旬真っ盛りのえんどう豆。
そのまま蒸し焼きにすればホクホクして濃い甘みがたまらないんです。
さっとゆでればこの色鮮やかさ。
春ならではの彩りを料理に添えてくれます。
しかもどんな食材とも相性抜群なんです。
う〜ん。
う〜ん…おいしい！なんと子供たちにも大人気なんです。
豆おいしい？豆好き？うん。
今日の主役は和歌山県が誇る「うすいえんどう」。
数あるグリンピースの品種の中でも群を抜いた甘さが魅力です。
うわっすご〜い！ハウスの中はうすいえんどうがぎっしり。
その理由は…。
成長を支える土を見ると…。
実はこのカビがおいしさの秘密なんだとか。
うまく成長しているかどうか確かめる方法が。
葉を食べてまで目指すその味とは。
更に豆ごはんのおいしさを格段に引き立てる簡単テクニックもご紹介しますよ！グリンピースはちょっと苦手…という人にこそ食べてほしいうすいえんどう。
そのおいしさをたっぷりご紹介いたします。
なんてきれいなお豆。
ね！
（２人）おはようございます。
「うすいえんどう」。
そう。
和歌山のうすいえんどう。
「ココリコ遠藤」はよく知ってますけどねうすいえんどうは知らない。
豆ごはん。
豆ごはん。
グリンピースでしょ？そうするとシューマイの上のイメージがありますけどね。
載ってますね。
あれ日本特有らしいですけどね。
（松嶋伊丹）おはようございます。
食材ハンターの松嶋初音です。
和歌山放送局の伊丹新です。
よろしくお願いします。
これがそう？でも俺の知ってるグリンピースと違うな。
これパンパン。
日本一の産地和歌山から取れたてのうすいえんどうです。
こんなぷっくりしてるんださやが。
豆も大きいような感じ。
あと青がすごい。
グリンピースの一種ではあるんですが缶詰などに使っているものとはちょっと種類が違うんですよ。
ホクホクとした食感そして甘みがとっても強いのが特徴なんです。
甘みもあるんだ。
なんかパサパサしてるってイメージがあるんですけどねグリンピースって。
これは全然違うの？グリンピースと聞いてしまうと食べる前は青臭いのかなとかパサパサしてるのかなと思ったんですけど食べたら青臭みなし！パサパサ感なし！俺初めて見た。
子供がガンガン食べてるの。
お菓子のような勢いで食べるんです。
イメージ変わるかもわかんないですね今日の放送で。
すごくおいし〜いそんなうすいえんどう産地の和歌山県の人たちはどれほど大好きなのか確かめに行ってきました。
まず私が訪ねたのは地元で人気の産直市場
いっぱい並んでますね。
うすいえんどうはお店が開くと同時に次々と売れていきます
中には箱ごと買っていく人まで！
サラダの時はそのままでですか？湯がいて？湯がいて。
へぇ〜。
和歌山の人たちは一体どれだけうすいえんどうが好きなのか？
すみませんこんにちは〜。
（平野）はい。
この豆を食べないと春が来ないという平野さん一家
この日は家族８人がうすいえんどうの豆むき
結構でもみんな本当にむき慣れてますね。
プリプリプリプリ。
家族全員うすいえんどうが大好きでこの季節はほぼ毎日食卓に上るそうです
でもこんなに大量の豆どんなふうにして食べるんでしょうか？まず最初は新たまねぎと合わせた「かき揚げ」。
旬の食材のコラボレーション
こちらは「高野豆腐の卵とじ」。
うすいえんどうが彩り豊かに引き立てます。
そして「ちらしずし」にも入れてしまうんです
うすいえんどうづくしのメニュー。
でもこの時期はこれが当たり前なんだとか
（一同）いただきま〜す。
すごいお豆祭りですね。
まずは一押しの「ちらしずし」から
う〜ん！これお豆本当にいいですね。
お父さんですもんね。
そして「高野豆腐の卵とじ」。
煮汁がホクホクした豆にしみわたり絶品
サヤエンドウとかいろいろありますけど。
豆おいしい？つかめる？おっ。
色鮮やかで煮ても揚げてもおいしいうすいえんどう。
食べてみたくなりませんか？
なるなる〜！ちょっとイメージ変わりつつあるよ。
チキンライスにちょっと載ってるというのはあるけど。
大体印みたいな感じで載ってるのグリンピースって。
でもお子さんがあんなパクパク食べて。
私も食べて思ったのが料理好きの方はこれを食べると「あれに使えるな」「これに使えるな」っていろんなレシピのアイデアが浮かぶようになるんですよ。
グリンピースの料理ってパッと言われてもあんまイメージ湧かないけどあんなにあるんだ。
かき揚げもおいしいの？かき揚げも絶品なんですよ。
実がパサついてるわけではなくて裏ごしたような滑らかな舌触りなんですよ。
じゃそれを裏ごしたやつで何か料理してもいいかもね。
何か思いつく？ポタージュ作りたいなと思って。
いいね。
牛乳とか。
あと豆乳とか。
ちょっとこして。
食べてないのにいろんな味が今想像が広がる。
でも和歌山の人って本当に毎日食べるんですか？そうなんですよ。
どの方に聞いてもみんな食べたって感じなんですよ。
普通にスーパーで売ってるわけですね。
スーパーなんかに行きますと大体２合分の豆ごはん用という形で売ってるんですよ。
お母さんそれを見ると「豆ごはん作らなきゃ」という形で買ってしまうと。
もうごはん炊く用の２合ですよという合数で分かれてんの？そうなんですよね。
これ３合用とか大家族用とか。
ええ。
それ見るとついつい買ってしまうという方が多いようですね。
名前がでもうすいえんどうっていう…「うすい」って何なんですか？大阪府の羽曳野市の碓井地区という所で最初は作られていたんですが和歌山県の関係者の方に聞きますとそれを和歌山県の方が品種改良して表面をきれいにしたりおいしくしたり沢山とれるようにしたりして最初は大阪や京都の高級料亭なんかでハウスがない時期に緑のもの少ないですから…。
高級食材みたいな扱いだったんですね。
それを作って出しているうちに自分達も食べたいなという事でだんだん広がってきたんではないかと県の方はおっしゃってました。
それで「春になったらうすいでしょ」という旬を楽しんでらっしゃる感じがよかったですね。
皆さんそうおっしゃるんですよね。
という事でホクホクしてお芋のように甘いうすいえんどうそのおいしさを生み出す工夫を探ってきました。
太平洋を望む和歌山県御坊市。
豆類のハウス栽培が盛んでおよそ１００人の生産者がうすいえんどうを作っています
品質の高いうすいえんどうを作ると評判の農家を訪ねました
濱田さ〜ん！は〜いこっちです。
あっこんにちは。
今回お世話になります…。
うすいえんどうを作って１５年という…
現在７棟のハウスで年間３ｔを生産しています
濱田さんいいですね。
明るい色の服今日着てらして。
ちょっと若作りで。
あっそうなんですか？そうですね。
優しい感じの…ね。
いえいえ。
早速ハウスを見せて頂きました
お〜これはすごいですね！いっぱいある！
奥行き３０ｍにわたって高さ２ｍのうすいえんどうが所狭しと並んでいます
しかもこんなに！と思うほど実がビッシリついていますよね。
でもちょっと気になる事も…
うすいえんどうは根元から１．５ｍほどは実がつかないため収穫しやすいようまとめています。
成長が著しくて５ｍ以上に伸びる事もあるんだそうです
そこでひもを使ってこんな工夫も…
お〜便利！
実をつけてから収穫までは１か月ほどといううすいえんどう
プチッてとれる。
その成長具合を確かめるのが…
おいしいですよ。
味見してみます？生で食べちゃいましたけど食べられる？食べられます。
ちょっといただきます。
うわっ…うわっ！
更に今度は…
葉っぱまで食べてしまいました
葉っぱの味で分かるんですか？そうです。
濱田さんは豆と葉の味から土の状態を確認。
収穫に向けて肥料をどれだけ追加するかを決めています
ここまでするのはより甘い豆を作るため。
肥料作りにもこだわりがありました。
その日の…
しかも使っているのは有機肥料だけ。
手間はかかりますがその分味の良い豆が出来るんだとか
濱田さんは肥料が十分に行き渡るよう水やりにも工夫をしています。
そもそもえんどう豆は乾燥地帯が原産。
なのでこんなふうにチョロチョロとあげているのは水が多すぎると栄養がうまく吸収されなくなるからだそうです。
土が含む水の量は厳密に計ります。
針の位置が赤ならば水が少ない。
緑は十分足りている。
黄色は水が多すぎる状態を表しています。
濱田さんが最適と考えるのは赤と緑の中間。
この微妙な所を目指しているのです
手をかけて育てられているうすいえんどう。
濱田さんがここまでしてたどりつきたいその味は…
そんな濱田さんの栽培の結晶が土の中にありました
この中を見てもらえれば分かるんですけど。
うん？あ…あ…あ〜！メチャカビてる！大丈夫ですか？
カビがフワフワした状態であれば肥料がきちんと分解されて良い土が出来ている証し
こういう土の所には確実に甘いうすいえんどうが実っているんだとか
手塩にかけて育てたうすいえんどう。
濱田さんは完熟になったものだけを出荷しています。
食べ頃なのは３日間だけ
それをどうやって見極めているのか聞いてみました
右が完熟。
左がまだ未熟なさやです。
この違い分かりますか？
ちょっとやってみます？え!?いいんですか？やりたい！
収穫のポイントが分かったところで私もお手伝い
私が一つ二つととっている間に濱田さんは…
速い！
それもそのはず。
最盛期には一日１００ｋｇを収穫。
それが３か月も続きます
作業が一段落したところで濱田さんが取って置きの食べ方を教えてくれました
「焼きうすい」です。
うすいえんどう本来の味が楽しめます
うわ〜！香りがすごい。
うわ〜ホックホク！ほら！いただきます。
（濱田）どうです？
甘みも香りも絶品のうすいえんどうですが濱田さんは更なる高みを目指しています
いや〜ちょっとこのえんどう豆軽く考えすぎてたね。
俺結構無造作に生えてくるもんだと思ったらあんだけ細かく。
しかもなってる所は上の方だから下畳んでやってるんだ。
畳む時も優しくしないと。
それで水が自転車のパンクの修理みたいな感じでピューッて出てた。
あれぐらいでいいの？あんななんですよ。
大変だわ。
あの「焼き」うまそう！さっきから実はいい香りが。
そうなんです。
そら豆の焼くのはあるけどうわっこれでいいのね？直焼きで。
「焼きうすい」ちょうどいい焦げ目がついてどうぞいってみて下さい。
お取り分けいたしますので。
じゃあどうぞ。
これ中を頂けばいいですね？パカッともう開いてるやつとかもあるので。
アチッ！慌てた。
ここもう開いてる。
かわいいコロコロ！もうこのちっちゃいまるまるがカワイイ！うわっすごいわこのジュースが！全然違う。
全然違うよぉ！何なの？このホクホクした感じ。
甘いほんとに。
これ味付け何もしてないの？これ調味料一切使わずです。
ものすごくコクが残ります。
うすいえんどうならではの味ですよね。
おいしい！これ載せてよいろんなところに。
ほんとお芋みたい。
これは濱田さんお薦めの食べ方で素材のうまみを味わう食べ方なので是非この食べ方で。
うまい！ちょっと衝撃ですね。
イメージ変わった。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
和歌山工業高等専門学校の准教授でいらっしゃいます奥野祥治さんです。
おはようございます。
食べ物に含まれる栄養素を研究してらっしゃるんですよね。
これ栄養素の前にまず甘くてホクホクで僕のグリンピースのイメージと全然違う。
そうですね。
うすいえんどうはデンプンが多いので甘さが際立つ味ですね。
じゃ芋とかに近い感じですかね？そうですね。
芋とかに近いですね。
このように焼くと更においしさが増して。
そうか。
サツマイモなんかも焼いたら甘み出るから。
煮るより焼くのが一番甘みが？そうですね。
デンプンが小さく分解されますので甘さを感じるようになります。
それでもパサパサ感がそれほどないのはいい具合に水分が残ってるって事ですか？そうですね。
いい具合に水分が残ってデンプンがいい具合にホクホクと味になって。
それにしてもどうして和歌山でこのうすいえんどうの生産盛んになったんですか？
（奥野）うすいえんどうはもともと寒さに弱くて乾燥地帯に生えているものでしてうすいえんどう栽培されている御坊市が冬でも暖かい地域であと土が砂地になってますのでうすいえんどうの栽培には最適な土地と。
土地も気候も最高に合ってると。
合ってるのはそうなんですけど食べるようになったのは？ハウス物がない時代に春の旬の味を楽しむ数少ない緑の野菜として食べられるようになっていったんですよね。
初めは大阪京都の高級料亭でしか味わえない味だったんですが作っているうちに自分たちも食べてみようという形で増えてきたのではないかと県の関係者の方はお話されていました。
しかしすごいこだわりでしたね。
そうですね。
濱田さんのこだわり。
ご本人もおっしゃってましたけど家族よりも何よりも愛情かけて。
それは微妙ですけどね。
同じぐらいにやってほしいですが。
でも思いやりとかがすごい必要なんですよ。
相手はしゃべらないのでほんとにちょっとの加減で味も変わってしまいますしまた安全で安心して食べて頂きたいという事で有機肥料を使って。
だからこそ葉をプチッと取って。
そうか。
自分もチェックできる安心感って事ね。
奥野さん葉っぱを食べて確かめるというのはどうなんですか？葉っぱにも栄養がいきますので甘さ糖の味がいきます。
あとその分があまり葉っぱにいきすぎると豆の甘みが減ってしまいます。
じゃ葉っぱが甘すぎたらちょっと実の方にはいってないんじゃないかとかそういうのをチェックしてる？
（奥野）そうですね。
それは職人の技といいますか愛情の裏付けかなと思います。
葉っぱは食べても大丈夫なんですね？そうですね。
豆苗というのがありますので…。
あれスーパーで売っている豆苗と同じものなんですか？あれが相当育っちゃったって事ですか？そうです。
あの大きく育ったものが販売されています。
スーパーの豆苗ずっとやっていったらえんどうがなるんですか？そうですね。
土に植えてもらえれば。
やってみよう今度。
何回も出てきますけどね豆苗もね。
あれグリンピースとかえんどう豆から出てるものだったんですね。
じゃあ相当利用できるって事だね。
葉っぱもおいしくて実もおいしいっていうんでね。
あのカビは？地元の農業試験場の話によるとカビがあるのは水分が適度で微生物がたくさんいる証拠という事なんだそうです。
そうしますと肥料が長くゆっくり効くので豆にもいいんだそうです。
土が豆にとってはいい状態であるよって事なんですね。
そういう知らせてくれる部分がいろいろあるんですね。
そこで皆さんうすいえんどうといえば「豆ごはん」が和歌山県では大変ポピュラーなんです。
この時期ですと毎日のように皆さん食べてるんですけど今日は取って置きの「豆ごはん」教えて下さるのは和歌山県在住の料理研究家垣淵浩子さんです。
和歌山県の定番の料理をおいしくしかも栄養満点で簡単に炊けるコツご紹介したいと思います。
生まれも育ちも和歌山県の垣淵さん。
うすいえんどうの豆ごはんを更においしくする取って置きの技を教えて下さいます。
まずはさやから実を取り出します。
といだお米にお酒と塩を加えます
いえまだまだです。
ごはん途中で入れもいいんですか？ええ。
この場合…
初めから入れると豆がパサパサした食感になってしまいます。
それを防ぐために途中で入れるんです。
しかも短時間なので豆に含まれるビタミンも損なわれません。
豆を入れるタイミングは炊飯器から少し湯気が出始めた頃。
残り時間が２０分程度になった時です
この時にサッと入れますね。
で豆をサーッとここに入れますね。
なんとここでさやも投入！
実はさやにも豆と同じだけ栄養分が含まれています
煮立てると御覧のとおり。
炊飯器の中でもこのダシがごはんをおいしくしてくれます
どうでしょう？湯気が出ていい香りがしますね。
豆はどんなふうになっているんでしょうか？
（伊丹）きれいな豆が出てきました。
（垣淵）豆の色が…。
（伊丹）きれいですね。
加熱した時間が短いので色合いバッチリ！うすいえんどうのおいしさが詰まった「豆ごはん」の完成です。
どんな味かはこのあとスタジオで！
スタジオにいてよかった〜。
（伊丹）こちらが濱田さんのうすいえんどうで作った「豆ごはん」です。
和歌山の人たちが作ったおいしい料理法で作りました。
皆さんどうぞ。
うわ〜これはいただこう。
いつもならちょっと豆をよけたりするところを…。
好きじゃないの？好きじゃないわけじゃないんだけどこれは豆のところをいきたくなりますな。
いただきます。
うまい！俺「豆ごはん」好き。
ごめんなさい。
私飛び出しちゃった。
柔らかいお豆が。
フックラ炊きあがってるごはんもそうだけど。
いい味が出てますよコクが。
絶妙。
それでごはん全体にえんどうの香りがついてる。
おダシがきいてる。
これ奥野さん栄養もたっぷりなんですか？そうですね。
うすいえんどうはタンパク質デンプンが豊富に入ってます。
あとビタミンＡも多いのでごはんと一緒に食べる事で最高の料理となってます。
あ〜なるほど。
さっきの子供が豆だけ取って食べてたの分かる。
ごはんがどんどんきれいになっていっちゃって。
豆だけ先に食べちゃったじゃないですか。
うまいこれ。
でもこれさやを一緒に入れてましたけどさやからも味が出てる…？
（奥野）おいしいんですよ。
（伊丹）ダシだけ飲んでみて頂けますか？これは…？
（伊丹）さやを煮出して大体１０分間ぐらい煮たもののダシだけなんです。
どうですか？スーッとしません？爽やか。
何も入ってないんですか？甘いの。
お砂糖を入れたみたいなの。
（伊丹）これに薄口しょうゆを２さじそしてみりんを２さじそして塩を少々入れてこちらにあります「おすまし」これ４００ｍｌの水にさやを６０ｇ入れて煮立てたものなんですね。
苦みとかえぐみないですね。
豆ジュース。
えんどうスープ。
おいしい！すごい！初めて飲んだ味。
全然青臭くないです。
さや煮出したら青い味になるんじゃないかと思ったんですけど。
豆エキスたっぷりのスープだわ。
これ食卓で出てきたらすごい料理うまい人だなと思いません？これ何も他にはダシは入ってないんですか？先ほどの薄口しょうゆとみりんと塩少々だけ。
これ栄養素はどうなんですか？栄養素もうすいえんどうと同じものが入っているプラスさやにはポリフェノールというワインとかに入っている成分が大変いっぱい入ってますので健康にもすごくいいダシだと思います。
じゃあ捨てちゃうのもったいないんですね。
さやからダシとってこの「おすまし」みたいにしたりとか。
さやにも糖分豊富。
本当に甘いダシになるんですね。
合わせ技で出したいですよね。
季節を感じられるすばらしい食材ですね。
でもごはんちょっと気になったんですけど最近の新しい炊飯器は途中で開かないんですよ。
あれどうしたらいいですかね？それも料理研究家の方に聞いてきたんですけどあらかじめ実だけを取り出して塩ゆでしてゆで汁で炊けば栄養素も逃がさずに調理できると。
大体１０分間ぐらい豆だけでやればいいんじゃないかと。
もっといいのは先ほどのさやも一緒に１０分間ぐらい塩ゆでしておくと。
それを炊く前のごはんに入れちゃうんですよね。
ゆで汁だけ。
そうすれば栄養分同じですからね。
最後に炊きあがったものに豆だけ入れるというふうにしますと簡単に「豆ごはん」出来ると。
そうすればそういう炊飯器でもちゃんと出来るという感じです。
相当すごいわ。
豆ごはん僕好きな食べ物の一つになりましたからね。
うんおいしい。
最初本当は収録始まる前に「僕豆だけ実はよけて最初に食べちゃってから」っておっしゃってましたよね。
給食の時テンション下がってました正直。
これはすごい。
これを食べたかったな小さい時から。
奥野さんいわゆるグリンピースよりも皮がちょっと薄いですか？それも感じた。
皮薄いのですごい食べやすい。
あとで残るじゃないですかそれがない。
だから「うすい」？そこも薄いのかしら。
なんか濃いと薄いが一緒になってしまいますけどこの時期だけのものですよね？
（奥野）そうですね。
ここあと２か月ぐらいのものになりますね。
やっぱり関西の方はその四季…春が来たっていうの楽しむ感じのものなんですかね？そうですね。
寒い冬が終わってやっと緑のものが出てきたと最初に来るのがこのうすいえんどうですので。
栄養もたっぷり入っていると。
東京のスーパーではあんまり正直見ないけどもこれ是非流通も良くなってますから食べたいですね。
ほとんど今のところ関西圏で消費されている？
（奥野）そうですね。
関東の方ではグリンピースを見てしまいますのでうすいえんどうもっと全国に広がっていってほしいと思います。
焼くだけでこんなにおいしいんですからね。
皆さんもし見つけたらこれは買いでございます。
是非「焼き」をやって頂きたいし「ごはん」も炊いてさやで…ダシとって頂きたいと思いますが初音ちゃんどうでしたか？濱田さんのうすいえんどう。
本当に私も衝撃が走ったんですよね。
うすいえんどうならではの味が本当にあって一年に一回のこの食べられる機会にちゃんと食べたいなって思える味なので是非一度だけでもいいので食べてみて下さい。
春限定。
私も子供たちにこの旬の味って…。
今旬があやふやになってますけど「春はお豆よ」っていうのを教えたい。
…っていうのを伝えられるでしょうね。
あと本当に俺みたいに苦手だっていう人も是非食べて頂きたい。
絶対おいしいですからお薦めでございます。
次回の「うまいッ！」もどうぞ皆さんお楽しみに。
2014/04/20(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「甘くてほくほく！うすいえんどう〜和歌山・御坊（ごぼう）市」[字]

「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい食材を取り上げ、魅力を再発見する番組。今回は和歌山県御坊市の「うすいえんどう」。春を味わう旬の美味しさを紹介する

詳細情報
番組内容
春の訪れを告げる料理の一つ「豆ご飯」。主役はえんどう豆の一種の「うすいえんどう」。独特の甘みと香り、ほくほくとした食感がおいしい。日本一の生産地和歌山県で、こだわりの「うすいえんどう」を育てる生産者を訪ねる。旬の食感と甘みを追求するための有機肥料作り、ち密な水やり。さらにうすいえんどうの健康状態を探るため、その葉を生でかむ。味の濃さや苦味で実の甘さも判断するという。食材ハンターは松嶋初音さん。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【出演】和歌山高専准教授…奥野祥治，【リポーター】松嶋初音，伊丹新

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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