（後藤）春は芽吹きの季節。
すくすくと生き物が育つ中ひときわ勢いよく成長するのが…。
（與芝）たけのこ！注目度ナンバーワン春の王様。
ほろ苦さほのかな香りそしてシャキッとした食感は春の味そのもの。
本日は「きょうの料理」が誇るたけのこ人気レシピを大公開。
人気ナンバーワン王道の炊き込みご飯の作り方は？気になりますよね。
皆様いつも「きょうの料理」をご覧頂き誠にありがとうございます。
ありがとうございます。
そんな感謝の気持ちを皆さんにお届けしたいという事で新しい企画がスタートしました。
月に１回「ベストレシピ」という事で「きょうの料理」で取り上げたレシピを検索できるインターネットサイトのアクセスデータを分析しまして人気の高いレシピをご紹介していく特集でございます。
今回取り上げるのは「たけのこ」です。
春といいましたらこれがなくてはいられないですよね。
もう代名詞ですよね。
春の代名詞たけのこ。
春はたけのこが人気なんですがこちらご覧頂きたいと思うんですが…。
ほら３年連続で「たけのこ」がナンバーワン。
年に一回の事ですから絶対ミスしたくないですし確実においしいものを作りたいんだと思いますよね。
それでやっぱりレシピも検索したいと。
今回は特に人気の高い３つのたけのこレシピをご紹介します。
では３位からいきましょうか。
（２人）第３位です。
作った方から「だしの味とたけのこの風味木の芽の香りで楽しむまさにザ・和食です」という声を頂いております。
田村さんと一緒にやって来たのは築地市場。
（田村）どうすか？今日は。
今日はすばらしいたけのこが…。
いいですね。
随分いろいろと。
ありました。
たけのこ！産地や大きさいろんな種類のものがずらり。
一体どれを選べばいいのでしょう。
若竹煮をやるので。
鹿児島の蒲生のやつが味もいいですし…。
田村さんが長年通っている青果店の店主永井さん。
野菜の目利きの達人に若竹煮にぴったりのたけのこを教えてもらいました。
（永井）鍬傷っていって掘る時に傷が入るんですね。
それは農家の方がなるべく入れないようにしてると思うんですがたまに入るのでどうしても鍬傷が入るとそこにアクが回ってしまうのでおいしくないので見方としては傷が無いものお尻が締まってるもの切り口がきれいで白いもの。
これがいいと思います。
お尻がつぼんでると中が詰まってますのでそうすると間に空洞がなくて若竹煮とか非常においしく頂けます。
じゃこれ使います。
厨房に戻った田村さん早速たけのこを調理していきます。
まずはたけのこのゆで方。
これをここの所こういうふうに猫背になってるとこあるでしょ。
猫背になってるとこをこういうふうに。
でチョンって。
こうやってやっていくとむきやすくなります。
それから火が入りやすい。
これがポイントですね。
たっぷりの水を張りたけのこを入れていきます。
そしてアクを抜くのに必要なのが米ぬか。
えぐみを和らげる効果があるそうですよ。
落とし蓋をしてコトコトとゆでていきます。
そしておよそ１時間後ゆで上がったかどうかの見極めは…。
火が通ったかどうかっていうのを確認するのにね竹串入れていくんだけど竹串ってとがってない方で刺すの。
刺さらない方でこうやってスッとスーッと入っていったらもうＯＫ。
柔らかさをチェックしゆで上がっていたら鍋から取り出しそのまま冷まします。
そしたらここから最初に包丁入っていったとこからこうやって掃除していきます。
こういうふうに。
堅いのでここの所はこういうふうに。
このぐらいまで。
根元に残った皮を竹串などで取り除き下準備は完了。
ところで皆さん若竹煮の由来をご存じですか？それは「若布」と「竹の子」の出会いから。
旬の黄金コンビで味わうのが若竹煮なんですね。
このぐらいの長さで切っていきます。
若竹煮に使うのは身が詰まっておいしい中ほどの部分。
柔らかいので繊維に沿って切ります。
大ぶりのたけのこを使う時は乱切りにして繊維を断ちます。
中ほどをお鍋に入れます。
それで昆布を入れます。
酒みりんうす口。
煮立ったところで更に味付けに欠かせないものがもう一つ。
追いがつおです。
追いがつおはこういうガーゼ。
あれでもいいですよ。
スカーフなんかでもいいですよ。
そうすると味が非常にフレンチになります。
「今日の若竹はいくらですか？」。
「８万５，０００円になります。
追いがつおにスカーフを使いましたので」。
追いがつおね。
たけのこは水分がいっぱい入っているのでその水分が出てくる。
出てくるという事はこのおだしが薄くなってる。
なのでもう一回出てきた水分をおだしにしちゃう。
そのためにこれ追いがつお。
コトコトコトコト煮ていきます。
そして最後は落とし蓋代わりのこれをギューッと絞りますよ。
おだしとなっておいしくなります。
そしてたけのこの相棒わかめが登場。
なんとわかめにはたけのこのえぐみを和らげる効果があるそうですよ。
伝統料理の知恵ですね。
いや〜これね香りがほんとにたまらなくいいですねわかめとたけのこっていうのは。
何ともいえない春を感じますね。
ここにやっぱり春といえば木の芽ですよ。
最後にさんしょうの若葉春の香りたっぷりの旬の木の芽を載せて頂きます。
しっかりアクを抜きだしを含ませた身の詰まったたけのこ。
どんなお味でしょう。
う〜ん。
すごいおいしいですね。
春が口の中でバーッと広がるそういう感じになりますよ。
是非お試し下さい。
よろしく。
ほんと香りが画面からも漂ってきそうでしたね。
まさにザ・和食ですよね。
材料表今ご覧頂いております。
たけのこは身の詰まった中ほどを使いました。
たけのこから水けが出ますので追いがつおをするというのがポイントでしたね。
だしはかつおと昆布の合わせだしでした。
投稿して頂いたコメントを拝見しますと…それで田村さんに伺いましたところ…そうやっていろんな形で楽しみたいですよね。
工夫されてました。
続いては第２位です。
第２位は土井善晴さんの「たけのこ焼きめし」です。
作った方から「懐かしい焼きめし。
春の定番にしたい」という声も頂いてます。
ゆでたてのたけのこを今日は使って焼きめしにするんですね。
（土井）ゆでたてじゃなくても昨日ゆでたものおとといゆでたもので水につけて保存したもので結構ですよ。
ただ大事な事は今年の新たけのこであるという事。
香りも甘みも違うんですか？もう全然味が違うんですよ。
ですから缶詰になったりしたもの瓶詰ありますよね。
それではこのたけのこ料理はできない。
これを今日は焼きめしにしようという事なんですけどもこのようにキッチンペーパーに取って頂いて水けを絞るという事をします。
あ〜出てきました。
水けが出てきますでしょ。
随分出てきますね。
かなり力が入ってますね。
手が震えるぐらいにやって頂いても結構ですけども。
そんなにこうグーッと。
ほら。
たけのこがちゃんと水けが切れて炒めやすい。
水くさくないという事になります。
味が凝縮しますし折れたりすると細胞が中からいい香りがまたフワッと出てきますからね。
折れてもかまわないんですね。
折れてもかまわないですよ。
水けをとにかくギュッと絞るいう事が大事なんです。
こう手が震えるぐらいでした。
そうなんですよ。
これをあとは桜えびと卵とそして御飯で炒めるんですが一番最初にやっておいたのがここ少しはしょらせて下さい。
たけのこだけ先に焼いて一度取り出すんですよ。
塩を小さじ3/3杯してそして焼いてるという事ですね。
その次に一旦取り出してこれたけのこを炒めていたお鍋なんですけどもここにサラダ油大さじ１杯を補ってここでまずは火を強めにしてもらってサラダ油からうっすらと煙が出てくるんじゃないかないうぐらいに熱するとサッと卵が火が通って油を吸ってしまうんですよ。
そうすると油臭くならないという事ですね。
ちょっとなってきたから入れていきますね。
こうでしょ。
すぐに入れました。
そうしましたらすぐに冷やご飯ですけど温かいご飯でも結構ですけどこうして。
こうしてそっと返して。
この卵に今油を含んでるんですよ。
そしてこの油を利用しながらこうしてほぐしていく。
冷やご飯じゃなくてもいいというお話でしたが…。
温かいご飯でもいいですよ。
私だと一生懸命ほぐそうとしますけども…。
ほぐして木べらの中にいっぱいご飯粒がついたなんていう経験もあるかと思いますけども慌てなくていいんですよ。
ご飯というのはこの時に回りの表面から温かくなった分から順番にほぐれてきます。
自然にほぐれるという感じで待ってて下さい。
強火じゃなくていいんですか？焼きめしですからおうちの焼きめしはじっくりと焼く。
火との闘いじゃないんですよ家庭の焼きめしは。
だからこの時にどれだけ火と仲良くするかという事。
火と仲良くするんですよ。
そしてこういうふうに鍋を手前に引っ張ったら勝手に中華鍋の形は返りますので。
そしておおまかになったところにこうして塩をここで3/3ぐらい。
少なめですよ。
ここでまあ落ち着いて。
ですからちょっとこれで返してみますね。
返すとほら！ちょっと表面が焼けてふっくらと。
石焼きビビンバなんかいうのもあるでしょ。
あれもそう。
ご飯の表面が焼けますよね。
ちょっとこちらにもこのぐらいになったらほぐれてきたらたけのこ。
こんな具合に一緒に炒めていきます。
そうするとたけのこに今ついていた光って見えてた油なんかもご飯の方に移ってちょうど全体としてはあっさりと頂けるぐらいになります。
桜えびですね。
乾燥させたえびですけど桜えびです。
これを一緒に焼いていきますと何か…桜ですからね。
そして卵の色黄色でしょ。
春の色がこの焼きめしの色という事になりますよね。
焼きめしといいますと焼き豚か豚肉が入るでしょ。
だからそういうようなものじゃなくてたけのこの味を引き立てるという意味では桜えびの方が合うと思いますよね。
じっくり焼くと何か家の昔お母さんが焼いてくれた焼きめしっていう感じでしょ。
小さい時母が作ってくれたのはあれはチャーハンじゃなくて焼きめしでしたね。
油の使い方火の使い方がやっぱり焼きめしと違うように思いますよね。
このようにゆっくり焼いて下さい。
ほんとに自分が納得するまで焼いて頂いていいんですよ。
そうするとこの料理は「何分焼きます」というのはもう関係なしでいいんですか？そうですね。
目で見てよく焼く。
よく焼くでしょ。
そして返して。
これを繰り返してほんのりとなる。
そうすると表面焼けたから何となくご飯が口の中に入れたらゴワゴワした感じになってるはずなんですよ。
でもそれをしっとりさせるコツがあるんですよ。
どんな方法ですか？最後にお湯を入れるんです。
お湯!?え〜！こうでしょ。
そしたらこのお湯を鍋肌からです鍋肌にこうして入れて。
何かスチームになりましたね。
そうそう。
湯気が出て。
そしてこの時だけは火を強めて下さい。
手前からこうして入れて。
ほら！何となくこの湯気でフワフワフワッとしてくるでしょ。
何かほどけてくる感じ。
うまい事いった感じです。
これでこんなふうに上から落とすように盛っていきます。
何かフワッとした感じ。
そうなんですよ。
春らしい焼きめしだと思いますけども。
出来上がりました。
ゆっくり焼きますとご飯粒の芯まで熱いからこれね実は冷めにくいんですよ。
ゆっくり焼いて下さい。
じゃせっかくですのでちょっと味見を。
たけのこあま〜いですね。
香りもありますし。
油でたけのこのえぐみなんかも抑えられるので結構食べやすい。
そして桜えびの香ばしさが混じるいう事があって香ばしいけどふわりとした「たけのこの焼きめし」です。
口いっぱいに春が！「たけのこの焼きめし」材料はご覧のとおりですがとにかくチャーハンではなく焼きめし。
中火かそれ以下で時間をゆっくりかけて。
最後にお湯大さじ２杯でふっくらと。
う〜んおいしかった！「う〜んおいしかった！」という。
ほんとにおいしかったです。
懐かしい焼きめしだったんですね。
そうですね。
春が口に来たというのいいなと思いました。
おいしそう。
作った方のコメントで…土井さんに早速伺ったところ「よくお気付きになりましたね」。
皆さんも是非チャレンジを。
薄切りでお願いいたします。
さあ続いてですけれども第１位！作った方から「『今までのは何だったの？』というぐらいの目から鱗でした」との声を頂きました。
ご覧下さいどうぞ。
それじゃあここで…。
（野崎）切るんですね。
１ｃｍぐらいにザクザクと切ればいいですかね。
これをどんなふうにアク抜きをするのかと。
これは大根をおろした汁です。
ここに水です。
あと塩少々ですね。
１％前後と思って下さい。
一つまみぐらい。
これおおまかでいいですから。
大体同量ぐらい。
目分量で十分できちっと量らなくてもいいです。
ここの中に浸しておく。
そうするとアクが抜けてきます。
これが３０分浸したものですよね。
召し上がってみますか？たけのこらしさですから。
いただきます。
ほんとやっぱり柔らかいですね。
そのまますぐ頂けますが。
これがたけのこの味なのかな？ちょっとほろ苦さとか。
そうです。
それでは「たけのこご飯」の作り方教えて頂きます。
油揚げですね。
随分細かく切ってありますね。
きざんで熱湯をかけて汁けを絞ってます。
きつく水けを絞って油抜きをします。
米と同じ大きさにするんです。
あ〜ほんとだ。
米となじみやすいです。
大きいと引っ掛かりが出ちゃうんで。
フードプロセッサーかミキサーあるいは包丁で細かくきざんで下さい。
ご飯ですけどももうこれはといであるんですか？洗って水に１５分つけておくんですよね。
そのあとにざるにあげて１５分置いておいて下さい。
そうするとちゃんとおいしくなります。
お水でいいんですよ。
だしを使わないんです。
あとうす口しょうゆですね。
あとお酒。
だしは使わなくても…。
油揚げが入りますから。
これがうまみですから。
もう十分ですね。
それ以上濃くするとたけのこの味と米の味が消えます。
ですからたけのこらしさで見せましょうか。
これでもう炊けてしまうんです。
このままスイッチをすぐに入れて下さい。
たけのこだけに「たけ」てしまうわけですねこのままで。
お上手でございますね。
いつものように炊飯器でセットをしてもうこちら炊き上がってるんでしょうかね？もう炊けたものをここにご用意しております。
あ〜この香りが！炊けましたらすぐかき混ぜないと駄目なんです。
それはお米が接着剤のようにくっついてますからこれをほぐしてあげないとおいしくないんですね。
よ〜く空気を入れてあげる事ですね。
これが終わりましたらもしすぐ食べないのでしたらこのままスイッチを切ってぬれ布巾を固く絞ったものをかぶせておいて下さい。
冷めてしまったらレンジか何かで温めて下さい。
あ〜なるほど。
そういう食べ方ですと…。
いつまでもご飯がおいしく…。
この時期ならではのご飯ですからあんまり火を入れない方がたけのこらしいですよね。
だから今日はゆでないたけのこでアクを抜いて炊いてますね。
そうするとたけのこが本来持っている…。
うまみですね。
このご飯の中に溶け出しているという感じでしょうかね。
はい。
おいしそうですね。
油揚げがご飯粒と同じぐらいの大きさになっててたけのこがほんと浮き立っているようですね。
試食をさせて頂きます。
まずこのたけのこを頂きます。
う〜ん。
先ほど生で食べたのとはまた違って今度は甘みが出てますたけのこの。
ふだんは１時間ゆでちゃうからたけのこの風合いがちょっと欠けるんですよね。
そしてご飯もだし要らずでしたがとってもコクがあるおいしい味が。
ない方がたくさん食べれるんですね。
そうですね。
いっぱいお代わりしたくなります。
それでは材料のおさらいをしましょう。
ご覧の分量は４〜６人分の分量です。
たけのこはアク抜きをしました生のままで。
大根おろし汁水それぞれ同量で塩を一つまみぐらいですね。
３０分間以上浸すという事でアク抜きをしました。
大根おろしを使うのは画期的でした。
アク抜きの方法。
作った方からのコメントご紹介しましょうか。
私の方でいきますね。
レシピでは正味３００ｇのたけのこを使ってという事だったんですが少なくても大丈夫だったという事ですよね。
また「市販のゆでたけのこでもおいしかった」との声も多数頂いております。
生が手に入らない時間がないという方もいらっしゃいますし一年中作りたいですからね。
そうそう。
そうですよね。
気軽にたけのこを楽しんで頂ければと思います。
ここで野崎さんから追加でアドバイスを頂きました。
「追いがつおならぬ追いアドバイス」。
今日は「たけのこ」をテーマにお届けいたしました。
今の旬を思う存分皆さん味わって頂きたいと思います。
今日ご紹介した料理はテキスト４月号でもご紹介しています。

（テーマ音楽）2014/04/24(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理「春が旬！大人気“たけのこ”レシピ　ベスト３」[字]

きょうの料理で過去紹介した料理の中から、インターネットのレシピ検索サイトで、この時季特に人気が高かったベスト３をダイジェストで紹介。今回はたけのこの人気レシピ。

詳細情報
番組内容
毎年この時季に人気を博すのが、たけのこを使ったレシピ。「若竹煮」は、旬のたけのことわかめを合わせた定番中の定番。日本料理の田村隆さんがたけのこの下ゆでから詳しく紹介する。「たけのこの焼きめし」は、土井善晴さんのレシピ。具はたけのこ、桜えび、卵のみ。素朴でどこか懐かしい味わいのシンプルさが人気。王道の「たけのこご飯」は、日本料理の野