえんどうのおいしさがすごくよく分かって食べた瞬間「甘〜い」って感じになって頂けると思いますね。
では材料おさらいしていきましょう。
主な材料はスナップえんどうのみです。
「主な」っていうかそれしかないですよね。
衣は小麦粉と水だけでサラッとした生地にします。
卵を使わないというのがポイントです。
今日は「シンプル京ごはん」として３品ご紹介頂きました。
こちらです。
この中から頂いてみたいと思います。
召し上がってみて頂きたいわ。
立ったまま失礼いたします。
まずは１品目で作った「えんどう豆と新じゃがのバター煮」ですね。
じゃあいただきます。
いただきます。
甘くてほんとに「素材のうまみを余す事なく使いたい」という思いがよく伝わりますね。
じゃがいもの方にもしっかりその豆のうまみが。
あ〜甘くておいしい。
やさしい味だし子どもさんにも向くのでねいいと思います。
そして「スナップえんどうの天ぷら」も頂いてよろしいでしょうか？はい召し上がって下さい。
ありがとうございます。
これスナップえんどうだけじゃなくてさやいんげんに変えて頂いてもいいですし。
いろいろなものでお試し頂き…。
あっいい音がしてます。
ほんとサクサク。
サクッとしてますし中から甘いお豆の味が出てきてう〜ん！おいしい。
春を感じますね。
でもほんとに思った以上にシンプルなレシピで。
簡単すぎてなんか申し訳ないぐらい。
でもそれでいて見た目に美しくおいしいというのが。
家庭料理なのでやっぱりその辺はパパッと作れるのって大事なことじゃないかなって思ってます。
是非皆さんに挑戦して頂きたいと思います。
さて今日ご紹介した料理の作り方は「きょうの料理」のテキスト４月号にも載っています。
その他テキストには…こちらも掲載されています。
是非大原さんのシンプルレシピ参考になさって下さい。
大原さん次回も楽しみにしています。
どんなシンプルレシピが飛び出てくるんでしょうか。
またよろしくお願いいたします。
（２人）ありがとうございました。
2014/04/25(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理　大原千鶴のシンプル京ごはん「えんどう豆と新じゃがのバター煮」[字]

料理研究家として大忙しながら家族の料理をきちんと作っている大原千鶴さんが家庭で作る「シンプルでも美味で美しい」旬の食材レシピ。４月は「青い豆」で手早く３品。

詳細情報
番組内容
料理研究家として大忙しながらも夫と二男一女の家族の料理をきちんと作っている大原千鶴さん。ふだん作る「食材と手順をシンプルに、素材の持ち味をストレートに、美しく、おいしく、楽しい」旬の食材レシピを伝授。４月の食材は「青い豆」。これも旬の「新じゃが」と合わせた「えんどう豆と新じゃがのバター煮」、「さやいんげんの炊いたん」「スナップえんどうの天ぷら」の３品を伝授。大原流の簡単な「だし」のとり方も披露。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】小林千恵

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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