（與芝）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を１年かけて改めて見直します
家族みんなが大好き思わず笑顔がこぼれる「おふくろの味定番１００」のシリーズです。
今回教えて頂くのは西部るみさんです。
（２人）よろしくお願いします。
西部さんにとっておふくろの味どんな思い出ありますか？そうですね。
やっぱり母の料理からその季節が始まったっていうところです。
例えば春でも夏でも割合に先取りが好きな母だったのでまず料理で「あぁ夏になった」とかっていう実感がすごく記憶にありますね。
つい食べたくなるっていうのがお母さんの味…。
そうですね。
いつもは全然違う作り方してるんですけども時々無性に母と同じように作ってみようっていうふうになんか気合いが入る…。
食べたいなと思うと気合いが入りますね。
そうですか。
そんなおいしい食べたいお料理紹介していきます。
今日紹介するラインナップです。
１００品のうち７番目から９番目を今日はご紹介します。
まずは「肉野菜炒め」です。
「肉野菜炒め」。
家庭料理の代表格。
味も家庭でそれぞれですよね。
そうですね。
とにかく炒めると野菜ってとてもたくさん食べられるので。
我が家の味みたいに決まったものお持ちの方多いと思いますが今日はキャベツの甘みを生かして塩味でご紹介します。
続いて２品目は「かき玉スープ」です。
これもね懐かしい味かなぁと思います。
急場の時に非常に作りやすいですし卵のフワッとした食感と色合いも春らしいので上手に作るコツをご紹介いたします。
そして３品目家にあるものですぐ出来る「チャーハン」。
冷蔵庫を開けて何にしようかやっぱりチャーハンが簡単でいいかなっていうような時に向くシンプルな材料で卵ねぎハムでパラッとしたチャーハンを作って頂きたいと思います。
家庭でおなじみの代表格ですね。
それではまず作っていくのが「肉野菜炒め」なんですが目指すポイントどんなとこでしょう？これはねやっぱり一番大事なのは野菜の水分を余分に出さないって事なんですね。
これがうまく炒められるコツになります。
それでは早速お願いします。
はい。
先に下味時間がありますのでお肉をするんですが今日はですねかたくり粉お酒しょうゆ先にこの調味料を…。
混ぜてるんですね。
こしょうも少々入りました。
そこに…。
薄切り肉で下味の量が少ないので先に調味料を混ぜてそれでなじませます。
これをおいて…。
今サラダ油小さじ１が入りました。
これはほぐれやすくいたします。
これで１０分ほどおいて頂きたいと思います。
肉の下味はこれでＯＫ。
はい。
続いてはお野菜です。
はい。
野菜は同じような大きさに切って頂きたいんですがまずキャベツですね。
これは４ｃｍとか５ｃｍぐらいのひし形ですとか長方形でかまわないんですが大事なのは壊さないように軽くこういうふうに握っといて下さい。
あ〜切ったあとにもむように。
そうですね。
繊維が柔らかくなって味が入りやすくなります。
ちょっとした一手間です。
そしてその他には…。
キャベツはちょっと大きめですけれども大体他の野菜肉みんな同じような大きさっていうのがうまく炒めるコツになります。
にんじんはちょっと堅い素材なのでなるべく薄く切って頂きます。
しいたけは今日大きかったんでくし形にそぎ切りにしましたが大体５ｍｍぐらいの厚さのそぎ切りになさっといて下さい。
それでは炒めていきます。
はい。
これはですね鉄鍋でしたらうんと鍋ならしをしとくんですが焦げ付きにくいタイプのお鍋でも長く使ってると焦げ付く事がありますので今油をひきました。
ここに…。
強火にしてあるんですね。
堅めのにんじんを下に入れてこういうふうにキャベツを入れましたらちょっとふたをしてこれで蒸し焼きにします。
途中２〜３回返して頂くといいんですが。
これはここでまずキャベツの水分を出しますね。
シャキシャキを今日は目指すからここでまず蒸して水分を出していく事が大切。
ここに大体の出来たものがありますがこういうふうにキャベツの色が発色してにんじんもキャベツも少ししんなりした状態。
そうしましたらこれを一度紙上にとって広げて頂くと余分な水分が取れてきます。
産地ですとか何かでキャベツによって随分変わってくるんですね。
基本的には紙上にとっといて頂ければ必ず水分は取れますので。
はい。
一回取り出しておく。
カスが付いてたりするとあれなので鍋を…。
中火で今度肉を炒めますね。
これも炒めましたら紙上にとりたいんです。
は〜。
はい。
今中火でお肉を炒め始めました。
これは油が混ざってますのですぐにほぐれてきますのでここで完全に火を通しておきます。
実はこちらに火を入れて…。
すぐもう完全に炒まったらとるんですねこちらも。
油分が自然に…お鍋ごとあげて頂ければ油分が取れますので。
はい。
先生！ここで教えて下さい。
（チャイム）今チャイムが鳴りました。
このお肉って野菜と一緒に炒めてはいけないんですか？これね最初から炒めるのが楽そうなんですけれども一度下味をかけたお肉を一からやって次に野菜を入れると肉のアクは全部野菜にからんじゃうんですね。
まず一つ味がすっきりしない。
それから肉と野菜っていうのは常に基本的に火入れが全然違うものですから最初に肉を入れなければいけないんですけれども肉を最初にすると肉はどうしても炒め過ぎになります。
さあ続いて…。
これから炒めてくんですがまず一番大事な３段階の第１段階ですね。
薬味。
これ弱火？弱火です。
にんにくはじっくり香りを出して下さい。
こういうふうにチリチリチリチリなってきて色は完全につかなくてかまいませんから。
ここでまずにんにくの香りを出しますね。
このあとにねぎしょうがを加えていきます。
これは今しょうがねぎ…。
ここの香りの部分というのはどんなに急いでる時でもじっくり弱火でしっかり香りを出して頂きたい。
これが炒め物にコクをつけておいしく仕上げるポイントになります。
これは例えばしょうゆ味でもオイスターソース味でもそうなんですが特に塩味の場合はこのコクっていうのは大事なポイントになりますね。
最初に弱火でじっくりと薬味の香り風味を油に移していくと。
第２段階ですが香りが十分に出ましたらガス火を一気に強くして先ほどの材料の中で生の素材ですね。
まずしいたけしいたけを一炒めして全体にしいたけに油が回りましたら切ったピーマンを加えます。
これは先ほどのように蒸し炒めのようにはしなくていい？比較的火が入りやすい素材なのと水分が出にくいんですね。
それで基本このぐらいでしたら野菜から出る水分を強火で飛ばしながら炒めていく事ができます。
そして全体に油が回りましたら先ほど水けを取っておきましたキャベツとにんじんを戻してここの部分で先に底味をつけますね。
お肉は下味がついてますので野菜に底味をつけます。
塩だけですと丸みが出ないのでお砂糖をちょっと。
ほんのちょっとですね。
塩とお砂糖が大体一混ぜできたところで肉を戻しましたらここでですねさっきの調味料を全体に行き渡らせがてらお酒を入れて香りを立てます。
いい音ですね。
酒小さじ２を回し入れます。
この時にあんまり焦げる事を気にしないで思い切って強火で大胆に炒めて下さい。
最後も強火でいく。
はい。
こうすると水が出ませんでしょう？ほんとですね。
パラッとしてる。
こうすると例えばすぐに召し上がらないで冷蔵庫に残っても意外に味が落ちないんです。
ほんとに水分が全く出ていない。
なるほど。
あれはやっぱり最初にキャベツを蒸し炒めをした事がいいんですね。
いただきます。
シャキシャキですね。
余分な水分が出てから初めて味ってついてくので。
なるほど。
お肉も全部に味がついてます。
ですから一緒に召し上がって頂いた時にすごくバランスのいい炒め物になるので必ずお肉は別にお味をつけといた方が薄味にも仕上げられますしよろしいんじゃないかと思います。
それでは材料のおさらいです。
水分が多い野菜は一度蒸し焼きにしてからシャッキリと仕上げました。
薬味を最後に炒めていく時には弱火で香りを移して最後は強火でバッと他の野菜と。
とにかく香り薬味の香りを出しましたらあとは一気に強火っていうのはもうこれはどの野菜を使っても同じですね。
なるほど。
水分が特に出やすいものはね先に蒸し炒めにするといいって事ですね。
さあ続いては２品目。
「かき玉スープ」です。
この「かき玉スープ」の目指すポイントっていうのは？これはね手軽に出来るスープなんですけど何よりも大事なのは透明なスープを仕上げる事。
それから全体の食感を卵の邪魔をしないように柔らかく仕上げる事なんですね。
ですから材料の切り方などにポイントが出てきます。
今日は具に加熱をしがてらまずスープベースをとりました。
こちらに今ささ身がゆだっておりますけれども。
顆粒チキンスープの素も小さじ１。
これはお好みで入れても入れなくても結構ですが味を抜けないようにするような感じで使用いたします。
これは弱火で…。
そうですね。
グラッと沸いたらささ身を入れてあとはうんと弱火で大体３分くらいですけれどもささ身は開いてありますのですぐに火は通ると思います。
これを一回こしますね。
ちょっとやっぱりアクが出ますので。
ここでペーパーでこして頂いてそうするとすっきりしたスープになります。
こちらのささ身の方は触れるようになりましたら手早く細く裂いて下さい。
はい。
これを具にしていくっていう事ですね。
そして澄んだスープを。
これからこのスープも意外にタイミングが大事なんですがまずここにしょうが汁加えますね。
卵の癖をちょっと和らげる感じになります。
生臭いような臭いを消したり？臭いを消しますね。
それからおしょうゆを入れてお塩は煮え詰まり加減だとかで変わるんですけれども大体さっきこしましたスープ３００〜３５０ぐらいを見当に。
そしてここで生の素材から入れていきますね。
他の材料使われても生のものから入れていくというふうに必ずお覚えになっておいて下さい。
これ随分細切りですね。
今日はそぎ切りにしてから細切りにしました。
卵の食感と合わせるので例えばにんじんになってもうんと細く切って頂きます。
それからほぐしたささ身ですね。
これもなるべく細く。
ねぇ随分細かく。
ささ身ともう全てが細〜くなっていて。
この段階ではあんまり長く煮込んで頂かなくて大丈夫なんですね。
とろみを先につけます。
卵の前にとろみを必ず先につけます。
沸いたとこでもうここでとろみをつけちゃうんですか？グラッときましたら水溶きかたくり粉でまずとろみをつけますね。
はい。
先にとろみをつけないとスープが濁ります。
先にとろみをつけると透明になってくるんですか？卵で汁が濁らないんですね。
かたくり粉でとろみをつけましたら必ず一旦沸騰させて頂かないと粉気が残りますから。
これで沸騰させてきましたらこの状態の沸騰際に…。
は〜。
それでフワッと卵が浮いてきましたら…。
もうすぐ浮いてきました。
これで…。
これでもうおしまい？おしまいです。
煮過ぎない。
ですから入れたら一呼吸二呼吸のつもりで仕上げて下さい。
なるほど。
「かき玉スープ」がとてもふんわりとした感じに出来上がるんですね。
また卵と全てが細〜く…。
舌触りが優しい滑らかですね。
鶏もしいたけも卵の柔らかさとけんかしない。
全てがマッチしてます。
そしてしょうが汁が結構効いていておいしいです。
卵のスープにはしょうが汁は相性がいいので。
は〜なるほど。
体も気持ちもほっこりします。
「かき玉スープ」の材料です。
具のささ身としいたけをできるだけ細かく切って卵の邪魔をしないように。
それが柔らかい食感につながっていくっていう事ですね。
何よりもとろみを先につけたあとに卵を。
これはうっかり忘れて先に卵を入れれば必ず濁りますのでとにかく最初にかたくり粉でとろみをつけるという事だけはお忘れにならないで下さい。
そうするとタンパク質がうまく固まってきれいに細くふんわりとした…。
溶け出さないのできれいな…スープはクリアに仕上がります。
続いて紹介するのは「チャーハン」。
手軽な食材でサッと出来る家庭の台所の強い味方です
こちらは昭和３５年の「きょうの料理」のテキストです。
「月給日前のピンチきりぬけ料理」として紹介されていたのがチャーハン
材料は５人前でご飯山盛り１０杯以上。
あとはかつお節とのり。
さすが「ピンチきりぬけ料理」。
シンプルですね。
ご飯を一気に炒めかつお節をたっぷり。
味付けはしょうゆだけ。
最後にのりを散らせば完成。
ところで「チャーハンといえばこれ」という食材が入っていないのお気付きですか？
そう卵です
実は当時卵は高級品。
今の価格に置き換えるとなんと１個２００円もしました。
給料日前にはちょっとつらいですね
時代は下ってこちら昭和４６年のテキスト。
「やりくり料理」として再度登場したのが「おかかチャーハン」でした
作り方を見ると…
最後の１行に卵が。
物価が上昇しても値段が上がらなかった卵は徐々にチャーハンの具に欠かせないものになっていったのですね
材料も作り方もシンプルな家庭のチャーハン。
卵はフワフワご飯はパラパラに仕上げるコツを紹介します
おかかの入ったチャーハンもとってもおいしそうでしたけれども。
炒めご飯という感じでなんか懐かしいですよね。
今日はおなじみの食材を使った定番のチャーハン続いて教えて頂きます。
それでは炒めてまいりますが最初ですねまず油を熱くします。
これはあまり冷たい油で炒め始めますと最後まで油臭さが残ってしまいます。
強火で炒めて。
たまねぎみじん切りなんですね。
今日はたまねぎを使ってます。
これたまねぎを使うと…。
これねたまねぎの方が甘みが出るんですね。
甘みと風味が。
ですから具材が少なかったりする場合はたまねぎ効果的にコクが出てくるんです。
でももちろんこれは長ねぎでもかまいませんので。
冷蔵庫の中にある残ったものでという事ですね。
それでまずこういうふうにチリチリチリッとよくしんなりするまで炒めます。
はい。
ここからが急いで落ち着いて炒めて頂きたいんですけど。
なかなか難しいですよ。
急いで落ち着いて。
溶き卵加えますね。
これ半熟状態少〜し固まってまいりましたらご飯を入れます。
ドーンとバットに広げておいたご飯。
これ温かいものだったんですよね。
それをバットに広げておいたという事ですね。
先生！ここで教えて下さい。
（チャイム）ご飯は炊きたてのものがいいんですか？それとも冷やご飯？これはねどちらでももちろん結構なんですが理想はふだん召し上がる柔らかご飯好きの方でしたらちょっと気分的に堅めに炊いたご飯を熱いうちに広げて蒸気を飛ばしながら冷まして頂いたものが一番理想は理想なんですね。
ただ冷蔵庫の冷凍や冷蔵などでチャーハン用じゃなくて普通のご飯を包んで保存なさってる方も多いと思うのでそういう場合はお皿にご飯の塊をのっけてフワッとラップをかけて頂きましたらそのまま電子レンジで大体人肌ぐらいの感覚で。
冷えていても炊きたてでもいずれにしても人肌ぐらいにするのがパラパラになるコツ。
それでこう卵の中に加えてだんだんほぐしてくんですがほぐす時にたたいては返す。
たたいてこのご飯のダマになっている粒のところをたたいて返す。
もちろんこれで返して頂いてもかまわないです。
みるみるパラパラしてるんですけど。
あのこういうふうに切るとねご飯が切れてしまうんです。
それで全体にご飯と卵が混ざってきましたら今日は手近なハムと青ねぎですけども例えばチャーシューになったりしてもかまいませんので。
まずは目安としてご飯にハムがよく混ざってきましたら塩で味付けをします。
チャーハンって塩が割と効くんですよ。
ですから塩気の濃いハムでしたら少し控えめになさって下さい。
こしょうもですね。
本当にパラパラしてますね。
こういうふうにパラッとさせて全体にパラパラしてきましたらここでちょっと隙間を開けて鍋肌から。
これいい香りが。
とってもいい香りがします。
焦がしじょうゆ小さじ１。
いい香り。
風味づけになりますね。
手早く返して頂いて。
はい。
たたいて返すでこんなパラパラになりました。
切ってしまうと粘りけが出てしまいますので。
そうですか。
あのテクニックがこのパラパラのチャーハンになっていくという事なんですね。
やっぱりご飯を潰しながらパッと返していくとこんなパラッとした…。
押しつけなくてかまいませんので軽くポンとたたいて返す。
という形が一番ね結果的には早くほぐれます。
そうですか。
でも卵とねうま〜く混ざり合ってほんとに食べたら…あ〜おいしそうですよね。
これぞまさに家庭の味という感じがいたします。
材料のおさらいです。
たまねぎを今日は使いました。
コクが出てそしてちょっと甘みが出るとまたおいしいという事ですね。
そしてご飯を返すテクニックっていうのがねなかなか難しそうでしたけれども軽くたたいてほぐして卵と炒め合わせていくという事でした。
さあほんとに今日は家庭の代表格と言われるようなお料理をご紹介頂きましたけれどもちょっと手間を加えるだけで随分違いますね。
特に炒め物の場合は例えば水分をきちっと抜くだけで味のレベルって何段階も上がるんですよね。
そう思いました。
ですからキャベツだけではなくてもやしですとか白菜ですとか水が出やすいものはそれなりの処理をして炒めて頂くっていう事を常日頃覚えておいて頂くとどんな炒め物でも仕上げは良くなると思いますのでお試し頂きたいと思います。
チャーハンでもそうですけれどもね。
ほんとちょっとした手間なんだなというふうに感じました。
ワンランクもツーランクもアップの家庭料理作りたいと思います。
今日はありがとうございました。
どうも失礼いたします。
今日紹介したレシピはテキスト４月号に載っています。
どうぞご参考に。

（テーマ音楽）2014/04/16(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　おふくろの味　定番１００「肉野菜炒め・かき玉スープ・チャーハン」[字]

昭和の食卓を彩った懐かしい家庭のおかず１００品のレシピを、１年かけて見直すシリーズ。３回めは肉野菜炒め、かき玉スープ、チャーハン。基本中の基本の作り方を詳しく。

詳細情報
番組内容
「肉野菜炒め」は、普段のおかずに登場する回数も多いもの。火の通りの違う肉と野菜を別々に炒めることで、野菜シャキシャキ、肉はやわらかい肉野菜炒めができる。「かき玉スープ」も懐かしい一品。とろみをしっかりつけてから卵を溶き入れるのが、きれいに仕上げる基本中の基本。「チャーハン」は冷蔵庫に残った材料で手軽に。鍋に卵を加えたら、固まる前にご飯を加え、お玉でたたきながら炒め合わせると粘りが出にくい。
出演者
【講師】料理研究家…西部るみ，【司会】與芝由三栄

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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