（テーマ音楽）「きょうの健康」です。
毎日の食事で健康を目指す「食で健康」。
今日のテーマは…私も一緒に挑戦します。
ではゲストの方ご紹介します。
栄養について教えて頂くのはこの方です。
日本女子大学教授丸山千寿子さん。
食生活学特に食事の脂質代謝について研究されています。
そして料理について教えて頂くのはフランス料理店シェフの北岡飛鳥さんです。
どうぞよろしくお願いします。
（２人）よろしくお願い致します。
丸山さんハンバーグ私も大好きなんですけどもヘルシー健康にハンバーグ食べるためには何が大事なんですか？ハンバーグでエネルギーが高くなる大きな原因というのは肉にありますね。
ですから肉の脂というのは部位によって多い所と少ない所があります。
ですから肉の部位の選び方がとても大切になります。
ハンバーグに使うひき肉はどこの部位なんですか？ひき肉というのは牛肉にしても豚肉にしてもひき肉は脂を多く含むばら肉などの部位を使っている事が多いんですね。
ですから高エネルギーで脂が多いという事になります。
例えば１００ｇ当たりでひき肉だったらばおよそ脂が１５ｇぐらいなんですね。
もも赤身の肉というのは大体１０ｇ相当ですからおよそ１．５倍も脂の量が違います。
北岡さん今日はヘルシー・ハンバーグなんですけれども脂質が多いひき肉を使わずに作る事というのはできるんですか？できるんです。
今日は脂が少ないもも肉を使った…まずは何からやるんですか？まずはソースの方から。
こちらカシスのリキュールを使っていきます。
まず煮詰めるんですけども。
全部入れていきます。
きれいな色ですね。
初めて使いますカシスリキュール料理に。
強火でずっと付けたままでよろしいですか？最初は強火である程度ひと煮立ちしたら弱火に落として…。
大体この量の半分ぐらいの量になるまで煮詰めていきます。
では少しこちらの煮詰めてる時間がありますので付け合わせのお野菜の方に移りたいと思います。
今日使う野菜ですけども…。
今日は春をイメージしてという事なので菜の花たけのこカリフラワーブロッコリースナップえんどうとご用意してます。
いいですね季節のもの…。
まず最初に軽くお野菜を湯通ししていきます。
まずはこちら菜の花ですね。
菜の花…茎の方から？茎の方から硬い方から入れていきます。
お野菜を入れてひと沸きしたらすぐに上げてしまいます。
ほんのすぐでいいという事ですね？はい。
こちらあとで電子レンジを使って調理していくんですけども一度湯通しをしてあげる事によってお野菜自体に水分の膜が出来るのでそれを利用して電子レンジで調理していきたいと思います。
あと残りの野菜も全て入れていきます。
一気に入れてしまって…？そうしたら水につけてしまわずにおか上げにして下さい。
お水につけてしまいますと余計な水分を吸ってしまいますので。
こちらも１分少々といったとこでしょうかね。
さあソースなんですけれどもハンバーグを焼いたあとの肉汁で作るというイメージもあるんですが何かちょっと雰囲気違いますね。
ご家庭ではよく肉汁にケチャップですとかソースを入れて作るソースもあるんですけども。
今回は少しフランス料理のテイストをつけていきたいのでカシスとあとマスタードですね。
こちらを使ったソースを作っていきたいと思います。
丸山さん今回そのソースはこういった形で作るんですけど焼いたあとの汁を使わないのはいい事ですか？ヘルシーにしようと思う時にはとてもいい事だと思います。
肉汁を入れた場合と比べたらば大体脂の１５％ぐらいカットできますのでヘルシーなやり方としては脂を使わない肉汁を使わないというのはとてもいいやり方だと思います。
ソースだけでもそんな変わってくるんですね。
…と思いますね。
そうしましたら一度…。
あっもう…？この辺になったら火を止めて頂いて。
このように混ぜてみるとこのように濃度が出てきますので…。
確かに分量だいぶ減りましたね。
そうしましたらこちら一度少し冷まします。
さあ続いては？続いてはメインのハンバーグに移りたいと思います。
いよいよですね。
お願いします。
北岡さんひき肉の代わりに使うお肉がこの牛もも肉なんですよね？そうなんです。
これ焼いたらそのままステーキみたいになっちゃいますけど…。
今日ご用意してるのは牛のもも肉。
牛のもも肉というのはとても硬いお肉なんですね。
これをミンチの機械とかそういったものを使わずに包丁で…。
えっ！？家で自分でミンチみたいにするっていう事ですか？そうです。
こちらを薄く切っていきます。
厚さは５ｍｍぐらいですか？そうですね。
冷やしたお肉を使うととても切りやすいです。
一度冷蔵庫で締めてあげるととても切りやすくなります。
北岡さんこうやって自分でひき肉を作るメリットっていうと何かありますか？よりフレッシュ感もありますしお肉自体の酸化も少ないので。
これを更に細切りのように切っていきます。
フランスではこれをステーキアッシェというんですね。
ステーキアッシェ？はい。
ステーキアッシェのルーツというのが庶民の人たちがこういう硬いお肉をどうやったら軟らかく食べれるかというところから生まれたお料理になりますので。
丸山さんこういうふうにしてミンチを作るって僕は驚きだったんですけどどうですか？一手間かけてね。
何しろ脂の多い部分をなるべく少なく食べようという事なので。
肉の脂は飽和脂肪酸というのがたくさん入っています。
そうしますと飽和脂肪酸が血液中のコレステロール特にＬＤＬコレステロールいわゆる悪玉コレステロールといわれていますけれどもそれの濃度を上げる事になります。
だからまさに肉の脂をなるべく食べ過ぎないようにする時にこんなふうなやり方というのはすごくいいんだろうと思います。
ではこちらをいよいよハンバーグにしていくんですけども。
本来ですとここに卵ですとかパン粉ですとかあと牛乳ですとかそういったものを入れていくんですけども今回はこの牛肉だけですのでこの牛肉をまず取って頂いてしっかりとプレスして下さい。
握って下さい。
握るんですね。
握っていきます。
お握りを作るように一度握って頂くんですね。
そうしたら少し上から潰して頂いて。
まずしっかりとお肉の方に塩をしてあげて下さい。
そしてこしょうですね。
こちらのお肉を焼いていきたいと思います。
油敷かないんですか？フッ素加工のフライパンですので余分な油を敷かずに焼く事ができます。
最初は強火にしてしまいましょう。
ここでポイントはフライパンの上に載せたらなるべくお肉を動かさないであげて下さい。
あっそうなんですか？そこで動かしてしまうとお肉の焼き色というのがとてもつきにくくなってしまうんですね。
ここは我慢をしてしっかりと焼き色をつけていってあげます。
油を敷かないというのはこれまた一つヘルシーポイントですね。
エネルギーを減らすためには油を敷かないのはいいと思います。
ほかに網焼きにするとかゆでるとかといった工夫もできますけれども油を使い過ぎないようにするのはとても大事な事ですよね。
今日は徹底してヘルシー・ハンバーグ作って頂いてます。
楽しみです。
ではこの間に先ほどのお野菜を電子レンジで火を入れていきたいと思います。
さっきサッと湯通ししただけのものですね。
電子レンジに入れて…。
温かくなるまで火を入れて下さい。
もうひっくり返して。
もうひっくり返していいですか？ひっくり返して大丈夫ですか？大丈夫です。
ひっくり返します。
あ〜いい感じですね。
今日は徹底的に脂を減らしてるんですけどいろんなものに脂って入ってますよね？一日３食食べますから３食全体でどんなふうに食べようかなというふうに考えます。
ちょっとこちらを…。
まさに脂というものをここにお見せしています。
１つずつが全て１００ｋｃａｌずつなんです。
全部１００ｋｃａｌです。
それぞれが。
少ない量でも高エネルギーだという事がお分かりになると思いますけれども。
まずバターマーガリンそれからラード牛脂これ大体大さじ１杯分ぐらいなんですね。
それから生クリームは２３ｇぐらいです。
これは血中のコレステロールを上げるもとになる脂というようなイメージで頂くといいと思うんですけども。
食べ過ぎないようにして頂いた方がいい…。
気を付けましょう。
気を付けます。
ソースの仕上げですね。
今日は粒マスタードなんですがこちらをまずボールに全部あけちゃいます。
先ほどのカシスのリキュールですね煮詰めたもの。
こちらを入れていきます。
一気に全部入れて大丈夫です。
ここで少し塩とこしょうを…。
1/2杯ぐらいですかね。
ここで黒こしょうを…。
保存はきくんですか？はい。
こちらは保存が大体１か月から２か月ぐらいは冷蔵庫で保存して頂ければ使えます。
どんな料理に合います？例えば豚肉を使ったお料理ですとかあとはお魚ですとか。
オリーブオイルを足して頂いてドレッシングのように使って頂いたりもできます。
作り置きしておくと便利かもしれないですね。
おしゃれですね。
万能ソースです。
こちらお野菜なんですが少し塩を振ってあげて下さい。
先に塩振るんですね。
野菜から盛りつけるんですね。
真ん中に置くとかそういう事ではなくて端に…。
お好きなように盛って頂いて。
いいんじゃないですか。
ちょっとこういう…。
あっ！やりますよ私もそんな…。
菜の花広げますよそしたら。
ソースをかけていきたいと思います。
大体量としては一杯分ぐらい？スプーン１杯分ぐらいですかね。
ハンバーグは真ん中にドンと載せちゃえばいいですか？そうですね。
…でこちらで完成です。
完成です！では早速頂きましょう。
ソースをつけて…。
う〜ん。
おいしいですね。
すごく…お肉の味がしっかりするというか。
硬いお肉なんですけども細かく切ってあげる事によってとても食べやすくなるんですね。
かむ力が弱くなった方たちに食べやすくなりますよね。
すごくお肉を食べてるという充実感がありますよね。
おいしいです。
北岡さんには私が作ったハンバーグを食べて頂こうと思うんですが。
お願いします。
あっ…ちょっと焼き方が不安だったんですけども実際に焼き色もしっかりついてて全く僕が作ったのと同じような味わいに仕上がってます。
できるんですね素人でも。
丸山さん今日のポイントってどんな事だと思われます？お肉はおいしいですからついつい意識しないでいると食べ過ぎになってしまうのでそこのところをちょっと注意をしたいですね。
ですから今日のように肉の部位を選ぶとかいろんな脂の種類などに気を付けて上手に取り入れておいしく食べていきたいなと思います。
さあ次回のテーマはこちらです。
是非ご覧になって下さい。
今日ホントにありがとうございました。
2014/04/24(木) 13:35〜13:50
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの健康　食で健康「ヘルシー・ハンバーグ！」[解][字]

ハンバーグは人気の定番メニューだが、一般的なひき肉は、実は脂質が多め。そこで、脂質が少ない牛もも肉で作れる、フランス料理風の絶品ヘルシー・ハンバーグを紹介する。

詳細情報
番組内容
ハンバーグは人気の定番メニューだが、一般的なひき肉は、実は脂質が多め。牛もも肉を使用することで、ひき肉に比べて約２／３に脂質を減らすことができる。そこで今回は、牛もも肉を自分でみじん切りにし、カシスリキュールとマスタードのソースを使った、フランス料理風の絶品ヘルシー・ハンバーグを紹介する。作り方はとても簡単で、家庭でもすぐにできる。ぜひお試しを。
出演者
【講師】日本女子大学教授…丸山千寿子，フランス料理店シェフ…北岡飛鳥，【キャスター】古賀一

ジャンル :
情報／ワイドショー – 健康・医療
福祉 – 高齢者
趣味／教育 – 生涯教育・資格

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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日本語（解説）
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