キラキラと赤く輝くキンメダイ。
「深海のルビー」と呼ばれる高級魚です。
包丁を入れるとねっとりとからみつきもちもちっとした食感上品な甘さが際立ちます。
う〜んすげえっ！極上のキンメダイがとれるのは静岡県伊豆半島の近海です。
２００ｍから８００ｍの深い海から釣り上げる道具は…。
こちらの細い糸だけ？漁の成否は漁師の指先で決まります！あっほんとだすげえ！数珠つなぎで揚がってきたのはまるまると太った特大サイズ。
うわっすっげえこれ！釣り上げたあとは近海ならではの生きの良さを届けようと重いけど急いで急いで！その日のうちに出荷してしまうんです。
そしておいしいキンメダイをもっと食べてもらいたいと地元ではあの手この手でＰＲ。
あっと驚く新しい料理も続々と開発中！なんとこんな豪快なメニューも。
春から夏にかけ旬を迎える伊豆のキンメダイ。
そのおいしさの秘密に迫ります。
まるまる。
すごかった…ねえ。
（２人）おはようございます。
僕はね大学が静岡の三島でございまして伊豆のキンメは結構定食屋さんに行くと自分でとるような所にキンメの煮つけとかあったんですよ手ごろな値段で。
今高いですけどね。
ね高級魚…。
（鈴之助下境）おはようございます。
１匹!?すげえ！はい鈴之助です。
静岡県放送局アナウンサーの下境です。
いや鈴之助君がデカいんじゃなくこのキンメですよ。
そうなんですよ。
重たいです。
手が疲れちゃう。
もうど〜んと。
ハイ！これ昨日水揚げされたばかりでして２４時間まだたってないキンメダイ。
新鮮さが分かるしこんな赤いんだね。
かわいらしい。
お目々も大きくて。
目が大きいでしょ。
深海に住んでるからなんですよね。
暗い海底で光を捉えるために大きい目が必要なんですよね。
タイの仲間って思われがちなんですけどキンメダイ科の別の魚なんですよね。
タイじゃないんですか!?全く別の魚なんですよ。
キンメダイ科初めて聞いた。
このキンメダイは特別でしてその日のうちに出荷される事から「日戻りキンメダイ」って言われた鮮度抜群の最高級品です。
「出戻りキンメダイ」ではないんだ。
「日戻りキンメダイ」。
キンメダイの中でも…。
特別なんですね。
高級魚になりつつあるというかもうなってるというかお値段の方はやっぱり上がるんですか？そうなると。
お店で買うとこの大きさだと５，０００〜６，０００円ぐらいしちゃうんですよね。
うんよし給料日にこれ食べよう。
ごちそうさまです！そしてこのキンメダイの水揚げ日本一なのが全国でも伊豆半島の下田市なんです。
というわけで高級魚キンメダイ漁に同行しておいしさの秘密を探ってきました。
訪ねたのはキンメダイの水揚げ日本一の静岡県下田市
キンメダイがいっぱい水揚げされてるっていう事なんで。
水揚げされてすぐのキンメダイが集まる市場を訪ねました。
おなじみの競りでにぎわっていると思いきや…
実はキンメダイに競りはありません。
競りをすると時間がかかって鮮度が落ちるため「入札」と呼ばれる方法をとっています。
落札できるのは一番高い値段をつけた人。
ライバルの顔色をうかがいながら出せる金額を探ります。
値段を決めると札を窓口へ。
一番高値をつけた人だけが名前を呼ばれます
（入札の声）
人気が高く毎回買えるとはかぎりません
ちょっと無理しても手に入れたいその理由とは？
はぁ〜。
この時期は産卵を控え身に栄養をどんどん蓄えているんだとか
アハハハハ。
薄いから。
はい。
そういうような感じ。
一年中極上のキンメダイをとっている漁師さんを訪ねました
すみませんお仕事中お邪魔して申し訳ないです。
あっこんにちは。
長谷川さんでしょうか？はいよ。
ちょっとシャイなこちらこの道４４年の…
ハラミは脂がのったおなかの部分。
キンメダイの大好物です。
そのハラミをつけた針を５０糸につけて仕掛けにします
これ何か切り方とか…これで多少はこう…思っちゃいても下でどう動いてるかは…。
実はキンメダイ大きな目で餌を捉えて食らいつきます。
切り方が漁の鍵を握っています
出航は夜明け前
すごい立派な船だ。
すみません今日は長谷川さんよろしくお願いします。
はいよ。
お邪魔します。
向かったのは沖合１５ｋｍのポイント。
この時間キンメダイは餌を食べに浅い所に上がっているので狙いやすいんです。
ポイントが近づいた時魚群探知機に反応が！
水深３００ｍの海底に山が連なっています。
山の周辺にキンメダイはいる事が多いんです
すぐに仕掛けを入れるかと思いきや長谷川さん船を走らせ続けます。
なんとポイントから離れて糸を入れ始めました。
どうしてと思ったでしょう？
これにはちゃんと理由があるんです。
キンメダイは水深２００〜８００ｍの海底の山の辺りに群れで暮らしています。
群れの真上から仕掛けを落とすと潮に流されて届きません。
そこで仕掛けと船が潮で流される事を計算して船を移動させてから投入します。
船が流され仕掛けが群れの中を横切るとたくさんのキンメダイが掛かるんです
仕掛けを投げ入れたあとは指先に全神経を集中させあたりを待ちます
じっと待っていると夜が明け始めてしまいました
長谷川さんの指先にはキンメダイと違った感触が伝わっていたんです。
それは…深海にいるサメ
そいつがいると駄目なんですね。
サメの方が強いのでキンメダイは餌に近づけないんです
サメを避けるため船を更に１ｋｍ沖へ移動させる事にしました。
以前キンメダイがたくさん釣れたポイントです
放り込んでみろまた。
ポイントに着くやいなや水深４００ｍの山の斜面に沿って反応が！深い所には大物がいる事が多いので急ピッチで仕掛けを投げ入れます
海底の山に仕掛けが引っ掛からないよう巧みに糸を操っていきます
糸を垂らして１５分
表情が…変わりました
ぐるぐるって手に巻いて。
これ手に巻くんですか。
ぐるぐるっと。
はい。
でちょっと出してみ。
重みじゃなくてキュンキュンと。
あっほんとだすげえ！これ食いついてるんですか今？あ〜スゲエスゲエスゲエ！
しかしすぐには仕掛けを巻き上げません。
５０本の針にできるだけ多く食いつくのを待つんですが…
うんそう。
そりゃ駄目だ。
巻き上げるタイミングは指先の新しい食いつきの感触がなくなった時なんです
巻き出す？あ〜見えてきた見えてきた見えてきた！きたきたきたきた！釣れた〜！うわ〜うれしい！またきたまたきた！うわっすげえこれ！どんどんくるよこれ！
大きなまるまるとしたキンメダイが次々と揚がってきます！どれも２ｋｇ以上ある大物です
しかしよく見るとおなじみのキンメとは何か違いませんか？
え〜っ!?
生きているキンメダイはおなかの部分が銀色なんです。
この状態からきれいな赤に変身させるのも漁師の腕。
釣ってすぐ海水に氷を入れたクーラーボックスで冷やします
実はキンメダイ時間がたつにつれて赤みがどんどん増していきます。
キラキラ輝く一番いい状態で消費者に届けたい長谷川さん。
細かく砕いた氷を隙間なく入れる事でムラなく冷やしきれいな赤が出るようにしています
漁が終わると全速力で港へ。
この日とれたのはおよそ１５０匹。
これでも大漁じゃないんですって！
港に着くと大急ぎでサイズ別に仕分けします
ここでも赤色をコントロールするため海水と氷を入れて密封。
出荷するギリギリまで努力を怠りません
作業が終わったあと取れたてのキンメダイを長谷川さんがさばいてくれました
いや〜もう何かプルプルしてますよこれ。
いただきま〜す。
アハハ。
これまたすばらしいですね。
この極上の味をたくさんの人に食べさせたいと長谷川さんは日々工夫を重ねているんです
カッコイイ！「難しい事じゃないけどもできるかぎりの事をやる」と。
それが難しいんですけどね。
だってあの広い海で１本ですよ。
あれどうしてあんな釣れるんですか？いやすごいと思う。
海底の地図がもう長谷川さん頭の中に入ってるんですよね。
ここはどんな山があってどんな潮が流れてるとか。
あたりも分かるんですか？そう。
あたりがすごいんですよまた。
食いつくじゃないですか。
どのぐらい先に何匹食いついてるか揚げる前から長谷川さん分かってらっしゃるんですよね。
もうここがセンサーになってるんだ。
それで釣ったあともあれだけのケアをしてきれいな赤を出すと。
さすがプロフェッショナルな。
で長谷川さんが釣り上げたそのキンメダイ用意しました。
こちら皮がついてないのと地元でよく食べられている皮つき２種類ご用意したんで是非召し上がって下さい。
お刺身ってあんまり食べた事ないですけどね。
僕は結構皮つきのやつが好きで。
えっ!?ほんとですか？これはじゃあ普通の皮なし。
…からいってみますか。
何かもう持っただけでもちもち。
これ白身ですよね？…ね色は。
うまい！脂がのって。
すごい！何だろう？このシットリとした…このモチッとね。
普通のお魚とまた違いますね。
また脂がおいしい！ただ脂がのってるだけではない感じのね。
この身の感じが。
皮つきも是非。
赤きれいですねこれ。
…ね。
タイの湯引きは聞いた事あるけど。
湯引きしてあるんですね。
歯応えが変わるんですよ。
うんほんとだ！最後に皮の辺りをキュッキュッとかむとこの脂がおいしい！これね湯引きしてあるから少しさっぱりしてでも皮とこの脂がおいしいですね。
特に脂が引き立ちますよね。
皮と身の間とても脂が多くて甘い所なんですけど。
なるほど。
これは絶品。
おいしい。
さて今日の専門家ご紹介いたしましょう。
お久しぶりの上田勝彦さんです。
水産庁からおいで頂きました。
上田さんキンメダイってお刺身であまり食べた事なかったですがおいしいです。
昔はねそんなに刺身で食べる魚じゃなかったんですね。
ここ数年でメキメキっと鮮度も上がって…。
煮つけのイメージですもんね。
（上田）そうそう。
それでこの味の特徴といえば先ほど「脂脂！」と連呼されてましたけどその甘みのある脂と深海魚特有なんですけど。
あとその特有の香りがあるんですね。
脂の香り。
（上田）ですから肉自体の甘みが強いというよりも脂の特徴的な。
分かりやすい味といえば分かりやすい味なんです。
あともう一つはこの伊豆近辺の漁場の特徴もあると思いますよ。
餌が豊富な地形なんですね。
さっきこうやってさ海底の山があったでしょ。
ここに潮が当たるとザーッとこう潮がふき上がるわけですよ。
そうすると栄養物資とかプランクトンがふき上がっていってそこに生物が来て豊かな漁場になってく。
だから魚群もこんなになってたでしょ。
そういう事もあるんじゃないですかね。
（下境）という事でね価格が実はキンメダイ変わってきているんですよ。
こちらでご紹介しましょうか。
キンメダイここ２０年でグググッって伸びて１．５倍にまで価格が上がっているんですよね。
ものすごい上がり。
上田さんこの上がり方は何ですか？これはね一つは観光客がよく来る所でしょ。
それで「あっうまいぞ！」と。
しかも最近は鮮度管理がいいために「刺身でもおいしいぞ」と。
いろんな意味で認められてここ数年ですよこれもね急激に上がってきたんですけど。
もともと魚の値段というのは…とれすぎた時には下がるとか少なければ上がるとかねいろんな要因があるわけなんですけどキンメの場合はむしろその良さが認められて価格が上がってきた。
うまくてみんなが食べるようになったから価格が上がってきたと。
そういう感じがします。
確かに旅館とかでもキンメのお寿司を出したりとかそういう所多いですよね。
最近増えてますね。
（下境）人気が出てきていますので伊豆の他の産地も売り出しに力を入れているんですよね。
例えば高知神奈川伊豆諸島あと千葉が一番の伊豆のライバルと言われる存在でブランド化して地域一丸となってＰＲしているんですよ。
でもライバル関係があった方がいいような感じがしますけどどうなんですか？そこは何で頑張るかなんですね。
もちろんＰＲで頑張るとかあとみんなに食べてもらってうまさを知ってもらうとかいろんな頑張り方がありますが千葉の場合は資源管理ものすごくしっかりやって禁漁期を決めてやってるんで息の長いブランドになる可能性ありますね。
伊豆では食べてもらおうという取り組み考えてましてさまざまな取り組みを進めています。
こちらは漁協と地元の飲食店などが協力して開く港の朝市です。
毎週末開かれています。
伊豆の魚が並ぶ中目玉はやはりキンメダイです。
もちろん取れたても特別価格で並んでいます
もっと食べてほしいと始めたのがこちらですよ。
無料サービス。
あら汁を振る舞っているんですよね。
まずは味の良さを実感してもらおうと１４年前から続けていまして今や朝市の名物なんですね
毎年６月になりますと「キンメダイ祭り」も開催しています。
地域の飲食店のさまざまな料理を観光客に食べてもらおうというイベントなんですね。
現在急ピッチで進んでいるのが料理の写真を載せた地図作りです。
この店の一押しは産地ならではの贅沢な握り寿司です。
地図には３０店舗の自慢の料理が掲載される予定です
ちょっと意外な料理で参加するお店もあります。
大きな切り身を贅沢に使いフライにします。
揚げたてを特製ソースにからめて出来上がったのはキンメダイのハンバーガーです。
ボリューム満点でしょ
こちら中国料理店です。
衣をまぶして油で揚げてうまみを閉じ込めます。
身の甘さを引き立てるのは豆板醤を使ったピリ辛のあん
「キンメダイチリチャーハン」の完成です
キンメダイを全国で食べてもらいたいと加工にも力が入っています。
取れたてを切り身にしたあと…真空パックにして販売しているんです！「かぶと煮」「みそ漬け」など地元の味も売り出し中です。
保存がきいて手軽に食べられると売り上げを伸ばしています
あの中華うまそうでしたね「キンメチリ」。
エビチリじゃなくて。
今まで出してないところまで出してると。
キンメを研究して。
手軽に食べられるという事で加工会社も出てきましたけど今まであまりなじみがなかったのが実は関西地方なんですね。
関西にチャンスありっていうのが合言葉なんですよ。
またその加工会社では今年に入って中国の小売業者からの問い合わせもあるそうなんですね。
じゃこの富裕層の方々がおいしいものをめぐって目をつけていると。
ちょっと何か微妙な顔を。
上田さんが悔しいなみたいな。
せっかくおいしい魚が日本国内にあるわけだからしっかりそれを食べるような国であってほしいなと思いますけど。
まずは自国で消費して。
（上田）そうそう。
これも売れればいいんじゃなくて地域として潤ってく事が大切で観光業あり飲食業ありそういう人たちが一丸となってそれぞれ各地の…。
何しろ伊豆っていうのは下田稲取伊東ってそれぞれ自分たちの所ナンバー１だと思っているんですよ。
そのぐらいやっぱり。
頑張ってるわけですよ。
それだけ切磋琢磨しているんですよね。
伊豆の取り組み紹介しますと先ほどキンメダイマップ出てきましたが作っていまして下田市内のあちこちでこのような料理が食べられまして例えばこちら。
「キンメ丼」たくさん載ってますよね。
お隣は「串焼き」焼き鳥ですね。
そして「せいろごはん」。
これはフワッとした食感。
蒸したらうまいですねまたキンメは。
その他にも「しゃぶしゃぶ」とか。
これ食べた事ある。
それで締めをにゅうめんみたいなそうめんで食べた。
これがうまいまた！キンメのだしが出て。
味がやわらかそうでおいしそう。
雑炊煮つけいろいろあって。
いろいろあるんですよね。
串もわさびだけでちょっとつけてね。
塩でいいんですか？塩でやってわさびちょっと。
皮がチリチリっと。
串焼きは３００円ぐらいで食べられますので。
お手ごろですね。
でもこれで伊豆行ってみよう食べてみようという人が増えたらいいですよね。
（上田）そうですね。
やっぱり外に売りに出すだけじゃなくていろんな人に地元に来てもらってその地域ごと味わってもらう。
それでまたお客さんにとってもこれだけ料理が増えているといろんな関わり方できるじゃないですか。
裾野が広がってるわけですね。
これが大切な事だと思いますね。
売れるとどんどん人気が上がりますから漁師さんの数増やす必要があるじゃないですか。
実は人気が出た事で伊豆の漁の世界変化が起きているんです。
出航前漁師たちが集まる休憩所を訪ねました
すみませんお邪魔します。
（下境）おはようございます。
７年前に漁師になった…
働いていた東京からふるさとへ戻り父と同じ漁師になりました。
ベテランの長谷川さんも若い世代に期待しています
この須崎漁港では２０代３０代が１０人もいるんですね。
漁師の高齢化が進む中キンメダイ漁に限っては最近若い漁師が増えています。
真央さんの弟豪人さんも４年前働いていた埼玉を引き上げて父親の船に乗り始めました。
やりがいを感じているそうです
安定した高値も若者にとっては魅力です。
先ほど天野さん気付いてましたけど若い漁師を支えるのがサオと電動リールなんですね。
糸を巻き上げるのに力がいらず真央さんは楽しみながら漁ができるといいます
（下境）操作自体は結構…。
（真央）きたよ。
指先の感覚でしか分からなかったあたりはサオのしなりが教えてくれます。
水深はメーターで確認できます。
でも仕掛けを入れる位置など経験が必要な事は父親から学んでいる最中です
今や伊豆を代表する魚となったキンメダイが浜に若者を呼び戻しています
若い人たちが自分で率先して楽しんでやってるのがいいですね。
いいですよね。
何か元気もらえますよねこっちも。
しかも大将たちは戻ってきてくれて喜んでるっていいですね。
同世代じゃないですか鈴之助さんなんか。
そうですよ。
だからこんなおいしいキンメダイをとってきてるなんて同世代として本当に是非頑張ってほしいなっていうかうれしいですね何か。
人気もあってやりがいも感じているんですよね。
それでちゃんとお金もそれなりにもらえると。
ご紹介した若者以外にも東京から実家が漁師でないのに伊豆まで来てキンメダイ漁を始めるという人も出てきているんですよね。
さながらプチゴールドラッシュキンメダイみたいなそんな感じなんですかね。
キンメっていうのは今まで出てきた魚の中では今までも食べらたんですけど再発見されて一躍スターにのし上がってるの。
ここ１０年ぐらいでドドーッと。
５〜６年ぐらいですか。
そのぐらい。
それで食べ方もいろいろ研究されているし。
全国的に後継者不足という中で工夫しだいではもうかるよとやり方だよと。
それで特に若者が帰ってくればよその釜の飯食っていろんな消費者目線というのかなお客様目線を学ぶわけじゃないですか。
商売の感覚とか。
そういうのを持ってまたこの漁師の世界に戻ってくるとそこでグッとこう。
外の世界を知っているだけ。
それでアイデアも出たりなんかして。
じゃあこれも昔からあったお魚だったけどそういうのを再発見して人気魚になるっていう事これから他の地域でもありうるって事ですか？他の地域でもあるでしょうし他の魚種でもあるんじゃないですか。
一番最近東京界わいでは昔からマグロで有名だった三崎あるでしょ。
あそこはマグロの町にしちゃったじゃないですか。
飲食も全部含めて。
マグロマラソンなんかもある。
ああいう形でいろんな関係の所を巻き込んでいくとお客さんもいろんな形で関われるでしょ。
じゃ伊豆全体がキンメの町になるかもしれないし。
そうそう。
伊豆半島全体キンメの町になると。
いいですね。
でも他の魚もすばらしいのありますからね。
忘れないでほしい。
また再発見して出世していく魚がどんどん増えるといいですね。
ホントにね。
さて今回は海どうでしたか？キンメダイ漁。
水揚げされたキンメダイを見ると本当に僕もうれしくなってあとこの目がキラキラしてるじゃないですかキンメダイって。
僕もキラッキラした目になりたいですキンメダイみたいに。
（下境）キラキラしてますよ。
ほんとですか!?カワイイお目々だけどね。
そうですね。
僕目小さい…。
途中で掛かったサメみたいだもんね。
サメじゃないですよ。
金魚の方？サメより金魚になりたいです。
サメ…あんな怖い顔してないです。
お刺身も本当においしくてこれからまたどんどん食べ方も広がりそうですね。
あとキンメバーガーも気になってしょうがないです。
ほんとですよ。
食べに行きたいな〜。
次回の「うまいッ！」もどうぞ皆様お楽しみに。
伊豆行きましょう伊豆。
ね行きましょう。
（笑い声）2014/04/13(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「深海のルビー“キンメダイ”〜静岡・下田市〜」[字]

「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい日本各地の食材の魅力を再発見する番組。今回は静岡県下田市の近海でとれる脂がのった「キンメダイ」の魅力を紹介。

詳細情報
番組内容
“深海のルビー“に例えられる美しい赤い色と、脂がのった身で知られるキンメダイ。中でも伊豆近海でとれるものは、その日に水揚げできるので鮮度の良さから人気が高い。深海にいるキンメダイは仕掛けを付けた長い糸を海中に降ろして釣り上げる。指先だけであたりを察知し引き上げる漁師のスゴ技を紹介。また「キンメダイバーガー」など新たな料理を開発し、キンメダイの消費を伸ばそうと奮闘する産地の取り組みを伝える。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】ボランティア団体ＲＥ−ＦＩＳＨ代表／水産庁職員…上田勝彦，【リポーター】鈴之助，下境秀幸

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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