（與芝）今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味。
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を一年かけて改めて見直します
「おふくろの味定番１００」のシリーズです。
昭和の食卓の味をご紹介していきます。
今回教えて下さるのは真崎敏子さんです。
よろしくお願いします。
どうぞよろしくお願いします。
真崎さんにとっておふくろの味っていうのはどんなものがありますか？母が何かというと作ってくれたトマト味のシチューとかポテトグラタンとかそういうものでしょうか。
おしゃれですね。
ポテトグラタンが食卓に並んでいたら。
みんなも羨ましかったんじゃないかなと思いますけれど。
今日はそんな先生に教えて頂くラインナップまずこちらをご覧下さい。
「定番１００」のうち４番目から６番目をご紹介します。
１品目「スパゲッティナポリタン」。
子供の頃口を真っ赤にして食べました。
トマトケチャップの味が懐かしい昭和のスパゲッティの代表格ですものね。
２品目です。
「ポテトサラダ」。
うちはたくさん作ると翌日はサンドイッチにして食べました。
私もそのサンドイッチ大好きです。
もう一品という時に役立つ万能おかずですね。
そして３品目「ポテトコロッケ」。
これやっぱり揚げたて食べるのがおいしいんですよね。
もう一家みんなお年寄りも若い子供たちもみんな大好きでほっとする味ですね。
家庭だったら揚げたて食べられますもんね。
そんなおいしいお料理を今日はご紹介します。
まず最初の「スパゲッティナポリタン」。
目指すポイントは何でしょうか？ではお願いします。
作り方です。
じゃあパスタをゆでるところから。
お塩を入れます。
これはゆで方はもう表示どおりでいいですか？表示どおりでいいですね。
ちょっと早めにとか少し長くでもなく表示どおりで？表示どおりで。
お好みによりますけれども。
今塩が結構多めに入りましたけれども。
塩入れますとパスタがのびにくくなりましてそれから下味もつきますでしょ。
仕上がりがおいしくなるんです。
パスタをゆでている間に具を作ってまいりましょう。
まずオリーブ油を入れます。
そこにピーマン。
ナポリタンはピーマンですね。
２個乱切りです。
これは石づきをとりましてほぐしたしめじ。
ここに少し塩こしょう入れましょうね。
野菜にもう塩こしょう少々で味をつけていくという事なんですね。
やっぱりナポリタンって言ったらピーマンとしめじとかたまねぎなんですけどこれちょっと大きめですよね？ここに入れますソーセージもそうなんですけれどもこれらのものを入れますとソーセージのたんぱく質もそれから野菜もナポリタンの含水炭素もバランスがよくなりますでしょう？ウインナーソーセージが６本が入ってますけどやっぱりボリュームがあってこれ一つだけで栄養が全部とれるっていうお料理だったんですね。
これを脇に取り出して置いておきます。
この同じフライパンでしたかったんですけれどもフライパンを替えて…。
こっちの方で…。
こちらでしましょうね。
この同じフライパンだと思って下さい。
これたまねぎの炒めたものそれからベーコンそういったもので炒めます。
これをじっくり炒めていくと。
これは火は比較的弱めにじっくりとでいいんですか？中火で炒めて。
これはトマトの水煮缶です。
ここでトマトの水煮が入りました。
1/3缶。
それからトマトケチャップ。
（チャイム）今「教えて!!チャイム」というのが鳴りました。
例えばね子供が学校から息せき切って帰ってきて口の周りをケチャップだらけにして食べるようなナポリタンはよく炒めたと思いますけれどもケチャップだけだったと思いますけれどもでも大人が食べるのには水煮缶入れた方がさっぱりしますのでトマトの水煮缶をさっぱり感を出したいために今日はそれを入れておきます。
水煮缶も共です。
うまみのある味わいになる。
それを４〜５分炒めたものがこちら。
少し水分がとんだふうに…。
とんでますね。
水分がとびましたらばここに具を入れます。
先ほど取り出しておいたもの入れて。
何かすごく具だくさんでボリューム満点な感じですね。
これ一品で十分という感じになりますので。
ここにゆで上がったばかりのパスタを入れます。
これは火はもう止めた方がいいですか？弱火にしておいてよろしいと思います。
それからバターも入れましょう。
風味が出ますので。
バターを入れていく。
ふ〜ん。
これでよく混ぜればもうこれで出来上がりです。
これであえたらもう出来上がりと。
今日はあっちのフライパンこっちのフライパンと移りましたけど一つのフライパンでここまでする事ができます。
ここであえたところで少し味を見ながら…。
塩とこしょうを入れましょう。
これもお好みでという事ですね？はい。
ここで味を調えたら…。
調えて混ざれば出来上がり。
この完成品には上にパルメザンチーズですとかあとゆでたグリンピースなんかも散らすとおいしそうなんですね。
ゆでたグリンピースが入るっていうのは定番のようでねナポリタンによく入っておりました。
ではいただきます。
うん。
バターの風味が利いてます。
そうですか？昔懐かしい味なんですけどちょっと高級なワンランク上のナポリタンという味ですね。
でもこの具がいいんですよね。
やっぱりピーマンとたまねぎとかね。
うんおいしい。
それほどくどくないところがいいかなって思ってます。
確かにさっぱりしています。
「スパゲッティナポリタン」２人分の材料です。
スパゲッティは塩を入れてゆでましょう。
具はあらかじめ軽く炒めて取り出しておきます。
ソースはたまねぎを甘みが出るまで炒めてからトマトの水煮それからケチャップ両方を加えました。
水煮とケチャップを加える事で今回の味わい。
ほんとに味がとってもさっぱりしています。
そこに具とゆでたてのスパゲッティバターを加えてあえてそれで完成という事なんですね。
何かとても懐かしいけれども今風という感じがしました。
おいしかったです。
さあ２品目です。
こちらは「ポテトサラダ」。
目指すポイントというのが？水っぽくなるとせっかくの味も台なしになりますのでホックリ仕上げるために蒸します。
蒸す時ににんじんも一緒に蒸しておきますと簡単ですが…。
最初にじゃがいもからご紹介頂きたいと思います。
男爵いもを使われた方が仕上がりがおいしくなりますので男爵いもを使います。
ホクホクとした食感が男爵いも持ってますのでポテトサラダに合っていると思います。
そしてこちらがもう蒸したものなんですけど…それからこれはにんじん。
これを一緒に蒸し器に入れてしまうという。
それで蒸してしまえば味が水の中に溶けて逃げませんしそれから水っぽくならないという長所がありますので。
ちょっとこちらへ移動して。
これは１０分ほどにんじんとじゃがいも一緒に蒸してしまっていいという事なんですね。
蒸したものがこちらですね。
ここにありますね。
これやっぱり細かく切ってから蒸せば時間も短縮できますよね。
あとで切らなくていいからやけどしなくてすむという感じですね。
ゆでるよりも蒸す。
ポイントですか。
ここにあらかじめ塩とお酢を合わせておきます。
先に合わせておいた方がいいと。
これをじゃがいもにかけます。
これでじゃがいもにしっかり下味がつくわけですからあとでマヨネーズなどをたくさん入れなくてもおいしいポテトサラダが出来るわけです。
形もちょうどいいさっくりと混ぜ合わせるようにしてホクホク感を生かした感じなんですね。
混ぜてるうちにだんだん角が取れてきておいしくなっていきます。
ポイントは熱いうちに下味をつけておくと。
そして粗熱が若干取れたものが今こちらに用意されています。
粗熱が取れて下味がしっかりと染み込んでいるものです。
これにたまねぎを入れます。
それからこれは…これはやっぱり後から入れた方がいいんですか？冷めてからね。
そうじゃないと熱いところに生のきゅうりを入れたくないのでこうしておきます。
これに最終的にマヨネーズを入れます。
マヨネーズは最後に入れた方がいいんですか？下味がついてますから最終的にマヨネーズを入れればいいしカロリー的にもマヨネーズっていうのはちょっと濃いですから下味ついてるためにマヨネーズの分量減らす事ができますでしょ。
だから健康的なポテトサラダが出来ます。
これが「ポテトサラダ」。
完成です。
やっぱり熱々のうち下味をきちっとつけておいてさっくり混ぜていくと形もね…。
そうですね。
それの上にゆで卵を刻んだものをかけるとよりおいしくなりますのでちょっといいですね。
おかずとして食べ応えのある一品になりますね。
では材料です。
「ポテトサラダ」２人分です。
じゃがいもは男爵がお薦めです。
にんじんとじゃがいもをあらかじめ切って蒸しておくとホックリとした食感になるという事ですね。
熱いうちに下味をつけましょう。
それで冷めてから具とマヨネーズを入れていくのがポイントでした。
続いて紹介するのは「コロッケ」。
西洋料理の「クロケット」に由来する高級料理だったコロッケが家庭の味になったのにはきっかけがありました
世界各国の文化が注目される中西洋料理が家庭の食卓に上る回数が増えたんです
オリンピックの年「きょうの料理」でもコロッケを大特集
なんと２か月にわたって毎週月曜日はコロッケ。
合計８回も放送されました
講師は…
憧れの西洋料理を家庭向きに紹介し人気を呼びました。
定番「じゃがいもとひき肉のコロッケ」はもちろんひき肉の代わりにハムを使ったコロッケも。
洋梨形に仕上げて籠に盛るというおしゃれなアイデアも紹介しています。
こちらはなんと肉もじゃがいもも入らないさけの缶詰のコロッケ。
じゃがいもの代わりにパン粉で作るこうしたコロッケは経済的な事から西洋では「エコノミカルコロッケ」と言ったそうです。
皆さんご存じでしたか？
更にえびの尻尾を挿したおもてなし用のクリームコロッケに前菜用そうざい用付け合わせ用デザート用と用途別に形を変えたコロッケまで
当時コロッケがいかに注目されていたか分かりますよね
コロッケの魅力についてテキストにはこう記されています
家庭の味の代表格コロッケ。
衣はカリカリ中はホクホクのポテトコロッケをマスターしましょう
みんなが毎週作りたくなるようなそんな存在だったんですねコロッケはね。
そうですね。
中はホクホクの外サックリのコロッケを教えて頂きます。
先ほどと同じように男爵を蒸したんですね。
これこそ蒸さないと水っぽくなりますので。
蒸して熱々のうちにつぶします。
マッシャーでつぶしますのね。
皮をむいた男爵これは４個分です。
熱いうちにやっぱりつぶしていかなくちゃいけないんですね。
これが私子供の時にいつもコロッケっていったらこれでつぶすのが私の仕事だったんです。
ちょっと子供には力が要ったりするんで嫌だなと思った事ありました。
私はマヨネーズ作りが私の役目でした。
卵をず〜っと…卵をね。
そう。
今マッシャーがあるからいいですけど昔はすりこ木で私つぶしました。
じゃがいもも１２〜１３分と言わずに柔らかくなるまで蒸してなさるとやりやすいです。
こうやってつぶしておきます。
次この…。
中に入れる具をご説明しましょう。
ここはたまねぎですね。
十分にたまねぎが炒めてあります。
中火で炒めてくと。
ここに牛のひき肉を入れます。
やっぱり牛のひき肉入れるのがおいしいですか？そうですね。
ほんとに定番のコロッケですよね。
牛ひき肉とたまねぎと。
このたまねぎが炒めてあるから甘みが少し出てくるんですよね。
そしてここに塩とこしょうを入れます。
塩を少し多めに入れますのね。
どうしてかっていいますとじゃがいもに塩をふるという事はなかなか満遍なく味が染みませんのでここでひき肉をよく塩味をつけておけばじゃがいもと混ぜればちょうどよくなるという事です。
ここにこしょうもちょっと。
これだけを食べるとちょっと…。
しょっぱいぐらい。
そのくらいにしておいてじゃがいもと混ぜるのがちょうどいいお味になります。
コロッケなんて部活のあとでみんなが食べたり…。
肉屋さんの前で…。
肉屋さんのを食べたりしましたね。
おやつ代わりにも食べていたものだと思いますけれども家庭で作るのがやっぱりおいしいと思いますけれども。
これを先ほどのポテトに…。
これぐらい色が変わると大丈夫ですか？大丈夫です。
こちらがポテトと混ぜたものが出来ています。
これが今のコロッケの種ですから大体４個ぐらい作りたいと思いますと3/3に。
こういうふうにしておきましてここで小判形にします。
ちょっとサラダオイルを手に塗りまして小判形にするとやりやすいんですよ。
（チャイム）あっ「教えて!!のチャイム」が鳴りました。
コロッケの身上というのは外がカリッと揚がってて中がホックリだと思いますのでなるべくカリッとした部分が多い方がおいしいので小判形がおいしいと思います。
しかしコロッケの中にはクリームコロッケというのもありますでしょ。
クリームコロッケは中がクリーミーですので結構作りにくいんですね。
ですからちょっと小ぶりの俵形にした方が失敗がないという事だと思いますけれども。
この小判形っていうのがサックリするポイントでもあったんですね。
粉卵パン粉とつけていきます。
粉は下にラップ敷いておきますとあとで洗う事がとっても楽になるので。
小麦粉の時ねつける時そうですね。
衣をつけるのは油で揚げる直前の方がいいんですね。
あんまり長く置きますと衣が剥がれやすいのでなるべく直前になさった方がよろしいかと思います。
サックリとせっかく揚がったものが台なしになると剥がれてしまったりするともったいないので。
剥がれると残念ですよね。
こうやって４個分出来上がりました。
さあこの油なんですけれども温度は大体？１７０℃の油で揚げていくという事なんですね。
まず１つ揚げてみましょうか。
うわ〜っ。
２つくらい揚げますかね。
この揚げてるのをこれを見るだけでですね食欲がわくというか…。
おいしそうな感じがしますね。
初めの３０秒ぐらいはあまり動かさない方がいいのでじっと見ています。
ちょっと両面がきつね色っぽくなりましたらばゆっくりと返したりしながら揚げるといいと思います。
これで７〜８分くらい…。
どうして最初の３０秒はあまりいじらない方がいいんですか？こういうお箸なんかが触って穴があくとパンクしやすいからですね。
周りが固まった時にお箸を使うのはいいのですが固まる前に使うと穴があきやすいという事だと思いますから。
ほらねこういうふうにいい色になったでしょう？このくらいになったらばもう返したりしても大丈夫です。
こういうふうにして揚げます。
真崎さんはこのポテトのコロッケ一番おいしいですか？一番大好きですか？大好きですね。
ほんとにね揚げたてがやっぱり一番いいというのが家庭で作る特色ですよね。
召し上がってみて下さい。
ではいただきます。
じゃがいもは蒸して熱いうちにつぶす。
熱いうちにつぶしませんとだんだん粘りが出てきてホクホク感がなくなるんですね。
中の味がすごくしっかりついていてサクサクです。
そうですか？おいしい〜。
いくつでも食べられます。
これにソースをかけるとおいしいと思うんですけれどもこれはウスターソースとケチャップを混ぜたものですよね。
こうやって味わうと２度おいしいという感じがしますけれどもね。
では「ポテトコロッケ」２人分の材料です。
じゃがいもを先ほどおっしゃってたように蒸して熱いうちにつぶすといいという事ですね。
具の下味をやはりしっかりしてたので味わいがありました。
そうですか？よかった。
衣をつけたらすぐ揚げ油に入れて最初の３０秒間はいじらない事がポイントになってくると思います。
ちょっと周りが固くなった時に混ぜるという事ですね。
本当にポテトは家庭の味というのを思い出させるんですけれども今日はナポリタンですとかポテトサラダとかポテトコロッケみんなおうちで食べると一番うれしいものでしたね。
おなかがすいた子供たちが帰ってきて一生懸命こういうのを食べてくれるって何か一家団らんの象徴のような料理ですね今日の３品は。
それをきちっと下味をつけていくという事で味わいがまた決まっていくという感じがしましたけれども。
そう思います。
付け合わせも彩りよく大きめの具にナポリタンはしてみたりそしてコロッケにキャベツですとかミニトマトを合わせたりすると見た目も華やかですしいいですね。
これらのものは私の子供の頃から食べ慣れているものという感じがします。
これを今度自分で今流にまたアレンジしていくっていうのも新しいおふくろの味が出来る感じがしますね。
そう思いますね。
ナポリタンなんかも昭和の味のあれもいいけど今日頂いたナポリタンは本当においしかったです。
是非皆さんもチャレンジなさって下さったらいいと思います。
今日教えて下さったのは真崎敏子さんでした。
（２人）ありがとうございました。
本当においしかった。
今日ご紹介しましたレシピは「きょうの料理」４月号に掲載されています。
是非参考になさって下さい。

（テーマ音楽）2014/04/16(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　おふくろの味　定番１００「ナポリタン・ポテサラ・コロッケ」[字]

昭和の食卓を彩った懐かしい家庭のおかず１００品のレシピを、１年かけて見直すシリーズ。２回目はナポリタン、ポテトサラダ、コロッケ。基本中の基本の作り方を詳しく。

詳細情報
番組内容
「スパゲッティナポリタン」は、トマトケチャップの味が決め手だが、トマトの水煮缶も加えると、さっぱりと口当たりもよく仕上がる。「ポテトサラダ」は、水っぽくならないように。じゃがいもはゆでずに蒸す。熱いうちにワインビネガーと塩でしっかり下味をつけ、べちゃっとする原因になるマヨネーズを控えるのがコツ。「ポテトコロッケ」は、衣カリカリ、中身ホクホクに。じゃがいもはゆでずに蒸し、衣はつけたらすぐに揚げる。
出演者
【講師】料理研究家…真崎敏子，【司会】與芝由三栄

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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